瀘溪河打造“有溫度”的新中式點心,嘩啦啦老板通+助力其智慧化升級專欄
關于新中式點心的崛起,外界從未停止過好奇。
中點西做的爆款邏輯、如零食化、伴手禮等消費場景的延伸、營銷設計的國潮風趨勢……都在一定程度上改寫了中式點心的潮水流向。
嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示,2021年10月,以“桃酥”命名的烘焙點心在當月的消費額同比增長了108%,一些新中式烘焙品牌推出的網(wǎng)紅點心,如泡芙、酥松小貝、酥類點心等創(chuàng)新型產品成為備受年輕人喜愛的單品之王。在淘寶上,瀘溪河的桃酥禮盒月銷量達上萬件。
桃酥,重新捕獲了年輕人的味蕾。
新中式點心,新在哪里?
在業(yè)內看來,新中式點心的崛起,首先得益于新消費群體的需求變化。據(jù)界面新聞報道,75%的烘焙門店消費者在20-35歲之間,這批年輕消費群體生活在較為富裕的年代,擁有強烈的文化自信,并且是愿意為品質付費的一代人。
在此大潮中,瀘溪河重點關注產品的創(chuàng)新與升級。瀘溪河副總裁朱華偉在采訪中表示:“與傳統(tǒng)糕點行業(yè)相比,瀘溪河對新中式點心的定義,首先是產品的創(chuàng)新與升級?!?/span>
在瀘溪河,“中點西做”和“西點中吃”是瀘溪河產品研發(fā)的規(guī)定動作。也就是,讓傳統(tǒng)中式點心在嚴格的標準化操作中擺脫重油重甜的屬性,更貼合現(xiàn)代消費人群的喜好;而西式點心,比如松松小貝,去掉奶油的傳統(tǒng)配方,以肉松和海苔取而代之,在傳統(tǒng)西點的基礎上,突出中式點心的脆爽口感。這種“中西融合”的搭配方式讓瀘溪河的產品形成了“排隊2個小時是常態(tài)”的火爆局面。
產品升級,并不意味著好賣,還需要與之相符的消費場景。零食化、伴手禮等多元消費場景的延伸,為新中式點心的產品研發(fā)提供了更加肥沃的土壤。無論是家庭日常,還是朋友小聚,上至老人、下至兒童,再到朋友同事,瀘溪河從未放棄過針對全年齡層的消費者來延展產品的深度和廣度。以桃酥為例,瀘溪河已經研制了不同口味的產品類型,比如火腿、椒麻、蟹黃,未來還有可能推出無糖桃酥以及在吃法上進行不斷創(chuàng)新。朱華偉說:“瀘溪河的愿望,是做能夠讓消費者隨時愿意拿出來分享的產品?!?/span>
“每日現(xiàn)烤”“手工烘焙”等新中式點心的特征擊中了當下年輕人的興奮點。有年輕人曾表示:“不知道為什么,看到手工、現(xiàn)烤這樣的說法就覺得這家點心肯定好吃?!笨梢?,整個餐飲行業(yè)正在從“冰冷的工業(yè)化”向“有溫度的工業(yè)化”邁進,瀘溪河就是其中之一。
“把門店做簡單,把供應鏈做強大”
瀘溪河邁開新中式點心的步伐,起于2008年,伴隨著十多年的發(fā)展,瀘溪河在一步步地調整中也見證了中式烘焙的行業(yè)變化。顯然,這是一個典型具有現(xiàn)代屬性的商業(yè)故事。
這種現(xiàn)代屬性,首先體現(xiàn)在供應鏈上。
朱華偉強調,新中式點心品牌與傳統(tǒng)點心品牌的另一大區(qū)別,在于對供應鏈體系的重視程度和逐步完善上。產品升級需要以完善的供應鏈為支撐,從最初供應鏈1.0的成品配送到如今供應鏈2.0的半成品制作,再由門店完成現(xiàn)做現(xiàn)制的工序,供應鏈經歷了從“冰冷”到“更有溫度”的轉化過程。在瀘溪河,點心制作使用的是96小時的物理調油,無任何添加劑,10道傳統(tǒng)工序,22℃恒溫恒濕打面,170℃烘烤酥脆出爐……精細入微的制作工藝每一步都在考驗著供應鏈的“抗攻擊能力”。
瀘溪河著手籌備中央工廠,是在其擁有5家店時候。在這一點上,瀘溪河的原則是,“把門店做簡單,把供應鏈做強大?!笔嗄赀^去了,瀘溪河已經投產使用的工廠共有6家,分別在廊坊、南京、東莞等地,在建工廠3家,包括上海、南京和武漢。
既能助力產品創(chuàng)新研發(fā),保證品質,又能為門店擴張?zhí)峁┯行У闹?,供應鏈體系和中央工廠的確具有這樣的張力。
目前,瀘溪河共擁有280家門店,且全部直營。2021年12月,瀘溪河在一個月的時間里開出了26家門店,元旦三天假期新增門店9家,平均每天開3家店,正是源于供應鏈體系和中央工廠的完善升級。
伴隨著中央工廠的升級與設備的完善,瀘溪河越發(fā)重視數(shù)據(jù)資產和數(shù)據(jù)賦能,這是一個很明確的信號。
2021年1月,瀘溪河上線了嘩啦啦的供應鏈系統(tǒng),實現(xiàn)了前后端的數(shù)據(jù)打通,讓供應鏈管理更有抓手。其中的周轉箱系統(tǒng),能夠及時監(jiān)控周轉箱異常數(shù)據(jù),對于配方管理、原料批次損耗以及出入庫交接情況都進行了有效管理。
朱華偉明確表示,未來的瀘溪河,不是一家簡單的烘焙品牌,而是一家著重發(fā)展智慧化門店和智能化工廠的高科技企業(yè)。原因是,“未來的餐飲競爭,不在產品端,而在數(shù)據(jù)端。數(shù)字化優(yōu)勢,一定是門店競爭的戰(zhàn)略制高點?!?/span>
這塊戰(zhàn)略高地,瀘溪河必然不會放棄。瀘溪河接下來的數(shù)字化重點,是智能工廠和智慧化門店建設。在新建工廠里,瀘溪河將逐步嘗試智能化突破,比如熱爐時間的自動化操作、節(jié)能裝置的應用,以及與嘩啦啦在智能倉儲配送上的深度合作,包括智能倉儲管理系統(tǒng)(WMS)、運輸管理系統(tǒng)(TMS)等。
“在數(shù)字化助力餐飲企業(yè)發(fā)展上,我們與嘩啦啦在理念上是非常契合的,也希望借由雙方的深度合作來逐步實現(xiàn)數(shù)字化升級,尤其是數(shù)據(jù)的實時應用?!敝烊A偉說。
老板通,數(shù)據(jù)實時應用的重要體現(xiàn)
瀘溪河對于數(shù)字化的期待,一是沉淀數(shù)據(jù)資產;二是實現(xiàn)數(shù)據(jù)賦能。在上線嘩啦啦供應鏈系統(tǒng)時,瀘溪河也同步上線了嘩啦啦數(shù)智化APP老板通,并對老板通在門店數(shù)據(jù)的及時性和實用性上給予了很大肯定。
“老板通以及老板通+在數(shù)據(jù)上的及時呈現(xiàn)對門店的運營管理提供了很大幫助。而且,團隊對于客戶需求的理解、反應速度以及交付后的跟蹤都非常及時和到位,讓我們對與嘩啦啦之后的深度合作更有信心。”朱華偉說。
老板通+以嘩啦啦深耕餐飲數(shù)字化領域10多年的實踐為依托,通過引入行業(yè)大數(shù)據(jù)、智能算法與餐飲運營模型等,對餐飲企業(yè)的運營提供智能化的優(yōu)化建議,目前擁有客情分析、集團目標管控、稽核風險報告以及會員深度分析等主要功能。
伴隨著對于門店運營的深入分析,老板通即將在2022年開啟一場更大規(guī)模的華麗轉身。2022年,老板通將依靠強大的數(shù)據(jù)聚合能力,針對百家門店以上的大中型連鎖餐飲集團進行全面升級,包括門店管理的城市分組,菜品優(yōu)化模型的深入應用以及單店盈利模型對于成本與利潤的細化分析,同時上線菜品分析新功能版塊,對菜品在聚客、復購、賬單、單品利潤、營收規(guī)模、發(fā)展?jié)摿Φ攘鶄€方面進行評估,為餐企的產品創(chuàng)新升級提供數(shù)據(jù)支持。
業(yè)財一體化的“水流效應”
伴隨著智能工廠的升級以及數(shù)據(jù)資產的沉淀,瀘溪河的下一步,是打造智慧化門店。通過系統(tǒng)數(shù)據(jù)運算、智能技術對消費者喜好、產品走勢進行智能預測與分析。老板通作為重要的數(shù)據(jù)媒介,也將會嘗試將供應鏈數(shù)據(jù)與門店運營數(shù)據(jù)進行打通,通過智能算法讓門店費用、各項成本進行實時呈現(xiàn)。
基于對智慧化門店的規(guī)劃,瀘溪河非常注重對一體化系統(tǒng)的應用。在與嘩啦啦的合作中,除了供應鏈系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、老板通,瀘溪河還采用了嘩啦啦的財務系統(tǒng)。目的,就是為了讓數(shù)據(jù)能夠像“水流”一樣,在系統(tǒng)中自由流通,不僅讓“前端數(shù)據(jù)通過系統(tǒng)簡化財務操作,還能讓財務數(shù)據(jù)反哺前端業(yè)務”,這才是數(shù)據(jù)賦能門店運營的意義所在,同時為企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展帶來切實的助力。據(jù)朱華偉介紹,到2022年年底,瀘溪河的直營門店將突破500家。
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