“吃什么?”當這個疑問出現(xiàn)在腦海里的時候，第一反應肯定是米線、羊湯、包子、火燒、蓋飯……而不是XX飯店、XX餐館。也正為此，單品店在某一品類的聚焦，相比更容易進入顧客心智，也成為推動單品餐飲店火爆的因素之一。

    探魚烤魚、黃太吉煎餅果子、大娘水餃、驢幫驢肉鮮包、遇見小面的重慶小面、蝎王府羊蝎子、伏牛堂牛肉粉……一個個崛起的新品牌引爆了一個又一個市場，讓眾多餐飲界人士感慨：大飯店干不過小餐館。而實際上，日本、韓國餐飲的最大特點就是很多店只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等，80%餐館是單品專營店。

    以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打的餐飲單品店，這種類似“專賣店”形式的餐飲業(yè)態(tài)，主營項目特色明顯、能夠精準鎖定目標客戶，加之備料操作簡單、回報周期較短、運營難度小等優(yōu)勢，受到越來越多餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞。但同時我們也看到了“掉渣渣燒餅”、“辣椒炒肉”、“柴火雞”等從快速火爆到快速隕落。

    所以說，看似“小而美”的餐飲單品店，并不是所有的都可以長久的火爆，順應趨勢的同時，我們還要看到背后的內(nèi)涵。為此，小編今天就給你找?guī)讉€代表性品牌，看看他們的“生存大法”，以供意欲選擇單品店的餐飲從業(yè)者、餐飲創(chuàng)業(yè)者參考和借鑒。

驢幫驢肉鮮包：選擇一個好品類，單品不是單一一個好的項目，迎合市場，受消費者歡迎喜歡，自然就減少市場阻礙，成功幾率相應就大。對此，山東驢幫的驢肉鮮包項目就給出了很好的答案。他們的單品聚焦在于驢肉鮮包這一品類，首先，廣為知之的“天上龍肉、地上驢肉”，其不但口味鮮美，而且天然健康、兼具營養(yǎng)與保健特性，順應了當前健康消費趨勢;其次，驢肉的餐飲開發(fā)至今不但未有品牌，而且開發(fā)成熟度遠遠不足，這種特色化也為他們營造了品牌機會;第三，包子可根據(jù)餡料不同延伸出豐富的產(chǎn)品線，定期推陳出新有效規(guī)避消費者新鮮感過去后的經(jīng)營乏力。

    擁有驢肉養(yǎng)生的特色化、規(guī)范運作的品牌化以及產(chǎn)品線的豐富化，驢幫驢肉鮮包又導入了連鎖經(jīng)營模式，項目運作不到一年，數(shù)十家店就在十幾個省市生根發(fā)芽，更是廣受當?shù)叵M者的喜愛，幾乎家家店面都顧客盈門。

    遇見小面：發(fā)揮單品優(yōu)勢，好品質(zhì)、好口味和好價格餐飲業(yè)里做川渝風味的餐廳并不少見，但“遇見小面”這家以重慶小面為主打的面館卻快速突圍而出，并吸引了金融資本的青睞。創(chuàng)始人宋吉常常提到的“三好思想”可能是對此的最佳解釋。首先，單品模式的選擇讓他們能夠圍繞“重慶小面”下功夫研究，從而成就了自身的好口味;其次，單品模式下易于易于統(tǒng)一制作和統(tǒng)一工藝，他們?yōu)榇私⒘艘徽讟藴驶w系，確保了產(chǎn)品質(zhì)量處于較穩(wěn)定狀態(tài)，也就是他們的好品質(zhì);第三，標準化和單品模式在提升效率、集中采購等優(yōu)勢可以大大降低經(jīng)營成本，加上他們合理利潤空間的經(jīng)營理念，形成了他們的“好價格”。

    也正是將單品多重優(yōu)勢疊加而出的高復制性，使得遇見小面在經(jīng)營和擴張上都呈現(xiàn)出了搞高效。遇見小面某店開業(yè)之時，僅104平米的店面、44個座位便帶來了33.8次的翻臺，幾乎刷新了中國餐飲品牌的翻臺記錄，他也曾在七天內(nèi)實現(xiàn)連開三家分店的有序經(jīng)營?？梢?，餐飲單品店模式也更利于品牌的規(guī)模化擴張。

    有人曾說單品店是一種百搭業(yè)態(tài)，不僅選址百搭，而且顧客也百搭。但很多單品餐飲店在火爆的背后，其內(nèi)在有更多值得我們深究和學習的地方，如果單純就是為單品而單品，即使火爆一時，也會很快從單品淪為棄品。當然，單品店的本質(zhì)就是深耕市場、細分市場，只要做好基本功，規(guī)模干不過趨勢，大店火不過小店，大船讓位于快船，這將是一種新常態(tài)。

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