餐廳選址邏輯:是否是旺鋪,先看這3點!專欄
在餐飲行業(yè)內(nèi),有人這樣評價餐廳的成敗“成也選址,敗也選址”。選址作為餐廳盈利的第一要素,是一項長期性投資。
簡單來說,選址就是選顧客,它決定著餐廳的客源量、上座率和翻臺率。既然店鋪的位置對經(jīng)營如此舉足輕重,那么,讓我們看看有經(jīng)驗的餐飲人是如何選址的....
一.天時
評判市場的理想性
這要看目標(biāo)商圈有沒有銷售潛力?
與餐廳定位相匹配的顧客群是否在這個商圈?
這個區(qū)域是否與餐廳定位相匹配?
這三個問題一定要反復(fù)問自己這三個問題,為什么呢?
因為資金有限,如果經(jīng)營者只有三百萬或五百萬,那就一定要選擇盈利空間大的商圈進(jìn)行選址。當(dāng)然,還要多問自己,餐廳是否有足夠的發(fā)展?jié)摿Γ渴欠褚欢ㄒ趥溥x區(qū)域開店,有沒有必要去別的城市。不能因為感覺不錯就輕易決定地點開店。
如果餐廳只靠近居民區(qū)也會很危險,人流量不一定能有保證,如果碰巧這個居民區(qū)入住人員比較少的話,就會更加危險。
小提示:在選址時,最好晚上去考察一下,通常來說,晚上開多少燈就能大概知道有多少人住。
所有的理想市場,最重要的一點是餐廳的生意要來自于300米之內(nèi)的銷售推動。 300米走路要多久?三四分鐘左右,這個時間估計是女孩子穿高跟鞋走的狀態(tài)。如果隨處可見餐廳的情況下,人們出去吃飯通常選擇的都是走路兩三分鐘就能到達(dá)的地方,正常情況下是不太愿意走五分鐘路程吃一頓飯的。
目標(biāo)市場整體越好,越要考慮選最好的店面,即使租金很貴,也要找最好的,因為如果不選最好的店面,競爭者就有機會去選擇,這樣一定會影響營業(yè)額。
二.地利
1、餐廳招牌清晰可見
餐廳的可見度決定了有多少人選擇來用餐。
餐廳周圍300米之內(nèi)要放置招牌,80%的生意來自300米之內(nèi),所以300米以內(nèi)放置招牌對餐廳經(jīng)營會起到絕對幫助。70%的人會在3分鐘之內(nèi)決定去哪家餐廳。
顧客會根據(jù)自己的記憶和了解的品牌決定 。另外,招牌的能見度也非常重要,要確保其清晰可見、醒目獨特,能第一時間吸引顧客走進(jìn)店內(nèi)消費。
如果招牌很臟,燈也不亮,甚至顏色都已經(jīng)褪掉,顧客遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見這樣的餐廳,是不會愿意進(jìn)門的。
一些生意很好的餐廳,招牌都做得非常好。比如西貝莜面村、綠茶。
2、選擇對比餐廳
第一種,跟自己原有餐廳對比。
如果要開一家新店,要靠過去的經(jīng)驗來經(jīng)營它,也就是說,要找一個對比餐廳才能預(yù)估新店將來的營業(yè)額。新店開業(yè)之后,實際的營業(yè)額是預(yù)估營業(yè)額的正負(fù)15%,都是正常的。但對于已經(jīng)在營業(yè)中的門店,在預(yù)估營業(yè)額的時候則需要控制在誤差正負(fù)5%左右。
所以開業(yè)前務(wù)必要找一個對比餐廳來預(yù)估營業(yè)額,最好選擇三家對比。在對比兩家店的時候,還要考慮兩個店各自商圈的大小,附近住的人群是否一致。 第二種是跟相同區(qū)域內(nèi)的同類餐廳對比,考察對方的經(jīng)營情況,分析對比優(yōu)劣勢,然后決定是不是應(yīng)該開在那個位置。
三.人和
1、確認(rèn)推動力是否足夠
所謂銷售推動力,就是能帶來人潮的推力。
千萬不要這樣想:“我的產(chǎn)品很好,不論在哪里開店,生意都會很好。”
其實,沒有餐廳能有這么大的魅力,假如綠茶餐廳只有一家店的話,也做不到這一點,不要把賭注押在唯一的一家店上,更不要想未來能賺多少錢,先抓住當(dāng)下的經(jīng)營利潤,是餐廳需要即刻做到的。衡量一個地方的推動力好壞還有一個標(biāo)準(zhǔn),那就是看這個地方是否一直在成長。
2、人流統(tǒng)計要看“捕捉率”
在選址時,不能一廂情愿地做決定,實際生意好不好不是經(jīng)營者能決定的,而是由顧客決定的。 如果一廂情愿,按照自己的想象去開店,生意肯定好不了;如果是已經(jīng)開始營業(yè)的店,就要想辦法改變經(jīng)營不善的局面。需要注意的一點是,不要相信未來會怎樣賺錢,而是現(xiàn)在有錢賺最重要。比如,有個地點,說將來這個地方會建地鐵,如果現(xiàn)在選這個地方,因為地鐵還沒有開通,沒有足夠的人流,開了也很可能虧本。
所以,測量人流量和分析人群消費力就顯得異常重要。一般采用兩種采點人流量的計算方式:全日采點法和時段采點法。
如果是快餐或咖啡、面包行業(yè),建議采用全日采點法;如果是開正餐餐廳,也最好采用時段采點法,人流量最高的時段在中餐時段11:00~14:00及晚餐時段17:00~21:00,如有供應(yīng)下午茶,再增加時段14:00~17:00。
對于投資金額比較大的餐廳,最好采點周一至周日(七天)及重要時段(四個時段:即第一時段07:00~9:00,第二時段11:00~13:00,第三時段17:00~19:00,第四時段21:00~23:00四個時段。)的人流量,連續(xù)測七天,任何情況下都不要中斷。平均每小時人流量至少在2700~3000人。
采點應(yīng)遵守的原則是在正常情況下,采點應(yīng)在工作日平日(周一至周四)選1天,周五、周六及周日各1天,合計4天。至少應(yīng)采點平日1天及周末1天,并應(yīng)避免國定節(jié)日。不要因為天氣因素而調(diào)整實測人流量;如遇特殊的天氣(如:臺風(fēng)、暴雨、大雪等),則應(yīng)延后再測。
全日采點時,應(yīng)在采點日采集全日的營業(yè)時間,每個時段分別記錄。
統(tǒng)計的人流,應(yīng)當(dāng)是店址一側(cè),經(jīng)過門店主入口正前方的人流,包括經(jīng)過的騎自行車及電動車等每輛計入1。經(jīng)過的機動車(汽車、摩托車、公交車)不予計算,無消費力的兒童(小學(xué)以下)不予計算。
如果餐廳選中某個地點,需要統(tǒng)計這個地方聚集的人流量以及有多少人會知道餐廳所在,這就是所謂的“捕捉率”。餐飲中的“捕捉率”,簡單講就是餐廳吸引顧客的比率,即每100個人中走進(jìn)餐廳的人數(shù)比例。方法很簡單,統(tǒng)計者站在店門口進(jìn)行統(tǒng)計。這樣的統(tǒng)計不是只做一次就夠的。周一、周五、周六、周日這幾天是最具有代表性的。
做流量統(tǒng)計,是為了預(yù)估營業(yè)額。統(tǒng)計人流后,可以用對比餐廳的捕捉率計算出可能走進(jìn)新店餐廳的顧客數(shù)量,顧客的數(shù)量乘以顧客的平均消費額,就可以估算餐廳營業(yè)額。
3、分析顧客行走路徑
統(tǒng)計完人流量后,接下來要做的工作是要分析顧客的行走路徑。
一定要注意:
第一,不要偏離人走的路徑。通常來說,一個人行走的時候都有固定路徑,一般不會偏離既定路徑。 因為顧客怎么走,為什么這么走,都會對餐廳生意有很大的影響。比如,有的人在這邊走,不可能到馬路對面去,還有時候,他要去超市,可能會徑直去超市,所以要記得他走的路徑。
第二,如果以小區(qū)作為銷售的主要推動,捕捉率會很低,小區(qū)的人每天都經(jīng)過這個餐廳,看習(xí)慣了也就沒有感覺了。
第三,餐廳附近100米之內(nèi),最好有人流量大的地鐵站。倘若選在地鐵站旁了,一定要考慮不同出口的人流量,并對每個出口做具體的人流分析,分析確定后再把餐廳開在靠近人流量最大的那個出入口旁。
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