餐廳只有幾家，那么肯定生意會(huì)好，但是有了成千上萬(wàn)家，生意自然就難做了。難做的生意還有不斷上漲的成本，如何節(jié)省成本？

餐廳采購(gòu)作為餐飲經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，如果遇到不良的供應(yīng)商，不但損失了錢還會(huì)影響形象。下面聽(tīng)聽(tīng)行業(yè)人士是如何與商販斗智斗勇了。

01如何防范以次充優(yōu)  

現(xiàn)象： 

價(jià)格商定之后，供貨商拿次產(chǎn)品充當(dāng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品賣給餐廳，按照優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品價(jià)格付款。比如原料質(zhì)量從優(yōu)到次分別為A、B、C三級(jí)，價(jià)格分別是A、B、C三個(gè)不同標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)格，餐廳定了A級(jí)貨，付了A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的貨款，供貨商送貨時(shí)卻拿B級(jí)原料充當(dāng)。

這樣的“貓膩”在賬面上是看不出問(wèn)題的，斤兩不缺，價(jià)格也對(duì)，餐廳表面上“平”了賬面，但實(shí)際上吃了虧。　　

“以次充優(yōu)”的現(xiàn)象一般發(fā)生在蔬菜、干貨、調(diào)料原料上。 

反招： 

防范這樣的“貓膩”，最重要的一條就嚴(yán)卡質(zhì)量關(guān)，餐廳制訂統(tǒng)一的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。比如驗(yàn)收青菜，就要具體到產(chǎn)地（具體到某省某市某個(gè)蔬菜產(chǎn)地，因?yàn)椴煌a(chǎn)地的菜品品質(zhì)是不一樣的）、規(guī)格（散裝、袋裝）、長(zhǎng)度、葉子保持綠色的程度、有沒(méi)有泥沙等等，最重要的是出料率指標(biāo)。

出料率是衡量菜品利用率高低的指標(biāo)，比如1斤芥蘭能出料7兩，出料率就是70%，低于這個(gè)指標(biāo)的，拒絕驗(yàn)收。　　

02凍貨原料的以冰代料  

現(xiàn)象： 

蝦、魚(yú)等凍貨原料中冰多料少、用冰塊代替原料的做法。比如一種凍貨，正常情況下解凍后1斤能出料8兩，供貨商送來(lái)的貨卻只出6兩。

買的時(shí)候是按照1斤出8兩的價(jià)格買的，最后卻只出6兩，那2兩的貨款實(shí)際上是買了冰水。這種在表面看不出來(lái)的“貓膩”實(shí)際上變相地提高了成本?！　?/span>

“以冰代料”的現(xiàn)象一般發(fā)生在凍貨原料上。

反招： 

防范這樣的“貓膩”，最重要的一條就嚴(yán)卡質(zhì)量關(guān)，餐廳制訂統(tǒng)一的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。比如驗(yàn)收青菜，就要具體到產(chǎn)地（具體到某省某市某個(gè)蔬菜產(chǎn)地，因?yàn)椴煌a(chǎn)地的菜品品質(zhì)是不一樣的）、規(guī)格（散裝、袋裝）、長(zhǎng)度、葉子保持綠色的程度、有沒(méi)有泥沙等等，最重要的是出料率指標(biāo)。

出料率是衡量菜品利用率高低的指標(biāo)，比如1斤芥蘭能出料7兩，出料率就是70%，低于這個(gè)指標(biāo)的，拒絕驗(yàn)收?！　?/span>

反招： 

防范這樣的“貓膩”，餐廳應(yīng)該確立自己的購(gòu)貨原則：保質(zhì)期不到6個(gè)月的貨物，拒絕接收；每一種原料入庫(kù)的時(shí)候，要標(biāo)明剩余的保質(zhì)期時(shí)間，并且確保入庫(kù)的原料在距保質(zhì)期三個(gè)月內(nèi)必須用完，保持原料的新鮮性。

04海鮮原料鮮活不活  

現(xiàn)象： 

餐廳直接從供貨商那里購(gòu)買的海鮮，當(dāng)天送來(lái)的時(shí)候很鮮活，而且是按照鮮活的價(jià)格付款，第二天就出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。這種在表面看不出來(lái)的“貓膩”在海鮮原料的購(gòu)買上相當(dāng)普遍，給餐廳造成的損失也是潛在的?！　?/span>

“鮮活不活”的現(xiàn)象一般發(fā)生在海鮮原料上?！?/span>

反招： 

防范這樣的“貓膩”，就是要給供貨商確定好海鮮成活的時(shí)間，保證一定時(shí)間內(nèi)海鮮原料的成活率，并且在保證的期限后按照成活率付款。

比如，桂魚(yú)，餐廳可以不管供貨商送貨時(shí)的成色，只要保證3天之內(nèi)的成活期有100%的成活率，就可以全部付款；如果3天之內(nèi)有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。

每種海鮮有不同的成活期，餐廳在保證供貨商一定利潤(rùn)的基礎(chǔ)上制定不同的付款折扣。澳洲龍蝦的最低成活期為30天，龍蝦仔的最低成活期為15天?！　?/span>

對(duì)原料的養(yǎng)活期是餐廳根據(jù)自己的生意情況來(lái)采購(gòu)，比如龍蝦仔一般10天就能售完，那么就沒(méi)必要買存活期在30天的龍蝦仔，這樣也是節(jié)約成本的好辦法。　　

05海鮮產(chǎn)品換水養(yǎng)殖  

現(xiàn)象： 

對(duì)一些海鮮產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不光是海鮮的“自身要求”，現(xiàn)在也被一些供貨商用來(lái)在“重量”上作文章。

因?yàn)檫@里面有一個(gè)秘密：用鹽度稍微低的海水養(yǎng)殖海鮮，會(huì)讓海鮮“快速”增重。比如不同地方的龍蝦對(duì)水的鹽度要求不一樣，用不適合的水去養(yǎng)殖就會(huì)增加重量，本來(lái)是10斤，供貨商用不合鹽度的海水養(yǎng)殖后，海鮮的重量就發(fā)生了變化。而且，它們的成活期也會(huì)變的很短，這也就是為什么好多的海鮮老是養(yǎng)不活的主要原因之一。

而餐廳如果收了這樣的海鮮產(chǎn)品，不僅海鮮品質(zhì)受了影響，也在重量上吃了虧。

“鹽度”問(wèn)題一般發(fā)生在海鮮原料上。

反招： 

防范這樣的“貓膩”，就是酒店要了解各種海鮮產(chǎn)品養(yǎng)殖需要的不同水質(zhì)、鹽度，給供貨商規(guī)定好不同產(chǎn)品的不同水質(zhì)，貨物進(jìn)酒店經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的正常養(yǎng)殖后，按實(shí)際重量付款?！　?/span>

06食材偷梁換柱  

現(xiàn)象： 

有些海鮮產(chǎn)品需要酒店親自到養(yǎng)殖場(chǎng)訂貨，在養(yǎng)殖場(chǎng)看貨的時(shí)候海鮮都很漂亮、鮮活，于是就訂下了這批貨，待酒店把貨拉回去時(shí)卻發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不如訂貨時(shí)、成色也不如先前好，這是怎么回事？原來(lái)是被供貨商送貨時(shí)“偷梁換柱”了?！　?/span>

“偷梁換柱”問(wèn)題一般發(fā)生在海鮮原料上。

反招： 

防范這樣的“貓膩”，就要看好貨、與供貨商商量好價(jià)格后，餐廳不自己親自拉貨，而是暫時(shí)放在那里，讓供貨商把貨物自己送過(guò)去，貨到驗(yàn)收后付款。

餐飲采購(gòu)一直都是餐廳的重中之重，稍有不慎不但會(huì)造成企業(yè)損失還影響了菜品的質(zhì)量。因此，作為餐廳采購(gòu)的負(fù)責(zé)人，除了要挖掘新食材，做好省成本的工作，更多的是要練就“火眼金睛”和精明的頭腦。