民以食為天，一直以來(lái)餐飲業(yè)都被認(rèn)定為絕對(duì)的剛需行業(yè)，也是一條距離普通人最近，能夠?qū)崿F(xiàn)造富傳奇的江湖。

不少創(chuàng)業(yè)者看到這些故事，躍躍欲試，心潮澎湃，期待成為下一個(gè)造富傳奇。

可是，“有人關(guān)張歸故里，有人把酒開(kāi)新肆”才是餐飲江湖的真實(shí)狀態(tài)。尤其是在去年，餐飲圈內(nèi)洗牌更迭更快，筆者看到的是無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者，倒閉負(fù)債，一切歸零。

餐飲已經(jīng)是一個(gè)高門(mén)檻行業(yè)

2020年，中國(guó)餐飲收入為39527億元，比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。

看似因受疫情影響餐飲營(yíng)收下降，可有趣的是，去年新注冊(cè)餐飲企業(yè)達(dá)到1654101家，同比增長(zhǎng)24.74%，新注冊(cè)餐飲企業(yè)比前十年任何一年都要高。

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

而去年餐飲注銷(xiāo)/吊銷(xiāo)13.2萬(wàn)家，比前年同期41.4萬(wàn)家的注銷(xiāo)吊銷(xiāo)量反而下降了67.94%，死亡數(shù)竟然比“陽(yáng)光明媚”的2019年大為減少。（數(shù)據(jù)來(lái)源：企查查公開(kāi)數(shù)據(jù)）

另一方面，資本開(kāi)始抄底餐飲行業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年全年餐飲行業(yè)的投融資共計(jì)115起，融資類(lèi)型涉及餐飲、供應(yīng)鏈、茶飲和餐飲服務(wù)等細(xì)分領(lǐng)域，融資輪次從戰(zhàn)略投資到D輪，融資金額多達(dá)數(shù)千萬(wàn)元以上。

然而，餐飲行業(yè)真正暴富的機(jī)會(huì)在資本市場(chǎng)。去年開(kāi)年九毛九上市，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，上市餐飲企業(yè)中漲跌幅最高，達(dá)到148.4%。

緊接著同慶樓、巴比饅頭和一鳴食品在A(yíng)股上市，去年多家餐飲企業(yè)提交招股書(shū)，準(zhǔn)備殺入資本市場(chǎng)。今年除夕夜，奈雪的茶正式提交上市申請(qǐng)，沖刺“新式茶飲第一股”。

我們來(lái)看看，九毛九于2020年1月港股上市，創(chuàng)始人管毅宏和60多位創(chuàng)業(yè)股東隨即財(cái)富暴漲。

按4月2日當(dāng)日470.18億港元的市值來(lái)計(jì)算，持股44.42%的管毅宏身價(jià)高達(dá)208億港元，同時(shí)還造就了10位億萬(wàn)富豪、50位千萬(wàn)富翁。

在此之前，管毅宏1990年在天津紡織工學(xué)院大學(xué)畢業(yè)（現(xiàn)稱(chēng)天津工業(yè)大學(xué)）；1995年在海南省?？谑虚_(kāi)設(shè)其第一家面館，同年創(chuàng)立九毛九；2020年港股掛牌上市，踏入了千億富豪的隊(duì)列，實(shí)現(xiàn)了階層躍遷。

圖片來(lái)源：新華社

此外還有不少例子，海底撈第一位女服務(wù)員楊麗娟，跟隨張勇創(chuàng)業(yè)25年，2018年海底撈上市后，身價(jià)達(dá)40億，超越格力董事長(zhǎng)董明珠……

餐飲品牌上市，成了普通人實(shí)現(xiàn)越級(jí)的階梯，實(shí)現(xiàn)造富之路的傳奇，這樣的例子相信在未來(lái)更多。這也似乎預(yù)示著，餐飲行業(yè)造富的大時(shí)代，正在徐徐拉開(kāi)帷幕。

可是，餐飲行業(yè)的草莽時(shí)代已經(jīng)結(jié)束。從2013年開(kāi)始，大眾餐飲消費(fèi)崛起，無(wú)數(shù)淘金者涌入這條賽道，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)開(kāi)始加劇。這是餐飲高速發(fā)展后的必然趨勢(shì)。這其中表現(xiàn)在：首先，企業(yè)利潤(rùn)率在逐漸減小。

十幾年前，餐飲整體行業(yè)相對(duì)傳統(tǒng)，那時(shí)期的餐飲企業(yè)至少能有50%的利潤(rùn)率，而今天餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率在10%,在各項(xiàng)合規(guī)后仍有15%-20%的利潤(rùn)率，已經(jīng)算是行業(yè)內(nèi)的佼佼者。

圖片來(lái)源：海底撈發(fā)布公告截圖

像海底撈這樣的巨無(wú)霸?xún)衾麧?rùn)在15%左右，而我們知道市面上很多知名企業(yè)的凈利潤(rùn)在10%左右，甚至在5%左右。當(dāng)然也有一些體量較小的餐飲企業(yè)，沒(méi)有完善規(guī)范，表現(xiàn)較好能達(dá)到20%甚至更高，但當(dāng)完全合規(guī)之后也會(huì)相對(duì)減少10%左右。

其次，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)同店增收不增利、翻臺(tái)率降低的情況。事實(shí)上，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到某一階段都會(huì)遇到同店“增收不增利”或“翻臺(tái)率下降”的情況，這是企業(yè)進(jìn)入成熟期的表現(xiàn)。

餐飲入門(mén)檻越來(lái)越高，餐飲人得懂產(chǎn)品，懂品牌、戰(zhàn)略、供應(yīng)鏈，還得有財(cái)務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等技能傍身。過(guò)去，大多數(shù)人是瞧不上餐飲這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)的，因?yàn)閭鹘y(tǒng)餐飲人大多是技術(shù)出身，恰好趕上一個(gè)餐飲好時(shí)代，從做廚師到單干開(kāi)店，一家店開(kāi)好，慢慢拓展形成連鎖，的確也賺到了錢(qián)。可當(dāng)跨界、高知人才和年輕創(chuàng)業(yè)者的加入，徹底扭轉(zhuǎn)餐飲的底層玩法。

而且在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，通過(guò)數(shù)字化技術(shù)的支持，解決財(cái)務(wù)不透明、管理不規(guī)范、難以標(biāo)準(zhǔn)化…長(zhǎng)期以來(lái)困擾餐飲的問(wèn)題，便吸引來(lái)了資本的關(guān)注。通過(guò)去年的疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機(jī)面前很脆弱，使得行業(yè)發(fā)生分化。有的企業(yè)逆勢(shì)進(jìn)化，果斷調(diào)整，營(yíng)業(yè)水平迅速恢復(fù)，甚至?xí)忻黠@增長(zhǎng)；有的企業(yè)則被困難嚇傻了，束手無(wú)策；有的企業(yè)胡亂出招，加速企業(yè)的潰敗。疫情成了分水嶺，讓大家看清餐飲行業(yè)是一個(gè)“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的境況，抬高了餐飲賽道準(zhǔn)入門(mén)檻，而且重新定義“餐飲老板”這門(mén)職業(yè)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)代不只看技術(shù)，更看重背后的知識(shí)、背景和資源，未來(lái)屬于小創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)越來(lái)越少。

各路神仙來(lái)試水：跨界、高知人才

過(guò)去的餐飲行業(yè)，是一個(gè)亂拳打死老師傅，亂世出英雄的時(shí)代。當(dāng)大家看到餐飲行業(yè)是塊“油田”后，又覺(jué)得餐飲門(mén)檻不高，因此吸引明星、科技行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的各路神仙都來(lái)挑戰(zhàn)，不少當(dāng)紅餐飲人，不是895，就是211，內(nèi)卷開(kāi)始進(jìn)入餐飲圈，慢慢改變著行業(yè)原有的格局。

01 、高知人才涌入

過(guò)去餐飲老板大多都是技術(shù)出身，或是餐飲品牌運(yùn)營(yíng)人才出來(lái)創(chuàng)立品牌，都認(rèn)為做餐飲每天都有錢(qián)進(jìn)賬，懂技術(shù)肯干就行。但現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代不同，很多學(xué)歷、素質(zhì)較好的人才開(kāi)始涌入餐飲業(yè)，他們從各領(lǐng)域跨界過(guò)來(lái)，背景和履歷相當(dāng)完美。

有的是90年代的知名高校大學(xué)生，有的是ATM（阿里、騰訊、美團(tuán)）、華為等企業(yè)出來(lái)創(chuàng)業(yè)的餐飲新人。再加上過(guò)去30年，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等優(yōu)秀餐飲企業(yè)，培養(yǎng)出了一大批的職業(yè)管理者，無(wú)論是專(zhuān)業(yè)能力還是戰(zhàn)略眼光，都比傳統(tǒng)餐飲創(chuàng)業(yè)者有很大提升。

比如，樂(lè)凱撒的創(chuàng)始人陳寧，電子科技大學(xué)的學(xué)霸，學(xué)的是計(jì)算機(jī)學(xué)，曾任職于國(guó)人通信負(fù)責(zé)海外市場(chǎng)，擔(dān)任過(guò)深圳新百富餐飲管理有限公司總經(jīng)理。

2009年出來(lái)創(chuàng)業(yè)樂(lè)凱撒，因計(jì)算機(jī)學(xué)的知識(shí)背景，讓他擁有敏感的數(shù)據(jù)分析能力，創(chuàng)業(yè)餐飲時(shí)也特別重視餐飲數(shù)據(jù)系統(tǒng)；而餐飲管理公司的經(jīng)歷，讓他始終關(guān)注產(chǎn)品、服務(wù)、流程的管控，懂得如何建立用戶(hù)心智。

不光如此，樂(lè)凱撒的團(tuán)隊(duì)陣容多是來(lái)自華為、中興通訊等企業(yè)的高知人才，這為企業(yè)帶去了全新的創(chuàng)業(yè)視角。

云味館的遲煥濤，畢業(yè)于中國(guó)政法大學(xué)，曾擔(dān)任創(chuàng)維高管，其次初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)3人均來(lái)自IT行業(yè)。

遇見(jiàn)小面的宋奇，畢業(yè)于華南理工大學(xué)，曾在香港麥當(dāng)勞和廣州百盛餐飲集團(tuán)工作，創(chuàng)立品牌初期就在圈內(nèi)爆火，近日更是完成數(shù)千萬(wàn)元的新一輪融資。

這些創(chuàng)始人憑借高校背景和資源經(jīng)歷，在品牌初創(chuàng)期就能憑借概念獲得投資人的關(guān)注與資本的傾注，在金錢(qián)與資源的助力下，品牌發(fā)展更加順暢。

而不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，老板是技術(shù)出身，背景和資源不夠優(yōu)秀，加之品牌模式和數(shù)字化不夠完善，導(dǎo)致品牌很難接觸到優(yōu)質(zhì)的資本，從而錯(cuò)失了快速的發(fā)展機(jī)會(huì)。

02、 資本改變餐飲底層玩法

過(guò)去的餐飲企業(yè)，靠的是開(kāi)一家店盈利后再接著開(kāi)新店，周而復(fù)始形成連鎖品牌，這過(guò)程比較緩慢，也流行過(guò)一段時(shí)間的眾籌，再到資本接軌餐飲行業(yè)，徹底改變的餐飲底層玩法。

過(guò)去，大資本往往不會(huì)看上餐飲這樣繁瑣累人的生意，認(rèn)為企業(yè)體量小，做大的規(guī)模的企業(yè)不多，如果不能上市就沒(méi)有實(shí)現(xiàn)價(jià)值的途徑。可在海底撈上市實(shí)現(xiàn)千億市值后，餐飲逐步得到了資本的認(rèn)可。

上述提到的餐飲品牌，大都獲得過(guò)資本的青睞。他們借助資本的力量，不斷布局品牌在行業(yè)的壁壘。

不過(guò)這些跨界餐飲人，資本到底青睞他們什么？

首先，是考量餐飲創(chuàng)業(yè)者的背景，尤其是初創(chuàng)品牌的時(shí)期。因?yàn)閷?duì)于早期企業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有太多東西可以評(píng)估，一切都要依賴(lài)掌舵者引領(lǐng)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)去創(chuàng)造出來(lái)。

那么投資人會(huì)關(guān)注創(chuàng)業(yè)者的教育背景和資源經(jīng)歷，因?yàn)樵谕顿Y人眼里，優(yōu)秀的、有潛力的創(chuàng)業(yè)者應(yīng)當(dāng)具備很多方面的素質(zhì)，如眼界、知識(shí)、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、學(xué)習(xí)能力、執(zhí)行力等等。

那么，與其說(shuō)投資人相信這家企業(yè)，不如說(shuō)更信任企業(yè)的掌舵者。

其次是選擇一個(gè)好品類(lèi)，也就是投資人常說(shuō)的選擇一個(gè)好賽道。你會(huì)發(fā)現(xiàn)投資人熱衷投資一個(gè)強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)里的頭部品牌，不光是因?yàn)槠放剖姓悸矢撸€有品牌模式也都得到驗(yàn)證，這更利于資本收獲回報(bào)。

餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復(fù)雜的

大多數(shù)人看到海底撈張勇的故事，都以為餐飲是一個(gè)普通人能實(shí)現(xiàn)造富傳奇的賽道。然而，開(kāi)店看似簡(jiǎn)單，可做一家企業(yè)很難。

創(chuàng)業(yè)開(kāi)一家餐飲店，能解決一家人溫飽，而做一家企業(yè)的，是創(chuàng)建一個(gè)平臺(tái)，而掌舵者的格局和思考將決定企業(yè)未來(lái)的發(fā)展和規(guī)模。

樂(lè)凱撒陳寧曾說(shuō)過(guò)，餐飲業(yè)的底層密碼已經(jīng)改變：“餐飲企業(yè)不再只是美食公司，還應(yīng)該是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計(jì)公司的總和?！?/span>

而且通過(guò)疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機(jī)面前很脆弱，加之底層邏輯改變，餐飲已成為一個(gè)高門(mén)檻的行業(yè)，而且也是最復(fù)雜的行業(yè)。

01 、餐飲既是零售業(yè)，又是工業(yè)、服務(wù)業(yè)

現(xiàn)在做餐飲已經(jīng)發(fā)展成最復(fù)雜的行業(yè)，涵蓋第一二三產(chǎn)業(yè)。

首先，餐飲具備連鎖的性質(zhì)，又具備零售和工業(yè)性質(zhì)，還具備極強(qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的性質(zhì)。如果稍微有點(diǎn)規(guī)模，還得解決中央廚房和供應(yīng)鏈問(wèn)題，這就同時(shí)具備工廠(chǎng)、采購(gòu)和物流等多種工業(yè)性質(zhì)。

換句話(huà)里說(shuō)，餐飲“上游農(nóng)業(yè)，中游工業(yè)，下游商業(yè)”。這橫跨農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，還會(huì)涉及到中央廚房/工廠(chǎng)的生產(chǎn)制造，同時(shí)還有門(mén)店銷(xiāo)售和服務(wù)的全產(chǎn)業(yè)鏈。

歸根結(jié)底，一個(gè)餐飲品牌，既是工廠(chǎng)，又是賣(mài)場(chǎng)，還是服務(wù)中心。

其次，餐飲行業(yè)被互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)浸潤(rùn)多年，實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化轉(zhuǎn)型，使得餐飲業(yè)的鏈條越來(lái)越長(zhǎng)，分工越來(lái)越明確。

從品牌建設(shè)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、管理運(yùn)營(yíng)，到產(chǎn)品管控、供應(yīng)鏈搭建，餐飲企業(yè)有了更細(xì)分的部門(mén)劃分，每個(gè)版塊也有了很多獨(dú)立而專(zhuān)業(yè)的公司。

就比如海底撈，張勇開(kāi)的不僅是一家火鍋店，還是一個(gè)以海底撈為中心的餐飲帝國(guó)。他將海底撈餐飲經(jīng)營(yíng)相關(guān)經(jīng)營(yíng)部分，都拆分出不同的經(jīng)營(yíng)版塊和獨(dú)立公司。

圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

有負(fù)責(zé)復(fù)合調(diào)料生產(chǎn)的頤海國(guó)際，2016年上市達(dá)千億市值；有為不少餐飲企業(yè)、團(tuán)餐品牌提供食材供應(yīng)鏈服務(wù)的蜀海供應(yīng)鏈；以及負(fù)責(zé)人力資源的微海咨詢(xún)、門(mén)店裝修的蜀韻東方、游戲運(yùn)營(yíng)的海海科技、軟件管理系統(tǒng)紅火臺(tái)……旗下資產(chǎn)橫跨餐飲、娛樂(lè)、教育、咨詢(xún)、投資。

可以看見(jiàn)的是，餐飲行業(yè)涵蓋了制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、零售業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域，管理復(fù)雜度較高，這對(duì)于餐飲掌舵者的管理能力要求極高。同時(shí)還要基于互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)字化、科技化做品牌的升級(jí)，因此也要求掌舵者必須具備一定的知識(shí)積累和長(zhǎng)線(xiàn)的戰(zhàn)略思維。

02、市場(chǎng)供需求關(guān)系變化

中國(guó)餐飲行業(yè)現(xiàn)在仍處于“水大，魚(yú)不大”的狀況，但這種狀況正在發(fā)生迅速的轉(zhuǎn)變。

國(guó)家經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展中，前期一部分餐飲人賺錢(qián)是靠抓住機(jī)會(huì)和運(yùn)氣，就像雷軍說(shuō)的，風(fēng)口上豬都會(huì)飛。

圖片來(lái)源：行查查

2010年前我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速相當(dāng)快，但2010年由于政府嚴(yán)控三公消費(fèi)，餐飲行業(yè)2012和2013年增速明顯回落，2014年以后步入轉(zhuǎn)型期，大眾化餐飲消費(fèi)成為主流。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2010年我國(guó)餐飲相關(guān)行業(yè)年注冊(cè)量只有66186家，而到了2020年，我國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)年注冊(cè)量達(dá)到1654101家，漲超24倍，市場(chǎng)供求關(guān)系明顯發(fā)生轉(zhuǎn)變。

從行業(yè)格局來(lái)看，餐飲市場(chǎng)參與者眾多，行業(yè)呈現(xiàn)高度分散，競(jìng)爭(zhēng)激烈的局面。雖說(shuō)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模仍在以高速增長(zhǎng)，但由于行業(yè)高度分散，供給端競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從增量發(fā)展逐漸進(jìn)入存量發(fā)展階段。

以前市場(chǎng)大競(jìng)爭(zhēng)小，大家都能賺到錢(qián)，現(xiàn)在市場(chǎng)大競(jìng)爭(zhēng)大。原本只夠五個(gè)人吃，卻有十個(gè)人來(lái)?yè)岋埻?，自然生意就不好做，更何況還是與高學(xué)歷、跨界人才分羹搶食。中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展至今，餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)思維、營(yíng)銷(xiāo)、供應(yīng)鏈等各個(gè)方面都需要支持，就不能再用單純的餐飲思維去思考企業(yè)的發(fā)展了。

03 、戰(zhàn)場(chǎng)越來(lái)越適合正規(guī)軍

真正覺(jué)得餐飲越來(lái)越難做的是眾多餐飲品牌小老板、小創(chuàng)業(yè)者，而正規(guī)軍品牌企業(yè)家則看到的是，中國(guó)餐飲市場(chǎng)里無(wú)限的商機(jī)。四萬(wàn)億的大蛋糕，到現(xiàn)在還沒(méi)喂養(yǎng)出一個(gè)麥當(dāng)勞、肯德基這樣巨無(wú)霸，那么競(jìng)爭(zhēng)只是剛剛開(kāi)始。

隨著城市化進(jìn)程的加快，高鐵基建完善帶來(lái)的交通便利，以及年輕消費(fèi)的崛起，戰(zhàn)場(chǎng)從原來(lái)的混亂狀態(tài)變成開(kāi)闊地，戰(zhàn)場(chǎng)也越來(lái)越適合正規(guī)軍做規(guī)?；拈_(kāi)拓。以前的餐飲戰(zhàn)場(chǎng)，絕大多數(shù)的是以技術(shù)出身的餐飲老板，靠的是勤勞肯干致富，都沒(méi)有接受過(guò)體系化的餐飲學(xué)習(xí)。

但市場(chǎng)在不斷變化，這些餐飲老板的優(yōu)勢(shì)在逐漸喪失，他們?nèi)鄙俚恼钦?guī)體系化知識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)，進(jìn)而錯(cuò)失很多機(jī)會(huì)。比如做外賣(mài)，要求30分鐘送到消費(fèi)者手上，一個(gè)廚師能現(xiàn)炒十盤(pán)菜，而連鎖大牌用中央廚房做好的料理包加熱打包，能送出30份，甚至更多。最終，認(rèn)認(rèn)真真在燒菜的廚師，注定是這場(chǎng)戰(zhàn)役的失敗者，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)最終會(huì)慢慢演變?yōu)楣I(yè)生產(chǎn)和極致效率。

從連鎖品牌的體量來(lái)看，品牌規(guī)模越小，供應(yīng)鏈能力就越弱。比如在茶飲行業(yè)，一般優(yōu)質(zhì)的茶葉原料至少都是一噸起賣(mài)，一般小品牌連門(mén)檻都?jí)虿恢?，沒(méi)有充足的資金更行不通?？纱筮B鎖品牌就不同，體量規(guī)模就擺在那里。品牌店鋪數(shù)量越多，議價(jià)能力越強(qiáng)，從供應(yīng)商那里拿貨價(jià)格也越低，而且同樣的成本能比別人獲得更好的原料，由此利潤(rùn)空間就越大，質(zhì)量也越好。

從資本的角度來(lái)看，他們喜愛(ài)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、規(guī)范化的頭部企業(yè)，而連鎖品牌獲得資本助推，這些品牌規(guī)模就能夠得到進(jìn)一步的擴(kuò)大，從而不斷擠壓小餐飲老板的生存空間。

從企業(yè)體系的角度來(lái)看，連鎖大牌有完善的人才組織和品牌營(yíng)銷(xiāo)體系，健全的財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)，供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)建設(shè)，以及信息化技術(shù)的應(yīng)用，這些幫助品牌能更快的實(shí)現(xiàn)規(guī)模拓展，而傳統(tǒng)的餐飲人仍在使用過(guò)去的玩法，只會(huì)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中掉隊(duì)。

而且在去年疫情沖擊下，再一次看到優(yōu)質(zhì)連鎖企業(yè)家與餐飲小老板的區(qū)別。連鎖企業(yè)具備更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)力與更多現(xiàn)金流，也能夠在停業(yè)情況下，快速做出恢復(fù)調(diào)整計(jì)劃，小餐飲企業(yè)則相反。

草莽英雄的時(shí)代過(guò)去了

餐飲行業(yè)的錢(qián)不是越來(lái)越難賺，而是越來(lái)越不能用從前的方法賺了。

十幾二十年前是草莽出英雄的時(shí)代，在那個(gè)環(huán)境里，把菜做好，動(dòng)動(dòng)腦筋，賺錢(qián)是比較容易的。但是現(xiàn)在呢？經(jīng)歷中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，商業(yè)環(huán)境改變，今天再來(lái)創(chuàng)業(yè)，也已不像三十年前的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，要做大、做強(qiáng)餐飲企業(yè)，不光得懂運(yùn)營(yíng)資本，還得持續(xù)學(xué)習(xí)，才能獲得持續(xù)的成功。

越思考，就發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)接下來(lái)面臨的挑戰(zhàn)越多。為此，想對(duì)餐飲人提幾點(diǎn)建議：

01 、認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，保持學(xué)習(xí)

近年來(lái)許多投身餐飲行業(yè)的人都呈年輕化、高學(xué)歷的趨勢(shì)，很多新興品牌的創(chuàng)始人也都是具有高學(xué)歷背景的人才，傳統(tǒng)餐飲人與他們的差距是不光是知識(shí)體系，還有資源背景與創(chuàng)新能力。

同時(shí)，餐飲是橫跨農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、生產(chǎn)制造、門(mén)店零售、服務(wù)全產(chǎn)業(yè)鏈，是極其復(fù)雜的行業(yè)，加之信息化、科技化進(jìn)入餐飲行業(yè)，未來(lái)餐飲還會(huì)涉及到科技領(lǐng)域，而現(xiàn)在大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲人仍在研究如何做好一份菜。

我們不妨設(shè)想一下，在不久的未來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化料理包取代廚師，機(jī)器傳菜員、機(jī)器臂廚師……進(jìn)一步的取代人工，而且現(xiàn)在已經(jīng)有人在這么做了。

此前海底撈斥資1個(gè)億在北京打造一家智慧餐廳，就將許多崗位改成了機(jī)器人服務(wù)模式，機(jī)械臂傳菜、千人千味配鍋機(jī)，都由機(jī)器人來(lái)完成的。雖說(shuō)只是一個(gè)嘗試，但從效率來(lái)說(shuō)，節(jié)省不少后廚人力。

海底撈張勇憑借四張桌子塑造一個(gè)傳奇，大多數(shù)人認(rèn)為餐飲是一條普通人能實(shí)現(xiàn)造富傳奇的賽道。可筆者認(rèn)為，如果張勇沒(méi)有足夠的知識(shí)結(jié)構(gòu)和眼界膽識(shí)，也很難做成現(xiàn)在的成就。

畢竟，性格決定命運(yùn)，思路決定出路。

經(jīng)營(yíng)一家企業(yè)，老板的性格氣質(zhì)、知識(shí)結(jié)構(gòu)以及人生際遇左右著企業(yè)的格局與行動(dòng)方向，企業(yè)主的格局與戰(zhàn)略思維，決定著企業(yè)的發(fā)展。

02 、專(zhuān)業(yè)的事，專(zhuān)業(yè)的人來(lái)做

筆者接觸餐飲這么多年，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍是“家族企業(yè)”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)做市場(chǎng)的、做財(cái)務(wù)的、做供應(yīng)鏈的，多少與餐飲老板都有些沾親帶故的關(guān)系。

這樣的企業(yè)有什么弊端？

從企業(yè)頂層戰(zhàn)略方面，很多家族企業(yè)雖有雄心壯志，卻沒(méi)有充實(shí)的彈藥，更沒(méi)有戰(zhàn)略規(guī)劃和對(duì)市場(chǎng)的判斷。

在企業(yè)管理方面，過(guò)于粗放，家族與企業(yè)相混，靠關(guān)系來(lái)維系企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，無(wú)形中會(huì)受到家族復(fù)雜利益關(guān)系、層級(jí)關(guān)系的影響。

再加上創(chuàng)業(yè)者知識(shí)水平有限，難以逾越專(zhuān)業(yè)化的管理和規(guī)?；慕?jīng)營(yíng)門(mén)檻，致使企業(yè)發(fā)展緩慢，難以壯大。這樣傳統(tǒng)餐飲企業(yè)會(huì)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中遇到各種問(wèn)題，但卻又沒(méi)有切實(shí)的解決辦法。

近些年，傳統(tǒng)餐飲老板開(kāi)始愿意為企業(yè)引進(jìn)職業(yè)經(jīng)理人改變企業(yè)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。雖說(shuō)職業(yè)經(jīng)理人能夠幫助企業(yè)構(gòu)建起體系，但企業(yè)正真要做大做強(qiáng)，不光需要對(duì)專(zhuān)業(yè)人才的重用，還要依靠企業(yè)主對(duì)市場(chǎng)格局的判斷做戰(zhàn)略規(guī)劃。

就比如，很多餐飲企業(yè)動(dòng)輒都是上百上千號(hào)員工，則需要建立的是相對(duì)完善的制度體系，再比如建立供應(yīng)鏈體系，則需要建立完善的采購(gòu)、物流和信息化體系……做好一家餐飲企業(yè)，比想象中要難得多。

所以說(shuō)找專(zhuān)業(yè)的人來(lái)做專(zhuān)業(yè)的事，而企業(yè)要做好的是自己最擅長(zhǎng)的一塊，深度挖掘品牌內(nèi)在價(jià)值，建立起競(jìng)爭(zhēng)的壁壘，要用更加開(kāi)放的心態(tài)來(lái)迎接未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)。

結(jié)語(yǔ)

民以食為天，一直以來(lái)餐飲業(yè)都被認(rèn)定為絕對(duì)的剛需行業(yè)，也是一條距離普通人最近，能夠?qū)崿F(xiàn)造富傳奇的江湖?？墒遣惋嫎I(yè)的底層密碼已經(jīng)改變，不能用過(guò)去方法賺到錢(qián)了?，F(xiàn)在不光要靠做好產(chǎn)品，還得靠品牌建設(shè)、組織架構(gòu)、供應(yīng)鏈體系等能力提高行業(yè)壁壘。

告別草莽英雄時(shí)代后，餐飲企業(yè)需要重新樹(shù)立價(jià)值，企業(yè)主更要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，才是長(zhǎng)遠(yuǎn)的生存之道。餐飲創(chuàng)業(yè)是一個(gè)長(zhǎng)跑而不是一個(gè)短跑，甚至可能是一個(gè)長(zhǎng)征，需要專(zhuān)心投入做好一件事。