菜品賣不上價,消費者還嫌貴,你該怎么辦?|策略專欄
首先的一個問題:你的門店看上去“值錢”嗎?一個餐飲門店沒有自己的差異化價值,那他就面臨激烈的競爭,消費者也沒有選擇他的強烈理由與對門店的獨特記憶。
我要糾正很多餐飲老板的錯誤思維:打折促銷做活動,不是為了引流,不是為了聚集人氣,也不是為了賺錢,而是為了驗證門店的差異化價值!而這就是為什么要打造產(chǎn)品價值感的原因!
因為人的自我驗證心理,能夠讓你強化品牌價值感。
很多不懂營銷的餐飲人,給自己品牌的口號就是“好吃,不貴”。
這其實就是個廢話似的口號,你是做吃的嘛,本來就是要好吃,難不成還說不好吃了?
一句好的品牌口號能夠讓顧客產(chǎn)生“自我驗證”,在進店消費的過程中強化品牌的價值感。
“好吃,不貴”
“給你家的味道”
這些口號屬于無效信息,在進店消費的時候,消費者無法驗證自己接受到的信息,也就無法驗證品牌價值。
現(xiàn)在我們把口號換成:“不賣隔夜肉串,當(dāng)天串當(dāng)天賣”“不加一滴水,原汁生滾才真鮮”“小火慢熬三小時,牛油火鍋就是香”
這個時候,顧客進店的時候,吃到這個肉串真好吃,這個海鮮好吃,火鍋真香,他就會給自己找一個理由,為什么他家的肉串好吃,原來是他家的肉串是當(dāng)天現(xiàn)穿,更加的新鮮,所以味道當(dāng)然更好了。
如果沒有這樣的口號,他們進店吃了也就吃了,即使好吃,他也找不到理由,只是覺得確實不錯。而一旦商家給了他理由,他就根據(jù)商家的口號,進入“自我驗證”,否則他就無法說服自己。
所以,口號要傳遞出可驗證的價值信息,這樣才能讓顧客進店消費時,強化對你這個品牌的認(rèn)知,提升價值感,形成獨特記憶。
而打出口號的最佳時期,其實是門店開業(yè)時候的活動策劃。只有商家規(guī)劃好了門店差異化價值,顧客進店消費后,驗證了價值,認(rèn)同了價值,他們才會愿意下一次來消費,形成復(fù)購。
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也就是說,對于餐飲門店而言,任何方式的引流都是為了讓消費者前來驗證你的門店價值。如果門店價值顧客感受不到,雖然不能說會馬上倒閉,但想比競爭對手生意好,也是癡人說夢了。
所以,引流不僅僅是為了聚集人氣,為了賺錢,為了擴大知名度,引流最根本的目的就是為了讓顧客前來驗證門店的價值。如果不懂這句話的含義,那你很難有火爆的生意。
先做做“表面功夫”:如何在口號上提煉價值?
塑造產(chǎn)品價值感最重要的一點是門店價值口號的提煉,這個過程主要圍繞三個原則。
1.感知價值
商業(yè)的本質(zhì)是價值交換,而價值是需要被顧客感知的,顧客無法感知的價值不能稱之為價值,那是無效價值。
客戶價值的兩個重要因素:一是客戶對所獲取的價值的感知,二是客戶對所付出成本的感知。
打算購買某種產(chǎn)品或服務(wù)的客戶會縱觀一遍他們的選擇,找出他們可能敢考慮購買的所有品牌和產(chǎn)品,建立一個可供選擇的集合。最后,客戶會購買他感覺提供最多的產(chǎn)品或者服務(wù)。
價值是由顧客決定而不是由企業(yè)決定,是顧客可感知價值。因此,企業(yè)為客戶設(shè)計、創(chuàng)造、提供價值時應(yīng)該從客戶導(dǎo)向出發(fā),把顧客對價值的感知作為決定因素。
簡單點講,所謂的價值就是企業(yè)提供的產(chǎn)品能夠解決消費者的某一個需求,并且能夠說明為什么我們能夠比競爭對手更好的解決這個需求,形成與競品的顯著區(qū)隔。
前文提到的當(dāng)天串肉串、小火慢熬鍋底、不加水原汁生滾,針對的分別是串串香、牛油火鍋和海鮮餐廳,在深挖產(chǎn)品各個價值點的基礎(chǔ)上,選擇的一個焦點,既要符合企業(yè)戰(zhàn)略資源投入能力,又能夠讓消費者感知的到價值。
2.符合認(rèn)知
所謂符合認(rèn)知就是說,提煉的品牌戰(zhàn)略口號要能夠符合消費者的心智認(rèn)知,如果與消費者的認(rèn)知相違逆,或者認(rèn)知不強,那就不行。
比如說,“小火慢熬三小時”是符合高感知價值認(rèn)知,消費者心智中存在著“小火”“慢熬三小時”的代表著“好的”意思,認(rèn)為牛油火鍋的鍋底會更香,進而形成強勢的購買理由,提高消費者購買的決策效率。
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但是如果你說“小火慢熬三十小時”,這就不符合消費者的認(rèn)知了,消費者可能會認(rèn)為“三十小時?這湯早就熬酸啦!”導(dǎo)致消費者對品牌價值的質(zhì)疑,也就難以形成價值認(rèn)知。
3.前因后果
這算是一個技巧,并不是必須的,而且是以產(chǎn)品為主的價值提煉的技巧。
小火慢熬三小時,牛油火鍋就是香!
不加一滴水,原汁生滾才是真的鮮!
再仔細(xì)分析這兩句戰(zhàn)略口號:它們都是采用“原因+結(jié)果”組成的,前面要證明為什么這個品牌(或產(chǎn)品)更好的解決消費者的問題,后面是結(jié)果——即它到底好在哪里。
“小火慢熬三小時”這是原因,“牛油火鍋就是香”這是結(jié)果。
“不加一滴水,原汁生滾”這是原因,“才是真的鮮”是結(jié)果。
所以,提煉戰(zhàn)略口號可以考慮采用“原因”+“結(jié)果”的格式。
再練練“深層內(nèi)功”:如何在體驗上創(chuàng)造價值?
提煉產(chǎn)品的價值口號之后,必須在顧客的就餐體驗上給予顧客價值感,這樣才能承接住“夸下的??凇?,讓顧客“心服口服”。讓顧客覺得“這錢花得值”,商家可以從產(chǎn)品本身、菜品制作和門店細(xì)節(jié)三處入手。
1.找到一個“看著就值錢”的產(chǎn)品
餐飲老板在打造產(chǎn)品價值感首先想到的是升級食材,把產(chǎn)品做的更好。升級食材、做更好的產(chǎn)品本質(zhì)上還是屬于內(nèi)部思維,所謂更好對于消費者而言,一定是能夠感知到的,一切消費者感知不到的行為動作都是廢動作。
更好地滿足消費的前提就是:消費者的價值感知。
價值感知拆分為兩個詞:價值和感知。價值就是說你提供給顧客的東西本身是有價值的,或者說在認(rèn)知上是有價值的。感知就是說有價值的東西必須要讓顧客感受的到,顧客感受不到,你的動作就是浪費了,只是增加你的成本。
關(guān)于價值,這里舉一個例子:一個專營土豆粉的品牌,其中一款土豆粉的主打配料是小酥肉,品牌想提升這款小酥肉土豆粉的價值感知。
原來小酥肉是和土豆粉一起下鍋煮的,端到顧客面前消費者是看不到酥肉的。于是他們認(rèn)為提升產(chǎn)品的價值感知,應(yīng)該在端給顧客之前,把小酥肉放在土豆粉的上面,這樣消費者一眼就能夠看到小酥肉,這樣就能夠提升價值感知度了。
這個動作的錯誤認(rèn)知在于,小酥肉本身不具備價值感,所以,即使放在顧客肉眼可見的范圍內(nèi),消費者也不會覺得你的產(chǎn)品具備價值感。要改變消費者的認(rèn)知,就應(yīng)該把小酥肉換掉,換成紅燒肉,土雞肉,或者是鮮蝦等。
關(guān)于感知,我們依舊以這個品牌為例:由于想要突出差異化,這個土豆粉品牌決定從湯底入手,打造“現(xiàn)熬烏雞湯土豆粉”的概念。
這個差異化切入點沒錯,現(xiàn)熬烏雞湯底具備價值認(rèn)知。但遺憾的是消費者在就餐體驗過程中根本無法感受的到。因為顧客大多點的是辣味或麻辣味的土豆粉,辣味直接掩蓋了烏雞湯的味道,消費者沖著現(xiàn)熬烏雞湯進來,卻在實際體驗當(dāng)中無法直接地感受到烏雞湯,這就造成預(yù)期的落差,導(dǎo)致顧客體驗度不友好。
這就是典型的把資源投入到顧客感受不到的廢動作。
解決辦法:專門開發(fā)一款現(xiàn)熬烏雞湯土豆粉的產(chǎn)品,不僅有烏雞湯還有烏雞肉。
2.加工步驟移到顧客面前
餐飲老板們不要沉迷于產(chǎn)品主義,而是要現(xiàn)在消費者的角度,讓產(chǎn)品的價值可感知,因為如果顧客感受不到品牌的價值,再好的產(chǎn)品、再精選食材,也是做無用功。
把原本在后廚可以完成的事情,拿到顧客面前做”,是很多餐飲品牌都會采用的一招。
(1)椰子雞
現(xiàn)在去吃椰子雞,在上鍋底的時候,里面經(jīng)常是沒有椰子水的,服務(wù)員會在上完鍋底之后,親自拿著開好的椰子,在顧客面前直接倒入鍋中。
本來上鍋底之前,后廚是可以提前把椰子水倒進鍋里,然后端到顧客面前的,為什么他們要多此一舉呢?原因就是在顧客面前倒進椰子水,能讓他們感覺是真材實料而且非常新鮮。
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(2)烤活魚
現(xiàn)在很多烤魚品牌用的是活魚,為了證明真的是活魚,消費者點菜前需要先點魚,店家當(dāng)場稱重然后拿去廚房,為的也是讓消費者確認(rèn)看到是真的活魚。
(3)火鍋
譚鴨血的鍋底是和別人家的不一樣,別人家的鍋底是沒有食材的,譚鴨血的鍋底有各種菜品打底,比如鴨血,鹵味制品等。所以,為了讓顧客能夠看到鍋底的食材,他們上鍋底時也是不添加湯水的,湯水是在上桌之后再添加的。
(4)擂辣椒茄子
這是湘菜中的一道菜,這道菜上桌之后,往往都裝在一個小罐里,并提供一根搗杵。它是做什么用的呢?就是讓服務(wù)員在顧客面前擂幾下(顧客之后自己也可以擂)。這原本也是可以在后廚提前做好上桌的,為什么把這一步驟留在桌上?就是為了讓顧客強化價值感,同時調(diào)動參與感,塑造儀式感。
所以在設(shè)計產(chǎn)品時,商家要考慮的是,這個菜品的核心價值點是什么,這個核心價值點能否在顧客面前直接展示?這些亮點本身不會增加產(chǎn)品的成本,但能夠讓顧客切實的感受到產(chǎn)品的價值感。
3.以小搏大,永遠讓消費者感到“意外”
從門店細(xì)節(jié)入手來打造讓消費者感覺超值的體驗,說的是把一些看似不重要的產(chǎn)品或者很細(xì)節(jié)的工藝進行“超綱”的升級換代。
說到食材升級,餐飲人首先想到的是在主要的產(chǎn)品上提升價值感,比如:你用草魚做酸菜魚,我就用鱸魚;你用東北大米,我就用五常大米;你用45天的白羽雞,我就用180天的土雞,這當(dāng)然本身沒有錯,作為主打產(chǎn)品本來就突出優(yōu)勢,這種升級食材顧客雖然會覺得有價值,但也會覺得這是應(yīng)該的,少了些沖擊感以及記憶點。
所以此時可以把一些資源投入到不重要的產(chǎn)品上,以及很細(xì)節(jié)的工藝上。因為在這些方面顧客原本是沒有期待的,當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)升級時,就會覺得連這些都做得這么好,招牌的主打產(chǎn)品,肯定也不會差,還能讓顧客記憶猶新。
還是舉幾個例子來說明:比如說太二,太二的的米飯是用五常大米煮的,這當(dāng)然還沒有什么,但煮飯的水是用農(nóng)夫山泉煮的。農(nóng)夫山泉本身擁有價值認(rèn)知,用農(nóng)夫山泉煮飯,大家在潛意識會覺得米飯會更好吃。
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除了米飯,太二的茶也非常有特點,是一種獨特的陳皮洛神花茶,可以讓顧客產(chǎn)品記憶點,高價值感知。除了太二,祿鼎記的茶水用的是“復(fù)古”的八寶茶,而且用長嘴壺進行表演性很強的倒茶,這就有意思了。
所以,你如何打造產(chǎn)品價值感,你可以在“無關(guān)緊要”的產(chǎn)品以及細(xì)節(jié)上突出價值:湯水的選料、擺盤的器皿、免費的茶水、筷子湯匙托盤、桌子椅子紙巾,甚至餐廳的衛(wèi)生間、結(jié)賬的小票??傊褪菍ふ夷切╊櫩陀X得不起眼又必須能看到、能用到的地方,投入少許資源,往往可能起到事半功倍的效果。
最后我們再總結(jié)一下:
一,引流的目的是為了讓顧客前來驗證門店的價值
二,必須提煉門店的核心價值口號
三,在顧客體驗上強化產(chǎn)品價值的三種方法:產(chǎn)品本身的價值認(rèn)知、當(dāng)著顧客面前做、門店的細(xì)節(jié)升級。
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