這個(gè)賽道集結(jié)了大量細(xì)分品類，自古熱鬧，積淀千年，卻依然是時(shí)下最受青睞的投資方向之一。它一邊整體呈現(xiàn)出紅海狀態(tài)，一邊又在諸多細(xì)分領(lǐng)域釋放出藍(lán)海空間。

作為一個(gè)低門檻，高競(jìng)爭(zhēng)的領(lǐng)域，小吃快餐的賽道上永遠(yuǎn)是你方唱罷我登場(chǎng)。

高手云集

美團(tuán)研究院聯(lián)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，以訂單量、商戶數(shù)、商戶數(shù)增長(zhǎng)為參考數(shù)據(jù)，發(fā)布了小吃快餐品牌TOP10榜單。榜單中，福建沙縣小吃、肯德基、麥當(dāng)勞、張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙等品牌榜上有名。

在這個(gè)榜單中，品牌動(dòng)輒年?duì)I收數(shù)億甚至數(shù)十億，門店總規(guī)模10000+的品牌比比皆是。其中，福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖分別以10000+門店的規(guī)模，碾壓麥肯。

榜單之外，亦是高手云集。以慶豐包子、五芳齋、狗不理包子、護(hù)國(guó)寺小吃、知味觀、建新園、楊裕興等為代表的老字號(hào)；以老鄉(xiāng)雞、小女當(dāng)家、大家樂(lè)、家樂(lè)緣等為代表的特色快餐品牌，以十點(diǎn)半榴蓮芝士餅、粽氏清源、笑臉飯團(tuán)店、姚記肚包肉、阿婆釀酒等為代表的網(wǎng)紅品牌……這些品牌，隨便單拎出來(lái)一個(gè)講，都可圈可點(diǎn)。

曼玲粥的“一碗好粥”，絕味鴨脖的高頻鹵味，小女當(dāng)家的自助模式、十點(diǎn)半榴蓮芝士餅的細(xì)分品類創(chuàng)新……小吃快餐幾乎覆蓋了所有的餐飲業(yè)態(tài)與模式，各大品牌在各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域憑借各自的優(yōu)勢(shì)一路向前。

而分析小吃快餐的品牌梯隊(duì)，不難發(fā)現(xiàn)，這是一個(gè)隨時(shí)可能被洗牌的梯隊(duì)。在門店規(guī)模上，華萊士、正新雞排后來(lái)者居上；在品牌聲量上，老鄉(xiāng)雞、曼玲粥正憑借出色的營(yíng)銷技巧反超一些老字號(hào)；在產(chǎn)品特色上，專注于小而美產(chǎn)品架構(gòu)的榴蓮餅、生煎等快速打開(kāi)一片天地。小吃快餐的低門檻特性使然，讓這里成為品牌誕生與成長(zhǎng)的一片沃土，未來(lái)還將滋養(yǎng)更多實(shí)力大牌。

小店千千萬(wàn)

小吃快餐賽道上的連鎖品牌數(shù)不勝數(shù)，但相對(duì)龐大的賽道，連鎖品牌只占據(jù)了這個(gè)市場(chǎng)的“冰山一角”。

歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)2019年餐飲連鎖化率為54.3%，中國(guó)2019年餐飲連鎖化率僅為10.3%。相對(duì)于美國(guó)，中國(guó)餐飲業(yè)在品牌連鎖化比率方面還存在很大的差距。這一點(diǎn)，在小吃領(lǐng)域更為明顯。

紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》中收錄的店面，幾乎皆為蒼蠅小館。他們大多開(kāi)在街邊，社區(qū)周邊，有的甚至開(kāi)在巷子里、自己家里，但并不影響它們的人氣。帶著濃濃的煙火氣，這些小店每天都有很多“慕名”而來(lái)的老顧客，他們做著“街坊”的生意，賣的是食物，憑的是口碑。

《早餐中國(guó)》截圖

巨大的小吃快餐市場(chǎng)，生存著各種各樣的餐飲形式，各有各的生存法則。連鎖品牌在這里謀略著自己的商業(yè)帝國(guó)，夫妻小店也在其中游刃有余。不過(guò)，按照歐睿國(guó)際給出的數(shù)據(jù)，中國(guó)的連鎖化正在穩(wěn)步推進(jìn)。在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)與餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》中也顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)實(shí)際增長(zhǎng)率為8%，而中國(guó)餐飲連鎖門店增長(zhǎng)率為27.4%，連鎖增長(zhǎng)率遠(yuǎn)高于市場(chǎng)增長(zhǎng)率。

不過(guò)，餐飲業(yè)的魔力與魅力就在于它的包容與開(kāi)放，即便連鎖品牌一路高歌猛，卻永遠(yuǎn)取代不了夫妻小店的江湖。連鎖品牌與夫妻小店一起，構(gòu)成了多元魅力的小吃快餐市場(chǎng)。

掘金不斷

小吃快餐市場(chǎng)到底有多火爆？從大牌與資本對(duì)它的關(guān)注中也可見(jiàn)一斑。

近幾年，餐飲大牌與資本“組團(tuán)”前來(lái)掘金，餐飲“頭牌”海底撈陸續(xù)推出了秦小賢、撈派有面兒、十八氽、孟小將、飯飯林、佰麩私房面、駱大嫂、喬喬的粉等快餐小吃品牌；西貝莜面村先后推出了西貝燕麥面、麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋等多個(gè)快餐品牌；2019年至2020年，犟骨頭、瓊粥一品、和府撈面、博茂餐飲等快餐小吃品牌獲得資本注入。快餐小吃市場(chǎng)成為各大餐飲品牌橫向拓展業(yè)務(wù)，打造餐飲生態(tài)的風(fēng)水寶地，大量由資深品牌打造的副牌誕生在這片沃土。

對(duì)于餐飲大牌來(lái)說(shuō)，進(jìn)駐快餐小吃市場(chǎng)可能有著多方面考量：

1、快餐小吃是永恒的剛需，有著龐大且穩(wěn)定的消費(fèi)基數(shù)；

2、快餐小吃領(lǐng)域的試錯(cuò)成本較低；

3、快餐小吃產(chǎn)品研發(fā)的難度較低；

4、快餐小吃的品牌化程度較低，甚至還有待開(kāi)發(fā)的品牌化處女地。

這些“副牌”可謂含的金湯匙出生，一出生便帶著天然的流量，它們?cè)谝欢ǔ潭壬贤苿?dòng)了快餐小吃市場(chǎng)的火爆。

大牌瘋狂進(jìn)擊，對(duì)中小餐企產(chǎn)生沖擊？在喬喬的粉在鄭州開(kāi)出首店時(shí)，面對(duì)實(shí)力對(duì)手，鄭州起家的姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人宋寶民硬氣表示：海底撈一進(jìn)場(chǎng)，就能把我打死，說(shuō)明我該死。市場(chǎng)允許、歡迎各種規(guī)模、各種特色的優(yōu)質(zhì)餐廳存在。

競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)

大牌關(guān)注、資本加碼、品牌崛起、創(chuàng)新不斷……近兩年，媒體評(píng)論快餐小吃迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。而在“高光”的背后，是競(jìng)爭(zhēng)的持續(xù)升級(jí)?？觳托〕允袌?chǎng)千般變化衍生出萬(wàn)般景色，美，卻殘酷。老字號(hào)更新迭代，新品牌奮起直追，論上下，爭(zhēng)高低，好不熱鬧。

1、爭(zhēng)新思維

快餐小吃市場(chǎng)是餐飲網(wǎng)紅的一片熱土。黃太吉把煎餅果子做成了流量單品，沙縣輕食為沙縣小吃蓋上了“時(shí)尚”的標(biāo)簽，他們憑借超前的新思維，以獨(dú)特的“觸點(diǎn)”抵達(dá)受眾，快速獲取品牌知名度。這些“觸點(diǎn)”可能是一個(gè)營(yíng)銷故事、一個(gè)新細(xì)分品類、一個(gè)有趣的產(chǎn)品概念……這些品牌擅于利用新媒體營(yíng)銷收割流量。

人們習(xí)慣稱這種思維為“互聯(lián)網(wǎng)思維”，無(wú)論這種思維下誕生的品牌能夠存活多久，但在品牌塑造方面的能力毋庸置疑。

除了互聯(lián)網(wǎng)思維，還有媒體思維、產(chǎn)品思維……新思維爆發(fā)出新火花，讓快餐小吃表現(xiàn)出新氣象。

2、爭(zhēng)性價(jià)比

“快”與“高性價(jià)比”都是快餐小吃的“美德”。那么，拿什么實(shí)現(xiàn)它的又“快”又具“高性價(jià)比”呢？

海底撈的十八氽曾因一碗9.9元的面引起熱議，很多面館老板指出，9.9元的面在自家飯館根本不賺錢。海底撈憑何賺錢呢？憑借它后方強(qiáng)大的供應(yīng)體系與議價(jià)能力；憑借它前方標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化的產(chǎn)品輸出模式，后方節(jié)流，前方提效，后方與前方的相輔相成成就了海底撈低價(jià)策略。

十八氽大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)價(jià)

在此，需要特別強(qiáng)調(diào)的是，價(jià)格戰(zhàn)的前提是自身對(duì)成本的把控能力，而非低廉食材。如今，在針對(duì)性價(jià)比的考量維度中，“價(jià)”的比重正在越來(lái)越低，更多人會(huì)先考慮質(zhì)量，而后才會(huì)考慮價(jià)格。即便是海底撈子品牌，它的觸底價(jià)格定位固然受到了部分人群的追捧，但能否成功，還有待市場(chǎng)進(jìn)一步驗(yàn)證。

3、爭(zhēng)體驗(yàn)

《早餐中國(guó)》的人氣小館大多沒(méi)有任何裝修，談不上服務(wù)，有些甚至需要顧客自己搬凳子到門口找地方就餐。這意味著小吃快餐店不需要體驗(yàn)也能做到很好？不是，這些“上了電視”的小店有一個(gè)不容忽視的“共性”，它們大多經(jīng)營(yíng)了多年，中間不乏已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了十幾年，幾十年，服務(wù)了兩代人的“老字號(hào)”。然而，如今的餐飲市場(chǎng)，留給餐飲人慢慢積累口碑的空間越來(lái)越小。

“簡(jiǎn)陋”快餐的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，取而代之的是即便“簡(jiǎn)單吃點(diǎn)”，也要有相應(yīng)儀式感的新用餐場(chǎng)景。以當(dāng)下流行的“粥鋪”為例，曼玲粥、谷婆婆等品牌，這些“粥鋪“有著時(shí)尚且符合品牌定位的裝修，使用的餐具大多是印有品牌logo的定制餐具，與品牌定位融為一體的體驗(yàn)也是這些品牌成功從快餐市場(chǎng)中脫穎而出的一大要素。

4、爭(zhēng)渠道

發(fā)展千年的小吃快餐，線下堂食場(chǎng)景早已被做透，但線上還有很大的開(kāi)發(fā)空間。

剛剛過(guò)去的春節(jié)，外賣站上C位。商務(wù)部給出的數(shù)據(jù)顯示，年夜飯半成品外賣同比增長(zhǎng)4倍。一人食外賣訂單也同比去年翻了一番。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐在餐飲外賣訂單量占比達(dá)到60%左右，交易金額占比超過(guò)50%。2019年，小吃外賣訂單量同比增長(zhǎng)33.9%，交易額同比增長(zhǎng)37.4%。同樣有著線上基因的餐飲新零售也在近兩年發(fā)展迅速。

堂食、外賣、零售……多渠道共營(yíng)（盈），渠道全域化，正在為餐飲增收帶來(lái)更多啟發(fā)。

做小吃快餐，“進(jìn)去”很容易，“做出來(lái)”卻需要拿出十八般武藝。吸引大批投資創(chuàng)業(yè)者迎難而上的背后，是小吃快餐依然在釋放大量的機(jī)會(huì)。

海底撈、西貝莜面村瞄準(zhǔn)的是小吃快餐的品牌化大趨向；“精致主義”的曼玲粥迎合了快餐正餐化的趨勢(shì)；使用機(jī)器人和面、出餐的“造面怪獸”餐廳探索的是高效的智慧化領(lǐng)域……品牌化、正餐化、智慧化……趨勢(shì)之下，留給小吃快餐品牌發(fā)展以及投資創(chuàng)業(yè)者起步的空間還很大。小吃快餐市場(chǎng)還將持續(xù)火爆下去！

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