2021年最受資本青睞的品類是什么？相信不少人會(huì)將選票投給“面”。僅2021年1-8月，連鎖面類品牌就有多達(dá)18起融資事件。

資本的嗅覺是最靈敏的，資金流向哪里，潛力就在哪里。在眾多叫好面食的資訊當(dāng)中，有一則近期關(guān)于餃子行業(yè)的資本動(dòng)態(tài)：8月13日，現(xiàn)包餃子品牌熊大爺完成 A 輪融資，美團(tuán)龍珠領(lǐng)投，番茄資本跟投——資本又喵上了新的賽道。

圖片來源：企查查

一石激起千層浪，面食和餃子的發(fā)展路徑有相似的邏輯，都是在中式快餐崛起的背景下，以逐漸成熟的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)為基礎(chǔ)，使連鎖店面的標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制、跨區(qū)域發(fā)展成為可能，從而獲得資本青睞。

此次資本將目光投向餃子館領(lǐng)域，無疑向所有從業(yè)者釋放出了積極的信號(hào)，為行業(yè)的新一輪發(fā)展加上了助推器。

資本早就盯上了餃子

這里需要區(qū)分清楚，本篇談到的“餃子”不包含速凍餃在內(nèi)，雖然速凍餃子在去年疫情期間表現(xiàn)出了良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭，但從現(xiàn)包餃和速凍餃的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比，現(xiàn)包餃更符合顧客的消費(fèi)趨勢(shì)和健康需求。另外，隨著社區(qū)生鮮餃子店的興起，現(xiàn)包餃購買的便利性大大提高，使消費(fèi)者能夠兼顧餃子的味道和新鮮。

正如社區(qū)團(tuán)購的興起對(duì)傳統(tǒng)商超渠道的沖擊一樣，現(xiàn)包餃對(duì)速凍餃?zhǔn)袌?chǎng)的侵蝕也會(huì)愈發(fā)強(qiáng)勁。速凍餃頭部品牌灣仔碼頭也早就看到了這一層，于2019年開始聯(lián)合餓了么合作開設(shè)了 74 家餃子外賣店，后因經(jīng)營(yíng)不善全部關(guān)閉。

不能否認(rèn)的是，速凍巨頭們已經(jīng)感受到了危機(jī)。

對(duì)于市場(chǎng)走向判斷，資本是最敏銳的，此次融資成功的熊大爺，可能也代表了資本對(duì)現(xiàn)包餃和速凍餃未來趨勢(shì)的研判。熊大爺獲得注資并非是餃子館行業(yè)的首次融資，早在2013年，資本便已經(jīng)盯上了餃子館生意。

圖：筆者整理

通過梳理餃子館行業(yè)的整體發(fā)展歷程，我們大體上可以將其發(fā)展分為3個(gè)階段：大眾創(chuàng)業(yè)時(shí)期，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化時(shí)期和細(xì)分發(fā)展時(shí)期。

大眾創(chuàng)業(yè)——90年代，受下崗潮影響，很多人盯上了技術(shù)含量和門檻較低的水餃生意，開始將東北水餃推向以全國(guó)，大多以夫妻店的形式經(jīng)營(yíng)，口味多樣、店面裝修和盈利水平一般。

標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化——受到以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的西式快餐的影響，中式快餐紛紛開始模仿和學(xué)習(xí)，餃子館也從夫妻店走上了連鎖經(jīng)營(yíng)模式，并涌現(xiàn)出一批早起的餃子館品牌，如東北餃子館、大娘水餃等。標(biāo)準(zhǔn)化是推動(dòng)連鎖餃子門店發(fā)展的基礎(chǔ)，也是吸引資本布局的關(guān)鍵要素。

細(xì)分發(fā)展——面對(duì)在經(jīng)營(yíng)大而全而衍生出的供應(yīng)鏈管理難題，部分餃子館開始向更細(xì)分的餃子領(lǐng)域聚焦，如喜家德蝦仁水餃、船歌魚水餃等，這兩個(gè)品牌如今已成為餃子行業(yè)最具代表性的領(lǐng)先品牌。

三個(gè)發(fā)展階段，背后也代表了中國(guó)餐飲行業(yè)整體的整體發(fā)展脈絡(luò)，從摸著石頭過河，到不斷學(xué)習(xí)和升級(jí)，而后在行業(yè)發(fā)展較為成熟的階段，完成行業(yè)細(xì)分的聚焦和資本的導(dǎo)入。

盡管如大娘水餃和東方餃子王在和資本結(jié)合之后，由于外資和中餐結(jié)合的矛盾導(dǎo)致發(fā)展式微，走向了下坡路，但資本前仆后繼的進(jìn)入餃子市場(chǎng)，也顯示對(duì)餃子行業(yè)未來發(fā)展的看好。

富有“中國(guó)特色”的餐飲品類——餃子

“好吃不過餃子”

“餃子就酒，越喝越有”

“冬至餃子，夏至面”

“上馬餃子，下馬面“......

這些諺語都是我們?nèi)粘煸谧爝叺脑挘谒械闹袊?guó)美食當(dāng)中，只有餃子能擁有如此大的魅力。餃子所具有的象征意義，已經(jīng)超出了美食本身，更是一份獨(dú)屬于中國(guó)人的文化傳承。

從文化感召上來看，餃子市場(chǎng)的發(fā)展符合中國(guó)飲食文化的特殊基因。中國(guó)人吃餃子的歷史非常悠久，至少有1400多年的歷史。相信不少讀者也是如此，打從記憶起，餃子就是最有儀式感的食物：逢年過節(jié)要吃餃子、賓朋友鄰來訪吃餃子、冬至要吃餃子.....，我們能想象到的所有重大場(chǎng)合，總能看到餃子的身影。

這是餃子相比于面食、米飯，甚至正菜而言最為特殊的地方——一張皮，一團(tuán)餡，里面包著的是對(duì)幸福、平安、吉祥、希望的殷切憧憬。餃子更像是一種文化的符號(hào)，滲透在每個(gè)中國(guó)人的血液之中。

從廣袤的地域分布來看，餃子市場(chǎng)扎根于中國(guó)的每一寸土地。

北方有以東北水餃為特色的眾多餃子品牌，比如大家經(jīng)常見到的喜家德、東方餃子王、清和傳家都發(fā)源于此；船歌魚水餃發(fā)源于山東青島，專注于海鮮水餃，是中國(guó)第一個(gè)水餃單品類細(xì)分品牌。

廣式云吞近兩年聲量較大，包括袁記和熊大爺?shù)仍趦?nèi)的廣式云吞品牌，正在瘋狂的進(jìn)行加盟拓展，極有可能成為推動(dòng)中國(guó)生鮮餃子消費(fèi)的最重要的一股力量。

從餃子的制作工藝和操作流程來看，餃子擁有好吃易做、品種多樣的品類特征，更能夠滿足消費(fèi)者的“口腹之欲”。

“好吃不過餃子”，這可能是對(duì)餃子味道最大的褒獎(jiǎng)。拿餃子的口感上來說，從面皮的筋韌到湯汁的熱滑，再到餡兒的鮮香，具有豐富的層次感，這是其他任何食物所不能比擬的。

“萬物皆可包”，餃子皮雖然比較單一，但是卻可以包進(jìn)去各式各樣的肉。餡料的豐富性，使餃子的品種花樣繁多，降低了餃子在包制過程中對(duì)食材的要求，便利了餃子的制作方式，擴(kuò)大了消費(fèi)群體。這樣的“DIY”自由度，賦予餃子更強(qiáng)的生命力。

綜上，無論從制作工藝、文化感召，還是本身的口感風(fēng)味，餃子都具有成長(zhǎng)為中國(guó)最具特色的美食名片的可能。中國(guó)人特有的飲食習(xí)慣，加上豐富的餃子做法和口感風(fēng)味，使餃子擁有更廣闊的市場(chǎng)潛力和發(fā)展基因，極有可能成長(zhǎng)為中式快餐的代表品類。

萬家餃子店的時(shí)代正在到來

在擁有14億人口的中國(guó)餐飲市場(chǎng)之中，孕育著無數(shù)的市場(chǎng)紅利，提供給了眾多餐飲品類施展拳腳的空間和機(jī)會(huì)。城市化進(jìn)程的加快和消費(fèi)水平的提升，街邊的路邊攤、傳統(tǒng)的小店美食正在慢慢消失，取而代之的則是干凈衛(wèi)生、安全放心的連鎖餐飲店。

在餃子領(lǐng)域同樣如此，新生一代消費(fèi)者更傾向于選擇品牌店，傳統(tǒng)的夫妻餃子店逐漸被淘汰。作為面食賽道的細(xì)分品類，餃子店連鎖化最大的問題第一個(gè)是人工包制的復(fù)雜性，第二個(gè)是食材供應(yīng)鏈的管理難度。人工操作需要進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)范和練習(xí)，而供應(yīng)鏈則取決于企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)水平，以及在戰(zhàn)略上是否有足夠的重視。

因此，能夠突出重圍在餃子館行業(yè)勝出并建立自身競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的品牌，都在供應(yīng)鏈上下了大功夫。

餐飲行業(yè)價(jià)值鏈（來源，資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行）

喜家德作為當(dāng)下行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，通過自建中央廚房來打造穩(wěn)定的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。喜家德在其門店所在的每個(gè)城市，都設(shè)立專業(yè)配送食材的城市中央廚房，形成成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，每個(gè)加工環(huán)節(jié)明確工藝流程和加工標(biāo)準(zhǔn)，真正把水餃從食材、加工、制作做到完全標(biāo)準(zhǔn)化。

另一家近兩年發(fā)展火熱的生鮮餃子品牌袁記，從一開始就定位為食品工廠，打造自己的供應(yīng)鏈體系，在廣東佛山與江蘇蘇州分別建立運(yùn)營(yíng)管理中心及現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠，加盟店所有餡料必須由總部配送，不得私采，門店只需要完成現(xiàn)場(chǎng)包制的流程。

正是在完備供應(yīng)鏈的加持下，喜家德打磨出了真正高品質(zhì)的餃子，并創(chuàng)立“358”機(jī)制實(shí)現(xiàn)品牌的穩(wěn)步發(fā)展，年產(chǎn)值30億；袁記鮮明的提出“現(xiàn)包現(xiàn)賣更新鮮”的價(jià)值主張，實(shí)現(xiàn)快速拓店和發(fā)展，年產(chǎn)值10億，并在北方發(fā)展出新興的生鮮餃子品牌熊大爺。

據(jù)以上品牌官網(wǎng)，喜家德全國(guó)直營(yíng)有700家門店，袁記全國(guó)門店數(shù)超過500家，熊大爺門店數(shù)超過100家...

當(dāng)然，除以上行業(yè)領(lǐng)先品牌外，也有廣泛分布在各個(gè)區(qū)域的連鎖餃子店。但是相比于動(dòng)輒上萬家的其他餐飲品類，以及餃子品類自身潛在的市場(chǎng)規(guī)模來說，餃子館門店數(shù)依然非常的少，存在著巨大的增長(zhǎng)空間。

通過一組數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，我們就能夠得出這個(gè)結(jié)論。

與西式快餐相比，華萊士在全國(guó)擁有15875家門店，而麥當(dāng)勞和肯德基分別有4697和7603家門店。

與中式快餐相比，沙縣小吃已遍布62個(gè)國(guó)家和地區(qū)，全國(guó)沙縣小吃門店超8.8萬家；五爺拌面正利用融資快速擴(kuò)張，預(yù)計(jì)年末突破1500家；更不用說蘭州牛肉面，現(xiàn)在全國(guó)門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到5萬多家。

相比于餃子這個(gè)超級(jí)品類所擁有的增長(zhǎng)潛力，萬家餃子店并非天馬行空，就以喜家德、袁記、熊大爺?shù)葹榇淼娘溩悠放频陌l(fā)展趨勢(shì)來說，未來的餃子行業(yè)擁有著不可想象的市場(chǎng)空間。

正如參與熊大爺投資的番茄資本創(chuàng)始人卿永所說，餃子是一個(gè)最有可能代表中國(guó)走向全球化的快餐品類。

一張皮，一團(tuán)餡，包住的是中國(guó)美食的味道，是真正具備國(guó)際連鎖化潛力的味道。餃子作為大眾、剛需、高頻的重要餐飲品類，加上資本的加持，我們有理由相信屬于餃子的大發(fā)展時(shí)代正在開啟。