2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—防守反擊篇專(zhuān)欄
敬畏感,不是疫情來(lái)了才開(kāi)始的敬畏。正如太二酸菜魚(yú)店鋪的“店長(zhǎng)說(shuō)”,這才是餐飲企業(yè)對(duì)于市場(chǎng)的一種真正敬畏感。
疫情沖擊下,行業(yè)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,都在被動(dòng)的做出各種應(yīng)急的反應(yīng)。應(yīng)急反應(yīng)之后呢,我們需要的是樹(shù)立信心,防守反擊!
第一種:強(qiáng)反擊弱防守
適用條件:旗下餐廳50%左右盈利,30%左右保本,20%虧損。
評(píng)估方法:以2019年4月份,10月份(非洲豬瘟)門(mén)店財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)綜合評(píng)估。
建議措施:
1、虧損門(mén)店全部裁減;
2、保本門(mén)店再評(píng)估2019全年盈利狀態(tài),門(mén)店管理水平低下的全部裁減;
3、優(yōu)化人員結(jié)構(gòu);
4、構(gòu)建營(yíng)運(yùn)提升小組;
5、構(gòu)建拓店+管理輸出的綜合性小組。
第二種:防守反擊雙平衡
適用條件:旗下餐廳30%左右盈利,40%左右保本,30%虧損。
評(píng)估方法:以2019年3、4月份門(mén)店財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)綜合評(píng)估。
建議措施:
1、虧損門(mén)店全部裁減;
2、視企業(yè)現(xiàn)金流,保本門(mén)店裁減20%-50%;
3、成立企業(yè)盈利模型分析小組,提煉單店盈利模式;
4、構(gòu)建營(yíng)運(yùn)提升小組,狠抓訓(xùn)練體系建設(shè),著重企業(yè)第一、二梯隊(duì)管理干部建設(shè)。
第三種:全面防守
筆者經(jīng)歷國(guó)八條時(shí),參與很多案例,感受非常深刻。沒(méi)有壯士斷腕的勇氣,沒(méi)有客觀冷靜的認(rèn)知,沒(méi)有專(zhuān)業(yè)人員(企業(yè)內(nèi)外)的協(xié)助,是很難邁過(guò)這一關(guān)。
案例1:XX企業(yè),國(guó)八條之前,7個(gè)門(mén)店,生意紅火。國(guó)八條來(lái)臨時(shí),裁減6個(gè)門(mén)店,保留一個(gè)門(mén)店,積蓄企業(yè)東山再起的精華。二年后,企業(yè)規(guī)模與實(shí)力就實(shí)現(xiàn)超越。
案例2:XX知名全國(guó)連鎖企業(yè),企業(yè)門(mén)店200多家,年前主動(dòng)裁減保本型門(mén)店+部分微利的門(mén)店,長(zhǎng)青樹(shù)型的思維造就該企業(yè)長(zhǎng)續(xù)的生命力。
極限標(biāo)準(zhǔn):保留種子,保留初心。
適用條件:2019年比2018年完整財(cái)務(wù)年度,營(yíng)收下降超過(guò)20%。
評(píng)估方法:以2018年開(kāi)業(yè)至今的門(mén)店評(píng)估,期間關(guān)閉門(mén)店不納入計(jì)算。
建議措施:
1、現(xiàn)金流是有限的,要考慮沒(méi)有新增現(xiàn)金流之前,怎么讓企業(yè)至少有4個(gè)月以上使用周期;
2、裁減門(mén)店,租賃合同如有不可抗力條款,盡量協(xié)商收回押金;
3、滿(mǎn)足第一項(xiàng)條件下,保留種子;
4、分析單店盈利模式,進(jìn)行消費(fèi)行為與菜譜梳理;
5、不要相信品牌說(shuō),沒(méi)生意就沒(méi)品牌。
不要相信績(jī)效說(shuō),基礎(chǔ)營(yíng)運(yùn)體系都不具備,什么樣的績(jī)效方式都是形式。
不要相信股權(quán)說(shuō),只要是老板,手中都有股權(quán),但也不是每個(gè)老板都努力,也都掙錢(qián)。
不要相信營(yíng)運(yùn)是職業(yè)經(jīng)理人的事情,老板才是營(yíng)運(yùn)梳理的第一責(zé)任人。
我們祈禱并祝愿行業(yè)挺過(guò)這次難關(guān),大家在分析單店盈利模時(shí),一定要關(guān)注:核心消費(fèi)行為梳理。單一消費(fèi)行為占單店?duì)I收比50%以上,生意會(huì)永遠(yuǎn)持續(xù)。重要的話(huà)說(shuō)三遍,核心消費(fèi)行為梳理,核心消費(fèi)行為梳理,核心消費(fèi)行為梳理!
下期預(yù)告:
2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)系列一共五篇文章,本篇文章是第三篇。
第一篇:《2020 持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—大勢(shì)篇》
第二篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—市場(chǎng)機(jī)會(huì)篇》
第三篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—防守反擊篇》
第四篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—組織力從精兵簡(jiǎn)政開(kāi)始》
第五篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)第五篇—營(yíng)運(yùn)體系建設(shè)誤區(qū)》
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