靈感|創(chuàng)作 愛爾蘭海產(chǎn)“名廚爭鮮薈·線上廚藝挑戰(zhàn)賽”圓滿落幕專欄
在大廚的眼中,鮮,一直是不可替代的美味密碼,而海鮮,絕對是鮮味舞臺(tái)上的絕對C位。
那么,當(dāng)名匠大廚邂逅頂級海鮮,會(huì)產(chǎn)生一場怎樣的美妙化學(xué)反應(yīng)?在名匠大廚奇思妙想中誕生的海鮮美食,又為今夏的鮮味創(chuàng)意帶來了怎樣的靈感?
就在日前,歷經(jīng)一個(gè)月的海選與激烈角逐,由愛爾蘭食品局舉辦的“名廚爭鮮薈·線上廚藝挑戰(zhàn)賽(以下簡稱挑戰(zhàn)賽)”圓滿落下帷幕。
以愛爾蘭海鮮為主食材,以線上為挑戰(zhàn)平臺(tái),挑戰(zhàn)賽引起業(yè)內(nèi)與觀眾的廣泛關(guān)注。上萬大廚們,關(guān)注并參與了本次活動(dòng)。
萬元大獎(jiǎng)花落誰家?“技術(shù)流”呈現(xiàn)非凡視覺盛宴
挑戰(zhàn)賽共分為兩大階段進(jìn)行。
第一階段是報(bào)名海選階段,該階段共收到了來自餐廳、酒店、烹飪學(xué)校等地方的上百名廚師踴躍報(bào)名。以愛爾蘭藍(lán)龍蝦、愛爾蘭白螺、愛爾蘭面包蟹為創(chuàng)意入口,在上百份挑戰(zhàn)申請中,可以看到各式各樣的海鮮美食創(chuàng)意。來自全國各地的廚師結(jié)合自己的烹飪智慧、當(dāng)?shù)氐拿朗程厣?,對海鮮美味給出了不同的詮釋。
第二階段是正式比賽。根據(jù)賽制,在報(bào)名申請中篩選出30名選手,并根據(jù)選手意向分別提供從愛爾蘭空運(yùn)而來的鮮活藍(lán)龍蝦,熟凍白螺和面包蟹,進(jìn)行創(chuàng)作。
從報(bào)名海選階段就已經(jīng)感受到了大家對比賽的熱情以及對廚師職業(yè)的熱愛,無論是海選還是最終作品呈現(xiàn),均超出預(yù)期。
不負(fù)美食,不負(fù)熱愛,最終,由陳康勤(LaMotite主管)獲得冠軍;由張應(yīng)飛(泓0871臻選云南菜行政總廚)、陳家健(深圳海航國際酒店行政總廚)共同獲得亞軍;由王凱(翠林投資集團(tuán)冷菜主廚)、楊科(人衛(wèi)酒店中餐副廚師長)、林銳冬(橫琴凱悅酒店炒鍋主管)共同獲得季軍。
冠軍陳康勤的作品碳烤愛爾蘭白海螺青豆撻,味覺上,炙烤帶來的煙熏口感與Q彈愛爾蘭白螺美妙結(jié)合,鮮嫩脆爽,口感層次豐富;視覺上,清新雅致的造型與色彩搭配,為這款菜品更添美的享受。陳康勤的另一個(gè)作品,低溫黃油愛爾蘭藍(lán)龍蝦,用黃油烹飪愛爾蘭藍(lán)龍蝦,在突出藍(lán)龍蝦鮮香清甜本味的同時(shí),搭載濃郁奶香,呈現(xiàn)出與眾不同的風(fēng)味口感。
張應(yīng)飛以兩道色香味俱全的干巴菌毛豆藍(lán)龍蝦、香茅草樹番茄喃咪白螺獲得本次比賽的亞軍,這兩道菜品主打愛爾蘭鮮美海產(chǎn)與地方風(fēng)味的結(jié)合,另有一番美妙滋味。
另外兩道亞軍菜品出自陳家健之手,荔葡汁炭曬藍(lán)龍蝦和紅燈黃芥影白螺, 荔枝、黃芥末香、話梅薄荷汁等食材獨(dú)有的果香,與愛爾蘭藍(lán)龍蝦與白螺一起,多重風(fēng)味相遇,回味無窮。
▲季軍作品:林銳冬的赤霞汁拌愛爾蘭白螺和荷香糯米生炒面包蟹
▲季軍作品:楊科的愛爾蘭面包蟹三重奏和冰鎮(zhèn)熗腌愛爾蘭白螺
▲季軍作品:王凱的燒椒豉汁佐白螺和風(fēng)生水起撈藍(lán)龍
針對本次大賽的作品,多位評委給出高度肯定。其中,名廚李冬指出,通過獲獎(jiǎng)作品不難看出,中國廚師對愛爾蘭海產(chǎn)品這樣的西式食材的處理及把控力很高。愛爾蘭海產(chǎn)品可以搭配的食材很廣泛,希望大家在今后的創(chuàng)作中,能融入更多中國本土食材元素,碰撞出更多元的美味。
比賽全程在線上進(jìn)行,但就如同各類美食紀(jì)錄片一樣,真正的美味會(huì)溢出屏幕。無論是愛爾蘭海鮮本身帶來的美味張力,還是廚師在烹飪手法、食材組合、精準(zhǔn)調(diào)味等方面的“技術(shù)流”展示,都為大家呈現(xiàn)了一場高水準(zhǔn)比賽。
比賽引發(fā)萬名觀眾圍觀,而從業(yè)內(nèi)角度看待這場比賽,形式上,線上模式為廚師挑戰(zhàn)自我、提升自我開拓了一個(gè)更自由的平臺(tái);內(nèi)容上,聚焦于食材本身進(jìn)行創(chuàng)意,回歸美味的本質(zhì),亦是這兩年餐飲業(yè)的大勢所趨。
賽事最大焦點(diǎn),是作品,亦是它們
挑戰(zhàn)賽掀起了一股海鮮創(chuàng)新熱,廚師在挑戰(zhàn)賽中使用的愛爾蘭海產(chǎn)更是引起了極大關(guān)注。
愛爾蘭海產(chǎn),一直在全球范圍內(nèi)享有盛名,是很多頂級餐廳與頂尖大廚鐘愛的食材,這得益于愛爾蘭得天獨(dú)厚的海洋資源環(huán)境。
▲圖源:愛爾蘭食品局
愛爾蘭素有“翡翠島國”之稱,高達(dá)80%的綠色植物覆蓋率,西臨大西洋,東靠愛爾蘭海,讓這愛爾蘭不僅擁有自然美麗的風(fēng)光,也為愛爾蘭提供了極其豐富的海產(chǎn)資源?!芭c自然共處”,“天然”與高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)合,推動(dòng)愛爾蘭面向全球輸出更美味,更健康的食品。
此次挑戰(zhàn)賽有兩大食材套餐可供廚師選擇,A套餐由鮮活藍(lán)龍蝦+熟凍白螺組成,B套餐由熟凍面包蟹+熟凍白螺組成。藍(lán)龍蝦、白螺、面包蟹均是愛爾蘭極具特色的人氣海產(chǎn)品。
▲愛爾蘭藍(lán)龍蝦
藍(lán)龍蝦一直是老饕口中的珍饈。
生長于清冽純凈的海域,每4-10年才能長成愛爾蘭法定可捕撈的大小,挑剔的生長環(huán)境加上慢生長周期,造就了愛爾蘭藍(lán)龍蝦豐滿、細(xì)膩、鮮嫩的肉質(zhì)與濃郁的海洋鮮甜風(fēng)味,也造就了藍(lán)龍蝦稀少的特性。
所以,藍(lán)龍蝦一直享有“海中貴族”的美名,而作為目前世界僅有的探索量產(chǎn)藍(lán)龍蝦的主要產(chǎn)地之一,愛爾蘭藍(lán)龍蝦受到了全球老饕的追捧。來到中國的愛爾蘭藍(lán)龍蝦,全部空運(yùn)而來,抵達(dá)餐廳依然保持鮮活,近幾年亦成為中國高端餐飲食材中的明星。
▲愛爾蘭白螺
愛爾蘭白螺產(chǎn)自清冷純凈的大西洋海域,口感鮮甜多汁,肉質(zhì)緊實(shí)肥美,且營養(yǎng)豐富。加上其自帶海洋美感的白金色外殼,讓愛爾蘭白螺即使只是經(jīng)過簡單烹飪,也能呈現(xiàn)出味覺與視覺的雙重盛宴。
▲愛爾蘭面包蟹
愛爾蘭境內(nèi),大西洋海岸附近潔凈清澈但營養(yǎng)豐富的水域,孕育出了鮮味濃郁,飽滿多汁的愛爾蘭面包蟹。
愛爾蘭面包蟹是愛爾蘭海產(chǎn)業(yè)重要的出口產(chǎn)品之一,也是資深大廚摯愛的百搭鮮品。與此同時(shí),基于愛爾蘭可持續(xù)捕撈的政策,重量達(dá)標(biāo)才可上岸裝箱,讓海洋環(huán)境與產(chǎn)品品質(zhì)得到了保障。
愛爾蘭海產(chǎn),正乘風(fēng)而起
中國作為愛爾蘭前五大食品出口國之一,近兩年,越來越多的精品愛爾蘭海產(chǎn)走上了國人的餐桌,除了藍(lán)龍蝦、白螺、面包蟹外,海螯蝦、生蠔等愛爾蘭海產(chǎn),也得到了中國廚師與食客的高度認(rèn)可。
以愛爾蘭海產(chǎn)為代表的優(yōu)秀食材,正在中國乃至全球范圍內(nèi)大放異彩,這背后,反映出了餐飲行業(yè)的三大變化趨勢。
1、食材全球化
當(dāng)愛爾蘭藍(lán)龍蝦、意大利阿爾巴白松露、日本和牛牛肉等帶著全球產(chǎn)地標(biāo)簽的頂級食材為人所熟知,意味著食材的全球化已經(jīng)廣泛展開。
特別是近幾年,冷鏈物流高速發(fā)展,為食材的全球化提供了絕佳的運(yùn)輸條件,也進(jìn)一步推動(dòng)了全球各地特色、優(yōu)質(zhì)食材的流通。
2、飲食健康化
在全球知名雜志《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》發(fā)布的《2021年全球糧食安全排名》中,愛爾蘭再次登上第一寶座。在美國環(huán)境署的空氣質(zhì)量指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)中,愛爾蘭空氣質(zhì)量被評為“極佳”。早在1988年,愛爾蘭便通過了愛爾蘭食品安全管理法案,建立了愛爾蘭食品安全局。
當(dāng)愛爾蘭在食品安全與天然環(huán)境等方面做出的努力,遇見飲食健康化的大勢所趨,成就了愛爾蘭食品“Made in Ireland”的優(yōu)勢標(biāo)簽。
3、味蕾挑剔化
食材的全球化,讓食材打破了地域界限。
長遠(yuǎn)來看,本土食材與非本土食材的混戰(zhàn),加速了食材領(lǐng)域的優(yōu)勝劣汰,也讓顧客對待食材更加理性,更加挑剔。這讓食材與食客之間形成一種互相助推的循環(huán),食客優(yōu)中選優(yōu)的態(tài)度讓真正優(yōu)秀的食材脫穎而出,而優(yōu)秀的食材則又會(huì)進(jìn)一步豐富食客的味蕾體驗(yàn),提高食客對食材的篩選水平。這樣的“循環(huán)”,恰是餐飲行業(yè)以及消費(fèi)者樂見其成的。
今年的“名廚爭鮮薈·線上廚藝挑戰(zhàn)賽”,去年的“2021愛爾蘭‘食戟之最’海鮮廚師大賽”……愛爾蘭食品局已經(jīng)舉辦多屆海鮮廚師大賽。
本屆挑戰(zhàn)賽的超高人氣也在一定程度上得益于往屆大賽的積累。愛爾蘭食品局接連打造高規(guī)格賽事,形成賽事IP,可以看作是愛爾蘭食品局推動(dòng)愛爾蘭食材持續(xù)提升B端餐飲影響力的重要舉措。
愛爾蘭食材,還將進(jìn)一步走進(jìn)中國廚師的創(chuàng)意中。而透過多屆大賽,我們也不難看出愛爾蘭食品局加大中國市場教育的決心與信心。
愛爾蘭食品局是愛爾蘭農(nóng)業(yè)、食品及海事部下屬的政府機(jī)構(gòu)。一直以來,愛爾蘭食品局旨在與行業(yè)緊密合作,洞悉市場,推動(dòng)愛爾蘭食品、飲品以及園藝在全球范圍的商業(yè)成功。目前,愛爾蘭食品局已在歐洲、亞洲和北美設(shè)立了16個(gè)辦事處,致力于在當(dāng)?shù)厥袌鐾茝V愛爾蘭的產(chǎn)品。通過全世界的辦事機(jī)構(gòu)網(wǎng)絡(luò),愛爾蘭食品局對愛爾蘭海鮮在各個(gè)新興市場的發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用。
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