日賣15噸餃子、外賣增長10倍,疫情下這些餐企做對了什么? | 餐見專欄
這個月,餐飲業(yè)倒閉聲四起。
如果說之前的關(guān)店期,各大餐廳還在期盼日后的光明;如今,當(dāng)開店后依然“賠錢”,餐飲人才真正進(jìn)入了“煎熬期”。后疫情時代,餐飲業(yè)“一片狼藉”。
但總有“特例”!
樂凱撒在全行業(yè)陷入現(xiàn)金流焦慮的情況下,用了3天時間拿到了3000萬的授信,綜合授信達(dá)到4000萬。樂凱撒創(chuàng)始人陳寧:“有了這些錢,我可以‘過冬’了!”
木屋燒烤在疫情期間外賣增長10倍,創(chuàng)始人隋政軍3月28日在美團(tuán)大學(xué)“春風(fēng)大講堂”的分享中表示:木屋燒烤的營收已經(jīng)回升到疫情前的95%。
關(guān)閉堂食時,外賣成小恒水餃唯一現(xiàn)金流,卻一路勇往直前……
這些餐企的“回血”能力與滿大街的“轉(zhuǎn)讓”標(biāo)識形成了鮮明對比。
疫情之下,餐企不是沒有活路了,而是沒有找對活路!
樂凱撒的現(xiàn)金流保障
疫情是樂凱撒經(jīng)歷的第二次重大危機(jī)。在陳寧眼中,樂凱撒的第一次危機(jī)是“個人的危機(jī)”,源于“個人能力不夠,為公司帶來危機(jī)”。第一次危機(jī)后,樂凱撒就進(jìn)行了全面的企業(yè)改革,其中很重要的一個戰(zhàn)略舉措就是“發(fā)力外賣”。不曾想,曾經(jīng)“發(fā)力外賣”的戰(zhàn)略決定為今日危機(jī)的快速解除埋下了伏筆。
不靠抵押和人脈,靠大數(shù)據(jù)獲得授信
在嚴(yán)重的現(xiàn)金流焦慮下,陳寧想過房產(chǎn)抵押,想過通過朋友借貸,但唯獨(dú)沒想到通過美團(tuán)用了3天的時間解決了這件事情。
憑借美團(tuán)平臺2個多億的外賣交易額以及美團(tuán)后臺上詳盡的數(shù)據(jù),從提交材料到審批樂凱撒僅用了3天時間就獲得了美團(tuán)與銀行的3000萬授信,綜合獲得4000萬的授信。
高效率、高額度的背后,外賣大數(shù)據(jù)功不可沒。不僅如此,陳寧還在分享中強(qiáng)調(diào),美團(tuán)分析的數(shù)據(jù)維度對其有很多啟發(fā)。樂凱撒數(shù)據(jù)中臺有六七個小伙伴,就是用BI工具與美團(tuán)的數(shù)據(jù)維度重構(gòu)樂凱撒的線下體驗(yàn),關(guān)注線下數(shù)據(jù)。
用數(shù)據(jù)說話,數(shù)字化運(yùn)營,已經(jīng)成為餐飲運(yùn)營升級的重要方向。
60天營業(yè)恢復(fù)95%的木屋燒烤
眾所周知,燒烤是一個主要依賴堂食的餐飲品類,木屋燒烤卻打破了這一設(shè)定。
2月24日之前,木屋燒烤用了27天的時間讓外賣增長了10倍;到了50天的時候,木屋燒烤的營業(yè)額就已恢復(fù)到疫情正常值的87%;第60天,恢復(fù)至95%……
“全員”拼外賣
隋政軍習(xí)慣稱他的員工為“小伙伴”。隋政軍介紹,深圳一家門店由于證照原因上不了外賣平臺,但“小伙伴”自發(fā)做了一個小程序自己做推廣,獲得了每天10%的外賣增長。與其在美團(tuán)外賣平臺上的數(shù)據(jù)相比,這樣的增長實(shí)在算不得什么。但隋政軍表示:“開源是蒼蠅腿就是肉,不管多少,能多賣一分就多賣一分?!?/span>
背靠美團(tuán)“現(xiàn)成流量”的其他門店顯得“幸運(yùn)”很多。北京一家門店在疫情初始,外賣占比僅有5%,外賣日銷售額在1000元左右。門店的“小伙伴”僅用了10天時間就將收入拉到了1.7萬一天,營業(yè)額恢復(fù)到了平時的50%。為提振外賣營業(yè)額,返工在宿舍中隔離的“小伙伴”也沒有閑著,他們成立了一個線上溝通小組,專門負(fù)責(zé)與外賣平臺上的客戶進(jìn)行溝通,對外賣客戶進(jìn)行回訪。
木屋燒烤現(xiàn)在用的平臺是美團(tuán)。隋政軍在“春風(fēng)大講堂”的分享中不乏對平臺的“感激”:如果沒有美團(tuán)平臺,木屋燒烤的自救和營業(yè)額回升不會那么快。隋政軍還特別感謝了美團(tuán)的外賣小哥:疫情期間,美團(tuán)外賣小哥不顧風(fēng)險(xiǎn)堅(jiān)持工作,在最困難的時候,美團(tuán)能夠頂?shù)米?,還在運(yùn)作,這是對我們最大的幫扶。
在木屋燒烤外賣自救的過程中,“平臺流量+品牌知名度”的能量自然不容小覷,“對外賣的戰(zhàn)略重視+團(tuán)隊(duì)精神”也是木屋燒烤致勝的關(guān)鍵。
“新餐飲”下小恒水餃的變身
很多人認(rèn)識小恒水餃就是從外賣開始,小恒水餃與美團(tuán)平臺一直保持著非常好的合作。
“外賣+新零售”組合拳出擊
在“春風(fēng)大講堂”上,小恒水餃創(chuàng)始人李恒表示,小恒水餃恰好趕上了2016年至2017年的外賣潮,在外賣運(yùn)營上小恒水餃下了很大功夫。小恒水餃一直是美團(tuán)的品牌用戶,包括傭金在內(nèi),美團(tuán)也給了小恒水餃很大的優(yōu)惠。
疫情期間,外賣成為小恒水餃唯一的現(xiàn)金流量池。為了增加外賣營收,在美團(tuán)外賣平臺上,小恒水餃除了往常的熟食餃子外,還新推出了生鮮餃子,并將這些生鮮餃子推向了電商渠道,走上了餐飲零售化的道路。
在外賣爆起的年代主推外賣,在新零售風(fēng)口之上又推行新零售模式,做“年輕人的水餃”的小恒水餃一直想做的是“新餐飲”,而“新餐飲”的背后必然少不了“數(shù)字化”的支撐。李恒表示,小恒水餃未來一定要數(shù)字化,構(gòu)建小恒水餃的大數(shù)據(jù)化。
敢為人先,順勢而為的前瞻性眼光,不僅助力小恒水餃從水餃這個傳統(tǒng)餐飲品類中脫穎而出,也成為小恒水餃面對危機(jī)時的生存技能。
成功自救的餐企總有“共性”
樂凱撒、木屋燒烤、小恒水餃呈現(xiàn)出了疫情后時代餐飲業(yè)的另一番景象——真正有能力的品牌正在逆勢發(fā)展。那么,對于其他商家來說,在這些餐企身上又能獲得怎樣的啟發(fā)?縱觀這些品牌的自救歷程,不難發(fā)現(xiàn)一些“共性”。
1、從“開通”外賣到“運(yùn)營”外賣
木屋燒烤受品類特性所限,疫情前對外賣并不重視,在疫情的“倒逼”下企業(yè)才轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣。自此,主張通過“凝聚力、執(zhí)行力、創(chuàng)造力”打造組織力的木屋燒烤,開啟了“全員”研究外賣的模式,木屋燒烤的外賣營收飛速增長。
顯然,運(yùn)營外賣僅在平臺上“開通”還不行,還要會“經(jīng)營”。
拿什么“經(jīng)營”好外賣呢?樂凱撒、木屋燒烤、小恒水餃的成功經(jīng)驗(yàn)告訴我們,首先,善于運(yùn)用平臺的資源,進(jìn)行資源與流量的轉(zhuǎn)換;其次,時刻關(guān)注平臺后臺大數(shù)據(jù),為外賣體驗(yàn)的改進(jìn)與升級提供依據(jù);第三,通過包裝、服務(wù)等維度打造差異化且適合外賣的產(chǎn)品。做好這三點(diǎn),外賣便成功了一半。
普通的商家把美團(tuán)等外賣平臺當(dāng)作可以當(dāng)“甩手掌柜”的平臺,聰明的商家則在享受它的便捷的同時,還在平臺上不斷“吸取能量”,用心“經(jīng)營”外賣,讓外賣成為餐廳營收的另一個增長點(diǎn)。
2、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重點(diǎn)在于“應(yīng)用”
近兩年,數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為很多傳統(tǒng)商家的“內(nèi)心深處的痛”。在很多商家眼中,上了平臺,引進(jìn)了各類應(yīng)用軟件,就是完成了轉(zhuǎn)型。孰不知,平臺的作用不僅在于完成線下與線上業(yè)務(wù)的銜接,應(yīng)用軟件的作用也不只體現(xiàn)在點(diǎn)單支付這樣的消費(fèi)流程中。
樂凱撒利用美團(tuán)后臺大數(shù)據(jù)獲得了高額授信,還通過后臺商家大數(shù)據(jù)研究競對;木屋燒烤在自救中整合美團(tuán)第三方平臺的資源去創(chuàng)造更多價值;美團(tuán)平臺為小恒水餃帶來的不僅有銷量與流量,還有無處不在的餐飲運(yùn)營知識,同時小恒水餃還要利用各類數(shù)字化工具后疫情時代推出更多外賣玩法。
所以,上平臺,買軟件等只是餐廳進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的第一步,第二步是學(xué)會如何運(yùn)用這些工具。善加利用,會發(fā)現(xiàn)大數(shù)據(jù)的運(yùn)用可以滲透于餐飲運(yùn)營的方方面面,比如,大數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出來的“用戶畫像”可以助力餐廳進(jìn)行精準(zhǔn)營銷;消費(fèi)者喜好以及產(chǎn)品銷量的數(shù)據(jù)可以成為餐廳進(jìn)行產(chǎn)品升級的依據(jù);與此同時,還可以通過大數(shù)據(jù)分析競對,以做到“知己知彼”,百戰(zhàn)不殆。
未來,當(dāng)大數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)型或成為餐飲消費(fèi)升級的必經(jīng)之路,對于傳統(tǒng)商家來說,不轉(zhuǎn)型就等于在退步。
3、平臺與商戶共生共贏是大勢所趨
樂凱撒、木屋燒烤、小恒水餃的三位創(chuàng)始人在分享中不約而同地提到了美團(tuán)對他們的幫扶,這正體現(xiàn)出平臺與商戶之間共生共贏的關(guān)系。
疫情期間,美團(tuán)外賣啟動了“春風(fēng)行動”,推出每月5億元流量紅包與4億元商戶補(bǔ)貼。以廣東為例,目前返傭和活動補(bǔ)貼累計(jì)金額已超過1億,經(jīng)平臺幫扶及商戶自救,廣深兩地餐飲外賣商家訂單恢復(fù)近9成,超5成商家訂單超過疫前。
目前,美團(tuán)8成以上的商戶傭金在10-20%左右。美團(tuán)高級副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中在采訪中曾表示:“即便在美團(tuán)剛剛盈虧平衡的2019年,第4季度外賣平均每單利潤也不到2毛錢?!泵缊F(tuán)方面還在日前發(fā)表聲明:當(dāng)此困難之際有責(zé)任和商家一起扛,幫助幾百萬商戶開源節(jié)流,促進(jìn)餐飲市場回暖,線上訂單增效。強(qiáng)調(diào)商家、騎手、平臺從來就是一個唇齒相依的命運(yùn)共同體。今年的首要任務(wù)是通過平臺切實(shí)幫扶300萬餐飲商戶通過外賣生存下來,并活得更好。
如今,平臺已經(jīng)常態(tài)化,無論是商家還是平臺,希望能夠達(dá)到的狀態(tài)是一種良性互動的狀態(tài)。從疫情自救中也可以看出,平臺與商家是唇齒相依、共生共贏的關(guān)系,這種關(guān)系,需要平臺與商家的共同維護(hù)。并且,這種關(guān)系在未來會達(dá)到一種平臺與商家共同認(rèn)可的穩(wěn)定狀態(tài),促進(jìn)二者“協(xié)同作戰(zhàn)”抗擊風(fēng)險(xiǎn),迎接機(jī)遇。
后疫情時代,“自救”仍然是餐飲業(yè)的“主旋律”。在疫情完全結(jié)束之前,堂食消費(fèi)注定還將經(jīng)歷一定時間的“萎靡不振”,外賣平臺將是大部分商家“止血逆襲”的重大突破口。
無論是樂凱撒、木屋燒烤、小恒水餃這些有一定知名度的餐飲品牌,還是普通的單店商戶,抑或還是外賣平臺本身,都是當(dāng)下疫情的集體受害者。平臺與商家唯有“協(xié)同作戰(zhàn)”,共同抗擊風(fēng)險(xiǎn)才是出路。
疫情就如一顆“試金石”,它檢驗(yàn)了一個企業(yè)自身組織運(yùn)營、供應(yīng)鏈管理、數(shù)字化運(yùn)營、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管控等多維度是否存在問題,他一方面促使企業(yè)加速自身綜合競爭力的構(gòu)建,另一方面也加速了行業(yè)洗牌,將一些競爭力弱、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱等不良商家淘汰出局。
歡迎在評論區(qū)寫留言,與我們互動討論!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。