疫情之下,餐飲界全面告急!2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)有哪些機(jī)會?專欄

餐飲界 / 刻度嘟嘟張舟 / 2020-02-03 23:57:32

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每一輪危機(jī),也必然伴隨著機(jī)會!

國八條出臺時,10000多家上海中高檔餐廳里,接近7000多家以公務(wù)消費為主要收入來源的餐廳倒閉,但及時調(diào)整為商務(wù)消費與大眾消費結(jié)合的餐飲企業(yè)都活得很滋潤,且純大眾消費型餐飲隨著MALL的擴(kuò)張,也迎來了一次難得的快速發(fā)展紅利期。

2020開年,全國都陷入“疫情”的恐慌,據(jù)統(tǒng),僅僅春節(jié)7天,全國餐飲預(yù)估虧損金額高達(dá)5000億,頭部餐飲品牌西貝曝光貸款發(fā)工資抗不過3個月,老鄉(xiāng)雞、外婆家也自爆抗不過2個月。

然而,這輪“黑天鵝”危機(jī)中,2020餐飲界又有哪些機(jī)會呢?

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第一大機(jī)會

主菜高端外賣到家服務(wù)

五年前小編分析外賣市場時,一直認(rèn)為有一個漏洞未補(bǔ)上,那就是“主菜高端外賣到家服務(wù)”,現(xiàn)在各方面條件已經(jīng)成熟,是補(bǔ)上漏洞的最佳時機(jī)。

如果將餐飲行業(yè)比喻成成金子塔,虧損的接近70%,是餐飲行業(yè)的塔基;盈虧平衡的占到15%-20%;而位于塔尖的盈利比例僅占10%-15%。

我們非常期待各地塔尖型的區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)能把握“主菜高端外賣到家服務(wù)”市場,因為這是不被各種互聯(lián)網(wǎng)平臺綁架的最佳機(jī)遇,在本次疫情的消費者平復(fù)期(預(yù)計2-3個月),開展到店與到家兩種消費行為的競爭。

一桌菜,從菜品組合上來說:有君臣輔佐之道。君菜,我們可以按照不同地方的理解為:主菜或大菜或硬菜(如阿五黃河大鯉魚,蠔爺盆菜等類似產(chǎn)品)。

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圖源:蠔爺微信公眾號

無論是到店還是到家,主菜一定是要有的。主菜的外賣到家將打開外賣市場新的格局。

主菜一般是中國傳統(tǒng)餐飲文化的精髓,是餐飲企業(yè)的籌碼,尤其是區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)最擅長的優(yōu)勢。

主菜規(guī)劃的建議:

主菜表達(dá):以煲與燉為好(例如:常德缽子菜,其它很多菜系都有類似做法)

售賣價格:300元起步,500元,1000元(切忌低價)

菜式品種:每季或一個月有三個品種,每個品種分三類即可

包裝器皿:需體現(xiàn)主菜的范,適合保溫或方便消費者直接加熱即可

市場空間:例如北京市有15.8萬戶,每戶一月消費一次,月市場規(guī)模保守估計在4740萬以上。

市場運作的建議:

第一種:采用直播方式,會員制(或結(jié)合私域流量方式),收取器皿押金,可與滴滴,順風(fēng)達(dá)成物流的合作。

第二種:采用區(qū)域優(yōu)秀企業(yè)聯(lián)盟的方式(起步階段:每一個品類最多兩家),刻度嘟嘟更建議大家建立高端的外賣平臺。平臺名稱幫大家推送一個:“最佳組合”。

第三種:采用區(qū)域協(xié)會+網(wǎng)絡(luò)服務(wù)商(中國移動,中國電信,中國聯(lián)通)+銀行+區(qū)域優(yōu)秀企業(yè)的方式。

筆者更期望一個區(qū)域市場有一個為餐飲行業(yè)健康發(fā)展的公益性平臺出現(xiàn),畢竟餐飲行業(yè)太苦逼。

餐飲行業(yè)也太習(xí)慣于溫水煮青蛙的思維,我們從淘寶的競爭歷史就可以看到,當(dāng)前沒有哪一個平臺是高枕無憂的,只是我們習(xí)慣一家一家去與他們對接。

總認(rèn)為自己是能得到最優(yōu)惠政策,實際最后像綿羊一樣,一萬只綿羊也抵不上一頭狼。

此外,根據(jù)當(dāng)下疫情,筆者給大家推薦一道菜:

花菇煲雞湯+紅酒

1、花菇含有豐富的多糖類物質(zhì),可以刺激免疫系統(tǒng),日本對花菇的研究很多,烹飪之前,在水里多泡泡,去除蘑菇可能吸附的農(nóng)藥殘留。

2、熱雞湯是美國傳統(tǒng)上抗感冒的一道菜品。

3、紅酒里含紅酒多酚,有一定的類似激素作用,可以喝。紅酒多酚消炎是很有效的(紅葡萄酒,不是白葡萄酒)。

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第二大機(jī)會安全、營養(yǎng)、健康餐企將備受青睞

經(jīng)過此次肺炎疫情,消費者驚魂未定,具備安全、營養(yǎng)公信力的餐飲企業(yè)會走上快車道。

餐飲菜品安全與營養(yǎng)化工作,是一項非常復(fù)雜的工程,不僅僅是分析一種食材,還要從菜譜組合、存儲方式、加工方式來進(jìn)行綜合評估。但對于餐飲的價值舉足輕重!

2011年,中國烹飪協(xié)會在中國烹飪張獻(xiàn)民大師工作室,歷時一年,進(jìn)行中國餐飲營養(yǎng)工作體系的研究。這次研究進(jìn)行了很好的嘗試,首度把菜品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)按照交通法規(guī)的紅,黃,綠來進(jìn)行劃分。重點分析200多道菜品,1000余種食材搭配。但惋惜的是,盡管有很多企業(yè)試著從營養(yǎng)的角度來吸引消費者,但消費者也很少買單認(rèn)賬。

筆者認(rèn)為,有一個細(xì)分品類就實現(xiàn)了安全、營養(yǎng)與商業(yè)模式非常好的結(jié)合:椰子雞。椰子雞品類很少宣傳安全與營養(yǎng),但消費者為什么在這兩點又高度認(rèn)同呢。尤其是標(biāo)桿品牌:潤園四季椰子雞。這是值得餐飲行業(yè)深刻思考的地方。

筆者也相信2020會涌現(xiàn)一些更優(yōu)秀的品類,實現(xiàn)食安+營養(yǎng)+商業(yè)成功的新的模式!

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第三大機(jī)會

團(tuán)餐社會化會提速,社會餐飲與團(tuán)餐結(jié)隊

筆者的團(tuán)隊服務(wù)過很多優(yōu)秀的團(tuán)餐企業(yè),團(tuán)餐自2015年開始,一直以接近1倍的速度快于社會餐飲,團(tuán)餐已經(jīng)由傳統(tǒng)的食堂管理模式在向團(tuán)餐社會餐飲化轉(zhuǎn)型。團(tuán)餐企業(yè)介入社會餐飲的痕跡也越來越明顯。

你能想象團(tuán)餐企業(yè)在以前的食堂開展自己私房菜品牌并與之PK嗎?

團(tuán)餐與社餐結(jié)合優(yōu)勢其實是很明顯的。社會餐飲走出去,團(tuán)餐企業(yè)手牽過來,為更美好的食堂提供更好的服務(wù)是一件共贏的事情。實際上,有很多先行者在疫情之前就已經(jīng)開展合作了。

下期預(yù)告:

2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)系列文章共五篇:

第一篇:《2020 持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—大勢篇》

第二篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—市場機(jī)會篇》

第三篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—防守反擊篇》

第四篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—組織力從精兵簡政開始》

第五篇:《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)第五篇—營運體系建設(shè)誤區(qū)》

接下來,餐飲界新媒體將持續(xù)更新,敬請期待!歡迎在評論區(qū)寫留言,與我們互動討論!

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