餐廳降本增效的四個(gè)關(guān)鍵,信息數(shù)字化工具是核心 | 餐見專欄
核心看點(diǎn)
1、降本增效是一種串聯(lián)行為?核心在降本還是增效?
2、餐廳系統(tǒng)模塊優(yōu)化勢在必行,方向在哪里,核心是什么?
3、怎樣利用數(shù)字工具了解餐廳用多少人,做多少事,在優(yōu)化成本的基礎(chǔ)上提升利潤?
當(dāng)信息化成為現(xiàn)代餐飲的主要特征,“人腦”與“經(jīng)驗(yàn)”的不足愈發(fā)顯現(xiàn)出來。
那么,如何利用信息化實(shí)現(xiàn)餐廳的降本增效?信息化工具又在餐廳中體現(xiàn)出哪些價(jià)值?
第七期美團(tuán)收銀《餐飲人圓桌匯》邀請(qǐng)到了宏?duì)钤偨?jīng)理李毅,與美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場部負(fù)責(zé)人王東烽一起深度探討餐飲信息化降本增效的奧秘。
▲餐飲人圓桌匯視頻
中餐信息化的核心不在降低人工成本,而在于提升效率!
在中餐場景中,降本并不是一件容易的事情。
前廳:中餐餐飲的體驗(yàn)大多還要依賴于人工服務(wù),降低人工成本就在一定程度上意味著砍掉服務(wù),降低體驗(yàn);
后廚:很多人認(rèn)為中餐的機(jī)械化能力相對(duì)不足,其實(shí)不然,其根本原因是中餐對(duì)烹飪工藝與對(duì)美食本身的追求都更高,這使得機(jī)械在中餐中的應(yīng)用率更低。
中餐的特性使然,無論是在前廳或是后廚,節(jié)省人工成本的空間都相對(duì)局限。
所以,中餐通過信息化降本增效的核心,從一開始就不在于降低人工成本,而在于提升效率。對(duì)于這一點(diǎn),宏?duì)钤钜阍凇恫惋嬋藞A桌匯》中也有提到:中餐降本增效的核心在于通過提升效率,提升翻臺(tái)率等,去攤薄人工成本,而非簡單粗暴地降低人工成本。
▲李毅
李毅強(qiáng)調(diào),在傳統(tǒng)餐飲場景中,降低人工成本就意味著減掉人工對(duì)應(yīng)的工作與服務(wù)。如果降低人工成本對(duì)終端體驗(yàn)與運(yùn)營業(yè)績產(chǎn)生了明顯的影響,那么,這種降本行為就得不償失。餐廳甚至?xí)虼讼萑搿霸浇翟娇濉钡木车亍?/span>
降本,應(yīng)該基于業(yè)績的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通過信息化模塊的優(yōu)化,讓降本不會(huì)對(duì)業(yè)績產(chǎn)生較大影響。換言之,只有當(dāng)確定信息化工具可以代替某些人工操作且不影響最終出品與體驗(yàn)時(shí),才可以考慮降低人力操作。
老店,大多數(shù)需要迭代,優(yōu)化模塊;新店,開多大的店?做多少SKU?對(duì)應(yīng)多少人工?在實(shí)際的餐飲運(yùn)營中,老店拿什么迭代,做模塊優(yōu)化?新店的最優(yōu)模型又從何而來?這是餐飲人目前普遍面對(duì)的問題。
老店模塊的迭代與新店模型的建立,需要借助信息化工具,對(duì)各項(xiàng)運(yùn)營數(shù)據(jù)進(jìn)行測算,才能得出最優(yōu)的解決方案。
SKU優(yōu)化周期縮短兩到三倍
當(dāng)李毅提到“宏?duì)钤?0%的業(yè)績來自于30%的SKU”時(shí),美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場部負(fù)責(zé)人王東烽表示:“SKU有很大的優(yōu)化與簡化空間”。
但SKU優(yōu)化絕對(duì)是件“技術(shù)活”,宏?duì)钤苍赟KU優(yōu)化上走過“彎路”。李毅提到,兩三年前,宏?duì)钤挥觥安幻髟颉钡臉I(yè)績下滑,在給15位老顧客打電話之后才確認(rèn)是因?yàn)橛行┎嗽赟KU優(yōu)化時(shí)被砍掉了。
平時(shí)看起來是非創(chuàng)收主流的菜品,在真正砍掉時(shí)卻發(fā)現(xiàn)極其影響業(yè)績。因?yàn)椋械念櫩蜁?huì)因?yàn)橐坏∠滩硕艞壛艘粋€(gè)粥店。消費(fèi)者在面對(duì)自己喜歡的菜品時(shí),“缺一不成席”。
在傳統(tǒng)餐飲模型中,論證SKU模塊的優(yōu)劣往往需要以幾年為單位,而如今,在信息化系統(tǒng)的幫助下,論證SKU的周期已壓縮至6個(gè)月至1年的時(shí)間。以外賣為例,整個(gè)外賣系統(tǒng)后臺(tái)沉淀下的大量數(shù)據(jù),就可以在短時(shí)間內(nèi)測算出多少比例的SKU占據(jù)多少比例的收入,哪些SKU是營收利器,哪些SKU又導(dǎo)致了顧客的流失……
▲老街燒烤美團(tuán)收銀管理后臺(tái)
連鎖餐飲的SKU測算更復(fù)雜。創(chuàng)立9年,在全國擁有300多家門店的老街燒烤,要求每一家店都使用美團(tuán)收銀系統(tǒng),就是為了通過美團(tuán)收銀的點(diǎn)單系統(tǒng)、連鎖功能以及進(jìn)銷存管理功能,讓包括300多家門店的龐雜體系通過統(tǒng)一的后臺(tái)分類、歸納,得出一目了然的智能分析數(shù)據(jù)。
后臺(tái)中,收銀功能下的各個(gè)產(chǎn)品點(diǎn)單率,連鎖功能與進(jìn)銷存管理功能下的庫存管理與操作記錄,點(diǎn)單率與耗材數(shù)據(jù),幫助老街燒烤梳理出一個(gè)清晰的產(chǎn)品脈絡(luò),這些,均可以作為老街燒烤進(jìn)行SKU優(yōu)化的依據(jù)。
那么,拿到了信息化大數(shù)據(jù),餐企要怎樣具體實(shí)施SKU的優(yōu)化呢?美團(tuán)收銀王東烽給出的建議是:淘汰尾部SKU,簡化菜單,為創(chuàng)新SKU釋放空間,最終形成更具競爭力的SKU模塊。
提效節(jié)約時(shí)間成本是重點(diǎn)
餐飲是一個(gè)古老的行業(yè),一直以來,餐飲的經(jīng)營都需要一定的社交人文關(guān)懷在里面。
當(dāng)我們做信息化轉(zhuǎn)型時(shí),一味追求的并非是用冷冰冰的機(jī)械與系統(tǒng)去改變?cè)械捏w驗(yàn),而是利用信息化工具進(jìn)一步提升體驗(yàn)。人力,在餐飲業(yè)在短時(shí)間內(nèi)仍占主導(dǎo)地位,信息化系統(tǒng)的價(jià)值體現(xiàn)也將依然以一定的社交人文關(guān)懷為基礎(chǔ)。
▲大頭兒子鮮奶吧美團(tuán)收銀系統(tǒng)
最近很火的大頭兒子鮮奶吧,走進(jìn)它的門店,在吧臺(tái)的醒目位置放置有美團(tuán)收銀系統(tǒng),店員會(huì)引導(dǎo)顧客通過美團(tuán)收銀系統(tǒng)進(jìn)行手機(jī)點(diǎn)餐。
大頭兒子鮮奶吧吳總表示:“所有門店均統(tǒng)一使用美團(tuán)收銀的手機(jī)點(diǎn)餐功能,大部分顧客均是通過手機(jī)來完成點(diǎn)餐、下單、支付流程,相當(dāng)于一個(gè)門店就節(jié)省了2-3個(gè)人工成本。”
但是,吳總的重點(diǎn)卻并不在于節(jié)省人工成本,而在于美團(tuán)收銀系統(tǒng)為顧客節(jié)省了下單等待的時(shí)間,提升了門店的翻臺(tái)率與營業(yè)額,店員則可以節(jié)省出時(shí)間為顧客提供更全面、更高品質(zhì)的服務(wù)。
既提升了體驗(yàn),又節(jié)省了人工,才是信息化系統(tǒng)價(jià)值最大化的正確方向。
精準(zhǔn)營銷會(huì)員管理需要完善的數(shù)據(jù)支撐
識(shí)別用戶,是信息化系統(tǒng)的又一大作用。
哪些是老顧客,怎么維護(hù)?又有多少新顧客,拿什么吸引回購?信息化系統(tǒng)的作用不只在于將顧客分層級(jí)劃分開來,讓餐廳可以有針對(duì)性地開展?fàn)I銷活動(dòng),還在于通過顧客的就餐周期、用餐喜好、個(gè)人資料等數(shù)據(jù),為餐廳的精準(zhǔn)營銷提供實(shí)用有效的內(nèi)容依據(jù)。
在《餐飲人圓桌匯》中,李毅提到了一個(gè)土耳其的披薩店,這家披薩店一年至少五次主動(dòng)聯(lián)系客戶,其中包括生日、紀(jì)念日關(guān)懷,節(jié)假日祝福等,讓餐廳的生意越做越火。這些,都基于這家披薩店做了一套完善的信息化CRM模塊。
▲友鍋鹵蝦內(nèi)景
在我們身邊,善于利用信息化系統(tǒng)進(jìn)行會(huì)員營銷的餐企亦并不鮮見。在全國擁有850家門店的友鍋鹵蝦,就一直在通過美團(tuán)收銀系統(tǒng)的會(huì)員發(fā)券、??图?lì)等功能,維護(hù)活躍顧客,激活“沉睡”顧客,不斷刺激消費(fèi)。目前,美團(tuán)收銀系統(tǒng)在整合了友鍋鹵蝦的會(huì)員基礎(chǔ)信息后,為友鍋鹵蝦提供了100+線上線下相結(jié)合的營銷玩法。
信息化系統(tǒng)為餐廳的營銷提供了更多元的場景與更豐富的玩法,同時(shí)又優(yōu)化了營銷成本。針對(duì)營銷,美團(tuán)收銀系統(tǒng)已經(jīng)開啟了“全域營銷”的模式,基于線上、線下的全域流量與完善的鎖客體系,打造了覆蓋門店全營銷場景的16種營銷、100+營銷玩法,幫助餐廳對(duì)會(huì)員進(jìn)行分層級(jí)管理,精準(zhǔn)識(shí)別會(huì)員,精準(zhǔn)投放營銷活動(dòng)。
基于信息化系統(tǒng),營銷這件事變得更簡單,也更高效。
供應(yīng)鏈系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)跟進(jìn)庫存狀態(tài)
餐飲的成本主要包括三大方面:房租、人工、食材!食材管理,對(duì)于餐廳的成本優(yōu)化也至關(guān)重要,那么,信息化系統(tǒng)對(duì)于食材管理又可以提供什么樣的幫助呢?
▲美希馬大姐美團(tuán)收銀系統(tǒng)后臺(tái)
在廣州扎根的陜西地方特色面館美希馬大姐面館,目前開了12家門店,店店火爆。創(chuàng)始人馬大姐為了將陜西美食特色更好地體現(xiàn)出來,不僅在店面設(shè)計(jì)中加入了兵馬俑等陜西元素,特意聘請(qǐng)了陜西美食師傅,同時(shí),大多數(shù)原材料也均采購自陜西當(dāng)?shù)亍?/span>
美希馬大姐陜西面館同樣使用的是美團(tuán)收銀系統(tǒng),通過美團(tuán)收銀系統(tǒng)的連鎖管理與供應(yīng)鏈管理功能,美希馬大姐陜西面館各家門店每天的經(jīng)營數(shù)據(jù),原材料消耗與庫存情況都得以實(shí)時(shí)展現(xiàn),方便采購進(jìn)行及時(shí)補(bǔ)貨進(jìn)貨,既保證食材的新鮮供應(yīng),又優(yōu)化控制食材的庫存。
通過信息化系統(tǒng)來監(jiān)控食材的進(jìn)出,在保證供應(yīng)的基礎(chǔ)上減少庫存,也是一種降本的有效手段。
針對(duì)中餐,幾乎每一道菜都有它的邏輯與學(xué)問,每一個(gè)顧客群都不是孤立的,每一個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都有著它對(duì)應(yīng)的價(jià)值,當(dāng)我們需要優(yōu)化這些板塊時(shí),信息化工具會(huì)比人力更懂消費(fèi)行為學(xué)、營銷學(xué),庫存管理學(xué),它會(huì)引導(dǎo)餐廳如何通過降本增效實(shí)現(xiàn)真正意義上的節(jié)流開源。
餐廳系統(tǒng)模塊化勢在必行,數(shù)字化、信息化成為餐飲業(yè)的主流趨勢。趨勢之下,包括美團(tuán)收銀在內(nèi)的數(shù)字工具,還將進(jìn)一步迭代升級(jí),但真正應(yīng)用至實(shí)際運(yùn)營之中,還需要餐企像上述案例一樣,積極挖掘與利用它們的功能,推動(dòng)餐廳的數(shù)字化轉(zhuǎn)型,高效優(yōu)化餐廳系統(tǒng)模塊。
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