目前市場(chǎng)上單品餐飲爆發(fā)式增長，一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。

回顧這幾年，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象。

2015年到2017年獲得融資的50個(gè)餐飲品牌中，其中90%走的是單品戰(zhàn)略。  

比如小恒水餃、海盜蝦飯、遇見小面、西少爺……

與此同時(shí)，一些奶茶品牌也紛紛走紅，答案茶、奈雪、喜茶……

有調(diào)查結(jié)果表明，面對(duì)“大而全”和“小而精”的餐廳，63.3％的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇后者。  

單品模式橫空出世，出奇地捕獲了一眾在餐飲紅海中周游已久的食客的芳心。

單品爆紅身后的邏輯

在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，人們對(duì)消費(fèi)的需求已經(jīng)從簡(jiǎn)單地滿足生理需求轉(zhuǎn)變?yōu)闈M足精神需求。

這種具有跨越性的時(shí)代背景，為單品的爆紅提供了社會(huì)基因。  

再深入研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)爆紅的單品大多符合以下兩個(gè)特征：

（1）、專注一種產(chǎn)品，符合顧客對(duì)品質(zhì)要求  

（2）、迎合年輕消費(fèi)者，給他們新 的體驗(yàn)  

一、專注一種產(chǎn)品，符合顧客對(duì)品質(zhì)要求  

單品因?yàn)閷Ｗ⒂谝环N產(chǎn)品，可以集中資源和優(yōu)勢(shì)去做到極致，將品質(zhì)做到最好  。

這點(diǎn)剛好符合了顧客對(duì)品質(zhì)的追求，可以迅速獲得他們的好感，產(chǎn)生一種市場(chǎng)刺激。

有利于在市場(chǎng)上的擴(kuò)張，占領(lǐng)市場(chǎng)資源。

二、迎合年輕消費(fèi)者，給他們新的體驗(yàn)

“小而精”的單品往往具有獨(dú)特的個(gè)性，剛好填補(bǔ)對(duì)于年輕消費(fèi)者來說十分渴望的新鮮感的空缺。  

而抓住年輕消費(fèi)者就相當(dāng)于抓住了大半個(gè)市場(chǎng)。

據(jù)《中國餐飲報(bào)告2018》報(bào)告顯示，80、90后人群在餐飲整個(gè)用戶層中占比接近7成。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，20~39歲的消費(fèi)者貢獻(xiàn)了85.3%的餐飲消費(fèi)。其中，90后的餐飲消費(fèi)貢獻(xiàn)大幅超越80后。

年輕消費(fèi)者的喜歡，讓他們?cè)谑袌?chǎng)擴(kuò)張的路上走得更遠(yuǎn)。

▲ 餐飲消費(fèi)群體年齡占比(來源：網(wǎng)絡(luò))

優(yōu)勢(shì)

如果再進(jìn)一步研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)。這些火爆的單品他們都有一些相同的優(yōu)勢(shì)：

（1）、模式簡(jiǎn)單，可以快速標(biāo)準(zhǔn)化  

（2）、降低成本，節(jié)約材料  

（3）、定位精確，讓消費(fèi)者產(chǎn)生餐品與品牌的鏈接  

一、模式簡(jiǎn)單，可以快速標(biāo)準(zhǔn)化

區(qū)別于綜合類餐飲的多類別和多流程，走單品模式的運(yùn)作就顯得簡(jiǎn)單很多。

只需要對(duì)主推的餐品加以研究，設(shè)計(jì)一套最佳標(biāo)準(zhǔn)化的流程即可。  

易復(fù)制，且易于規(guī)模化生產(chǎn)。

比如喜家德水餃，只賣5種餡，卻可以開出500多家店，就跟它的簡(jiǎn)單易復(fù)制有莫大的關(guān)系。

▲ 喜家德水餃

二、降低成本，節(jié)約材料

集中推單品，將原本需要均分采購的菜品量，集中在一小部分上。

極大的便于單品相關(guān)材料的采購，量大從優(yōu)，會(huì)使得價(jià)格有所優(yōu)惠。  

同時(shí)，也會(huì)避免菜品的浪費(fèi)，節(jié)約材料。

比如楊記興臭鱖魚四次菜單瘦身，用的就是單品攻略，走少而精的路線。

▲ 楊記興臭鱖魚圖片

三、定位精確，讓消費(fèi)者產(chǎn)生餐品與品牌的鏈接

單品其實(shí)就是品類的細(xì)分，當(dāng)這種細(xì)分的單品精確到一種菜品并且深入人心的時(shí)候，就會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)品牌產(chǎn)生鏈接記憶。  

甚至擴(kuò)散到日常的消費(fèi)場(chǎng)景中。

比如想吃酸菜魚的時(shí)候，第一反應(yīng)就是九鍋一堂酸菜魚；

想吃鴨脖的時(shí)候，第一反應(yīng)就是周黑鴨。

▲ 周黑鴨鴨脖

但是單品真的有這么好做嗎？

我們可以看到2016年席卷全國火得一塌糊涂的潮汕牛肉，還有前幾年火爆的老鴨湯，現(xiàn)在基本已經(jīng)看不到蹤跡了。

火了一時(shí)，就被更新鮮的事物所代替。

單品還有許多風(fēng)險(xiǎn)的存在。

風(fēng)險(xiǎn)  

（1）、菜品單一，潮流一過難以生存  

（2）、門檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)  

一、菜品單一，獨(dú)特性不夠

以新鮮感吸引顧客的單品，等新鮮感一過，自然免不了受到“色衰而愛弛”的待遇。  

比如前面提到的潮汕牛肉，它能火起來就是因?yàn)樗幸粋€(gè)鮮明的主題——鮮牛肉。

這種“新鮮健康”讓它迅速崛起。

但細(xì)分的話就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它只是一個(gè)牛肉涮鍋并無其他特色。

因此，這種不夠獨(dú)特的“特色”，很快就不能吸引消費(fèi)者，反而會(huì)因?yàn)閱我欢钢狻?

二、門檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)一種單品風(fēng)頭正盛時(shí)，因其門檻低，很容易引起跟風(fēng)，這種競(jìng)爭(zhēng)就加大了餐飲老板的經(jīng)營難度。  

再加上單品復(fù)制簡(jiǎn)單，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)在市場(chǎng)的同一單品味道差異卻很大，極大地影響了消費(fèi)者心中對(duì)它的印象。

比如之前火爆的老鴨湯，跟風(fēng)似的擴(kuò)張讓市場(chǎng)容量達(dá)到飽和，大家都在競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)果卻是沒有一個(gè)贏家。

▲ 老鴨湯圖片

小結(jié)

消費(fèi)升級(jí)，決定了細(xì)分的品類會(huì)有很大的市場(chǎng)。單品路線就像一把雙刃劍，既可以因其易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；焖僬碱I(lǐng)市場(chǎng)，又可能會(huì)因產(chǎn)品單一而深受掣肘。

餐飲企業(yè)若決定走單品路線，就必須做到以下兩點(diǎn)：

（1）、深挖市場(chǎng)，將單品做到“專而精”，與其他人形成極致的差異化。  

比如巴奴毛肚火鍋，就將自己毛肚做到了最大的差異化，可以很好地和市場(chǎng)的其他毛肚火鍋?zhàn)鲆粋€(gè)區(qū)別。

（2）、將單品組合配對(duì)，進(jìn)行創(chuàng)新，做到單品的多樣化  

比如嗑米以米飯為主角，以不同的米搭配不同的配菜，將牛排、鵝肝作為配角出現(xiàn)。既突出了單品，又做到了多樣化。

總而言之，就是要跟上市場(chǎng)的腳步，適應(yīng)市場(chǎng)，不斷創(chuàng)新，給消費(fèi)者新的東西，新的體驗(yàn)。  

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