疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?專欄

餐飲界 / 寒斌 / 2022-06-10 21:39:00
疫情之下,餐飲業(yè)首當其沖,不確定性變成了唯一的確定性。

疫情之下,餐飲業(yè)首當其沖,不確定性變成了唯一的確定性。

三年疫情,行業(yè)更迭加快,餐廳生存周期縮短,“變”,成為餐飲業(yè)不變的主旋律。

“變”品類,小而美的小吃快餐迎來高光時刻;“變”模式,外賣、新零售、預制菜等餐飲模式乘風而起;“變”產(chǎn)品,爆品為核,創(chuàng)新為環(huán),成為餐廳當下的引流秘籍。

當變量投射到萬千餐廳身上,一場轟轟烈烈的“產(chǎn)品之變”已經(jīng)展開。餐飲人,在變與不變中,尋找著平衡點。

變與不變,平衡點在哪里?

國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示,2021年,全國餐飲總收入46895億元,同比上漲18.64%,恢復到疫情前水平。

餐飲業(yè)整體回暖,行業(yè)信心重啟,但每一位餐飲人又深諳,黎明前夕,依然是暗流涌動,風云迭起。

1、產(chǎn)品之變,變在哪里?

疫情之下,人們的消費更加理性,驅(qū)動餐廳的競爭力更聚焦于產(chǎn)品本質(zhì)。

· 推新節(jié)奏加快

餐飲行業(yè),幾乎全品類都在不約而同地加快推新節(jié)奏。

快餐巨頭肯德基,一年要上線40-50款左右的新品;海底撈在去年宣布未來將堅持一年兩次的上新節(jié)奏……加速推新,反映出的是餐廳渴望保持品牌活力,急切吸引消費的心態(tài)。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

· 新品創(chuàng)意升級

面對一輪又一輪的“消費復蘇”,餐飲人絞盡腦汁“討好”食客。經(jīng)典川菜毛血旺通過加入新“秘料”,喊出“辣而不燥”的新口號;香辣蟹中,西式食材薯格成為點睛之選;繼小龍蝦后,鮑魚、扇貝等食材引領了一股披薩新“食”尚。

圍繞著食材、口味、產(chǎn)品形式,餐飲人在不斷延伸創(chuàng)意邊界。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

2、變量之下,堅守什么?

邊界延伸,并不代表漫無邊際,真正對餐廳發(fā)展產(chǎn)生推動作用的創(chuàng)新,一定誕生于合理的邊界之內(nèi)。所有創(chuàng)新,都不能脫離餐廳特色本身。

所以,優(yōu)秀的餐廳總會在創(chuàng)新的過程中不斷探尋“變與不變”的平衡點,也正因如此,越來越多的餐廳在堅守餐廳口味特色的基礎上,以食材為入口尋找創(chuàng)新著力點。

比如冷凍異形薯在餐飲中的創(chuàng)新應用,已經(jīng)不止于西餐、烘焙等餐飲領域。包括中餐在內(nèi),冷凍異形薯正在打開它在廣泛餐飲品類中的應用空間。

在烘焙產(chǎn)品中,冷凍馬鈴薯憑借可粉糯、可焦香、可鹽可甜的多變口感成為“高頻”食材。在烘焙大師的眼中,冷凍馬鈴薯亦是烘焙品類不可或缺的靈魂食材之一。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

美國薯角日式照燒雞肉蛋皮包、美國辣味薯格匈牙利辣味漢堡、美國薯船玉米濃湯堡……在鉆研烘焙行業(yè)四十余年的林甫青老師的作品中,美國冷凍馬鈴薯是很多烘焙美味中不可替代的食材。

美國馬鈴薯在披薩產(chǎn)品中的應用率也極高。以美國冷凍馬鈴薯為創(chuàng)意元素,馬鈴薯以各種各樣的姿態(tài)與百搭的味道,為各式披薩增色添香。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

美國薯角烤蝦披薩、美國辣味薯格烤鰻魚披薩、美國波紋薯條蟹柳披薩、美國小土豆薩拉米鵪鶉蛋披薩……在大廚的奇思妙想下,美國冷凍馬鈴薯與各類食材一起呈現(xiàn)出披薩豐富且出色的口感。

美國異形薯與中餐創(chuàng)意竟也意外合拍。曾任廣州米其林一星餐廳宋·川菜研發(fā)總監(jiān),擁有20余年烹飪經(jīng)驗的譚燦彬老師,以及曾獲得第二屆川菜大獎的諶微老師,就將川菜創(chuàng)新的視角投向了美國異形薯。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

譚燦彬老師的“擔擔牛肉醬芝士焗美國牛排薯”、諶微老師的“魚香美國薯餅肉夾”,分別將美國牛排薯與美國薯餅運用到了川菜中,在突出麻辣、魚香川菜風味的同時,為菜品帶來了味、形等方面的改變。

近兩年,美國馬鈴薯在中國餐飲市場的不斷滲透,亦從側面反映出餐飲運營回歸產(chǎn)品,產(chǎn)品創(chuàng)新回歸食材的趨勢。

3、食材為媒,餐飲創(chuàng)新更值得期待

越來越多的餐飲人發(fā)現(xiàn),來自美國異形薯創(chuàng)意靈感,在西餐與中餐場景中“通用”。也正因如此,餐飲創(chuàng)新更加值得期待。

那么,以美國異形薯為例,食材到底在為餐飲創(chuàng)新帶來哪些驚喜?

· 拓展創(chuàng)意方向

在形式上,憑借薯條、薯格、薯餅、薯船、薯角等豐富的產(chǎn)品形式,冷凍異形薯可以助力廚師呈現(xiàn)出餐品在視覺的驚喜。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

在味道上,冷凍馬鈴薯適合烘焙、烤炸、燜煮等多種烹飪形式,呈現(xiàn)出不同的口感。

· 百變,且百搭

在口感上的天然優(yōu)勢使然,馬鈴薯與任何食材搭配,不搶味。而在中餐場景中,馬鈴薯本就屬于常用食材,以美國異形薯為創(chuàng)意錨點的中餐,對于消費者來說并不會過于獵奇。

富有創(chuàng)意且接受度高,繼烘焙、披薩等西式餐飲后,中式餐飲亦可成為冷凍馬鈴薯又一大應用場景。

· 效率之戰(zhàn)的利器

餐飲業(yè)的效率之戰(zhàn)已經(jīng)展開,引進凈菜、半成品已經(jīng)成為各大餐企迎戰(zhàn)的重要武器。

相對于需要洗、切等繁瑣操作處理的新鮮馬鈴薯,越來越多的餐企會選擇冷凍馬鈴薯制品,隨取隨用,讓出品效率得到提升。

循著創(chuàng)新的方向,又堅守創(chuàng)建品牌的初心,變與不變,皆為明天。

食材競爭加劇,篩選食材,不止于食材

拼口味、拼品質(zhì)、拼特色、拼效率,餐飲業(yè)激戰(zhàn)正酣,而所有競爭,幾乎都繞不開“食材”。

疫情環(huán)境下,餐飲人對食材的篩選更加“挑剔”。透過美國馬鈴薯,我們就看到了一個更加多元、細化、激烈的食材供應之戰(zhàn)。

1、品質(zhì),從源頭開始

食材的品質(zhì),從田間地頭、大海深處、養(yǎng)殖場就已開始,那里是食材品質(zhì)保障的源頭。

很多食材都會以地域標簽展示自我優(yōu)勢,比如潛江小龍蝦、挪威三文魚、加拿大牛肉,以及上面提到的美國馬鈴薯。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

以美國馬鈴薯為例,得天獨厚的自然條件與專業(yè)尖端的種植技術,為馬鈴薯的穩(wěn)定生長奠定了基礎。與此同時,從種子開始,美國為馬鈴薯的生長與成品制定了嚴格的標準,更高的監(jiān)管標準,一直是美國冷凍馬鈴薯品質(zhì)的重要背書。

以地域為主要標簽的源頭,是很多餐企打贏供應鏈之戰(zhàn)的第一槍。

2、供應,由技術保駕護航

當餐飲行業(yè)的下半場競爭焦點疊加疫情影響,供應鏈成為各大餐企提升抗風險能力的關鍵。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

更多餐企選擇美國異形薯的原因亦很簡單——優(yōu)化供應鏈。首先,得益于多季節(jié)種植+領先的倉儲條件,美國冷凍馬鈴薯實現(xiàn)了全年供應;其次,以先進的生產(chǎn)技術為基礎,美國異形薯擁有薯條、薯寶、薯格、薯泥等多元產(chǎn)品;三是穩(wěn)定的加工工藝,保障每一個環(huán)節(jié)都品質(zhì)如一。而供應更穩(wěn)定,應用更普適,品質(zhì)更一致,恰好是餐企優(yōu)化供應鏈的三大方向。

3、應用,服務成為加分項

向美國大廚學習馬鈴薯在烘焙、披薩等西餐品類中創(chuàng)新手法,在中國大師的菜譜中尋找馬鈴薯在川菜、粵菜等中餐品類中的創(chuàng)意靈感, 這是美國馬鈴薯協(xié)會針對B端餐飲客戶的“定制”服務。

以大廚團隊為核心力量,以創(chuàng)意菜譜為載體,近幾年,美國馬鈴薯協(xié)會一直在致力于為B端餐飲客戶輸出餐品創(chuàng)新解決方案。這與聯(lián)合利華、雀巢等品牌面對B端餐飲用戶建立服務機制有著異曲同工之處,目的都在于通過差異化的服務來快速推動市場教育。

4、引流,跨界融合自帶話題

鹵味、熱干面等中式小吃登上了肯德基的菜單,必勝客的披薩與東坡牛肉、小龍蝦等中式元素上演了一次又一次的靈魂碰撞……西式餐飲中,“中西合璧”早已成為餐廳吸引消費的“殺手锏”。

同理,在中餐領域中,“西餐元素”冷凍異形薯亦可以成為吸睛又吸金的存在。比如美國薯角香酥牛肉,香酥的不只有牛肉,還有美國薯角;歌樂山辣子雞配美國辣味薯格,辣味加倍,快樂加倍。這些以美國異形薯為主要靈感來源的川菜,都具有成為“爆款”、“引流款”的潛力。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

食材之戰(zhàn),始于產(chǎn)地篩選,食材采購等,但終點可能落腳于體驗升級、效率提升、成本優(yōu)化等任何一個運營維度。

疫情下的變與不變,餐廳出新的平衡點在哪里?

行業(yè)巨變,每一位餐飲人都不能獨善其身。但也無需焦慮,商業(yè)環(huán)境中的每一個變化,都有跡可循,即我們所說的“趨勢”。

我們今天看到美國冷凍馬鈴薯針對中國市場的進擊,亦暗合三大行業(yè)趨勢:

一是全球化風味,馬鈴薯味道因平實而百搭,未來的全球化風味很容易在馬鈴薯身上實現(xiàn);二是植物基風潮,馬鈴薯屬于蔬菜范疇,屬于植物性食材,是搭乘當下正火的植物基與素食風潮的絕對潛力股;三是功能性食物,馬鈴薯本身具有豐富的營養(yǎng),鉀含量高且含有豐富的維生素C,同時亦是優(yōu)質(zhì)的碳水化合物。

正視變化,洞察趨勢,變是尋求發(fā)展,不變是積聚能量,變與不變,皆成坦途。

歡迎在評論區(qū)寫留言,與我們互動討論!

本文由餐飲界原創(chuàng)首發(fā),轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界(canyinj.com ),違者將依法追究責任!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。


媒體官方合作