福客品牌創(chuàng)始人郭亮:新消費(fèi)時(shí)代,餐飲品牌如何升級(jí)迭代?專欄

餐飲界 / 大箏 / 2021-05-28 09:19:00
郭亮,??推放苿?chuàng)始人,百福大學(xué)理事會(huì)成員,是一名極具品牌意識(shí)、匠心精神的企業(yè)家,擁有20年商業(yè)操盤(pán)經(jīng)驗(yàn),10多年餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

郭亮,福客品牌創(chuàng)始人,百福大學(xué)理事會(huì)成員,是一名極具品牌意識(shí)、匠心精神的企業(yè)家,擁有20年商業(yè)操盤(pán)經(jīng)驗(yàn),10多年餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。自2008年創(chuàng)辦“??汀币詠?lái),堅(jiān)持長(zhǎng)期主義、不斷引領(lǐng)行業(yè)創(chuàng)新,使??统蔀榱恕盎疱伷焚|(zhì)麻辣燙”的開(kāi)創(chuàng)者、全國(guó)購(gòu)物中心直營(yíng)連鎖麻辣燙代言品牌。

在2021年5月20日的第14屆“數(shù)智-迭代” 2021中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨2021中華餐飲創(chuàng)新榜評(píng)選啟動(dòng)儀式上,??推放苿?chuàng)始人郭亮為我們帶來(lái)主題為《新消費(fèi)時(shí)代,餐飲品牌如何升級(jí)迭代》的分享。郭總結(jié)合??吐槔睜C13年品牌發(fā)展歷程,提出了對(duì)于餐飲品牌升級(jí)迭代的認(rèn)知和核心方法論,相信對(duì)每個(gè)餐飲人都會(huì)有一定的啟發(fā)。

以下為郭總演講實(shí)錄,經(jīng)餐某精編整理,有刪減。

品牌迭代,

從認(rèn)知品類變化開(kāi)始

麻辣燙是火鍋品類下的一個(gè)細(xì)分市場(chǎng),別于串串。據(jù)最新數(shù)據(jù),整個(gè)麻辣燙消費(fèi)的省份排行榜,廣東排名第一。很有幸,??推放票阏Q生在廣東,誕生在深圳。麻辣燙的消費(fèi)主力軍中,接近80%的顧客都是90后。

中國(guó)麻辣燙品類特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)主要是:

1.99.9%加盟模式,萬(wàn)店萬(wàn)樣。麻辣燙品類的企業(yè)基本都是加盟模式。目前幾十萬(wàn)家麻辣燙店全部是萬(wàn)店萬(wàn)樣的狀態(tài)。

2.國(guó)民美食,南北適宜。麻辣燙是國(guó)民美食,疫情期間麻辣燙的全網(wǎng)搜索量也是排名前幾。麻辣燙品類南北適宜,沒(méi)有地域影響。

3.高頻剛需、非周期性大單品。??偷某?jí)客戶基本上每周都會(huì)來(lái)福客麻辣燙就餐,平均每周3-4次的消費(fèi)頻次。即便是到了七八月份南方的酷暑天,福客的生意也沒(méi)有太大的淡季,生意并未產(chǎn)生下滑,全年來(lái)講都非常穩(wěn)定。

4.豐富自選,產(chǎn)品延展性強(qiáng)。為什么現(xiàn)在的年輕人越來(lái)越喜愛(ài)麻辣燙?因?yàn)樗梢宰赃x,自由搭配。鍋底是顧客選,菜品是顧客選,小料是顧客調(diào),且??蛯?duì)品類在品質(zhì)層面的升級(jí)保障,對(duì)于追求個(gè)性自我的年輕人來(lái)講是一種既隨心又安心的選擇。??彤a(chǎn)品的延展性強(qiáng),菜品的SKU接近100,鍋底保持6款且每季上新,同時(shí)有13款醬料可以調(diào)配,所以無(wú)論是我們品牌創(chuàng)意或是顧客的用餐結(jié)構(gòu)都有很強(qiáng)的延展性。

中國(guó)麻辣燙品類的發(fā)展進(jìn)程:這十來(lái)年從推小車的路邊攤1.0模式、到街邊小店2.0,到發(fā)展為3.0的傳統(tǒng)麻辣燙加盟連鎖,再到??烷_(kāi)創(chuàng)的4.0品牌直營(yíng)品質(zhì)麻辣燙連鎖模式。

而整個(gè)市場(chǎng)及消費(fèi)者需求的變化,也從剛開(kāi)始的便宜大碗、到解決溫飽的同時(shí)解饞、到標(biāo)準(zhǔn)化的大眾快餐,再到輕社交。

那么,??吐槔睜C這13年都做了些什么?和所有的餐飲品牌一樣,??蛽碛凶约邯?dú)特的發(fā)展經(jīng)歷,過(guò)程中也遇到了很多問(wèn)題,只是??褪冀K在堅(jiān)持長(zhǎng)期主義、堅(jiān)持不斷地在想辦法解決問(wèn)題,在走彎路和糾偏的過(guò)程中不斷反思及迭代。

2008年??统闪ⅲ?dāng)時(shí)還叫??托〕缘辍T?010年的時(shí)候,開(kāi)始專營(yíng)福客麻辣燙。2017年福客做了品牌升級(jí)之后,開(kāi)始正式進(jìn)入購(gòu)物中心。2017年的9月,福客總部搬到了??褪澄镄乔颉粋€(gè)集生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、辦公于一體的基地。同年12月,??瞳@得弘毅旗下百??毓傻耐顿Y入股。2018年??吐?lián)合騰訊合作開(kāi)業(yè)了一家智慧推薦餐廳,在福田卓悅Intown落地,引起了行業(yè)的關(guān)注。同年,??驮谛铝闶鄯矫嬉查_(kāi)始布局,有三款速食產(chǎn)品全網(wǎng)銷售,口碑極佳。

2019年,??吐?lián)合亞洲吃面公司完成品牌新一輪的戰(zhàn)略升級(jí),在連城新天地落地。2020年,??偷纳虡I(yè)模式再次迭代升級(jí),并開(kāi)始了全面的數(shù)字化建設(shè)。

2021年初,??驼介_(kāi)始全國(guó)擴(kuò)張,目前已經(jīng)在北京、江西南昌、廣西南寧開(kāi)設(shè)了門店,受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

重新確定新消費(fèi)

時(shí)代的新品類定位

新消費(fèi)時(shí)代,用戶的需求的升級(jí)及品牌的發(fā)展不可逆。正如鶴九老師所說(shuō):餐飲業(yè)未來(lái)只會(huì)擁有2種業(yè)態(tài):越來(lái)越大的連鎖品牌,越來(lái)越小的夫妻老婆店:前廳一個(gè)人,后廚一個(gè)人。

新消費(fèi)時(shí)代,每個(gè)品牌都需要重新確立自己的品類定位,即從:我們的產(chǎn)品是什么、客戶在哪里、有什么獨(dú)特價(jià)值、品牌價(jià)值如何自洽及傳播,這四個(gè)方面來(lái)定位整個(gè)新品類的思路。

同時(shí),做好之后要站在顧客的角度一一對(duì)應(yīng),確定該定位是否是自嗨。一個(gè)好的品類定位應(yīng)該同時(shí)滿足對(duì)應(yīng)條件:

1.品牌名:必須可識(shí)別、記得住、可推薦。

2.核心用戶:畫(huà)像清晰、需求真實(shí)。

3.品牌價(jià)值:是顧客的品類首選、有強(qiáng)烈的購(gòu)買理由。

4.用戶價(jià)值:可落地、顧客能感知到。

福客的新品類定位,也是基于以上四個(gè)維度:

首先定位明確:火鍋品質(zhì)麻辣燙。一切的工作方向:選材、選料、研發(fā)及合作等等都是圍繞該定位去努力。

??偷暮诵挠脩羰?0-35歲的年輕人,其中75%是女性,職業(yè)多為對(duì)品質(zhì)生活有追求的白領(lǐng)。

??褪悄壳叭珖?guó)開(kāi)在購(gòu)物中心里門店數(shù)最多的直營(yíng)麻辣燙品牌。堅(jiān)持了13年都在做直營(yíng)連鎖。

而整個(gè)品牌新定位體系的傳達(dá),是從所有的維度和觸點(diǎn)去將整體業(yè)務(wù)重構(gòu)升級(jí)、設(shè)計(jì)和落地的。

新定位落地需要業(yè)務(wù)

模式的全面升級(jí)迭代

確立好新品類定位之后,最重要的便是落地。??褪菑?個(gè)模塊:產(chǎn)品、空間、體驗(yàn)、數(shù)字化和品牌來(lái)開(kāi)展工作的。

1、產(chǎn)品:新消費(fèi)時(shí)代,用戶自傳播是核心KPI

??偷乃绣伒?,全部由品牌部及研發(fā)部從市場(chǎng)及用戶的雙重角度進(jìn)行調(diào)研、策劃、自主原創(chuàng)開(kāi)發(fā),在線6款、每季度換1個(gè)潮流款新品嘗鮮。

??鸵恢痹谧非螽a(chǎn)品的品質(zhì),原料的品質(zhì)更是基礎(chǔ)。

每款鍋底都是與海底撈蜀海聯(lián)合定制生產(chǎn),無(wú)論是深圳還是外區(qū),蜀海都可以覆蓋,因此整個(gè)火鍋品類供應(yīng)鏈的成熟為??蛶?lái)了切實(shí)的便利及全國(guó)連鎖的可能。

這是??团c其他任何麻辣燙都不一樣的獨(dú)特性之一。

??鸵曰疱仒?biāo)準(zhǔn)打造麻辣燙,除鍋底之外,食材也追求品質(zhì)及獨(dú)特性。

每一款葉菜,都是與華南農(nóng)大無(wú)土水培基地聯(lián)合培育、定制種植的蔬菜。水培在感官上比土培蔬菜要更好看、誘人,口感也更水嫩,營(yíng)養(yǎng)更加豐富。同時(shí)它也它不施農(nóng)藥,環(huán)保健康。

??褪切袠I(yè)首家將火鍋精品食材引入麻辣燙餐廳的品牌,比如澳洲雪花肥牛、毛肚、蝦滑、活蝦、魚(yú)籽福袋等。整個(gè)菜柜中,近30%的食材是??投ㄖ瞥銎返?。而菜品,我們也是保持每個(gè)月上線的節(jié)奏。這是??推放频牧硪华?dú)特性。

除麻辣燙之外,??蜆?biāo)準(zhǔn)店型均標(biāo)配手作小吃車,銷售例如兒時(shí)糖油果子、叁下成都小酥肉等持續(xù)暢銷產(chǎn)品。

因此,保持產(chǎn)品的好吃、好看、好玩便是餐飲品牌產(chǎn)品層面贏得用戶的關(guān)鍵KPI。

2、體驗(yàn):新消費(fèi)時(shí)代,一切需以用戶體驗(yàn)為中心設(shè)計(jì)

福客始終在引領(lǐng)麻辣燙行業(yè)的創(chuàng)新,包括首創(chuàng)優(yōu)選超級(jí)菜柜,全新的陳列及保鮮模式,打造獨(dú)一無(wú)二的選菜體驗(yàn)。

再比如以火鍋店標(biāo)準(zhǔn)打造免費(fèi)自助小料臺(tái)。??偷男×鲜?3款,并保持持續(xù)迭代和創(chuàng)新。

在用餐器具方面,福客創(chuàng)造了“幸福雙耳鍋”。定制鍋方面用了將近半年的時(shí)間,開(kāi)模打版近10次,才最終做成底寬19cm、一鍋一燙還原食材本味,且與我們的電磁爐相匹配的,能夠有效提升營(yíng)運(yùn)效率的器具。對(duì)于顧客而言,它也更像火鍋,能夠增強(qiáng)顧客用餐到手的幸福感及傳播率。

3、空間:新消費(fèi)時(shí)代,品牌的場(chǎng)景價(jià)值

??头浅V匾曈貌涂臻g的打造,并沒(méi)有因?yàn)槠放剖强觳蛯傩远蟠蛘劭?。?017年升級(jí)后的MUJI風(fēng),到2019年再次升級(jí)的國(guó)潮風(fēng),氛圍更加熱鬧、就餐場(chǎng)景更加舒適、明亮,店鋪也由之前的七十多平升級(jí)到一百多平,受到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。

而??偷某鞘蠵RO店型,是“麻辣燙+模式的探索”,已在北京首店及天安云古落地,加入了燒烤。這樣的組合,能夠滿足當(dāng)代年輕人“既要也要、還要同時(shí)要、馬上要”的消費(fèi)心理,且也行之有效的為門店創(chuàng)收。

2020年年底,??吐涞亓艘患移放聘拍畹辏焊?吐槔睜C學(xué)院。這個(gè)概念店當(dāng)時(shí)也有很多餐飲同行和商業(yè)同行前來(lái)指導(dǎo),??鸵策M(jìn)行了大型的發(fā)布會(huì)。這個(gè)店將???3年時(shí)間內(nèi)研發(fā)的所有產(chǎn)品進(jìn)行了全面落地,以分院系的方式進(jìn)行產(chǎn)品研究及出品。同時(shí),這個(gè)店也是福客全國(guó)門店核心員工的線下培訓(xùn)基地,是??统?jí)用戶“發(fā)燒友”的大本營(yíng)。

4、品牌:新消費(fèi)時(shí)代,心智+內(nèi)容+價(jià)值觀=品牌準(zhǔn)入門票

福客品牌創(chuàng)立時(shí),初衷和設(shè)想就是中國(guó)元素、中國(guó)餐飲、中國(guó)經(jīng)典的小吃,因此聚焦到了“?!蔽幕?。

所以便把“福客”的LOGO都定成了形似“福字”的標(biāo)志。

品牌價(jià)值主張“我是福客”,主要在門店落地。

同時(shí),??鸵矔?huì)做一些文創(chuàng)的產(chǎn)品,比如圍繞職場(chǎng)、節(jié)氣或福文化主題進(jìn)行靈感周邊的創(chuàng)作,例如帆布包、杯墊、腦洞貼紙等。

在品牌營(yíng)銷及用戶運(yùn)營(yíng)層面,我們非常注重與年輕人的互動(dòng)。例如線上舉辦每月的“One Second用戶攝影大賽”、線下舉辦“??吐殘?chǎng)理想情緒當(dāng)鋪快閃店”、“??颓嗄瓿鞘刑剿饔?jì)劃”等。

5、數(shù)字化:新消費(fèi)時(shí)代,全鏈路數(shù)字化是品牌持續(xù)增長(zhǎng)的關(guān)鍵

??妥匀ツ暌咔殚_(kāi)始,便將重心投入到數(shù)字化建設(shè)上。與嘩啦啦進(jìn)行了深度合作,從供應(yīng)鏈、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、會(huì)員數(shù)據(jù)和營(yíng)銷活動(dòng)等層面,給予我們經(jīng)營(yíng)決策的支撐,包括:門店經(jīng)營(yíng)分析、供應(yīng)鏈分析、產(chǎn)品策略、營(yíng)銷活動(dòng)策略等。

此外,福客已建立基于微信生態(tài)的整體業(yè)務(wù)的數(shù)字化,已通過(guò)小程序、會(huì)員商城、企業(yè)微信、分層社群、社會(huì)化媒體等建立品牌流量池及用戶運(yùn)營(yíng)體系。

未來(lái)的10年是餐飲最黃金的10年、最風(fēng)光的10年、但也是最殘酷的10年。餐飲品牌只有持續(xù)保持精進(jìn)、跟上時(shí)代的步伐、讓自己做得更好,不斷地升級(jí)迭代、將企業(yè)做大做強(qiáng),才能實(shí)現(xiàn)我們每一個(gè)品牌的夢(mèng)想。讓我們共同見(jiàn)證餐飲行業(yè)的美好明天!餐飲人,加油!

歡迎在評(píng)論區(qū)寫(xiě)留言,與我們互動(dòng)討論!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作