一年新增3000+企業(yè),吸引三全、蒙牛等大牌入局,火鍋食材超市究竟有多火?專欄

餐飲界 / 大箏 / 2021-03-09 10:15:00
2020年,火鍋+零售異軍突起!
2020年,火鍋+零售異軍突起!

天眼查數(shù)據(jù)顯示,2020年,火鍋食材超市注冊一年內(nèi)新增近3400家相關(guān)企業(yè),同比增加216%。

鍋圈食匯、懶熊火鍋等“創(chuàng)業(yè)達(dá)人”,海底撈、三全等“專業(yè)玩家”,蒙牛、國美等“跨界大佬”齊聚賽道,好不熱鬧!

文/大箏 餐飲界專欄作者

火鍋食材超市這塊蛋糕為何如此誘人,引得資本與大佬們競折腰?

圖片來源:懶熊火鍋官網(wǎng)

是什么引爆了火鍋食材零售市場?

筆者老家處在一個(gè)省直轄縣城,總?cè)丝?22萬+。美團(tuán)定位縣城,搜索火鍋食材,共出現(xiàn)45條結(jié)果。其中,鍋圈食匯在縣城內(nèi)共有3家店,而筆者家處的這條街上,不足1000米的距離,開著鍋圈食匯、速配齊、懶熊火鍋三家火鍋食材超市。

美團(tuán)定位縣城搜索結(jié)果截圖

除了上線美團(tuán)的鍋圈食匯、涮便利、川蜀食匯等品牌外,這座小縣城還集結(jié)了懶熊火鍋、速配齊、九品鍋、川鼎匯、草原興發(fā)等火鍋食材零售品牌。這么算下來,這座縣城有著不下于10個(gè)火鍋食材零售品牌,共開了數(shù)十家門店。

以縣城為縮影,火鍋食材零售的火爆程度可見一斑。那么,到底是什么樣的“風(fēng)”吹起了火鍋食材零售的熱潮?

1、家庭火鍋需求

在火鍋食材超市火爆之前,火鍋的家庭消費(fèi)需求一直都在。每到冬季旺季,幾乎每一家大型超市都會特辟冷凍火鍋食材專區(qū),用以滿足家庭火鍋需求。需求廣泛,消費(fèi)習(xí)慣已被充分養(yǎng)成,在這樣的領(lǐng)域內(nèi)挖掘細(xì)分賽道成功率極大。事實(shí)證明,這條賽道不僅已經(jīng)成功開辟,且空間巨大。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2020年火鍋食材整體市場規(guī)模已達(dá)到90億元。

不必大張旗鼓地出行,下班路上買上一些食材,到家就可以及時(shí)與老人、孩子吃上一頓熱氣騰騰的火鍋,便捷,且性價(jià)比較高。瞄準(zhǔn)家庭消費(fèi),以“一站式”購物為優(yōu)勢,火鍋食材超市迅速占領(lǐng)各大社區(qū)周邊的位置。

2、資本

日前,懶熊火鍋完成近億元新一輪融資,投資方為星陀資本、虢盛資本,以及字節(jié)跳動。這已經(jīng)是懶熊火鍋?zhàn)?019年12月開始,完成的第4輪融資。

懶熊火鍋融資天眼查搜索截圖

天眼查數(shù)據(jù)顯示,懶熊火鍋成立于2019年10月8日,這意味著,成立僅2個(gè)月,懶熊火鍋就拿到了首輪融資。

同樣備受資本青睞的品牌還有鍋圈食匯,從2019年8月至2020年7月的一年間,鍋圈食匯共完成了4筆融資,融資總額近10億元人民幣。

資本的入駐為火鍋食材超市的品牌擴(kuò)張、供應(yīng)鏈建設(shè)、數(shù)字化管理等提供了重要支持。懶熊火鍋方面表示,新一輪融資將主要用于數(shù)字化系統(tǒng)研發(fā)與市場擴(kuò)張。資本看中的火鍋食材超市有火鍋大品類的廣泛受眾,有細(xì)分品類的創(chuàng)新空間,還有易復(fù)制的運(yùn)營模型,這樣的領(lǐng)域內(nèi)極易滋養(yǎng)規(guī)?;倪B鎖品牌。

事實(shí)證明,在資本助推下,鍋圈食匯與懶熊火鍋一路跑馬圈地。鍋圈食匯全國門店在2020年10月突破5000家,懶熊火鍋目前擁有1100+門店。鍋圈食匯于2017年1月開出首店,月平均開店數(shù)超過百家。

3、市場

火鍋食材超市崛起的根基是市場的向好,市場的向好來源于兩大方向:懶人經(jīng)濟(jì)的盛行與傳統(tǒng)火鍋行業(yè)的盛行。

如果說家庭消費(fèi)是火鍋食材零售的主要場景,那家庭火鍋消費(fèi)則主要源于懶人經(jīng)濟(jì)。足不出戶,且不用大費(fèi)周章準(zhǔn)備食材就可以吃上一頓美味火鍋,“懶人”群體為火鍋食材超市輸送了源源不斷的客源?;疱伿巢某幸彩潜M可能地吸引“懶”、“宅”兩大群體,相對于超市的大份肉卷與整份菜,火鍋食材超市的菜品一般采用小包裝,一份羊肉卷的價(jià)位一般在十幾元至三十幾元不等,看似很便宜,事實(shí)上份量也大多只有火鍋店的半份甚至不足半份。但這樣的小份裝恰好滿足了小群體用餐需求。通過縮量減價(jià),在進(jìn)一步突出高性價(jià)比優(yōu)勢的同時(shí),還可以讓小群體盡可能地豐富食材,由此去吸引廣泛的一家三口,甚至一人食群體。

2020年,與火鍋食材超市一路高歌猛進(jìn)形成鮮明對比的是傳統(tǒng)火鍋店的生意愈發(fā)艱難。在歷經(jīng)加大外賣、漲價(jià)等改革后,海底撈在2020年的營收依然同比下降90%。這背后固然有著疫情的影響,但更深層次的原因是傳統(tǒng)火鍋行業(yè)已經(jīng)“觸頂”。在百花齊放的傳統(tǒng)火鍋領(lǐng)域,創(chuàng)新空間已被極度收窄。整體行業(yè)形勢倒逼火鍋人通過其他角度挖掘火鍋生意,比如火鍋食材零售、外賣。這一點(diǎn),從頭部品牌海底撈身上也體現(xiàn)到淋漓盡致,2020年,海底撈不僅持續(xù)推動外賣業(yè)務(wù),還在北京開出了首家火鍋食材超市,名為“海底撈外送食材自提站”。

4、疫情下的新零售

2020年,疫情催化新零售突飛猛進(jìn)。作為一個(gè)由火鍋賽道與零售賽道“疊加”而成的新賽道,火鍋食材超市剛好撞上了新零售的風(fēng)口,火鍋食材超市被稱新為新零售的“最熱賽道之一”。

懶熊火鍋創(chuàng)始人高飛表示,懶熊火鍋在2020年已經(jīng)完成千店擴(kuò)張,2021年的主要精力將會放于門店運(yùn)營上,實(shí)現(xiàn)線上電商與線下門店的打通。

以新零售為模型,打通線上線下,可以助力火鍋食材超市打破產(chǎn)業(yè)鏈中的數(shù)據(jù)壁壘,構(gòu)建數(shù)字體系,用于運(yùn)營迭代與精準(zhǔn)營銷。

火鍋食材超市的競對是自己

如今,火鍋食材的賽道上,鍋圈食匯與懶熊火鍋憑借資本力量領(lǐng)跑。但作為一個(gè)新賽道,火鍋食材領(lǐng)域的品牌梯隊(duì)還存在無限的想象空間。海底撈、蜀大俠、盒馬生鮮、三全、蒙牛、國美、海欣、王老吉等商界大佬的入駐,更是讓市場格局變幻莫測。

在資本與商界大佬的加持下,火鍋食材的未來注定炮灰彌漫。但對于參賽選手來說,最大的競對不是其他選手,而是自己。火鍋食材超市需要打磨與自我超越的地方還有太多。

1、模式

每一個(gè)火鍋食材超市都面對著來自四面八方的圍攻,影響業(yè)績的冷箭可能發(fā)射于新開的一家平價(jià)火鍋店,上新的超市,以及日益完善的火鍋外賣等等。這意味著,就模式而言,火鍋食材超市并未形成牢固的壁壘。

懶熊火鍋正在積極走向線上,蒙牛的“冷冰器”以“冰淇淋+火鍋”的“奇葩”組合賺足目光,還有的品牌采取“生鮮+冰鮮”的模式,將新鮮果蔬引進(jìn)了火鍋食材超市……幾乎所有的品牌都希望探索、打磨出一種更具競爭壁壘,收益架構(gòu)更穩(wěn)定的模式。

2、供應(yīng)鏈

就目前看來,火鍋食材超市的競爭優(yōu)勢依然在于“一站式”滿足家庭火鍋需求,其作為細(xì)分品類的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢卻并不明顯。但是,如今的消費(fèi)者不僅講究用餐的便利性,還愈發(fā)追求用餐的品質(zhì)感。如何從供應(yīng)鏈源頭來確保食材的品質(zhì)、新鮮度,以及高性價(jià)比,從產(chǎn)品層面獲得品牌乃至品類的競爭壁壘,是火鍋食材超市獲得造血能力的關(guān)鍵。這意味著,火鍋食材零售在供應(yīng)鏈上還有很多“硬仗”要打。

.肉類從冷凍到冰鮮

目前,火鍋食材超市的主要產(chǎn)品是各類冷凍肉品,其中以冷凍牛羊肉、丸制品為主。相較于鮮切與現(xiàn)制,這類冷凍產(chǎn)品不僅口感大打折扣,同時(shí)也意味著火鍋食材超市與綜合超市相比,并未取得太大的差異化優(yōu)勢。

火鍋食材超市為獲取產(chǎn)品優(yōu)勢改冷凍為鮮切還不太現(xiàn)實(shí),這會對連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化模式與供應(yīng)鏈體系發(fā)起新的挑戰(zhàn)。但是,從冷凍進(jìn)化為冰鮮卻有著一定的實(shí)施空間,如果在中央廚房輸出,標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格的基礎(chǔ)上,盡可能地“鎖鮮”供應(yīng),火鍋食材零售便進(jìn)一步拉近了與火鍋門店的距離。

.時(shí)蔬從有到精

時(shí)蔬、菌菇類的素食不是火鍋食材超市的主打,卻是火鍋的必備“點(diǎn)綴”。事實(shí)上,缺了時(shí)蔬的火鍋食材超市,還不能真正“一站式”解決家庭火鍋用餐需求。但對于大多火鍋食材超市而言,不是不上時(shí)蔬產(chǎn)品,而是時(shí)蔬不賺錢,甚至?xí)濆X。

受門店類型限制,火鍋食材超市時(shí)蔬產(chǎn)品的流動性并不高,未在新鮮時(shí)賣出就意味著要砸在手里,折損率較高。素品“鮮食”問題,也是橫亙在火鍋食材超市提升服務(wù)面前一道難題。

3、管理

作為一個(gè)極易復(fù)制的品類,就模式與產(chǎn)品而言,火鍋食材超市各大品牌間幾乎未形成太大的差異,那么,它們靠什么搶占市場先機(jī)?靠速度!品類崛起之時(shí),各大品牌便開始了跑馬圈地。

月均百家,上不封頂,有了資本加持的火鍋食材超市在2021年還將迎來更迅猛的開店速度。瘋狂的擴(kuò)張向管理發(fā)起了挑戰(zhàn),管理團(tuán)隊(duì)能否匹配擴(kuò)張速度,決定了火鍋食材品牌連鎖帝國的發(fā)展走向。在餐飲業(yè),有大量的案例力證,一旦加盟管理滯后,就有可能使品牌陷入發(fā)展越快,死亡越快的魔咒。

筆者所在的街道,首家火鍋食材超市開業(yè)時(shí)人滿為患,充值都需要排隊(duì)。但隨著接連幾家品牌門店的開業(yè),第一家品牌門店前早已門前車馬稀,其他品牌門店里節(jié)假日外也通常是冷清度日。

資本、大型品牌玩得一片火熱,但真正留給中小創(chuàng)業(yè)者的空間還有多少,值得思考!品牌化與連鎖化越明顯,中小創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會便越少。同時(shí),就如當(dāng)年的火鍋外賣、茶飲品牌一樣,熱點(diǎn)賽道,投資創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至,待到冷靜期,回頭一看,硝煙彌漫,炮灰一片。未來,在火鍋食材的賽道上,會有黑馬絕塵而來,也會有大量品牌為他人做了嫁衣裳。

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