一曲成都，也帶火了整個酒館業(yè)。各餐飲頭部品牌紛紛入局小酒館，一批餐飲品牌不斷探索“餐+酒”模式，“小酒館”的熱潮此起彼伏。

▲圖源于網(wǎng)絡(luò)-酒館

小酒館，大生意

小酒館，顧名思義是提供喝酒、聊天、社交的場所。喝酒本身就自帶成癮性，再加上消費(fèi)小酒館的基本都是年輕人，所以說，小酒館本質(zhì)上是一條成癮性賽道與販賣社交概念的餐飲模式。

無酒不歡，這一沁入骨髓的傳統(tǒng)習(xí)慣，造就了市值2.5萬億的神股茅臺，更撐起了千億級別的酒館生意。對于這樣一個快速增長的千億級規(guī)模的市場，也就難免會有很多餐飲品牌跨界要做酒館。

▲圖源于喜家德官方-喜家德餃子酒館

湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店也在北京三里屯揭開神秘面紗， 中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢?，切全時段餐飲。

中式快餐帶頭大哥老鄉(xiāng)雞，在深圳首店也首度在快餐廳里加入酒吧業(yè)態(tài)，擴(kuò)充消費(fèi)場景嘗試全時段經(jīng)營。

賣餃子的喜家德也悄悄開起了小酒館。目前已經(jīng)在深圳、大連、沈陽等城市嘗試。

2019年中國首家星巴克臻選 咖啡 酒坊Bar Mixato宣布上線，第一次將酒吧體驗(yàn)與臻選咖啡全方位融合；在往前追溯，王品在上海陸家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”；九毛九也做起串串+酒的買賣，取名“慫”……

▲圖源于網(wǎng)絡(luò)-老鄉(xiāng)雞深圳店加入酒吧業(yè)態(tài)

未來可能會有越來越多的品牌試水【餐+酒】的模式，多時段經(jīng)營，讓消費(fèi)者餓了可以進(jìn)店吃飯，心情不好了可以約人進(jìn)店喝酒。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國酒館行業(yè)的總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣，復(fù)合增長率為8.7%，預(yù)計將在2025年增長至1839億元人民幣。

如果按照預(yù)期，小酒館賽道將會產(chǎn)生近2000億的市場規(guī)模，是典型的小酒館，大生意。模式看似雖小，卻能通過品牌差異化跑出市場規(guī)模。

夜經(jīng)濟(jì)推動小酒館

餐飲巨頭心有“酒”屬，實(shí)則已久矣。2019年“夜經(jīng)濟(jì)”一詞盛行，2020年疫情過后，“地攤經(jīng)濟(jì)”與“刺激內(nèi)需”的政策背景下，夜經(jīng)濟(jì)開始扮演越來越重要的角色。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從2015年至2019年，中國夜間經(jīng)濟(jì)的市場總量由10.9萬億元增長至16.8萬億元，年復(fù)合增長率達(dá)11.4%，預(yù)計2025年進(jìn)一步增長至28.2億元。

▲圖源于網(wǎng)絡(luò)

另一點(diǎn)，夜間消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力更強(qiáng)。

我們先來看幾組數(shù)據(jù)：據(jù)《2020低度酒行業(yè)市場前景及現(xiàn)狀分析》中顯示，2019年，國內(nèi)果酒行業(yè)的市場規(guī)模約為2315億元，較2018年已經(jīng)上漲了6.24%。

▲圖源于江小白官方-青梅酒品牌梅見

據(jù)《2020年輕人酒水消費(fèi)洞察報告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習(xí)慣；過去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅見”在李佳琦直播間造勢，20萬瓶青梅酒不到半小時銷售一空。

夜經(jīng)濟(jì)不僅是當(dāng)代打工人工作一天后的情緒釋放，還是后疫情時代促進(jìn)消費(fèi)回補(bǔ)和潛力釋放的關(guān)鍵，而且基于中國龐大人口基數(shù)及城市規(guī)模，夜間經(jīng)濟(jì)蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。

在所有夜經(jīng)濟(jì)活動中，酒館是最具活力的消費(fèi)場景。尤其是在夜經(jīng)濟(jì)的市場環(huán)境和消費(fèi)影響下，間接推動中國酒館行業(yè)的發(fā)展，酒館行業(yè)的參與者也能進(jìn)一步提升市場參與度。

▲圖源于Perry's官微

以此數(shù)據(jù)來看，餐飲品牌開啟“小酒館+”模式，一方面是對疫情以來營收的自救，另一方面也是在小酒館經(jīng)濟(jì)愈加火熱、年輕人逐漸成為餐飲消費(fèi)主力軍的市場樣態(tài)下，對餐飲發(fā)展未來的探索。

從某種程度上來說，對于各餐飲品牌紛紛探索小酒館+模式來說，一是可以制造話題；二是開測試店，尋找企業(yè)的第二增長曲線，用小酒館的模式，探索夜晚的生意，打造品牌，進(jìn)行勢能發(fā)聲。

小酒館的困難與機(jī)會

當(dāng)然，酒館生意要想做大，還是有著不小的瓶頸。

▲繁醉花亭小酒館

首先，群眾認(rèn)知較淺，過程漫長。中式酒館市場規(guī)模小，還處在初級階段，人們的認(rèn)知也較淺。

在酒館認(rèn)知方面，北京甚至還沒有成都消費(fèi)者認(rèn)識深刻，二三線城市消費(fèi)者還處于一個傳統(tǒng)的消費(fèi)方式，另外也沒有人會“夜夜笙歌，頓頓喝酒”。

其次，受眾群體有限，女性群體居多。由于小酒館的酒基本度數(shù)都比較低，果酒的度數(shù)多是8到10度，喝了不容易醉，但又剛剛有微醺的感覺，正適合不太會喝酒、不喜歡烈酒的女孩子。

因此小酒館的主要消費(fèi)群體是90后年輕女性。這也就意味著小酒館的消費(fèi)群體其實(shí)是有限的。而強(qiáng)調(diào)個性化的小酒館原本就不如正餐的受眾面廣，如何增加回頭客和吸引更多的消費(fèi)群體也成了它面臨的一大問題。

▲以前的小酒館

還有，整體翻臺率偏低。“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館在面臨翻臺問題的時候，其實(shí)是急的。

幾乎所有的小酒館都面臨著一個問題：中午客流松，晚上餐桌緊。在營業(yè)面積有限的情況下，如何增加翻臺讓老板們絞盡腦汁。

最后，同質(zhì)化嚴(yán)重，容易被復(fù)制。目前市場上的小酒館模式多趨于一致，下酒菜不僅以川菜、江湖菜為主打，而且涼菜居多，制作難度不高。至于果酒，雖然每家店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門自釀”，但實(shí)際上味道差別不大，這就使得品牌辨識度非常低。

▲ 玉林路盡頭的小酒館

小酒館其實(shí)就是‘餐+飲’休閑餐飲模式的更新和延伸，酒飲這一部分雖然被強(qiáng)化作為吸睛點(diǎn)，但并不足以成為壁壘。

雖困難重重，但千億市場亟待開發(fā)。小酒館雖然是以酒來吸引消費(fèi)者，但要想長期生存下去，經(jīng)營的重點(diǎn)仍應(yīng)該放在菜品身上，酒只是輔助。

但是輕酒飲文化在中國還是越來越普及了，消費(fèi)者下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化會變成日常。在“餐”上面下工夫，搭配多樣化或許是小酒館的突破口。

總結(jié)

顯然，中國小酒館的千億市場亟待開發(fā)，“有酒有肉有故事”的江湖，也才剛剛開始。

總的來看，小酒館雖距離規(guī)?；€有一定距離，但是逐漸升級的消費(fèi)趨勢也賦予了它無窮的潛力，獨(dú)特的、有性格的小店若能隨著顧客的需求做出升級，將永遠(yuǎn)不缺生長空間。