隨著國內(nèi)疫情步入收尾階段，許多地方已復工復產(chǎn)，但餐飲行業(yè)卻并沒有迎來“報復性”消費，這表示餐飲企業(yè)仍需要開源降本！

餐飲如此，其上游食材工廠處境更加窘迫。一方面既要積極保持在餐飲市場的地位，另一方面又要加碼C端市場，學會兩條腿走路。

顯然，下半年面對市場的變化以及未來發(fā)展的不確定性，單打獨斗已是獨木難支。為今之計，必須加快食材資源的整合，與生態(tài)鏈合作。

但怎樣合作才能提升企業(yè)自身的抗風險能力呢？

3月24日，由食材品牌觀察、凍品攻略、餐飲界、四川烹飪雜志社、湘菜人微報以及中國食材電商節(jié)等聯(lián)合舉辦的《“行業(yè)發(fā)展，與你同行”系列專題直播》，特別邀請到了：

絕味食品有限公司采購總監(jiān)羅俊文先生

長沙味遠紅芳食品有限公司創(chuàng)始人林飛先生

長沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理龔劍先生

替各位老板充分解答！

疫情之下的市場環(huán)境充滿了變化，供需關系更是發(fā)生了重大變化。

這倒逼企業(yè)不得不打通信息流、物流、資金流，進入全面系統(tǒng)的供應鏈管理時代。

在供應鏈的競爭中，企業(yè)更看重有能力的組合——綜合實力！

在這種情況下，企業(yè)要想提高自身的收益，大多愿意與質(zhì)優(yōu)價廉又供應穩(wěn)定的供應商建立長期戰(zhàn)略合作伙伴的關系。

但事實上，這種關系首先就會受到企業(yè)內(nèi)部的“阻撓”。比如：審計部門會質(zhì)疑“為啥不招標”，財務部門會質(zhì)疑“為啥不是最低進價”。

在國外，如果將供應商比作一只羊，日本企業(yè)會先把羊養(yǎng)好，然后共謀發(fā)展，屬于牧羊性；而美國企業(yè)就是想法設法地從供應商那里薅更多的羊毛，屬于獵人型的。

這都與國家的供應鏈本身就占據(jù)支配地位有很大因果關聯(lián)。那么國內(nèi)企業(yè)與供應商之間又該如何共謀發(fā)展呢？

1、按需要分類管理

2019年絕味以300億的傲人銷售額穩(wěn)坐鹵鴨脖的頭把交椅，從“千年老二”翻身成老大！

外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。

原以為這背后最大的功臣當屬“萬店規(guī)?！?，實則不然！絕味與供應商之間的合作才是真正助力絕味翻身仗的關鍵所在。

絕味食品采購總監(jiān)羅俊文先生將絕味的供應商按成本支出及依賴程度劃分為4類：

第一是戰(zhàn)略類：成本支出多，依賴程度高，風險也高，屬于一榮俱榮，一損俱損，像極了“夫妻”，因此就屬于價值性供應商，需建立長期合作關系。

第二是瓶頸類，成本支出不多，但依賴程度高。表面上是供應商，其實是“客戶”，需要經(jīng)常拜訪，溝通，以期獲得更多優(yōu)惠或保障，因此絕味有可能會接受輔料的區(qū)域總代理。

第三是日常類，供需雙方依賴度都比較低，可算“路人”，成本雖低，但占比較大，可整合處理，成為綜合服務供應商。

第四是杠桿類，花錢多，但依賴程度低，是可以壓榨更多利益的“奴隸”，也是企業(yè)降本的重點。

因此企業(yè)發(fā)展的重點就是把戰(zhàn)略類和瓶頸類供應商，都向杠桿類轉變。

2、食品安全是1其他是0

對于食材企業(yè)來說，無論走怎樣的發(fā)展道路，也必須保證食品安全！

筑建食品安全防線，質(zhì)量問題在供應鏈中越靠近前端，處理成本越低。

絕味食品采購總監(jiān)羅俊文先生表示絕味采購嚴格把握控制“四關”。

第一關就是產(chǎn)地采購，把嚴準入關，對供應商進行突擊抽檢；

第二關從企業(yè)圍墻內(nèi)跳出來到供應鏈系統(tǒng)管理；

第三關則是與供應商一起來提升產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)掘價值；

第四關，三不原則。

雖說企業(yè)發(fā)展要想盈利，要開源節(jié)流。

但并不是代表著一味的壓榨供應商降、低成本打價格戰(zhàn)，這樣不僅不利于長期合作，還會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量以及安全管控。

正確做法是企業(yè)與供應商一起來降低成本。有很多維度可以與供應商一起降低成本。比如，運輸成本，質(zhì)量成本，商務費用等等。

拿花椒來說，時間長了，椒麻味會降低，可跟供應商一起開發(fā)輕麻味的產(chǎn)品，這樣就有效解決了花椒耗損大的問題，雙方都能降本。

傳統(tǒng)的采購，關注短期的利益，戰(zhàn)略合作則注重的是長期的發(fā)展關系。

搭建長期戰(zhàn)略合作伙伴關系，要有切實的理念；要協(xié)同機制，來提升效率、開拓市場；最后則是供需雙方的優(yōu)勢互補。

絕味食品采購總監(jiān)羅俊文先生表示，絕味的供應商大約在120家。基本上都是一主一副，如果涉及到核心配方，就是獨家。

一般與絕味搭建長期戰(zhàn)略合作伙伴關系的供應商，在絕味就享有獨家的供應權。

拿絕味來說，以前鴨脖的采購流程很長，絕味就聯(lián)合供應商來共同改善。其實，不是供應商做不到，而是他們不知道需求方到底要什么。

因此在產(chǎn)品為王的時代，客戶需要什么，企業(yè)就做什么，相應地就要求供應商來做什么。

在標準化和個性上，絕味食品采購總監(jiān)羅俊文先生表示兩者會并存。

有很多個性化的產(chǎn)品，都是在有更多的人加入使用后，發(fā)現(xiàn)可以統(tǒng)一標準化，就成為了更易復制的標準化產(chǎn)品。

在疫情之下，國內(nèi)餐飲業(yè).....無一不中招?，F(xiàn)在，疫情又在全球范圍內(nèi)大爆發(fā)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)處境更加嚴峻。

但對于專業(yè)為全球化餐飲提供定制化產(chǎn)品的味遠紅芳來說，疫情下的傳統(tǒng)餐飲業(yè)也不是死路一條。

正所謂，上帝關上了這扇門，必將為你打開另一扇門。

味遠紅芳的創(chuàng)始人林飛先生，在國內(nèi)疫情爆發(fā)的時候，帶領了自己的相關團隊到倫敦及溫哥華進行市場考察，發(fā)現(xiàn)當?shù)氐闹胁推放迫缣?、劉一手，海底撈都是空無一人。

在考察當?shù)匦前涂藭r，林飛先生發(fā)現(xiàn)堂食與零售產(chǎn)品并存，尤其是2018年雀巢以 71.5 億美元現(xiàn)金永久買斷了星巴克全球門店外銷售后，這種現(xiàn)象更是屢見不鮮。

星巴克還誕生了汽車穿梭餐廳，衍生了更多消費場景。

而麥當勞，也建立了專屬的“漢堡大學”，專門用來培養(yǎng)相關漢堡研制技術或營銷服務等相關人才。

專精深的人才在手，什么樣的消費場景不能應對？

加拿大國民品牌Tim Hoitons以及SWISS CHALET的組合拳，主打Canaa‵s home for BBQ，無不都在布局零售化。

更有意思的當屬KFC，一個門店，兩個品牌，聯(lián)合運營，門店聯(lián)營化，共同發(fā)展，有效節(jié)約了成本。

更有freshii這樣的輕食餐廳，主打健康消費，這是當下最時尚的消費模式，零售或外帶非常便捷。

以前都是到店吃，現(xiàn)在都宅在家里。

許多餐飲品牌每天通過新媒體，來發(fā)布線上產(chǎn)品，實現(xiàn)餐飲零售。

通過林飛先生的考察可以發(fā)現(xiàn)，餐飲零售化之路開啟，但其核心邏輯還是好吃。只要好吃，餐飲零售的營收極易反超堂食。

顯然，疫情之下中餐零售化已迫在眉睫?？稍撊绾巫瞿?？

餐飲目前面臨困境，需要與餐飲同行的供應商們根據(jù)當下消費場景的變化為餐飲賦能，切入外賣發(fā)展定制化，與餐飲一起共渡困境。

為此，味遠紅芳表示不僅可以為餐飲提供調(diào)味料，也可以幫助餐飲提供更多零售化的產(chǎn)品，更能助力其味道成為一種文化。

此外，味遠紅芳在中西味道融合方面已有許多成功經(jīng)驗，可持續(xù)不斷提供更多味型，更多美食，幫助餐飲布局零售，賦能餐飲主品牌，贏得更為廣闊的發(fā)展。

與餐飲行業(yè)息息相關的調(diào)味品企業(yè)，受到疫情沖擊也是舉步維艱。

但疫情對彩云的營收影響卻并不是很大，這是為什么呢？

彩云作為專業(yè)從事香辛料研發(fā)、生產(chǎn)及儲存，并提供相關應用技術的指導的企業(yè)，深知食材想要更好吃，離不開香辛料。

為此，彩云根據(jù)客戶要求，將特色食材+調(diào)料發(fā)揮到極致。

同一調(diào)味品，不同的應用，就有不同的效果。

但如何保障食品安全對于調(diào)料企業(yè)來說是個巨大挑戰(zhàn)！

香辛料很容易發(fā)生霉變，如果直接從農(nóng)副市場購買，無從判斷。

但彩云卻專心研究，從源頭把控，只為更專業(yè)。

長沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理龔劍表示，目前彩云有5個基地，從種植的角度來把控香辛料質(zhì)量，以及貨源的穩(wěn)定。

在檢測+加工方面，彩云也處于領先地位,為了保障品質(zhì)穩(wěn)定，還提出了配方生產(chǎn)方案。

比如辣椒，需要考量紅、辣，香味，回味。如果客戶比較注重色澤，彩云就選擇新疆的辣椒；如果注重香氣，就選貴州的辣椒……

最后，在香辛料的生產(chǎn)上，主要考量的原料供應鏈的穩(wěn)定性，品質(zhì)的保障，以及貯存的質(zhì)量，從而才能實現(xiàn)對客戶的供應。

龔劍表示，香辛料與肉類食材搭配非常緊密，而休閑肉制品市場一直看好，因此香辛料和鹵料，都會越來越受家庭歡迎。

正是彩云對新時代市場需求的解讀，讓其成為絕味、洽洽、中糧等企業(yè)的優(yōu)質(zhì)供應商，并和企業(yè)達成了良好的合作，還出口10多個國家。

從彩云的模式我們可以發(fā)現(xiàn)，需求端客戶需求是供應商選擇首要考慮的因素，客戶的需求就是最大的市場。

機會來臨時，只有將“食材資源整合”，才能有效提高效率、降低成本、促進融合。

因此在下半年，全國餐飲與食材企業(yè)要想快速打開市場、自我恢復，單打獨斗不如強強融合。

3月27日20：00，抓住新“食”機！

與安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會&老鄉(xiāng)雞餐飲&合肥大排檔餐飲

共見餐飲復蘇的力量!

本文來源：微信公眾號（食材品牌觀察），由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉載請注明來源！

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