短保面包革命,新消費(fèi)里的千億戰(zhàn)爭(zhēng)!專(zhuān)欄
在食品產(chǎn)業(yè),尤其是乳制品和糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè),保質(zhì)期變得越來(lái)越短。
關(guān)于縮短保質(zhì)期的食品戰(zhàn)爭(zhēng),其實(shí)背后是物流技術(shù)的提升。根據(jù)近年的中食展情況我們會(huì)發(fā)現(xiàn),5年前,主流的糕點(diǎn)保質(zhì)期在6個(gè)月左右,最長(zhǎng)18個(gè)月,3年前,糕點(diǎn)的保質(zhì)期縮短到3個(gè)月左右,而在最近一兩年,很少看見(jiàn)超過(guò)30天保質(zhì)期的糕點(diǎn)了。
縮短保質(zhì)期,可以提升口感,縮短了工業(yè)化產(chǎn)品到原生態(tài)產(chǎn)品之間的口感差異。越新鮮,里面添加的防腐劑就越少,消費(fèi)者越放心,對(duì)于供應(yīng)鏈、物流技術(shù)的要求也越高,廠商們也有理由把價(jià)格賣(mài)的更貴。
關(guān)于保質(zhì)期的革命,在面包行業(yè)尤其明顯,今天我們就來(lái)聊一聊短保面包。
面包進(jìn)入短跑賽道
中國(guó)休閑零食市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)1.25萬(wàn)億,其中占比最大的便是烘焙食品,市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2600億。
數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)糕點(diǎn)面包規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)收由2011年的526.4億元增長(zhǎng)到2017年的1316.23億元,年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到16.5%,遠(yuǎn)高于同期食品工業(yè)整體5.44%的增長(zhǎng)水平。目前中國(guó)面包糕點(diǎn)行業(yè)消費(fèi)規(guī)模居亞洲首位,在全球范圍僅次于美國(guó)。
在烘焙行業(yè)高增長(zhǎng)的歷程中,關(guān)于面包保質(zhì)期市場(chǎng)的革命一直在延續(xù),按照保質(zhì)期長(zhǎng)短,面包可以分為三類(lèi):長(zhǎng)保面包,保質(zhì)期在6個(gè)月以上,添加劑多,新鮮度和口感較差;中保面包,保質(zhì)期在30-60天;短保面包,保質(zhì)期在3-7天,新鮮健康,方便快捷,銷(xiāo)售半徑短。
▲桃李面包官網(wǎng)
桃李面包,算是率先壓縮面包保質(zhì)期的第一家企業(yè),1997年桃李面包成立。
源起于創(chuàng)始人吳志剛在外遛彎的時(shí)候,聽(tīng)見(jiàn)鄰居和面包店吵架,鄰居認(rèn)為面包的口感越來(lái)越不對(duì)勁了,這對(duì)于一個(gè)吃貨來(lái)說(shuō)是不能容忍的,透過(guò)這件事情,吳志剛看到了背后對(duì)于面包口感的需求和處于增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的空缺市場(chǎng)。
于是吳志剛決定做短保面包,保質(zhì)期是食品的生命,壓縮了保質(zhì)期必定要提升配送速度。
在90年代,沒(méi)有現(xiàn)在的物流基建和冷鏈技術(shù),想要在小店?duì)I業(yè)之前配送只能提前運(yùn)輸時(shí)間,像是賣(mài)報(bào)紙一樣在凌晨3點(diǎn)左右開(kāi)始配送,在早晨6點(diǎn)之前保證全都送到。
并且桃李面包還采用了“幫網(wǎng)點(diǎn)把面包擺在貨架上”這一策略,這在可口可樂(lè)的營(yíng)銷(xiāo)策略中也有提到,幫網(wǎng)點(diǎn)擺放貨架,不僅僅是屬于附加的配套服務(wù),同時(shí)還能讓自家面包占據(jù)貨架C位,被看見(jiàn)對(duì)于銷(xiāo)售轉(zhuǎn)化率來(lái)說(shuō)是非常重要的。
就這樣,桃李面包以東北作為根據(jù)地實(shí)現(xiàn)全國(guó)擴(kuò)張,目前已形成東北、華北、華東、西北、西南、華南、華中7個(gè)經(jīng)營(yíng)區(qū),每年賣(mài)出的短保面包超過(guò)30萬(wàn)噸。
2015年,桃李面包上市,成功躋身中國(guó)A股面包第一股。
那么,桃李面包是怎么做到的呢?
桃李面包的“快”革命
桃李面包在行業(yè)中的壁壘,和它的經(jīng)營(yíng)模式分不開(kāi),降本增效,讓產(chǎn)能發(fā)揮到最大化,在擴(kuò)張市場(chǎng)的過(guò)程中完成和時(shí)間賽跑的游戲。
1、順應(yīng)市場(chǎng),打造高性價(jià)比產(chǎn)品
從創(chuàng)立以來(lái),桃李面包一直以“為社會(huì)提供高性價(jià)比的產(chǎn)品,讓更多的人愛(ài)上面包”為使命。
桃李面包以“少而精”的策略發(fā)家,旗下的明星產(chǎn)品醇熟、奶棒、天然酵母的銷(xiāo)量超過(guò)億元,這些大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品帶來(lái)的營(yíng)收和利潤(rùn)將作為公司增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)器。
性價(jià)比是桃李面包的護(hù)城河,和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手曼克頓、賓堡相比,桃李面包的價(jià)格明顯低于它們,和2018年之后誕生的美焙辰差不多。價(jià)格優(yōu)勢(shì)可以最大程度上聚攏中低端用戶,也能在創(chuàng)立初期實(shí)現(xiàn)規(guī)模的高速增長(zhǎng),基于此桃李面包成為了短保烘焙領(lǐng)域的龍頭企業(yè)。
同時(shí)桃李面包也沒(méi)有停止研發(fā)投入,市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變,不斷推出的新品不僅可以獲取新的增量,還能保持企業(yè)的年輕感和競(jìng)爭(zhēng)力。
2019年桃李面包在研發(fā)上的支出達(dá)到884.28萬(wàn)元,同比增長(zhǎng)56.49%。同時(shí)桃李面包每年都會(huì)安排人員前往美國(guó)、歐洲、日本等成熟市場(chǎng)學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn),跟上烘焙行業(yè)的發(fā)展步伐。
2、“中央工廠+批發(fā)”模式
短保面包的保質(zhì)期較短,導(dǎo)致對(duì)物流配送效率的要求很高。
我國(guó)的面包糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式分為兩種“中央工廠+批發(fā)”和連鎖店模式,連鎖店模式對(duì)資金要求較高,“中央工廠+批發(fā)”的模式能夠大大節(jié)約成本,并且能夠在反饋中將產(chǎn)能跑滿。
桃李面包采取的就是“中央工廠+批發(fā)”的模式,在城市里建造中央工廠,讓它為能夠覆蓋的最大半徑的零售終端們批發(fā)面包和蛋糕。實(shí)現(xiàn)由點(diǎn)到面的覆蓋。
桃李面包的保質(zhì)期一般在3-7天左右,中央工廠的輻射范圍在200-300公里,相當(dāng)于本市和周邊一圈城鎮(zhèn)。截止2019年,桃李面包已經(jīng)在全國(guó)18個(gè)區(qū)域建立了中央工廠。
在此供應(yīng)鏈上,桃李面包采取“直營(yíng)+經(jīng)銷(xiāo)”的模式銷(xiāo)售,直營(yíng)模式下,公司與大型商超、中小超市、便利店直接簽署協(xié)議,以直營(yíng)模式加強(qiáng)對(duì)銷(xiāo)售終端的把控。同在在縣級(jí)和城鎮(zhèn)級(jí)市場(chǎng)采取經(jīng)銷(xiāo)模式,讓最近的中央工廠為其供貨,經(jīng)銷(xiāo)商再對(duì)超市和小店。
目前桃李面包已經(jīng)有719位經(jīng)銷(xiāo)商,并且桃李面包要求在指定區(qū)域內(nèi),經(jīng)銷(xiāo)商不能銷(xiāo)售自己的競(jìng)品。
“中央工廠+批發(fā)”的模式對(duì)物流體系要求極高,桃李的大部分銷(xiāo)售費(fèi)用都用于物流配送,2019年,公司產(chǎn)品配送服務(wù)達(dá)7.09億元,在銷(xiāo)售費(fèi)用中占比57.71%,同時(shí)一二級(jí)物流結(jié)合,以委托專(zhuān)業(yè)化的第三方物流公司為主,自建車(chē)隊(duì)為輔進(jìn)行零售終端的配送。
▲圖片來(lái)源華西證券
這套模型的靈活性在于能夠更好的控制成本,長(zhǎng)達(dá)20多年,每天和零售商、代理商對(duì)接,讓它對(duì)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)非常明晰,能夠以銷(xiāo)定產(chǎn)根據(jù)銷(xiāo)量調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。
3、全國(guó)化加速擴(kuò)張
2006年桃李面包開(kāi)始全國(guó)化布局,東北是桃李面包的大本營(yíng),營(yíng)收占比接近一半,隨后在上海、深圳、西安、武漢等地開(kāi)中央工廠,從東北出發(fā),逐步覆蓋華東、華南、華中和西北地區(qū)市場(chǎng)。
目前桃李面包在全國(guó)的18個(gè)區(qū)域建立了生產(chǎn)基地,年產(chǎn)量接近40萬(wàn)噸。
桃李面包產(chǎn)能拉滿,能夠加速擴(kuò)張的另一個(gè)原因在于,糕餅店利用桃李面包的中央工廠,能夠極大的節(jié)約成本,若是自建烘焙坊,則需2倍多的店面,店租成本和人力成本隨之上升。采用桃李面包,不僅節(jié)約自有資金,賣(mài)不完還能退貨,為經(jīng)營(yíng)上了雙份保險(xiǎn)。
新消費(fèi)浪潮,行業(yè)重塑
桃李面包不斷擴(kuò)張,謀求上市之后,在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)在全國(guó)短保烘焙保持一哥的地位。
2018年以后,一個(gè)新的全國(guó)性品牌美焙辰出現(xiàn),美焙辰屬于達(dá)利集團(tuán),達(dá)利集團(tuán)非常擅長(zhǎng)跟隨戰(zhàn)略,跟隨好麗友做出了蛋黃派,跟隨紅牛推出樂(lè)虎,跟隨王老吉推出罐裝涼茶。
同時(shí)短保面包品牌天然適合大玩家跟進(jìn),和時(shí)間賽道的游戲一直是得“供應(yīng)鏈體系”者得天下,高周轉(zhuǎn)能夠保證配送批次,保證終端產(chǎn)品的新鮮度,大玩家才能具備建造多個(gè)中央工廠的實(shí)力,畢竟如果失敗,需要承擔(dān)的沉沒(méi)成本不是小數(shù)目。
就連盒馬鮮生這樣的高端玩家,在做日日配送的鮮牛奶時(shí),都是采用找本地品牌商貼牌模式。
▲圖源:達(dá)利園官網(wǎng)
美焙辰是桃李面包最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,同時(shí)我們?cè)谏衔奶岬剑姘袌?chǎng)處于向上的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),同時(shí)根據(jù)Wind統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,過(guò)去四年中,烘培食品的毛利率水平呈現(xiàn)上升趨勢(shì),截止2018年底,全行業(yè)的平均水平已經(jīng)達(dá)到50%左右。
不斷有新的跨界玩家入局烘焙這一領(lǐng)域,比如星巴克、瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等品牌都在達(dá)利發(fā)展面包板塊業(yè)務(wù),以“茶飲+面包”作為新的經(jīng)營(yíng)策略,星巴克的場(chǎng)景具備高用戶粘性,奈雪的茶搭配同樣廚房的標(biāo)準(zhǔn)化軟歐包,同樣在打造向星巴克看齊的“第三空間”。
同時(shí)隨著互聯(lián)網(wǎng)模式加速在面包行業(yè)切入,幸福西餅等品牌加速崛起。
幸福西餅線上線下并舉的新零售烘焙采用一個(gè)主廚管理一個(gè)店的責(zé)任架構(gòu),借助現(xiàn)代物流、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算,根據(jù)有效獲取用戶信息,調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃,個(gè)性化推送,有效清理庫(kù)存,同時(shí)將智能過(guò)程后臺(tái)智能監(jiān)控,操作規(guī)范和食品安全有保障,在數(shù)字化作為驅(qū)動(dòng)力的基礎(chǔ)上,打破了產(chǎn)品創(chuàng)新乏力,生產(chǎn)難以規(guī)?;男袠I(yè)痛點(diǎn)。
并且在面向客戶的過(guò)程中,承諾實(shí)現(xiàn)隨時(shí)隨地購(gòu)買(mǎi),外賣(mài)保證最新鮮,30分鐘送達(dá)。
桃李面包和美焙辰若是想成為整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)的烘培工坊,需要在各個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)上進(jìn)行戰(zhàn)斗,除了對(duì)壘新型網(wǎng)紅店,還需要戰(zhàn)勝不同地區(qū)的口味差異。在新的流量表現(xiàn)形勢(shì)下,實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化、電商化布局,和新消費(fèi)群體,消費(fèi)訴求接軌。
總結(jié)
烘焙是個(gè)大市場(chǎng),并處于增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),在未來(lái)必然會(huì)是新消費(fèi)的重要革新目標(biāo),對(duì)于其中的短保面包來(lái)說(shuō),還有許多空間可以去延伸,星巴克、奈雪的茶都是以空間出發(fā)占據(jù)市場(chǎng)。
場(chǎng)景消費(fèi)、混合經(jīng)營(yíng)成為了烘焙行業(yè)的發(fā)展新趨勢(shì),短保面包想要抓住新消費(fèi)的浪潮,必然需要從產(chǎn)品和渠道兩端抓住新人群,比如在產(chǎn)品原料方面進(jìn)行結(jié)構(gòu)化調(diào)整,比如在核心原材料全麥、雜糧之外,拓展更加豐富多樣的輔料,立足個(gè)性化實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多樣化。
并且隨著新媒介的發(fā)展,傳統(tǒng)渠道已經(jīng)無(wú)法覆蓋全人群,新的零售渠道如直播帶貨、抖音等電商平臺(tái)成為人們新的購(gòu)物渠道,去中心化的大背景下,傳統(tǒng)的短保面包企業(yè)需要加速跟進(jìn)時(shí)代發(fā)展,搶占碎片化渠道,通過(guò)數(shù)字化方式對(duì)消費(fèi)群體進(jìn)行整合。
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