如何搶占新火鍋賽道?秘訣無非“新”&“鮮”!專欄

食材品牌觀察 / / 2020-04-16 23:10:00
還有哪些新物種,我們又當(dāng)如何搶占這些新火鍋賽道?

火鍋已然成為正餐市場份額占比最大的業(yè)態(tài),高達(dá)25.5%,市場規(guī)模已實(shí)現(xiàn)1.2萬億。

如此發(fā)展勢頭,又怎么會因為疫情,就停止前進(jìn)的腳步。

據(jù)重慶火鍋協(xié)會統(tǒng)計(jì),僅在首批火鍋品牌推出外賣業(yè)務(wù)的前10天,重慶200多家火鍋門店的無接觸火鍋外賣訂單數(shù)量就達(dá)到3萬余單近950萬元。

還有哪些新物種,我們又當(dāng)如何搶占這些新火鍋賽道?

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由陳弘浩食材互動營銷聯(lián)合食材品牌觀察、餐飲界、四川烹飪雜志社、湘菜人微報(bào)舉辦的“火鍋爆品創(chuàng)新專業(yè)測評”主題直播,為您一一解答!

四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長

嚴(yán)龍

川鍋出海的關(guān)鍵在于食材創(chuàng)新

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自2012年后,四川火鍋發(fā)展非常好,基本上全國連鎖加盟品牌均來自四川。正是因?yàn)樗拇ɑ疱佔(zhàn)⒅匚幕?,注重管理,目前已開到國外,走向全球,成為名副其實(shí)的國際品牌。

而且四川火鍋企業(yè)家都比較年輕,敢想敢干,創(chuàng)造了1.2萬億的營收額,占據(jù)全國餐飲整體收入四分之一。

火鍋超市,市場新增長機(jī)遇

由于受疫情影響,成都火鍋堂食市場,目前并未完全恢復(fù),好在火鍋超市的出現(xiàn),可以算作是當(dāng)前火鍋市場新的增長點(diǎn)。

目前蜀大俠,川娃子也都在做,通過火鍋超市+火鍋門店模式,能彌補(bǔ)部分堂食的損失。

所謂火鍋超市,就是老百姓通過在線上或線下商店購買專業(yè)的火鍋食材及用具,在家吃火鍋。

這種新業(yè)態(tài),以前市場上就有雛形,剛好碰上當(dāng)下疫情火鍋消費(fèi)的心理,就火了。

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像鍋圈已經(jīng)在全國布局了200家超市門店。今天火鍋業(yè)態(tài)能恢復(fù)70%,也都跟這些新物種有關(guān)系,甚至有家火鍋品牌超市+門店,一天營業(yè)額都能到達(dá)50萬;動腦子就有好結(jié)果。

未來,餐飲市場不是大而全,而是精。

如何實(shí)現(xiàn)?比如火鍋超市,連消毒紙巾,碟子、碗,甚至調(diào)味原料都有,簡直是一條龍的“在家吃火鍋”供應(yīng)。這必定會為上游食材及用品供應(yīng)端也帶來新的增長機(jī)會。

川鍋煮世界,其實(shí)還差把火

火鍋,尤其是四川火鍋,是中國餐飲中最先完成標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)態(tài),完全可像麥當(dāng)勞,肯德基那樣,走向世界,但其實(shí)并沒有。

原因是,當(dāng)前火鍋食材并沒有我們想象中那樣廣泛,尤其是海鮮這塊,幾乎是空白。

比如,成都火鍋第一品類不是毛肚,而是牛肉,我們知道四川是內(nèi)陸省份,豬肉比較常見,但牛羊就比較缺少,海鮮就更別提了。

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如何出海?至少要將國外的食材納入進(jìn)來,“消化”一遍,做出特色來,才好過海關(guān)吧。

火鍋占據(jù)了中國餐飲30%的市場,每年又以10%的速度增長,究其原因,就是以麻辣見長的口味能征服全世界的胃,又兼有冬陰功這樣的養(yǎng)生鍋來調(diào)劑;難得就是食材的創(chuàng)新不夠,食材革命不徹底。

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四川人就是火鍋煮一切,火鍋煮世界,食材工廠需要大膽創(chuàng)新。海鮮品類,就專攻新鮮難題,能否當(dāng)天打撈,當(dāng)天空運(yùn)到餐桌。只有解決了這個(gè)問題,海鮮才能徹底在四川火鍋?zhàn)郎显?/span>

即便同做鴨血,同做毛肚,總有人在創(chuàng)新做鹵味鴨血,做專利毛肚,先把一道菜做到極致,其他的菜品自能在品牌效應(yīng)中熱賣。

別怕同品類競爭,海里的魚那么多,東方不亮,西方亮,大膽創(chuàng)新,才大有可為。

蜀江龍餐飲管理有限公司董事長

李建新

如何保鮮是火鍋突圍的關(guān)鍵

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蜀江龍一個(gè)專營正宗紅油鍋底火鍋的特色加盟連鎖品牌,有著老板潛心多年研發(fā)的秘制配方,鍋底辣而不燥、香味無窮,始終秉承新鮮、正宗、健康、特色的經(jīng)營理念。

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嚴(yán)龍會長對蜀江龍董事長李建新交口稱贊,還稱他的高徒,撐起了四川火鍋后廚的半壁江山。

堂食歸堂食,零售歸零售

受疫情重創(chuàng),火鍋堂食目前只比普通中餐要好一些,已經(jīng)恢復(fù)過半。

畢竟國際態(tài)勢太過糟糕,老百姓也還不太敢出門吃飯。這種情形下,火鍋外賣或火鍋超市就比較重要了,能保障企業(yè)活下去。

針對火鍋超市這種新物種,蜀江龍雖未布局,但確實(shí)實(shí)在在去考察過,認(rèn)為將會是未來火鍋市場的新發(fā)展常態(tài)。

但對堂食的影響并不大,因?yàn)榧依锍曰疱?,氛圍及服?wù)都不夠。而且四川和重慶,堂食文化根深蒂固,連當(dāng)前筷子被換成一次性,客人都不能接受,遑論其他。

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有關(guān)這種火鍋新零售模式,李總認(rèn)為食材工廠大有作為,只要跟火鍋相關(guān)的東西都有賣,比如火鍋周邊,海椒、花椒等,人均消費(fèi)通常都在60元左右,是個(gè)很不錯(cuò)的發(fā)展渠道。

連鎖靠標(biāo)準(zhǔn),特色靠鮮活

在李建新這樣火鍋大師來看,未來火鍋分兩種,一種特色小門店,主打鮮活;一種連鎖,就是要標(biāo)準(zhǔn)化,比如牛肉可定額包裝,發(fā)向全世界。

比如以前糍粑,只能自己做,產(chǎn)量跟不上,品質(zhì)還不穩(wěn)定,怎么走向全國,布局全球?這需要上游工廠與下游餐飲共同拓展市場,才能有更廣闊的市場空間。

鮮活火鍋,主打新鮮理念,食材工廠就要考慮如何把鮮做到極致。像海魚,前幾年遍布成都市場,為什么現(xiàn)在卻難覓其身影呢?究其原因,就是沒有把控好鮮度。比如蝦滑就是一種很好的創(chuàng)新。

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我們餐飲人對鮮的認(rèn)知,一種是新鮮程度,一種腌制技術(shù)帶來的保鮮口感。

比如小龍蝦,也有罐頭產(chǎn)品了,這就是一種保鮮技術(shù)。還有就是小郡肝,之前都是默默無聞,這幾年在串串香上,發(fā)揮了大的作用,口感非常好。

經(jīng)過這次疫情,消費(fèi)者是食材安全更看重了,以前都有火鍋燙海參,更別說現(xiàn)在鮮活的蝦串了。只要把鮮攻克掉,就有市場,被四川人所接受。

如果其他區(qū)域特色產(chǎn)品想要進(jìn)川,先對自己的產(chǎn)品進(jìn)行分析,仔細(xì)做調(diào)研,與專業(yè)資深人士探討,再來布局方是正途。

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如何把握新市場變化下

調(diào)味品創(chuàng)新后的商機(jī)?

4月17日20:00

我們一起在線求證?。。?/span>

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