弗若斯特沙利文咨詢機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，2025年，酒館行業(yè)規(guī)模將達(dá)到1893億元。2020年至2025年年復(fù)合增長(zhǎng)率為18.8%，其中一線、二線、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為15.4%、17.5%、26.7%。

酒館第一股

帶來(lái)行業(yè)認(rèn)知地震

近日，海倫司向港交所遞交了招股書(shū)，若上市成功，海倫司將成為酒館第一股。

海倫司圖謀上市，相當(dāng)于向餐飲業(yè)投放了一顆重磅炸彈。什么時(shí)候，那些散落在街邊、酒吧街的酒館開(kāi)始有了規(guī)?；碾r形；又在什么時(shí)候，酒館開(kāi)始從酒吧街，從繁華的一線城市走進(jìn)了大學(xué)城，邁進(jìn)了“小鎮(zhèn)”？

在海倫司“低調(diào)”奔向規(guī)?；臅r(shí)候，很多人對(duì)酒館的認(rèn)知還停留到一線城市、中產(chǎn)階層、獨(dú)立個(gè)性、千店千面……

直到海倫司在招股書(shū)中這樣寫(xiě)道：

1、年入8億

海倫司招股書(shū)內(nèi)容顯示，其在2018年、2019年、2020年的收益分別為1.15億、5.65億、8.18億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了166.9%。截至2020年12月31日，海倫司在國(guó)內(nèi)一線、二線及三線以及城市分別擁有56家、200家及94家。

其中，即便在全行業(yè)受疫情沖擊明顯的2020年，海倫司仍實(shí)現(xiàn)新開(kāi)酒館105家，全年收益同比增長(zhǎng)44.8%。截至招股書(shū)發(fā)布，海倫司在全國(guó)已擁有371家直營(yíng)酒館。

▲海倫司招股書(shū)中的店面分布圖

300多家店，年入8億，在海倫司身上，我們看到了一個(gè)酒館品牌“吸金”能力。

2、低價(jià)

海倫司擁有自己的自主產(chǎn)品，且酒飲收益超半數(shù)均來(lái)自其自主產(chǎn)品。在2018年、2019年、2020年，海倫司自有酒飲收益占比總收益分別為68.4%、64.2%、69.8%。自有酒飲的暢銷(xiāo)，與海倫司的產(chǎn)品定位有著莫大的關(guān)系。

招股書(shū)內(nèi)容顯示，海倫司自有產(chǎn)品的瓶均價(jià)在10元以內(nèi)，這顯然與大家對(duì)酒館高價(jià)酒的傳統(tǒng)認(rèn)知相悖。但正是憑借其低價(jià)策略，海倫司將酒館開(kāi)到了大學(xué)城附近，俘獲了一批忠實(shí)的學(xué)生粉絲，在二三線城市亦是活得風(fēng)生水起。

海倫司，率先打破了酒館的高價(jià)酒常態(tài)，目的是真正走進(jìn)多數(shù)年輕人的“日?！保?qū)動(dòng)著酒館從做著“小眾”的生意轉(zhuǎn)向賺“大眾”的錢(qián)。

3、新零售

海倫司自有酒飲的銷(xiāo)售額不僅來(lái)自酒館，還來(lái)自其線上電商旗艦店。海倫司在京東和天貓均設(shè)有旗艦店，其果啤類(lèi)產(chǎn)品在線上備受年輕人的歡迎。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

從酒館場(chǎng)景到家庭場(chǎng)景，海倫司正在通過(guò)新零售的方式拓展售賣(mài)場(chǎng)景。

“酒”零后的“微醺”市場(chǎng)

在地?cái)偱c酒吧之間

任何一個(gè)事物高速成長(zhǎng)的背后，都有一個(gè)利好的客觀環(huán)境。驅(qū)動(dòng)酒館行業(yè)高速成長(zhǎng)的背后，是一個(gè)正在被“酒”零后改變的飲酒文化。

酒具有成癮性，但80、90，甚至00后的“酒癮”與老一輩有所不同，他們張揚(yáng)而克制，享受著附著于酒身上的社交意義，卻并不推崇過(guò)度的酒社交；愛(ài)上酒后的感覺(jué)，卻并不喜歡買(mǎi)醉。

“酒”零后的“酒癮”之下，是一個(gè)變化中的酒飲市場(chǎng)。

1、酒館是介于地?cái)偱c酒吧之間的“第三空間”

地?cái)傆械財(cái)偟目穹牛贻p人并不排斥，但也并不十分熱衷，相對(duì)于飲酒，年輕人去地?cái)偢蟮臉?lè)趣在于“擼串”，酒則是陪襯；酒吧有酒吧的氛圍，這才是年輕人飲酒的場(chǎng)景，但娛樂(lè)氛圍感太強(qiáng)反而會(huì)將一部分年輕人拒之門(mén)外，更何況，這種咂摸著水果、薯片飲酒的方式，著實(shí)不太美味。

而酒館恰好介于兩者之間，它擁有相對(duì)安靜，卻依然具有濃濃社交氛圍的環(huán)境，同時(shí)又摒棄酒吧重娛樂(lè)、小眾高價(jià)的調(diào)性，為年輕人提供了一個(gè)可以放肆喝灑，同時(shí)又兼具理性消費(fèi)的地方。

2、“微醺”正流行

與老一輩人愛(ài)拼酒有所不同，年輕人更享受微醺的感覺(jué)。從前幾年開(kāi)始，很多酒類(lèi)品牌就已經(jīng)開(kāi)始搶占“微醺經(jīng)濟(jì)”。

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瞄定“一人喝”場(chǎng)景，打出“一個(gè)人的小酒”口號(hào)的RIO，在廣告片中將“一個(gè)人的微醺”的美好體現(xiàn)到淋漓盡致；江小白也借“梅見(jiàn)”，以更溫柔的果酒口感，打進(jìn)年輕人的微醺市場(chǎng)。

還有非常重要的一點(diǎn)，“微醺”概念將年輕女性也帶進(jìn)了飲酒場(chǎng)景，各大品牌的果酒瞄定的就是年輕女性群體。

通過(guò)微醺“克制”地釋放情緒，正在成為年輕人的日常，而酒館正在成為年輕人尋找微醺感的重要場(chǎng)景。

3、夜經(jīng)濟(jì)+強(qiáng)社交

酒，本身就是一個(gè)天然的社交品，而當(dāng)下年輕人的社交主要集中在夜晚。所以，海倫司被稱(chēng)為“夜間星巴克”，胡桃里打出了“從晚餐就開(kāi)始的夜生活”的口號(hào)。夜是場(chǎng)景，酒是媒介，夜幕下的年輕人，在酒的作用下，釋放積攢了一天的情緒。

當(dāng)酒的社交屬性邂逅當(dāng)下國(guó)家大為鼓勵(lì)的夜間經(jīng)濟(jì)，為酒館的發(fā)展提供了充分利好的外部環(huán)境。

4、品牌化的召喚

海倫司還在招股書(shū)中提到，截至2020年，中國(guó)約有3.5萬(wàn)家酒館，其中95%均為獨(dú)立酒館。弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)也顯示，2020年以銷(xiāo)售額計(jì)的CR5僅為2.2%，第一名海倫司的市占率僅有1.1%。這意味著，酒館行業(yè)還處在高度分散的狀態(tài)。

按照餐飲行業(yè)的發(fā)展走向，酒館行業(yè)最終也將走向品牌化的道路，海倫司就是一個(gè)探路人。在品牌化、連鎖化的召喚下，未來(lái)勢(shì)必還將有酒館品牌脫穎而出。

酒館的成長(zhǎng)

會(huì)有萬(wàn)般模樣

之于整個(gè)酒館行業(yè)來(lái)說(shuō)，“第一股”讓行業(yè)看到了更廣闊的發(fā)展空間。如果上市成功，海倫司還將為酒館行業(yè)提供一個(gè)IPO的成功模型。海倫司的IPO對(duì)行業(yè)的意義重大。

同時(shí)，作為一個(gè)目前格局高度分散，普遍以創(chuàng)意、格調(diào)取勝的行業(yè)，品牌化會(huì)是酒館行業(yè)的一大趨勢(shì)，但不是唯一方向。特別是在一些餐飲品牌跨界進(jìn)入酒館領(lǐng)域后，或?qū)⒓ぐl(fā)更多酒館創(chuàng)新的靈感。

1、餐+酒

老鄉(xiāng)雞的小酒館最近也很火。早午賣(mài)快餐，下午賣(mài)奶茶，晚上又變身為酒吧，這是快餐品牌老鄉(xiāng)雞的“全時(shí)段”模式。老鄉(xiāng)雞在部分門(mén)店開(kāi)始嘗試開(kāi)辟酒吧吧臺(tái)，售賣(mài)數(shù)十款酒品和現(xiàn)調(diào)雞尾酒。

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湊湊火鍋日前也在門(mén)店中嘗試開(kāi)辟酒類(lèi)吧臺(tái)，湊湊CEO張振緯表示，如果首店得到成功驗(yàn)證，不排除未來(lái)在新店采取“餐+酒”模式。

而早前就聲名大噪的胡桃里，其實(shí)采用的也是“餐+酒”的模式，只不過(guò)，它在“餐+酒”模式的基礎(chǔ)上又加入了音樂(lè)等文化元素，以增添餐廳的價(jià)值感。

“餐+酒”，正在成為餐企探索多元運(yùn)營(yíng)模式，尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)的熱門(mén)入口。

2、飲+酒

較早開(kāi)始探索“+酒”模式的是飲品行業(yè)。

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早在2017年，星巴克就融合咖啡與酒，推出了一系列的酒型咖啡產(chǎn)品；2019年，奈雪的茶在深圳開(kāi)出第一家?guī)?zhuān)供酒飲的門(mén)店BlaBlaBar，被網(wǎng)友稱(chēng)為“奈雪的小酒館”；同樣在2019年，喜茶與百加得達(dá)成合作協(xié)議，喜茶將“酒飲”研發(fā)正式提上日程，而百加得提供5個(gè)地區(qū)倉(cāng)為喜茶提供供貨保障。

“飲+酒”，引領(lǐng)著飲品創(chuàng)新的大膽突破，“飲+酒”能否成為飲品行業(yè)下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，值得期待。

3、零售+酒

日前，便利店調(diào)酒火遍各大社交網(wǎng)絡(luò)，即把便利店中的各類(lèi)飲料與小瓶基酒相結(jié)合，完成一次簡(jiǎn)單的自制調(diào)酒。這本是全家聯(lián)合小紅書(shū)做的一次快閃營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，如今成為一種飲酒新風(fēng)尚。

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另外，包括海倫司在內(nèi)，一些酒館品牌也推出了自有零售產(chǎn)品，或在線下實(shí)體店中售賣(mài)，或與海倫司一樣，線上線下同期開(kāi)賣(mài)。

無(wú)論是便利店調(diào)酒，還是酒館的零售酒品，事實(shí)上錨定的是同一個(gè)方向——到家消費(fèi)，迎合的是年輕人在多場(chǎng)景中“精致”飲酒的需求。

總結(jié)

未來(lái)的酒館行業(yè)，應(yīng)該是一個(gè)連鎖酒館與單體酒館各自綻放的行業(yè)。在連鎖酒館拼著品牌影響力、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，單體酒館在個(gè)性化、本土化上的優(yōu)勢(shì)依然無(wú)可取代，它們將共同造就一個(gè)百花齊放，精彩紛呈的酒館行業(yè)。屆時(shí)，酒館將走進(jìn)更多年輕人的日常，表達(dá)年輕人的飲酒文化。