2019年底，盒馬鮮生、超級物種等新零售巨頭頻現(xiàn)閉店現(xiàn)象，新零售模式因此備受質(zhì)疑，行業(yè)熱詞一度從“風(fēng)口”變“騙局”。

2020年，一場突出其來的疫情，傳統(tǒng)餐飲的線下生意遭遇重創(chuàng)，取而代之的是對線上消費(fèi)的關(guān)注度飛速提升。新零售再次“翻紅”，被眾多餐飲企業(yè)視為“救命稻草”。

中國飯店協(xié)會在3月3日發(fā)布的《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報(bào)告》中顯示，為緩解疫情帶來的沖擊，大多餐企通過開展線上外賣業(yè)務(wù)展開自救。其中，還有少量餐企通過打造零售半成品線上銷售的方式來提升營業(yè)額。

線上線下一體化的新零售模式，開始在餐飲業(yè)大行其道。

圖源：眉州東坡微信公眾號截圖

疫情下餐企新零售的眾生相

疫情爆發(fā)之初，眉州東坡創(chuàng)始人王剛在接受采訪時(shí)就表示，疫情已經(jīng)為眉州東坡造成了巨大的損失，但“再難也不關(guān)店”，“絕不等死”。開店不等于放開堂食， 將疫情期間的經(jīng)營核心放在了外賣與平價(jià)菜站兩大業(yè)務(wù)上。

圖源：西貝莜面村微信公眾號

顯然，眉州東坡不是一個(gè)人在作戰(zhàn)，小南國、西貝莜面村等百余家餐企都“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”線上銷售半成品。在全行業(yè)積極開展自救的背景下，餐飲新零售悄然發(fā)生了變化。

圖源：小南國微信公眾號

1、自熱類方便食品躋身大品類行列

疫情期間，不只方便面成為“主咖”，自熱類方便食品也成為“斷貨王”，特別是自熱火鍋。

康師傅自熱面

海底撈與小龍坎等自熱火鍋產(chǎn)品均出現(xiàn)了“一鍋難求”的局面，線上與線下均出現(xiàn)了斷貨現(xiàn)象。在疫情爆發(fā)之初，海底撈在發(fā)布的《蜀海頤海生產(chǎn)計(jì)劃》中就表示，目前蜀海供應(yīng)鏈公司生產(chǎn)能力有限。同時(shí)還表示已經(jīng)決定采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應(yīng)鏈合作等方式，在半年內(nèi)大幅提升供應(yīng)鏈產(chǎn)能。

隨著自熱火鍋的熱銷，自熱類方便食品也一躍成為餐飲大品類之一。

圖源：海底撈微信公眾號

2、生鮮新零售平臺爆單

為了積極響應(yīng)“宅家不添亂”的政策，很多市民干脆完全“閉門不出”，將日常補(bǔ)給交給了生鮮新零售平臺。

盒馬鮮生、京東7Fresh、每日優(yōu)鮮等生鮮新零售平臺均在疫情期間訂單量激增。每日優(yōu)鮮將日均蔬菜供應(yīng)鏈提升至1500噸至2000噸，遠(yuǎn)超歷史峰值，且售罄率高達(dá)90%；盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，疫情防控期間網(wǎng)上訂單量較去年同期激增220%；叮咚買菜在訂單量、客單價(jià)等方面的增幅也均達(dá)到了70%以上。

圖源：盒馬鮮生官方服務(wù)號

3、平臺發(fā)展回暖

與新零售電商平臺一樣忙碌的還有外賣平臺。受疫情的影響，很多傳統(tǒng)餐企開始積極擁抱外賣平臺，就連一些星級酒店也開始進(jìn)駐外賣平臺。在這種情勢下，外賣平臺的發(fā)展“回春”。而外賣平臺在此間上浮傭金的行為也引發(fā)廣泛爭議。與此同時(shí)，短視頻平臺抖音在日前也推出了外賣服務(wù)。商家可以通過錄制短視頻的方式推送餐品，目前，抖音平臺采用的是“免傭金，免抽成”的政策。

圖源：西貝莜面村抖音商品櫥窗截圖

而為了讓業(yè)務(wù)順利接駁至線上，商家在積極與各大外賣平臺合作的同時(shí)，很多餐企也開始學(xué)習(xí)大型連鎖餐企，通過小程序、saas軟件等建立自有的外賣體系。因此，各類小程序與saas軟件在餐飲業(yè)的利用率也將進(jìn)一步提升。

4、共享員工

一方面是盒馬等新零售平臺在銷量激增的狀態(tài)下出現(xiàn)用工荒，一方面是各大連鎖餐企出現(xiàn)“現(xiàn)金荒”，員工卻“閑得慌”，兩相“中和”之下出現(xiàn)了一種新型用工方式——共享員工。

先后有西貝莜面村、云海肴、蜀大俠等餐企與盒馬達(dá)成“共享員工”的合作，反映出企業(yè)在面對突發(fā)情況時(shí)的應(yīng)變能力。

圖源：今日頭條搜索截圖

5、全行業(yè)無接觸配送

在外賣點(diǎn)單的頁面，很容易就可以看到“無接觸配送”的字眼，“無接觸配送”甚至已經(jīng)成為外賣配送的“標(biāo)配”。

無論是大型餐廳還是單體小店，餐飲行業(yè)幾乎全線開始線上下單，線下“無接觸配送”的模式，以求盡快恢復(fù)活力。

圖源：美團(tuán)APP截圖

新零售的新動向

家住上海的吳女士表示，雖然已經(jīng)可以自由出門，但已經(jīng)習(xí)慣了“外賣式”的生活。在疫情宅家的一個(gè)多月時(shí)間，吳女士的生活用品幾乎全部采購于生鮮新零售平臺、電商平臺，甚至微信群。疫情加速了新零售拐點(diǎn)的到來，“全民”參與的新零售也表現(xiàn)出了新的發(fā)展動向。

1、誕生新“法器”

疫情期間，休閑零售品牌來伊份開啟了“云營業(yè)”時(shí)期。來伊份在自有的2800個(gè)門店社群中開啟了云直播，在此期間，營業(yè)員通過“云上崗”來服務(wù)于消費(fèi)者。在直播期間，小火鍋等熱門商品被搶購一空。

圖源：東方網(wǎng)

擁有32家門店的兜約創(chuàng)始人楊躍軍也在疫情期間開啟了“主播副業(yè)”。在楊躍軍的直播中，滿是煙火氣的后廚，滋啦作響的食材烹調(diào)聲音，還原出最原始、也是最美妙的美食場景。楊躍軍透露，直播至少為門店帶來了超過10%的營收增長。

雖然直播成為疫情“逼瘋”餐飲老板的一大表現(xiàn)，但是真正開啟直播的人群也不難發(fā)現(xiàn)，直播不只是疫情之下的應(yīng)急之策，還是驅(qū)動新零售發(fā)展的“新法器”。這樣的“法器”不只有直播，短視頻、微信社群等，也成為疫情期間餐飲老板為門店創(chuàng)收的主要陣地。

2、催生新業(yè)態(tài)

疫情期間，90%以上的餐廳處在閉店?duì)顟B(tài)，但其中有一部分餐廳屬于“閉店不停業(yè)”。門店不開，但生意照舊。

特別是一些社區(qū)餐飲與社區(qū)零售門店，背靠大型社區(qū)，依靠餐廳原有的社群、朋友圈等，即便沒有上線外賣平臺，通過“無接觸配送”，每天也有源源不斷的訂單。來伊份針對的就是“社區(qū)外賣”；廣東的一個(gè)連鎖粵菜品牌，也在競爭火烈的外賣平臺外另辟蹊徑，推出了社區(qū)團(tuán)購模式，并借助食材供應(yīng)鏈優(yōu)勢，開辟社區(qū)生鮮電商業(yè)務(wù)，助力品牌盤活現(xiàn)金流。

同時(shí)不得不強(qiáng)調(diào)的是，對于絕大多數(shù)餐企而言，即便外賣增長率達(dá)到了100%以上，但相對于堂食也只是杯水車薪。從疫情爆發(fā)到2月5日前后，西貝外賣營業(yè)額最高的一天達(dá)到200萬，但仍只占正常營業(yè)情況下的10%。

“閉店不停業(yè)”，這種“新業(yè)態(tài)”為餐飲人提供了新的營收方向，讓門店在全行業(yè)“欠收”的環(huán)境下具有了一定的“造血能力”，同時(shí)，社區(qū)新零售的高歌猛進(jìn)也將為人們的創(chuàng)業(yè)提供機(jī)會。

3、向配送系統(tǒng)發(fā)起挑戰(zhàn)

原本主要依賴于堂食的消費(fèi)，如今卻集體轉(zhuǎn)往線上，這無疑為配送發(fā)起了新的挑戰(zhàn)。

圖源：見水印

線上訂單的激增，不僅為配送能力提出更高的要求，同時(shí)，配送期間的食品安全保障也成為重點(diǎn)問題。在疫情期間，多地推行“安全封簽”政策，以保證外賣在配送期間的食品安全。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

做好新零售必先聚焦三大維度

歷經(jīng)四年的摸索與改進(jìn)，盒馬鮮生的門店模式逐漸清晰，但依然處在與市場的磨合階段。對于更多在新零售領(lǐng)域剛剛起步的餐企來說，需要改進(jìn)與磨合的維度更多。

1、渠道

在瑞幸的計(jì)劃中，未來兩年將會加速布局無人零售業(yè)態(tài)，將耗資近20億元。盡管星巴克也在跟進(jìn)瑞幸，推出較小門店形式的“啡快”自提店，但是，瑞幸的這項(xiàng)布局依然被認(rèn)為是一場“豪賭”。瑞幸如何快速鋪設(shè)規(guī)?；W(wǎng)絡(luò)，形成穩(wěn)定的供應(yīng)與售賣渠道，以及如何做出“劃算”的投入產(chǎn)出比，都是不小的考驗(yàn)。

圖源：@星巴克北京微博

在搭建新零售模式時(shí)，架設(shè)新零售渠道也是難度較高的工作。瑞幸是直接架設(shè)了終端銷售網(wǎng)絡(luò)，而之于大多數(shù)餐企來說，這樣的網(wǎng)絡(luò)可望不可及。大多餐企的新零售渠道還是來源于原有門店體系與線上平臺的接駁。如何實(shí)現(xiàn)渠道的暢通無阻與充分優(yōu)化，是餐企開展新零售需要考慮的重要問題。

2、產(chǎn)品

在瑞幸的無人零售布局中，一臺咖啡機(jī)的成本高達(dá)12萬元，遠(yuǎn)高于業(yè)平均水平。成本固然高，但卻是瑞幸保證產(chǎn)品品質(zhì)的重要一環(huán)。

圖源：瑞幸微信公眾號截圖

在餐飲新零售中，餐企不僅要組建適于零售且與餐廳特色一脈相承的產(chǎn)品體系，同時(shí)，還要針對產(chǎn)品品質(zhì)、，以及產(chǎn)品供應(yīng)渠道進(jìn)行多方位優(yōu)化，以從產(chǎn)品核心搶占消費(fèi)心智。

3、流量

瑞幸、西貝莜面村、眉州東坡等大型連鎖餐企大多擁有穩(wěn)定且龐大的私域流量，可以在一定程度上供養(yǎng)新零售模式的展開。然而對于大多數(shù)餐企業(yè)，這樣的私域流量卻遙不可及。

所以，在打造新零售模式時(shí)，餐企還需要在營銷方面多下功夫，并通過在平臺搶占流量，通過小程序等工具沉淀流量的方式，為餐廳的新零售模式吸引人氣。

2020年注定是傳統(tǒng)餐飲的寒冬。但并不妨礙轉(zhuǎn)機(jī)在其中悄然生根發(fā)芽，新零售模式正是餐企尋找轉(zhuǎn)機(jī)的工具之一。

前兩年，新零售模式是餐企尋找“新”利潤點(diǎn)的一大入口，有餐企早早入局，也有餐企一直觀望，而今年，在疫情的“逼迫”下，當(dāng)線上銷售成為“主要”利潤點(diǎn)，越來越多的餐企以猝不及防的姿勢引進(jìn)新零售模式。餐飲新零售還需要經(jīng)歷漫長的“摸索期”，需要萬千餐企一起“共勉”！

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