是什么給了餐飲人底氣和勇氣專欄
作為餐飲人的你,是否曾經(jīng)歷或正在遭遇著創(chuàng)業(yè)中的至暗時(shí)刻? 疫情打擊下的行業(yè)不振,策略失當(dāng)帶來的經(jīng)營萎靡……種種因素綜合作用下,焦慮迷茫正成為不少餐飲人的常態(tài),他們苦撐著徘徊著,希望重新找到方向感。 然而,同樣受大環(huán)境影響,在這些焦慮迷茫的餐飲人之外,也有這樣一批人,他們?cè)诖鞌≈袛[脫了焦慮,并憑著不低頭、不妥協(xié)、不放棄的一股干勁,抱團(tuán)取暖,實(shí)現(xiàn)了逆風(fēng)翻盤。 正值歲末年初,紅餐網(wǎng)在此和大家重溫幾位勇敢“說不”的餐飲人的經(jīng)歷,回看他們的逆境求生指南,希望能給仍在焦慮迷茫中的餐飲人再出發(fā)的勇氣。
得益于天獨(dú)厚的自然風(fēng)光,海南三亞一直是不少人的度假首選。然而,2011年前后,一場(chǎng)宰客風(fēng)波對(duì)三亞的城市形象帶來了致命打擊,消費(fèi)者對(duì)三亞的城市好感度驟然下降,使得三亞各大產(chǎn)業(yè)均受波及,餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖。當(dāng)?shù)仡H具影響力的海鮮餐廳“不仔客”便是在這場(chǎng)“動(dòng)蕩”中崛起的?;叵雱?chuàng)業(yè)經(jīng)歷,不仔客的創(chuàng)始人應(yīng)偉記憶猶新。他說道:“央視曝光了三亞的宰客新聞后,我就覺得這是一個(gè)機(jī)會(huì),我們要做一個(gè)‘不宰客’的餐廳,一定能成。”就這樣,“不仔客”首店在三亞著名的第一海鮮市場(chǎng)旁開張營業(yè),由于敢于挑戰(zhàn)行業(yè)陋習(xí)的魄力和勇氣,一誕生便引起了不小的轟動(dòng)。
△圖片來源:不仔客海鮮官微
據(jù)介紹,當(dāng)時(shí)的不仔客,每天中午和晚上都會(huì)人流爆滿,一些同行甚至要派駐店員來到不仔客門前找生意,拉主顧。對(duì)于這次創(chuàng)業(yè)成功,應(yīng)偉難掩滿足的情緒:“我當(dāng)時(shí)的想法就是,這件事太好做了,以為遇到了一個(gè)比較好的市場(chǎng)?!钡虝旱某晒s為不仔客帶來了危機(jī)。初嘗甜頭后,不仔客便將目標(biāo)鎖定為快速擴(kuò)張。按照應(yīng)偉當(dāng)時(shí)的想法,既然不仔客的第一市場(chǎng)門店能成功,那在亞龍灣、海棠灣照樣也能開好,但實(shí)際情況卻和其預(yù)測(cè)產(chǎn)生了嚴(yán)重偏差?!伴_了分店之后,我們開始沒有精力去管理各種細(xì)節(jié),就這樣,之前掙錢的餐廳也開始不掙錢了。沒多久,兩個(gè)門店便差不多虧了七、八十萬。那段時(shí)間我經(jīng)常失眠,總害怕一不小心苦心經(jīng)營的店就這樣垮了?!睉?yīng)偉說道。面對(duì)“好店不過三”的困境,應(yīng)偉開始不斷求問餐廳經(jīng)營門路,想盡辦法解決難題。他知道,自己的經(jīng)營能力尚未達(dá)到,著急擴(kuò)張顯然不行,此時(shí)最該學(xué)習(xí)的是如何踏踏實(shí)實(shí)地開好第二家店、第三家店,把每一家店的產(chǎn)品、服務(wù)、經(jīng)營都做好。
經(jīng)歷了清醒的復(fù)盤后,不仔客重新回歸創(chuàng)業(yè)初心,并做出一個(gè)頗為大膽的決定——向高毛利勇敢“說不”。期間,不仔客參與了平臺(tái)方美團(tuán)美食提供的必吃榜、拼團(tuán)服務(wù)等運(yùn)營策略,期待通過讓利的方式贏得廣大商戶的重新認(rèn)可。由于平臺(tái)方的精準(zhǔn)反饋機(jī)制,徘徊中的不仔客終于再一次找到了品牌增長的抓手,獲得了“方向感”的力量源泉。正如應(yīng)偉所言,“雖然不仔客做出了讓利決定,但其很好的作用便是,餐廳可以針對(duì)顧客每一天的反饋及時(shí)做調(diào)整。在不仔客和美團(tuán)美食工作人員的全力以赴下,我們終于將每家店又重新做回了當(dāng)?shù)責(zé)衢T的前三”。如果說對(duì)行業(yè)的“宰客”陋習(xí)勇敢說不,是不仔客品牌定位成功的原因,那么在后期經(jīng)營中,對(duì)偏離了餐飲本質(zhì)的高毛利說不,則是其走向長遠(yuǎn)的不二法門。也正是這份在逆境中不低頭的精神,使得不仔客堅(jiān)守的信念,換來了品牌的穩(wěn)健發(fā)展基石。大起大落和逆境涅槃之中,不仔客的說不勇氣和對(duì)信念的堅(jiān)守值得餐飲人們借鑒。
和不仔客的初創(chuàng)便收獲成功對(duì)比,來自北京的“重八牛府”就沒有那么幸運(yùn)了。殊途同歸的是,憑借著對(duì)餐飲行業(yè)的堅(jiān)守和一份“說不”的勇氣,重八也有著一份難忘的絕地逢生經(jīng)歷。北京市海淀區(qū)的雙榆樹東里從不缺少熱鬧的人流,比鄰知名的商圈女人街,優(yōu)質(zhì)校區(qū)也坐落于此。但許多年前,這里卻有著一個(gè)有關(guān)餐廳經(jīng)營的“魔咒”。據(jù)周圍商戶回憶,不管是什么類型的飯館,在這都撐不過三個(gè)月。但年輕氣盛的杜坤卻不信這個(gè)邪。2014年,杜坤帶著自己的火鍋品牌重八牛府選址于此,心里想著,“我的店肯定能做成”。
可事與愿違的是,杜坤的一腔熱血還是被餐館慘淡的營業(yè)額潑了冷水。據(jù)杜坤回憶,重八開店三天就只來了一桌客人,吃了不到半小時(shí)就跑了。大多數(shù)情況下,店里都是空空蕩蕩。中午吃飯時(shí)候,員工們聊的都是誰家餐廳薪資更高,準(zhǔn)備跳槽過去,聽到這些的杜坤“敢憂不敢言”。眼看著餐廳難以為繼,杜坤不禁陷入懷疑:難道重八真的開不下去了嗎?輾轉(zhuǎn)反側(cè)后,杜坤深知自己對(duì)餐飲業(yè)的熱情尚未熄滅,不管逆境如何坎坷,他也決定,“翻一張牌,再試一下次”。
初入餐飲行業(yè)的杜坤顯然沒有豐富的的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn),無奈選擇了最傳統(tǒng)的笨方法,沿著女人街風(fēng)雨無阻地發(fā)起了餐廳宣傳單。“我愛人每次從這邊路過,都會(huì)專門繞過女人街,因?yàn)樗戳藭?huì)心疼。”杜坤這樣說道?!岸慨?dāng)有人接收了傳單,對(duì)于我都是一種救贖。隨著顧客走進(jìn)店里,我便開始默數(shù),30秒后客人坐定,心里的大石頭才算真的落下?!笨土黠@然是處于初創(chuàng)期的的重八最頭疼的問題,但發(fā)傳單的模式卻不是長久之策。無意間,杜坤了解到了美團(tuán)美食當(dāng)時(shí)剛上線不久的“霸王餐”活動(dòng),心里一陣欣喜。杜坤堅(jiān)信,只要能把顧客吸引至店里,他就有信心用極高的消費(fèi)品質(zhì)留住他們。而美團(tuán)強(qiáng)大的品牌和客源優(yōu)勢(shì),無疑是最好的解藥。
“我人生第一次借錢做霸王餐。沒想到,上線第一天餐館就爆滿了。”杜坤這樣說道。而從那時(shí)起,重八便發(fā)展成了京城火鍋江湖中的“等位王”,一等就是七年多。總結(jié)重八的創(chuàng)業(yè)路,勇敢“說不”無疑成為其堅(jiān)守餐飲業(yè)的信念來源。平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)賦能,則為迷茫的餐飲人指明了努力方向。正如杜坤所言:“不放棄這條路是因?yàn)閷?duì)餐飲飽含熱情;不放棄用優(yōu)惠回饋客人,是因?yàn)樯钪驮磥碇灰?;不放棄打磨每一處?xì)節(jié),是不想辜負(fù)客人的每一頓飯。我們要繼續(xù)堅(jiān)持下去,因?yàn)榻K究有一張牌會(huì)是希望?!?
受近年市場(chǎng)環(huán)境影響,國內(nèi)餐飲行業(yè)歷經(jīng)著史無前例的打擊?!?021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示,餐飲市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億,然而在2020年疫情之后,餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%,直降到4.0萬億,可謂“斷崖式”下跌。在這樣的背景下,行業(yè)出現(xiàn)了多個(gè)“至暗時(shí)刻”,大批餐飲商戶面臨各種各樣的逆境深淵。 好在,令人欣慰的是,行業(yè)也總會(huì)涌現(xiàn)出一批又一批像不仔客和重八牛府這樣,勇于對(duì)逆境說不,堅(jiān)守初心的人,用自己的親身經(jīng)歷激勵(lì)著困境中的餐飲人。
而除了餐飲人自身的勇氣和堅(jiān)守外,發(fā)自社會(huì)的暖心抱團(tuán),增強(qiáng)了餐企逆風(fēng)翻盤的底氣,更是讓人充滿希冀。比如,近兩年來,各地政府不斷出臺(tái)有關(guān)餐飲業(yè)的優(yōu)惠政策,幫助餐飲人輕裝上陣、共克時(shí)艱;很多銀行也對(duì)受影響較大的餐飲、文化旅游等行業(yè),制定出延長寬限期、減免罰息、延長還款日等多種方案;各類服務(wù)于餐飲商戶的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)比如美團(tuán)美食等,也通過數(shù)字化方案、工具化經(jīng)營工具等幫助餐企進(jìn)行業(yè)務(wù)管理,解決運(yùn)營難題,提升曝光、吸引新客等。 比方說,美團(tuán)美食就依托其千億量級(jí)知識(shí)數(shù)據(jù),用AI技術(shù)發(fā)現(xiàn)商戶的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)劣勢(shì)、用戶對(duì)商戶的印象趨勢(shì)、菜品受歡迎程度等,獲得多維經(jīng)營方向建議,幫助商家進(jìn)行降本增效。
未來,在疫情反復(fù)、消費(fèi)升級(jí)等背景下,餐飲業(yè)的創(chuàng)新、改革和格局變遷大勢(shì)所趨,但民以食為天,總的來看,行業(yè)的發(fā)展一定是向好的。在此,紅餐網(wǎng)也期待越來越多的餐飲人敢于對(duì)至暗時(shí)刻“說不”,期待在全行業(yè)的努力下,餐飲人終能克服挑戰(zhàn)、收獲撥云見月的喜悅。注:本文配圖及案例均來源于美團(tuán)美食微電影。新的一年,勇敢說不。更多餐飲真實(shí)案例可關(guān)注@美團(tuán)餐飲、@美團(tuán)餐飲培訓(xùn)。
本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:李卅。
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