6歲，在餐飲業(yè)尚屬“年輕人”。

但有一個(gè)品牌卻僅用了6年時(shí)間開(kāi)出了1000+門店，其中，前兩年就達(dá)到了600+門店的規(guī)模。

這個(gè)品牌就是蝦吃蝦涮。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，蝦吃蝦涮的千家門店中，位于北京“大本營(yíng)”的門店存活率在95%以上，全國(guó)門店的存活率在80%以上。

高速擴(kuò)張，高存活率，蝦吃蝦涮在紅海餐飲市場(chǎng)中的表現(xiàn)堪稱亮眼！

那么，蝦吃蝦涮拿什么走出了“黑馬”之姿？它的成功又反映出了怎樣的連鎖餐飲商業(yè)邏輯呢？

做餐飲要講良心，有匠心

日前，蝦吃蝦涮美女創(chuàng)始人牛艷做客美團(tuán)收銀《餐飲人圓桌匯》節(jié)目，節(jié)目中，牛總多次提到一句話：“做餐飲要講良心，有匠心”。

“良心”之嚴(yán)選加盟商

“良心”是一件很虛無(wú)的東西，但餐飲人一定要有。

在蝦吃蝦涮的加盟商篩選準(zhǔn)則中，有一個(gè)很有趣的標(biāo)準(zhǔn)：“三觀一致”！?？偙硎?，資金、經(jīng)驗(yàn)固然重要，但比這兩者更重要的是“人品”，做餐飲就要有“做餐飲的良心”。

▲蝦吃蝦涮美女創(chuàng)始人牛艷

所以，很多蝦吃蝦涮的加盟商?？偠加H自見(jiàn)過(guò)，特別是第一批加盟商，幾乎每一位都由牛總親自挑選。牛總強(qiáng)調(diào)，人品是第一選擇，因?yàn)椴惋嬋说牧夹臎Q定著產(chǎn)品的初心。

“匠心”之供應(yīng)鏈完善

面對(duì)千家加盟店，如何做品控？前兩年的蝦吃蝦涮，是通過(guò)直供底料與醬料來(lái)保證產(chǎn)品口味的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于主食材蝦，各個(gè)加盟店則根據(jù)一定的規(guī)格要求自行采購(gòu)。

去年，除調(diào)料外，蝦吃蝦涮開(kāi)始做主食材蝦的供應(yīng)鏈，陸續(xù)面向加盟商供應(yīng)。

進(jìn)一步加強(qiáng)品控，降低加盟商食材成本，是蝦吃蝦涮打造蝦供應(yīng)鏈的初衷，體現(xiàn)出的是蝦吃蝦涮做“匠心”蝦火鍋的初心。

沒(méi)有一種商業(yè)模式是完美的，高速擴(kuò)張的背后是持續(xù)的打磨

在很多餐飲人眼中，前期的蝦吃蝦涮堪稱“激進(jìn)”。

2014年5月在北京開(kāi)出第一家門店，3個(gè)月后，北京第二家門店開(kāi)業(yè)；又過(guò)了2個(gè)月，第三家開(kāi)業(yè)……從創(chuàng)立之初，蝦吃蝦涮便確立了其高速擴(kuò)張的基調(diào)。

?？偡Q，就是要快速“圈地”占領(lǐng)市場(chǎng)高地，搶占品類消費(fèi)心智。

然而，在創(chuàng)立兩年后，蝦吃蝦涮卻明顯放慢了腳步。因?yàn)椋骸皼](méi)有一個(gè)成功的企業(yè)與商業(yè)模式是完美的，它們都需要在打磨中成長(zhǎng)?！?/span>

如果說(shuō)前期的蝦吃蝦涮在轟轟烈烈的圈地運(yùn)動(dòng)中成長(zhǎng)，那2016年后的蝦吃蝦涮就在一種“自我審視”的機(jī)制中有意識(shí)地開(kāi)始打磨、變革、升級(jí)。

對(duì)部分落后門店在店面設(shè)計(jì)、VI形象、產(chǎn)品包裝等方面進(jìn)行整體升級(jí)，就是一個(gè)開(kāi)始。

在與美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人東烽討論直營(yíng)與加盟的利弊時(shí)，牛艷再次強(qiáng)調(diào)，“沒(méi)有一種商業(yè)模式是完美的，直營(yíng)與加盟沒(méi)有好壞之分。只能說(shuō)你的模式、你的產(chǎn)品更適合于直營(yíng)或是加盟。”

對(duì)此，東烽做出總結(jié)，蝦吃蝦涮之所以能夠通過(guò)加盟快速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，背后有著三大決定要素：

1、蝦吃蝦涮定義了一個(gè)新品類

將蝦與火鍋結(jié)合，蝦吃蝦涮的誕生定義了一個(gè)細(xì)分新品類，迎合了人們的獵奇心理。同時(shí)，蝦與火鍋又不屬于餐飲業(yè)的新事物，無(wú)需經(jīng)歷市場(chǎng)教育。兩個(gè)成熟的餐飲品類結(jié)合誕生出的新品類，很容易打開(kāi)消費(fèi)心智。

2、品類非常適合標(biāo)準(zhǔn)化

由蝦做底鍋，在確定了蝦的品種規(guī)格，調(diào)試好了底料與醬料后，蝦火鍋便是一個(gè)極易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。而標(biāo)準(zhǔn)化，是連鎖餐飲做品控的關(guān)鍵。

3、與顧客互動(dòng)程度高，順勢(shì)而為做加盟

在創(chuàng)立3個(gè)月后，?？偙阍诒本╅_(kāi)了第二家店，這背后，有一個(gè)非常重要的推動(dòng)力量——媒體。

作為從媒體行業(yè)跨界而來(lái)的新餐飲人，牛總深諳媒體傳播的作用。在第一家店開(kāi)始時(shí)，?？偙憷檬种械馁Y源，將蝦吃蝦涮送上了一些熱門美食節(jié)目。持續(xù)的高曝光率，讓蝦吃蝦涮第一家店成為遠(yuǎn)近聞名的“網(wǎng)紅店”，人氣爆棚。

在高關(guān)注度下迅速開(kāi)拓市場(chǎng)，簡(jiǎn)單粗暴卻行之有效。?？偺岬?，很多蝦吃蝦涮的加盟商都來(lái)自食客群體，時(shí)至今日，蝦吃蝦涮依然延續(xù)著這樣的傳統(tǒng)，食客與員工是蝦吃蝦涮的加盟商主要來(lái)源。

在今年看來(lái)，是產(chǎn)品與營(yíng)銷的雙重力量，驅(qū)動(dòng)著蝦吃蝦涮的品牌規(guī)模如滾雪球一般越滾越大。

疫情洗禮后，餐廳數(shù)字化升級(jí)勢(shì)在必行

疫情，是當(dāng)下餐飲人繞不開(kāi)的沉重話題。

談及疫情，?？倧?qiáng)調(diào)，疫情讓蝦吃蝦涮充分意識(shí)到數(shù)字化升級(jí)的勢(shì)在必行。對(duì)此，?？偺貏e提到了兩點(diǎn)，一是產(chǎn)品的線上化，二是管理的數(shù)字化。

重新審視外賣

曾經(jīng)，蝦吃蝦涮從未考慮外賣。在?？偪磥?lái)，外賣并不適合火鍋行業(yè)，它會(huì)影響到產(chǎn)品的體驗(yàn)與口感。但在疫情的倒逼下，蝦吃蝦涮團(tuán)隊(duì)不得不重新審視外賣。

調(diào)整產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)適合外賣的產(chǎn)品，尋找適合外賣的包裝，在弱化了外賣與堂食的口感差異后，目前，蝦吃蝦涮在疫情期間上線了外賣，自此，蝦吃蝦涮蝦鍋的爆品效應(yīng)從線下延伸到了線上。

重新定義“人效”

以往，蝦吃蝦涮對(duì)于加盟門店的管理主要靠巡店，這種主要依靠于人力的督查方式在疫情期間徹底暴露出弊端。

?？偙硎?，蝦吃蝦涮亟待通過(guò)數(shù)字工具在一定程度上替代人工巡店，提升運(yùn)營(yíng)效率。

對(duì)此，美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人東烽補(bǔ)充道：“數(shù)字工具會(huì)讓總部提前預(yù)知到各個(gè)門店的運(yùn)營(yíng)情況，繼而有針對(duì)性的進(jìn)行巡店?！庇嗅槍?duì)性的制定運(yùn)營(yíng)策略，人力與智慧的結(jié)合，才是數(shù)字化升級(jí)的精髓。

數(shù)字化升級(jí)提前，連鎖企業(yè)猶甚

疫情的沖擊，倒逼餐飲人將數(shù)字化升級(jí)提前提上日程。特別是針對(duì)連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，數(shù)字工具的增效能力正在快速滲透于運(yùn)營(yíng)的方方面面。

變“人力巡店”為“在線查看”

在全國(guó)經(jīng)營(yíng)有850家門店的友鍋鹵蝦與蝦吃蝦涮一樣，曾經(jīng)面臨著“人力巡店”的苦惱，而如今，友鍋鹵蝦利用美團(tuán)收銀的連鎖管理功能，“遠(yuǎn)程”完成了基礎(chǔ)的巡店工作。

友鍋鹵蝦在創(chuàng)立之初就已開(kāi)始使用美團(tuán)收銀系統(tǒng)，但最初僅僅使用了美團(tuán)收銀的接單、打印小票、線上點(diǎn)單等功能，這些功能幫助店面提升了工作效率，也在一定程度上節(jié)省了人工成本。

慢慢地，隨著門店規(guī)模的不斷壯大，友鍋鹵蝦發(fā)現(xiàn)了美團(tuán)收銀系統(tǒng)中“連鎖管理”的妙用。

如今，美團(tuán)收銀系統(tǒng)的“連鎖管理”功能在幫助友鍋鹵蝦做這些事情：

·對(duì)加盟店進(jìn)行價(jià)格管控；

·通過(guò)數(shù)據(jù)報(bào)表查看各門店每天的營(yíng)業(yè)狀況；

·根據(jù)實(shí)時(shí)掌握的整體經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，對(duì)門店提供智能化分析與數(shù)據(jù)支持。

憑借實(shí)時(shí)的、智能化的數(shù)據(jù)分析，友鍋鹵蝦不僅實(shí)現(xiàn)了針對(duì)不同門店的專業(yè)、精準(zhǔn)管控與指導(dǎo)，同時(shí)，也為友鍋鹵蝦的整體品牌戰(zhàn)略發(fā)展提供了方向與依據(jù)。

玩轉(zhuǎn)數(shù)字化營(yíng)銷，高效引流

被稱為南昌餐飲文化名片的“萬(wàn)方圓”，做的是民間的傳統(tǒng)小吃，但它的發(fā)展步調(diào)卻一點(diǎn)都“不傳統(tǒng)”。

▲美團(tuán)收銀系統(tǒng)萬(wàn)方圓后臺(tái)

2019年上線美團(tuán)外賣后，快速躋身美團(tuán)外賣9999+行列，幾乎拿下本地所有榜單排名第一；開(kāi)通美團(tuán)收銀系統(tǒng)的“全渠道全員”功能，對(duì)外賣、團(tuán)購(gòu)、線下消費(fèi)等全渠道的用戶行為數(shù)據(jù)進(jìn)行整合優(yōu)化。目前，“萬(wàn)方圓”積累了19萬(wàn)+會(huì)員，通過(guò)美團(tuán)收銀智能產(chǎn)品系統(tǒng)“全渠道會(huì)員”功能沉淀下的用戶畫(huà)像，“萬(wàn)方圓”針對(duì)會(huì)員開(kāi)展了一系列的精準(zhǔn)營(yíng)銷活動(dòng)，復(fù)購(gòu)率提升至37%。

數(shù)字營(yíng)銷不是新餐飲形式的專屬工具，如“萬(wàn)方圓”一樣，傳統(tǒng)餐飲形式亦可以玩轉(zhuǎn)數(shù)字營(yíng)銷工具，做好消費(fèi)引流與用戶留存。

疫情環(huán)境下的“隨機(jī)應(yīng)變”

聚德華天，擁有鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家等14個(gè)品牌，均是享譽(yù)京城的中華老字號(hào)。

▲美團(tuán)收銀智能點(diǎn)單后臺(tái)

疫情沖擊下，聚德華天迅速做出調(diào)整，通過(guò)與美團(tuán)收銀合作，運(yùn)用無(wú)接觸點(diǎn)餐、預(yù)點(diǎn)餐等功能，打造“無(wú)接觸點(diǎn)餐”服務(wù)，為顧客打造放心、安心的用餐環(huán)境?！盁o(wú)接觸點(diǎn)餐”服務(wù)在央視的節(jié)目中露出。

面對(duì)突如其來(lái)的疫情，數(shù)字化工具能夠做的不僅有提升效率，它還可以幫助品牌靈活地“以變應(yīng)變”，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

蝦吃蝦涮、友鍋鹵蝦、萬(wàn)方圓……這些成功的餐飲品牌沒(méi)有既定不變的模式，在連鎖運(yùn)營(yíng)的征程中，每一個(gè)品牌歷經(jīng)的沿途風(fēng)景與遭遇的障礙也各不相同。

但隨著技術(shù)更迭與市場(chǎng)環(huán)境的變化，他們都面臨同樣的考驗(yàn)：如何借力智能化工具實(shí)現(xiàn)數(shù)字化升級(jí)，助力品牌做強(qiáng)做大。線上場(chǎng)景開(kāi)拓、連鎖門店管理、會(huì)員引流營(yíng)銷……餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都少不了“數(shù)字化智能工具”的應(yīng)用，而往常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的各種“不確定性”問(wèn)題，數(shù)字工具都會(huì)用數(shù)據(jù)分析指導(dǎo)餐廳“對(duì)癥下藥”！

誠(chéng)如美團(tuán)收銀slogan“美團(tuán)收銀，更懂餐飲”，當(dāng)下精細(xì)化運(yùn)營(yíng)階段，每個(gè)餐飲老板都缺一個(gè)更懂餐飲的“智能化管家”。

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