開餐廳只是將菜做好，招幾個人服務(wù)就可以了嗎？如果這樣想的話，那么就真的太小看餐飲了。你知道餐位數(shù)嗎？知道座位利用率嗎？

要想讓餐廳長久，以下的這些公式以及含義，一定要認(rèn)真記住哦。這個對于經(jīng)營有很大的參考意義。

餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù) 

含義： 反映餐廳接待能力

職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2  

含義： 反映計劃期人員數(shù)量

季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%  

含義： 反映季節(jié)經(jīng)營程度

座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%  

含義： 反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%  

含義： 反映接待能力每餐利用程度

食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 

含義： 客人食品消費水平　

飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%  

含義： 飲料經(jīng)營程度

飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費 

含義： 反映飲料營業(yè)水平

餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費 

含義： 反映餐廳營業(yè)水平

日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 

含義： 反映每日營業(yè)量大小

座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天） 

含義： 餐廳座位日營業(yè)水平

月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 

含義： 反映月度計劃水平

餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100%  

含義： 反映價格水平

餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%  

含義： 反映餐飲成本水平

喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%  

含義： 不同菜點銷售程度

餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%  

含義： 餐廳經(jīng)營程度

銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%  

含義： 反映餐飲銷售利潤水平

餐飲流通費用=∑各項費用額 

含義： 反映餐飲費用大小

餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%  

含義： 餐飲流通費用水平

餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金 

含義： 反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100%  

含義： 餐飲利潤水平

職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 

含義： 職工勞動程度

職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù) 

含義： 職工貢獻大小

職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100%  

含義： 工時利用程度

工資總額=平均工資×職工人數(shù) 

含義： 人事成本大小

計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫 

含義： 反映庫存水平

平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2  

含義： 月度在庫規(guī)模

期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)  

期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 

含義： 年末預(yù)計庫存額

含義： 計劃利潤下的收入水平

月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2  

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3  

含義：   年、季、月流動資金占用、年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4水平

流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用 

含義： 流動資金管理效果

流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入 

含義： 流動資金管理效果

餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)  

含義： 反映成本大小

邊際利潤率=毛利率－變動費用率=(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100%=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100%  

含義： 反映邊際貢獻大小

餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 

含義： 反映餐飲盈利點高低

目標(biāo)營業(yè)額=(固定費用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率 

含義： 反映原材料利用程度

餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用 

含義： 反映利潤大小

成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100%  

含義： 成本利用效果

資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%  

含義： 資金利用效果

流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%  

含義： 流動資金利用效果

投資利潤率=年度利潤/總投資×100%  

含義： 反映投資效果

投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 

含義： 反映投資回收效果

庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100%  

含義： 反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 

含義： 就餐客人狀況

餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率 

含義： 服務(wù)費收入大小

食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%  

凈料價格=毛料價/(1－損耗率)  

含義： 凈料單位成本

某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?nbsp;

含義： 產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

附加價值=人事成本+利潤+稅金 

含義： 勞動力所創(chuàng)造的新增價值

附加價值率=附加價值/總收入×100%  

含義： 勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

勞動分配率=人事成本/附加價值×100%  

含義： 人事成本開支的合理程度

利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100%  

含義： 利潤分配使用的合理

本文來源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！