隨著移動互聯(lián)網(wǎng)和外賣的發(fā)展，快餐業(yè)又將迎來新一輪的黃金發(fā)展期，但未來的快餐業(yè)已經(jīng)不是當年的快餐，消費者消費需求不斷升級，快餐業(yè)迎來變革，快餐業(yè)從業(yè)者該如何跟上這次變革呢？

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快餐仍為增量市場

近年我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級效果不斷顯現(xiàn)，餐飲市場一直保持較高速度發(fā)展。

值得注意的是，除北京外，滬廣深三地品類增幅，以快餐類最為突出，增幅分別為4.29%、5.08%、10.08%，這說明，占據(jù)整個中國餐飲行業(yè)規(guī)模的40%的快餐市場，仍屬于朝陽產(chǎn)業(yè)和高頻剛需。而且，中國快餐產(chǎn)業(yè)也已經(jīng)從初創(chuàng)階段、成長階段，躍遷到成熟階段。

以廣州為例，快餐、簡餐成為廣州的購物中心異軍突起的一股新勢力。尤其在一些核心商圈的地下商場以及社區(qū)購物中心內(nèi)，其數(shù)量眾多。

在21家購物中心的餐飲比例中，快餐、簡餐的占比達到了24%，接近1/4。其中中外快餐連鎖品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色簡餐有152家，典型如樂凱撒。

而在街邊店中，大家樂、真功夫、72街、都城等品牌連鎖，也占有相當?shù)氖袌龇至?，特別是在寫字樓的集中區(qū)。

快餐的主要消費人群是城市流動人口、工薪階層上班族、商業(yè)人士，隨著這個人群越來越龐大，生活節(jié)奏不斷加快，以及外賣市場愈加成熟、繁榮，未來中國人均快餐消費可能會強勁增長，市場潛力巨大。

但廣大快餐從業(yè)者也需要警醒，雖然快餐的市場規(guī)模在不斷擴大，但市場形勢卻不容樂觀。

從2014年開始，因為消費升級，快餐開始顯現(xiàn)下滑趨勢，特別是以肯德基、麥當勞為首的西式快餐，而中式快餐的崛起尚不能拉起肯德基們下滑的趨勢，到現(xiàn)在快餐還未完全擺脫頹勢。

激烈的競爭和飛速上升的成本，依然成為快餐業(yè)發(fā)展的桎梏。在面對消費升級的新格局下，中國現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)該如何實現(xiàn)快速可持續(xù)發(fā)展成為業(yè)內(nèi)亟需思考的問題。所幸的是，不少快餐品牌商們就開始了自我革命，并已經(jīng)趟出一條可能走下去道路，快餐業(yè)可能迎來新一輪黃金發(fā)展期。

02

加速轉(zhuǎn)型勢在必行

提升服務(wù)體驗  

隨著消費升級，如今消費者對快餐的需求，主要體現(xiàn)在了四個方面：

第一是食品安全；第二是高性價比；第三是菜品質(zhì)量、菜單設(shè)計；第四是便利性。

就像廣州的快餐品牌都城，可能在其他城市，不上班的人群中，它的知名度非常有限，但廣州每一個寫字樓集中區(qū)，必有至少一家都城，廣州幾乎每個上班族都知道都城，它也許不是唯一的選擇，卻是在解決“午餐吃什么”這個“人生難題”時候的終極殺器：實在不知道吃什么，就吃都城。

原因很簡單，一是干凈，二是自建外送體系，時間有保障。說到底，都是在提升消費體驗。

麥當勞、肯德基在高端路線走不下去以后積極調(diào)整，不斷推出本地化的快餐產(chǎn)品：辣味漢堡、中式早餐，甚至米飯，并讓價格更加親民。

而真功夫、72街則是提供更貼心的服務(wù)，包括縮短更換菜單、推出新品的時間，在餐廳提供WiFi，學(xué)習(xí)都城自建外送渠道等。

在互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲消費日益突顯出“體驗型經(jīng)濟”這一服務(wù)行業(yè)的特質(zhì)，消費者的感受將決定市場走向。

找準定位，深切細分市場  

現(xiàn)在許多快餐在定位上并不明確，看著別人做什么，自己也做什么，但隨著消費升級的深入，消費者會越來越講究個性化，越來越不希望一成不變。

每個消費群體的需求都不一樣，不同的快餐企業(yè)也應(yīng)根據(jù)自己的特色做好目標客戶定位。

比如，白領(lǐng)階層講究口味、營養(yǎng)搭配和送餐服務(wù)質(zhì)量等，這是未來中檔快餐的主戰(zhàn)場。而商務(wù)人士和金領(lǐng)階層，對價格沒那么敏感，他們更考慮環(huán)境、品質(zhì)、營養(yǎng)、享受，高檔快餐品牌應(yīng)該研究如何滿足這些人的需求。

同時，未來的快餐領(lǐng)域中，重度垂直將成為發(fā)展趨勢，也就是專賣、主打單品的小店模式或許會成為主流。

過去，中式小食的產(chǎn)品、管理、營銷、設(shè)計、文化等，跟西式連鎖大牌相差巨大，近兩年卻突飛猛進，樂凱撒榴蓮披薩、黃太吉、西少爺?shù)绕放频尼绕?，都是在對市場和消費者切蛋糕。

盡管黃太吉的結(jié)局并不好，但樂凱撒已經(jīng)異軍突起，這些品牌的嘗試為中式快餐指明了一條道路，這也是近年中式快餐逐漸趕超西式快餐的主因之一，未來肯定還會出現(xiàn)更多單品快餐品牌。

用好外賣這個機會  

由于近年來互聯(lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)的滲透，外賣市場的火爆也一定程度上帶動了快餐業(yè)的發(fā)展。

艾瑞咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年我國餐飲O2O外賣市場規(guī)模超過1600億，占整體餐飲消費比例為5.8%，2017年，這一比例有望達到9%，外賣市場整體規(guī)模將超過3000億元。

從快餐堂食角度說，雖然外賣一定程度上重創(chuàng)了堂食的營業(yè)額，但從整個行業(yè)來說，外賣給了快餐行業(yè)更多增量的市場機遇。

是“勾搭”上外賣平臺，還是自建外送體系，都是需要快餐品牌考慮的。

同時，還應(yīng)提升外賣產(chǎn)品的品質(zhì)，特別是中式快餐，因為外送相較堂食是有時間差的，比如一碗粉面，堂食沒問題，湯和粉面裝到一起，送到顧客手中時，便已經(jīng)融成一塊大餅，這樣的用戶體驗，你還指望消費者再點一次嗎？ 

所以，如何做好外送的品質(zhì)，也是需要深究的，比如在餐盒上下功夫，讓它更實用。

03

加盟連鎖依然是快餐進階的必由之路

由于快餐主要以提供低價位的品種服務(wù)為主，靠單店和店少的生存難度大，快餐企業(yè)的發(fā)展，只有追求規(guī)模效應(yīng)才能得以生存和發(fā)展，所以實行連鎖加盟經(jīng)營，成為快餐企業(yè)發(fā)展的必由之路。

不僅對快餐如此，整個餐飲行業(yè)來說，標準化連鎖、加盟，都是塑造品牌、擴大影響力及經(jīng)營規(guī)模的終極手段。

曾經(jīng)的肯德基，正是因為大規(guī)模的加盟連鎖，才在傳播渠道不算快捷、通暢的年代，成功打入中國市場。 

近幾年爆火的探魚，在大規(guī)模擴張之前，都是年輕人朋友圈里的“海市蜃樓”，名氣并沒有為其帶來實質(zhì)性的、大的經(jīng)營業(yè)績提升，而在開放加盟后，名氣積累的“勢”，才轉(zhuǎn)化成了實際的經(jīng)營利潤。

而作為餐飲中最易標準化的快餐，更應(yīng)該大力發(fā)展加盟，逆水行舟不進則退這句老話，可以很好地形容快餐行業(yè)的加盟形勢。

如果按有兩家以上的門店來定義連鎖快餐品牌，那么飯類、面類、米粉米線和西餐四個類別的連鎖快餐品牌，僅占總店數(shù)的8.9%，而在這8.9%的餐飲品牌中，接近九成的門店數(shù)在10家以內(nèi)。

而根據(jù)紅餐網(wǎng)去年和零點數(shù)據(jù)合作得出的市調(diào)顯示，作為這一輪消費主力的80后、90后，在快餐的選擇上，更傾向于中式快餐。

也就是說，未來中式快餐市場會存在巨大增量，而隨著大量快餐品牌的出現(xiàn)，像當年麥當勞、肯德基那樣統(tǒng)治市場的寡頭會越來越少，各路中小品牌的競爭勢必會越來越激烈，特別是中式快餐品牌。

這時候，誰先搶占市場、先搶占消費者心智，誰就有更大勝算，誰就能分得更大的蛋糕。也就是看誰能實現(xiàn)快速而品質(zhì)穩(wěn)定的加盟連鎖。

作為快餐，因為菜品的創(chuàng)意、口味、擺盤等，難以和正餐相提并論，營銷、裝修、品牌包裝上的難度也更大，同質(zhì)性更強，單店或10家以下的門店，很難消費者心目中形成品牌效應(yīng)，而迅速搶占社區(qū)、商圈、寫字樓，能快速打造品牌影響力，讓消費者形成消費習(xí)慣。

天下武功，唯快不破，在類似出品品質(zhì)、差不多性價比的情況下，快速實現(xiàn)大規(guī)模連鎖加盟就成為快餐市場的勝負手。

快餐業(yè)的潛力毋庸置疑，而隨著消費需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務(wù)領(lǐng)域也會更加寬廣，關(guān)鍵就看快餐業(yè)的參與者，是否能及時跟上消費者的需求，不斷做出適應(yīng)市場的產(chǎn)品改良，并通過強大的加盟系統(tǒng)迅速搶占市場。