巨虧的海底撈,沒有停止擴張 |餐見專欄

餐飲界 / 張凱倫 / 2020-07-24 09:18:00
海底撈或?qū)⒚媾R上市以來的首次虧損。

海底撈或?qū)⒚媾R上市以來的首次虧損。

7月7日,海底撈發(fā)布2020上半年業(yè)績盈利警告,預計收入相較于2019年同期下降約20%,預期所錄得凈虧損介于人民幣9億元至10億元不等。

文/張凱倫 億歐網(wǎng)

公告中,海底撈明確地將原因指向新冠疫情。

餐飲行業(yè)在此次疫情當中受損嚴重,在大量門店停業(yè),毫無收入的情況下還要擔負租金、人力等支出,干耗成本狀態(tài)下誰都不堪負重。

身為龍頭的海底撈,承受的壓力更大。2019年報財報顯示,大陸地區(qū)門店數(shù)量共計768家,員工人數(shù)超十萬名,半數(shù)門店停業(yè)近兩月時間。

但在資本市場上,該盈利警告似乎對海底撈影響不大。市場對海底撈的信心之強,超過了大多數(shù)人的預期。

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上半年預計損失近十億

2019年財報顯示,海底撈餐廳全年營業(yè)收入為255.9億元,占總營收比重超過98%,餐廳平均翻臺率4.8次/天。毫無疑問,堂食餐飲是海底撈的主要營收來源。

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但受疫情影響,集團自2020年1月底暫停中國大陸的所有門店營業(yè),到4月中旬才全面恢復。

大規(guī)模閉店,幾乎切斷了海底撈近兩月的收入來源,但人力、門店租金等剛性成本支出仍要繼續(xù)。

除此之外,疫情并未改變公司全年的開店計劃。目前,海底撈2020年簽約待開業(yè)門店已有303家,其中93家已經(jīng)在上半年進場裝修,這進一步增加了海底撈的虧損數(shù)額。

海底撈發(fā)布的盈利警告和補充報告顯示,截至2020年6月30日,公司收入相較2019年同期下降約20%。

從整個餐飲行業(yè)來看,2020年1-5月全國餐飲收入11346億元,同比下降36.5%。

海底撈作為頭部企業(yè),已經(jīng)占據(jù)了很多餐飲企業(yè)不具備的優(yōu)勢,相比營收斷崖式巨跌或直接倒閉的中低端餐企,營收下滑20%的已是相對安全。

從第二季度開始,餐飲行業(yè)已經(jīng)在逐步迎來復蘇。截至六月,全國餐飲門店開業(yè)率達到97.14%,銷售額和客流量恢復到正常情況的60%至70%,6月頭部企業(yè)客流量已經(jīng)恢復到去年同期的80%左右。

盡管海底撈門店經(jīng)營表現(xiàn)在重新營業(yè)后正逐步改善,但疫情并未被完全控制,其經(jīng)營恢復程度及恢復所需的時間仍不確定。

不過,恢復營業(yè)還是帶來了明顯改變。從海底撈的營收幅度變化來看,公告顯示其上半年營收比去年同期降低20%,但是一季度的降幅卻在40%以上,二季度的營收無疑得到較大增長。

翻臺率穩(wěn)中小升也在證明行業(yè)復蘇帶來的改變。5至6月,門店整體翻臺率已恢復至每日3至3.5次左右。

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疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)

成千上萬的小餐飲公司,構(gòu)成了我國龐大餐飲行業(yè)的“基本盤”。

2019年,我國餐飲行業(yè)的規(guī)模超過4.67萬億元,近5年增速保持7%-16%之間,根據(jù)弗若斯特沙利文測算,預計2019-2022年餐飲行業(yè)復合年均增長率為9.6%,市場前景廣闊。

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但我國菜系眾多且地域差異較大,消費者口味多元化,在不同時期會選擇不同的細分領(lǐng)域,消費者粘性低,因此導致餐飲市場雖然大,但集中度非常低。

這些規(guī)模小、成本高、管理和競爭力相對較弱的個體餐飲商鋪,在疫情沖擊下,現(xiàn)金流和資金受阻,最容易倒閉。

《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》顯示,3月份,全國36.28%的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或全部門店,行業(yè)從業(yè)人員銳減,平均每6-7分鐘就倒閉一家餐飲企業(yè)。

提前倒下的,多是抗風險能力弱的小型餐飲企業(yè)。天眼查數(shù)據(jù),我國目前共有超過1000萬家餐飲企業(yè),其中個體工商戶占比超過95%。

規(guī)模相對較大的上市餐飲企業(yè),也在疫情期間遭遇滑鐵盧,一季度業(yè)績也同樣全部虧損。

同為港股上市的餐飲公司九毛九,疫情期間,為了節(jié)省開支,關(guān)閉了客流較少的門店,并將餐廳從北京、天津、武漢三個城市撤出,目前主要分布在東南地區(qū)。

九毛九近日業(yè)績預警,預計2020上半年收入同比下降23%,從盈利1.64億人民幣跌至負值。

呷哺呷哺同樣在一月份關(guān)閉了大陸941間餐廳。根據(jù)2019年財報,其全年凈利潤已經(jīng)下降37.7%,下半年跌幅擴大至近51%。

除此之外,A股上市的餐飲公司廣州酒家,一季度的餐飲業(yè)務收入同比下滑54.10%,西安飲食虧數(shù)千萬、全聚德虧1億多,行業(yè)收入整體下跌。

隨著疫情好轉(zhuǎn),餐廳運營逐步恢復,行業(yè)的憂慮在慢慢減輕。但疫情曾給餐飲業(yè)和餐飲人帶來的恐懼與壓力,讓無數(shù)試圖進軍餐飲行業(yè)的人,站在門外徘徊。

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海底撈表面虧損,實則在抄底

小型餐飲企業(yè)的離場,潛在的創(chuàng)業(yè)者不愿入場。對海底撈來說,這反而是抄底的好機會。

根據(jù)中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》,有36.28%的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或者全部門店,59.8%的餐企表示目前門店數(shù)目仍然保持現(xiàn)狀,僅有3.92%的餐企表示目前實現(xiàn)逆勢擴張。

餐廳大量關(guān)閉,餐飲市場供給相對收縮,而疫情后期的消費需求卻在逐步釋放。對海底撈來說,逆勢擴張,收割因為疫情倒閉的火鍋企業(yè)的市場份額,是頭部企業(yè)才有的實力和底氣。

其實,在疫情之前,海底撈已經(jīng)進入了快速擴張期,2018年以前,每年海底撈新開門店在30家左右,2018年門店新增262家,2019年新開門店302家,截至2019年年末,整體門店數(shù)已達768家。

疫情期間,公司仍在持續(xù)推進門店網(wǎng)絡的擴張,如今年新開逾300家,總店數(shù)將正式突破上千家。

下沉、海外,都是主要的擴張方向。

2010年之后,海底撈開始進軍海外,如今國際化布局已小有成效。截至2019年末,海外門店(包括香港、澳門、中國臺灣及海外)數(shù)量達52家門店,營收超過22.7億元。

國內(nèi)的下沉市場,二線及以下城市門店數(shù)占比逐步提升,由2015年66%提升至2019H1的75%。2018年以來門店增速超過70%,且高擴張下同店表現(xiàn)仍然突出。

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二三線及以下城市,海底撈客單價相對較低,95元/人左右,2019年翻臺率為4.7左右,基本與一線城市持平。疊加選址、房租優(yōu)勢和品牌影響力優(yōu)勢,海底撈在低線城市的挖掘空間仍然不小。

火鍋是中國餐飲行業(yè)最佳賽道,最適合連鎖化經(jīng)營。

2019年,國內(nèi)火鍋整體規(guī)模5304億元,在餐飲整體盤子中占到13.9%。海底撈市占率僅0.5%,也許正是因此,市場才敢于給出高達數(shù)十倍的市盈率,和各種財務數(shù)據(jù)上體現(xiàn)不出來的信心。

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疫情期間,餐飲行業(yè)的線上銷售增速普遍都在20%以上,甚至約有5%的餐飲企業(yè)憑借線上銷售實現(xiàn)了整體業(yè)績的逆勢增長。

這是疫情在給餐飲行業(yè)帶來負面影響的同時,給行業(yè)帶來的變革、加速和運營模式的顛覆。

而線上銷售的企業(yè)在硬件、物流、門店風格、企業(yè)形象方面和傳統(tǒng)企業(yè)相比都是完全不同的風格。如何擁抱線上,不被來自云端的對手擊敗,可能是海底撈等傳統(tǒng)餐飲巨頭,接下來需要考慮的事情。

參考資料:

1.《商業(yè)模式與產(chǎn)業(yè)鏈詳解,探尋龍頭成長邏輯》國信證券

2.《從巨頭敗北看中國連鎖餐飲企業(yè)的擴張之路》中泰證券

3.《疫情時期的火鍋》中信建投社服團隊

4.《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》中國飯店協(xié)會研究院

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來源:億歐網(wǎng) | 作者:張凱倫

編輯:寒斌 | 統(tǒng)籌:大箏

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