餐企如何科學(xué)進(jìn)行數(shù)智化布局?|圓桌對話專欄
疫情下的餐飲行業(yè),數(shù)字化的趨勢慢慢成為行業(yè)增長的新動能。通過社群營銷、私域流量、線上新零售等數(shù)字化應(yīng)用,表現(xiàn)出良好的抗風(fēng)險和市場恢復(fù)能力。而智能化促進(jìn)了整個餐飲行業(yè)的效能革命。數(shù)智化是餐企降本增效思考的重要方向。那么,餐企該如何科學(xué)進(jìn)行數(shù)智化布局呢?
5月20日,由餐飲界新媒體主辦的第14屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨2021中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100評選啟動儀式于深圳科興ECO國際會議中心隆重開幕。
論壇特邀排隊網(wǎng)副總裁合伙人鄭德安與創(chuàng)大資本董事長、創(chuàng)鏈創(chuàng)始人許洪波、吃貨大陸CFO郭小泉、千里眼機(jī)器人創(chuàng)始人李爍林、造面怪獸智能面館創(chuàng)始人錢曉芹、艾利特機(jī)器人副總裁吳非就“餐企如何科學(xué)進(jìn)行數(shù)智化布局?”話題進(jìn)行了激烈討論,他們專業(yè)的背景以及豐富的經(jīng)驗碰撞出滿滿的干貨。
數(shù)智化業(yè)務(wù)布局與落地
鄭德安:請結(jié)合企業(yè)的業(yè)務(wù)來談?wù)勗跀?shù)字化上能與在座的餐飲朋友提供哪些幫助,或者通過一兩個案例來講解在過去是如何落地做這件事情的。
吳非:目前餐飲界的人力成本居高不下,每年會增長大概10%-20%左右,這對于企業(yè)來講是很大的負(fù)擔(dān)。從2016年開始碧桂園楊老板的千禧集團(tuán)開始做機(jī)器人的嘗試。
其實,碧桂園做這件事情的時候,我們有全權(quán)參與,轉(zhuǎn)化為機(jī)器人廚房時走了很多彎路。中國人做飯講究火候,機(jī)器人冷冰冰。從目前場景的落地來講,錢總做面條這個場景的機(jī)器人是非常有價值的嘗試,再有更多落地的場景是奶茶、冰淇淋、漢堡機(jī)器人和煲仔飯機(jī)器人。
從這個品類來講,大家可以關(guān)注自己整個餐飲生產(chǎn)制程里面用人工的重復(fù)性、單一性以及整個工作品類不是特別復(fù)雜的;對于工藝有要求的;對于生產(chǎn)速度有嚴(yán)格時間控制的,這些可能是機(jī)器人的落腳點。
中國人講做飯,很多的品類和來料是不規(guī)范的,一致性很差,機(jī)器人是沒有眼睛的,哪怕2D和3D的成像技術(shù)在發(fā)展,也不是完全能落地的,一致性能力比較差。
從這個角度來看,從2C端以及廚房做飲品,這是我們類人性、類胳臂型機(jī)器人的重要落地場景。
鄭德安:吳的建議,他的場景建議是:如果你的場景是比較有重復(fù)性的或者有規(guī)律性的,他能找出落腳點。他們在飲品行業(yè)是比較成熟的,比較適合落地的。
錢曉芹:傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在細(xì)分領(lǐng)域有很多個品類,剛才吳總說的觀點我非常認(rèn)同,不是說所有的品類都適合做機(jī)器人智能化場景的應(yīng)用。雖然說機(jī)器人在當(dāng)下這個階段發(fā)展得會非常迅猛,深圳也是全國最大機(jī)器人集群,但并不是說它的技術(shù)已經(jīng)完全可以跟人相PK,3D系統(tǒng)、嗅覺系統(tǒng)和視覺識別系統(tǒng)全部在發(fā)展階段,餐飲要做首先要考慮品類問題;二是這個項目和企業(yè)所承載的市場前景是否足夠大,這樣才去選用智能化的烹飪設(shè)備。
目前中餐的這種文化,其實市場上有很多所謂的炒菜機(jī)器人,確實有很多做得非常不錯,但是它們更適合快餐和工作餐領(lǐng)域的應(yīng)用。其實在我的項目當(dāng)中也有用愛力特的機(jī)器人,我們用它來做什么呢?
裝湯裝臊子,這個工種完全沒有問題。餐飲領(lǐng)域?qū)τ跈C(jī)器人的要求與工業(yè)機(jī)器人的要求還是有差異的,我們很想感召大家將機(jī)器人加入我們的行業(yè)領(lǐng)域,但是我們還是要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)剡x擇機(jī)器人的品類,選擇一些品類來加入我們的行業(yè)。
李爍林:剛才吳總和錢總跟大家分享了機(jī)器人從后廚到前端配菜的信息化過程。首先我來做一個說明,吳總主要是后廚這一塊專做自動化的機(jī)械臂來幫助我們生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化;錢總其實更多是從整個餐廳的制造、生產(chǎn)以及客戶服務(wù)來做整個項目自動化或服務(wù)智慧化的過程。我們在其中扮演了一個什么樣的角色?我們更多是菜品,菜品從后廚到前廳的配送過程。
今天講的是數(shù)字化和智能化,它怎么去實現(xiàn)呢?它必須要有一個智慧終端這樣的意見載體。像吳總的機(jī)械臂和移動機(jī)器人就是我們的載體,錢總把機(jī)械臂和機(jī)器人來打包成為整體智慧化的項目。機(jī)器人可以通過數(shù)字化的手段,以送餐為例,比如說機(jī)器人每天送多少次餐,每次的送餐效率是怎么樣的,這就可以通過機(jī)器人來進(jìn)行不斷的信息反饋,通過智慧的手段來提升餐廳整體的運營效率而達(dá)到降本增效這樣的效果。
郭小泉:前面三位都是做硬件的,像我們是做軟件的,感覺跟大家打了一個組合拳。軟件方面剛才也跟大家簡單分享了,我們主要做流量的縱向深挖,為什么不去橫向深挖上搶飯呢?因為現(xiàn)在的BAT平臺已經(jīng)實現(xiàn)了網(wǎng)絡(luò)效應(yīng),我們這種創(chuàng)業(yè)者很難進(jìn)去了。各位可能是這些BAT平臺的使用者,大家能感覺到最近幾年強(qiáng)烈的內(nèi)卷,流量非常非常貴,貴到有點肉疼的感覺,之前還能享受到一些流量的紅利。
所以我們現(xiàn)在看到了這個痛點而想去做流量的深挖。流量的深挖這件事情從橫向來講,與我們B端商戶有同樣的目的,從利益方面兩者是不沖突的,橫向于兩者是買賣的關(guān)系,縱向是不沖突的。我們能為大家?guī)硎裁茨兀磕転榇蠹規(guī)砹髁康牧舸妗χ?,很多平臺是做不了儲值的,我們是能做儲值的,以及復(fù)購和裂變,這個很多系統(tǒng)在做,你們應(yīng)該接觸很多CRM系統(tǒng)在做這個。
我們背后是價值互聯(lián)網(wǎng),我們是把用戶的數(shù)據(jù)還給用戶,這個數(shù)據(jù)不屬于平臺,不屬于商家,也不屬于任何人,用戶在我們的體系里面是獲利者和經(jīng)營者,我們是真正意義上的反壟斷平臺。每個用戶都是經(jīng)營者,千千萬萬個經(jīng)營者,現(xiàn)在國家固定一個生態(tài)有一個經(jīng)營人員的行為就叫做壟斷,我們其實是反壟斷行為。
這都是細(xì)節(jié)性的東西,最終大家呈現(xiàn)的形式?我們這樣的作用讓流量黏性比傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)的流量黏性更高,而且是價值更高。我們的公司在杭州,跟廣東地區(qū)的朋友可能打交道比較少,大家可能對于我們不太了解。
講兩個案例:案例1,旁邊的上海有一家企業(yè)是做快餐的米粉店,我們用消費挖礦和偷分獎勵的方式做私域流量的維護(hù),把它的復(fù)購率提高1倍以上。這個店是招商加盟的模式,非常高效,我們在私域流量培養(yǎng)出來的超級粉絲成為了他的加盟商。我們測試的樣本有2萬個,轉(zhuǎn)化了6倍以上,UP值提高了113%,以前單個用戶的價值只有23塊錢,我們做完之后單個用戶值可以達(dá)到49塊錢,所以幫他提升了一倍以上,這是我們的效果。
案例2,做正餐的,叫做西安河南菜,西安河南菜最大的難點就是復(fù)購,不得不讓用戶去大額儲值從而去復(fù)購,我們幫助他大大提高了復(fù)購率以及服務(wù)員的參與度。其實用資產(chǎn)化+流量的屬性讓流量更全更黏在圈里,把每個商家做一些武裝力量從而去抵抗平臺的流量內(nèi)卷問題。
鄭德安:謝謝郭總,郭總提到工業(yè)流量非常貴,希望大家多關(guān)注自己的私域流量并且把它運營好。
許洪波:任何的技術(shù)都必須做得像電一樣簡單。有一家做區(qū)塊鏈普惠金融的公司叫做創(chuàng)A數(shù)據(jù),我們能告訴你這家企業(yè)能融多少錢,不用改變?nèi)魏蔚闹Ц缎袨?,你還是用微信和支付寶,不要變?nèi)魏蔚挠布蛙浖?,直接換一個碼,你所有的數(shù)據(jù)上到區(qū)塊鏈。
區(qū)塊鏈有一個什么好處呢?不可篡改,至于改變生態(tài)關(guān)系以及價值互聯(lián)網(wǎng)都是扯,但是它是用數(shù)學(xué)保障的不可篡改。你的經(jīng)營數(shù)據(jù)不可篡改可以做到什么?投資公司敢投你,加盟商敢投,換上這個碼就能告訴你能融多少錢。
第二個好處是什么呢?前面有同學(xué)在說做零售,餐飲的店轉(zhuǎn)很重要。怎么做店轉(zhuǎn)?給店轉(zhuǎn)換卡,店做多少分多少,每天分。在我們鏈上有一家寵物醫(yī)院,他們從去年10月開店,當(dāng)時每天的店效是6000塊,跑到今年4月,我們看到的實時數(shù)據(jù),從6000塊每天的店效破了1.1萬,基本上翻了一倍。沒有換任何硬件,沒有加任何軟件,沒有做任何額外的投入,怎么店效就翻了一倍呢?
原因很簡單,店長可以分到錢,醫(yī)生可以分到錢,有句話叫做“9點開門7點事”,店長說我們自己24小時營業(yè),客戶上店我們主動上門去接,主動找業(yè)務(wù)。
還有一家合作的三津湯包,上了我們系統(tǒng)一個月,店長跟老板說,“老總,我不要你的底薪,你給我提成”,好同志,哪個做老板的同志說,我不要底薪,我要提成就行了,店長和老板才是利益共同體。因為大家做聯(lián)合零售的一定要換上我們的碼,一小時就可以換上去,整個系統(tǒng)0元投入,整個系統(tǒng)不需要花任何錢就可以進(jìn)去。
如何看待未來線上線下一體化的問題?
鄭德安:2020年疫情當(dāng)中,我們發(fā)現(xiàn)如果專做線下的餐飲有一定的困難,為什么呢?因為我們的消費場景在疫情時發(fā)生了改變。因為線下場景關(guān)閉了,提前做好了線上運營的,疫情中反而取得了很好的成績。疫情之后線上和線下一體化的運營到底要不要做?大家如何看待未來線上線下一體化的問題?
許洪波:數(shù)字化是一個不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢,數(shù)字化對于大家來說意味著什么呢?是整個思想的改變。數(shù)字化的生態(tài)必須以客戶為中心,而不是以產(chǎn)品為中心。你要明白服務(wù)的是什么樣的客戶,服務(wù)的是00后、90后?中年人還是老年人呢?所以,交易在線上,交付可以是多渠道,可以是線上,可以到家,可以到店。
傳統(tǒng)的20年批零模式,批發(fā)零售多級分商,昨晚我還在說這樣靠傳統(tǒng)的批零發(fā)展模式一去不復(fù)返,因為時代變了,20前年是產(chǎn)品高度稀缺的,今天是產(chǎn)品高度冗余的,你如何清晰地找到你所服務(wù)的客群呢?唯一的辦法就是靠數(shù)字化。我見過很多傳統(tǒng)的企業(yè)家,他們覺得過去的方法還行,如果你不改變一定會被時代淘汰。事情就是如此簡單。
郭小泉:數(shù)字化確實是不可逆的。蒸汽機(jī)從發(fā)明到后面的應(yīng)用是一百年的時間,過程會很漫長,可能會有像我們這樣的探索者去思考怎么去做,但是他一旦成功以及落地一定是不可逆的。
但是問我對于這件事情的看法和想法,我每次參加各種各樣的餐飲界峰會,大家都會跟我們說餐飲人超愛學(xué)習(xí),超級有活力、愛學(xué)習(xí)并且喜歡聽新鮮事物。但是放在整個行業(yè)來看,餐飲行業(yè)的數(shù)字化做得還是比較弱的。其實我們?nèi)タ纯戳闶坌袠I(yè),包括現(xiàn)在做標(biāo)準(zhǔn)化的管理,可能本身我們有一定的技術(shù)難題在,但是我們在這一塊的進(jìn)程比起其他行業(yè)(如零售)來講還是差很多,我們可以跨界學(xué)習(xí),以及多去探索、感受以及學(xué)習(xí),因地制宜來選擇一個適合餐飲發(fā)展的事情。
數(shù)字化,為什么要做這件事情?為什么要費這么大的勁?既然大家能坐在這里,一定對于數(shù)字化的重要性已經(jīng)有強(qiáng)烈的共識,誰能最快、最好把數(shù)字化上線并且實現(xiàn)價值,這才是最大的贏家。
李爍林:我們與餐企打交道非常多,一些小的餐企在疫情下影響比較大。品牌比較低端或者比較小,知名度比較小,在這波疫情中可能就倒下了。數(shù)字化從兩個角度去理解:
第一,餐飲企業(yè)內(nèi)部的數(shù)字化。這一塊目前我們餐企的軟件管理系統(tǒng)以及支付系統(tǒng)可能已經(jīng)落地,其實還有更多的數(shù)字需要被挖掘出來。從外部的數(shù)字來看,包括線上平臺、影響平臺以及數(shù)據(jù)變現(xiàn)。更多層級的企業(yè)其實是很茫然的,因為面對著很多的推廣平臺不知如何下手。
所以我的建議,在看到這么多平臺的情況下也不要去排斥,我們要充分地理解這些平臺與客戶的關(guān)聯(lián)度是如何。昨天晚上跟家人去西貝吃飯的時候發(fā)現(xiàn)一個很有趣的地方,也就是可外帶的餐盒。我們?nèi)c的時候發(fā)現(xiàn)堂食都沒有,只能外帶,說明西貝在思考一個問題:線下的平臺如何往線上去走。
餐飲企業(yè)要不斷地去思考,要思考如何活下去,要創(chuàng)新起來,放開視野去接受數(shù)字化、機(jī)器人、區(qū)塊鏈技術(shù)以及人工智能等等,我們?nèi)ソY(jié)合這些技術(shù)來賦能自己的企業(yè),至于帶來什么樣的幫助也要去思考。
錢曉芹:剛才前面三位嘉賓說得非常詳細(xì),以造面怪獸為例,線上線下一定是都會去做。因為這是一種趨勢,不可逆。那么對于線上來講以往會偏向于美團(tuán)、餓了么。其實餐飲企業(yè)可以更多嘗試多渠道的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化。抖音、小紅書、B站對于年輕的消費群體,線上的流量來源真的可以多渠道去嘗試。
但對于線下的運營管理來講,我們是結(jié)合了智能化的機(jī)器人來最大限度降低運營成本。而且可以到最后精細(xì)化的運營,每份來料的數(shù)量以及銷售之后的結(jié)余,這樣的效率會幫企業(yè)提升核心競爭力。疫情之后,不單單說我們考慮流量如何來,我們還要考慮如何來提升企業(yè)內(nèi)部的競爭優(yōu)勢。數(shù)字化不可逆,大家可以去嘗試一下。
吳非:我不太懂這個東西,因為我是一個工科男。從我的維度來講,餐飲類的企業(yè)不管是線上還是線下,我的建議還是弄清楚一個相對來說能落地且理性的商業(yè)邏輯;二是東西好吃。
包括這一年關(guān)于搭配餐飲類來進(jìn)行機(jī)器人成果這樣的落地,我倒是非常不看好以機(jī)器人和智能制造來做噱頭這樣的宣傳方式。我理解得更多的是機(jī)器人是執(zhí)行類的元件,理解的核心還是食材、手藝和口感,機(jī)器人只不過是一種手段來將你產(chǎn)品來落地的方式。如果大家能用機(jī)械手和機(jī)器人來完成項目落地的情況之下,應(yīng)該更加關(guān)注是否會影響你們的口感和品質(zhì)。
對于剛?cè)胄械男』锇?,有什么建議?
鄭德安:假如剛?cè)胄械脑?,?yīng)該關(guān)注什么?能否簡單用一兩句話提供一個建議?
吳非:腳踏實地,務(wù)實,關(guān)注自己最核心的東西。
錢曉芹:組建一個核心團(tuán)隊,選對一個品類,方向?qū)α?,很多事情順勢而為?
李爍林:送給大家一個詞——快準(zhǔn)穩(wěn),你要思考如何快速擴(kuò)大門店;如何準(zhǔn)確做品牌定位和用戶定位;如何穩(wěn)定地去出品。
郭小泉:匯總?cè)湓挘旱谝唬瑒側(cè)胄械母魑慌笥?,餐飲現(xiàn)在是一個非常好的賽道。從資本的角度來講,個人覺得一定會跑出來幾個巨頭,顛覆型的幾個巨頭,恭喜各位,你們現(xiàn)在選擇的方向非常好。
第二,新人做餐飲要借助新技術(shù)、新趨勢。如果你還要按照以前海底撈的模式,首先你,或者跟他們學(xué)最好能做到第二名,新人要借助新技術(shù)和新趨勢,這是我們要去探索和思考的。
第三,第三句話做一下保留,接下來私下交流。
許洪波:其實做任何商業(yè)無非要問自己三個問題:第一個問題,你服務(wù)的客戶是誰?第二個問題,你和競爭對手的差異性在哪里?第三個問題,不管扯淡什么新技術(shù)和高科技,萬變不離其宗的“不變”無非就是降本增效。
所以不管誰用新技術(shù),不能實現(xiàn)降本增效的技術(shù)都無關(guān)。這是我給大家的建議,大家愛學(xué)習(xí)沒毛病,但是愛學(xué)習(xí)的同時不要有焦慮癥。說一千道一萬不如擼起袖子干一票。
毋庸置疑,數(shù)字化和智能化儼然成為了眾多餐飲企業(yè)不得不去思考的問題。大咖們從專業(yè)的背景和踐行者的角度給了餐飲人在布局和落地數(shù)智化的過程中眾多實用的建議。相信聽了他們的思維的碰撞后,大家對數(shù)智化布局會有新的思考和想法,希望能幫助到大家。
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