疫情持續(xù)蔓延，截止今日新型冠狀病毒肺炎感染確診人數(shù)已達(dá)11890人，舉國上下都在關(guān)注疫情發(fā)展的各種動(dòng)態(tài)，各行各業(yè)都在遭受不同程度影響。

今天餐飲界又傳出了爆炸性新聞：西貝創(chuàng)始人賈國龍爆春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款，最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資。

老鄉(xiāng)雞董事長束從軒也爆出因?yàn)橐咔?，春?jié)保守預(yù)測損失可能有2000多萬。目前支撐兩個(gè)月應(yīng)該沒問題，但兩個(gè)月以后就麻煩了。

消息一出，瞬間刷爆餐飲界，這似乎擊中了所有餐飲人的痛點(diǎn)，引起了餐飲界的共鳴：連西貝、老鄉(xiāng)雞這樣擁有過億現(xiàn)金流的頭部餐飲企業(yè)都無法支撐，中小餐企又該怎么辦？疫情之下，首當(dāng)其沖的“重災(zāi)區(qū)”餐飲界，又該何去何從？

餐飲界全面告急

僅春節(jié)7天損失超5000億

恒大研究院在近日發(fā)布的一份疫情報(bào)告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。

西貝餐飲董事長賈國龍?jiān)诮邮苊襟w專訪中透露，西貝在全國60多個(gè)城市有400家門店堂食的店基本都停了，只有一部分店，比如北上廣深這些大城市保留了一部分在做外賣。但是外賣的量非常小，只能達(dá)到正常營收的5-10%。按照往常預(yù)估春節(jié)七八個(gè)億的生意突然變成0，每月工資開銷1.56個(gè)億，照這樣下去，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資。

老鄉(xiāng)雞董事長束從軒也表示，老鄉(xiāng)雞在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業(yè)。另外安徽、南京兩地停業(yè)門店數(shù)也超過100家，且每天都有新的店鋪被關(guān)停。保守估計(jì)，過去六天的損失將超2000多萬。

此外，樂凱撒披薩CEO陳寧也表示，受肺炎疫情影響，目前已有近30%的門店暫停營業(yè)，銷售額下滑一半以上，現(xiàn)有銷售額中80%為外賣訂單。他預(yù)估，大多數(shù)發(fā)展期的餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流情況最多只能支撐一個(gè)半月，如果扶持政策出臺(tái)的時(shí)間太晚或者發(fā)力點(diǎn)偏頗，可能使行業(yè)“團(tuán)滅”。

按照樣本推算，假若疫情不能短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，餐飲業(yè)得以正常營業(yè)，幾乎大部分餐飲企業(yè)都熬不過3個(gè)月。此時(shí)頭部餐飲企業(yè)的呼聲，恰是整個(gè)餐飲界的全面告急！

對餐飲影響遠(yuǎn)超非典

減免租金成餐企共訴

提及此次新型冠狀病毒肺炎疫情，大部分人都會(huì)聯(lián)想到2003年的非典，從美食家小寬的分析看來，此次疫情對餐飲行業(yè)的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于2003年的非典。

1、從時(shí)間上，2003年非典是2月份發(fā)作，到4月份見頂，有比較長的緩沖期，人們有準(zhǔn)備。不像這次事發(fā)突然，許多餐廳備了大量食材，只能甩賣來換取一點(diǎn)點(diǎn)成本。餐廳解決春節(jié)期間囤積食材，也緩解了市民的買菜壓力。

2、從地域上，上次是以廣東和北京為主，其他城市雖然有零星病例，整體來說，沒有這一次沖擊范圍大，沖擊力度強(qiáng)。

3、規(guī)模上，彼時(shí)的餐飲企業(yè)還屬于草莽時(shí)期，并沒有像現(xiàn)在這樣的規(guī)模化說，當(dāng)時(shí)跨區(qū)域品牌很少，大型全國連鎖品牌更少，年?duì)I業(yè)額1億元以上都屬于超級品牌?，F(xiàn)在許多風(fēng)風(fēng)火火的品牌那時(shí)還沒有出生，大董那時(shí)不過一家店，西貝也不過5家店。

賈國龍?jiān)诓稍L說：“非典的時(shí)候我們公司有五六百員工，就放假了，員工高高興興地走了。我們租了兩輛大巴，把100多家鄉(xiāng)的員工送回去。因?yàn)槭菑谋本┮邊^(qū)去的，被政府強(qiáng)制隔離半個(gè)月，隔離期間政府管吃管住?！?/span>

2003年，餐廳的整體運(yùn)營成本比現(xiàn)在低很多，無論是房租成本還是人工成本。而在今天，全年銷售額超過10億元的餐飲品牌比比皆是。當(dāng)時(shí)“船小好調(diào)頭”到現(xiàn)在就成了深重負(fù)擔(dān)。

關(guān)涉生死存亡，許多人餐飲人都期待房東減免房租，期待國家對稅收有一定優(yōu)惠或者減免。截止目前，我們也看到了全國有超過50多個(gè)商業(yè)地產(chǎn)“房東”發(fā)出了減免租金的聲明。

樂凱撒創(chuàng)始人陳寧在采訪中表達(dá)，希望得到政策如下扶持：

1.2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；

2.對地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)?；a(bǔ)貼，并通過3～6個(gè)月免租精準(zhǔn)惠及終端餐企；

3.鼓勵(lì)并推動(dòng)美團(tuán)、餓了么特殊時(shí)期降低外送扣點(diǎn)，扶持生態(tài)；

4.提供超過一年期的無息貸款，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問題；

5.鼓勵(lì)企業(yè)靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；

6.對不裁員的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼。

活下去是王道

9項(xiàng)建議酌情選擇

建議一：聯(lián)名其他商戶，向房東提出減免租金

誠如樂凱撒陳寧的第二點(diǎn)建議，對地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)?；a(bǔ)貼，并通過3～6個(gè)月免租精準(zhǔn)惠及終端餐企，相信是大部分餐飲人共同的訴求。對于缺乏一定品牌影響力的中小餐飲企業(yè)，也建議聯(lián)合其他商戶，一起向房東提出減免租金。

建議二：盤現(xiàn)金流，果斷關(guān)掉長期“虧損店”

按照餐飲經(jīng)營的常規(guī)要求，至少保持3-6月的現(xiàn)金流，活下去才是王道。誰也無法預(yù)測此次疫情還要持續(xù)有多久。對于連鎖餐飲品牌，對于一些位置欠佳、歷史性遺留的虧損店，要根據(jù)現(xiàn)金流實(shí)際情況，果斷止損選擇關(guān)店。

建議三：關(guān)注食材價(jià)格波動(dòng)，靈活制定采購計(jì)劃

密切關(guān)注當(dāng)?shù)厥巢膬r(jià)格的波動(dòng)，避免錯(cuò)誤預(yù)估成本，造成不必要的損失，并且及時(shí)根據(jù)食材市場變化，優(yōu)化采購計(jì)劃，避免庫存積壓。特別是在疫情最嚴(yán)重地區(qū)，更要多加關(guān)注。

建議四：調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，拒絕野味類菜品

對于菜單上還留有野味或者類野味的菜品要果斷舍棄，同時(shí)，靈活根據(jù)食材市場價(jià)格和供應(yīng)調(diào)整菜品，并在銷售模式上，及時(shí)研制出適合線上銷售的菜品。

建議五：根據(jù)實(shí)際情況，開展公益提升口碑

響應(yīng)政府號召為一線抗擊疫情工作人員提供盒餐服務(wù)的餐廳與餐企，雖不是為了提升品牌知名度，但不可否認(rèn)的是，迎難而上的公益行動(dòng)讓他們的品牌口碑在短時(shí)間內(nèi)得到迅速提升。

目前，數(shù)十家大中型餐飲企業(yè)已經(jīng)加入“武漢疫情防控工作餐飲應(yīng)急保障小分隊(duì)”，其中，小藍(lán)鯨為金銀潭醫(yī)院定點(diǎn)供餐，還有其他團(tuán)餐、快餐企業(yè)為其他醫(yī)療單位及火神山醫(yī)院建設(shè)單位提供專業(yè)送餐服務(wù)。

建議六：重視私域流量，零售庫存食材

原本用來應(yīng)對春節(jié)集中客流的食材儲(chǔ)備，如今卻成為各大餐廳的“頭疼庫存”。

與其讓一些食材“爛”在庫中，顆粒無收，不如將食材以零售的方式售賣出去。

事實(shí)上，從大年初一開始，很多餐廳就已經(jīng)開始通過“擺攤”、外送等方式零售 “甩賣”食材，這種方式可以幫助餐廳收回一定的食材成本。

建議七：增加外賣窗口與家庭訂餐外送

面對疫情，很多家庭也紛紛抱怨存糧不足，原定于多在餐廳解決的就餐問題，如今卻要窩在家里自行解決，這讓很多人的春節(jié)吃得“索然無味”。

因此，很多餐廳特別開啟的“家庭訂餐”服務(wù)得到了青睞。將原本堂食的家庭套餐改為外賣，近日也因此產(chǎn)生了不少“全副武裝送外賣”，“對接暗號接餐”的“趣聞”。老字號菜館安樂園就對運(yùn)營迅速做出了調(diào)整，削弱門店功能的同時(shí)加碼外賣服務(wù)，推出家宴外賣服務(wù)，為已預(yù)訂和訂餐的顧客提供外賣服務(wù)。

建議八：加強(qiáng)內(nèi)部食材與人員安全管理

在非常時(shí)刻，應(yīng)該采取非常措施。針對內(nèi)部管理，餐廳應(yīng)該出臺(tái)相應(yīng)的機(jī)制，更加關(guān)注員工健康與食材安全。

在員工方面，

1.要加強(qiáng)防范意識(shí)，明確規(guī)定日常消毒事宜，其中包括消毒流程、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間等；

2.要定時(shí)化、透明化測體溫，讓員工在相對安全的環(huán)境下工作；

3.為員工配備口罩、醫(yī)用洗手液等裝備，做好防范工作。

在顧客方面，出臺(tái)一系列的政策。除了測溫外，在“入口”的餐飲業(yè)，還要提倡使用公筷，或是分餐制。同時(shí)，對于餐廳的消毒流程、員工配合等方面的工作，需予以公示，以讓顧客吃得更安心。也可公示調(diào)料中香辛料如花椒、辣椒、大蒜、桂皮、香葉等本身具有的抗菌、抑菌作用，以突出餐品的“健康價(jià)值”。

建議九：內(nèi)部人員優(yōu)化培訓(xùn)，苦練內(nèi)功

迫于疫情壓力，處于停業(yè)狀態(tài)下的餐企，最適合且最迫切要做的就是加強(qiáng)內(nèi)部人員優(yōu)化，對各門店、總部人員結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理優(yōu)化，堅(jiān)持“讓價(jià)值創(chuàng)造者留下，不思進(jìn)取者淘汰”的原則，精簡人員，削減整體人員開支。

同時(shí)，利用互聯(lián)網(wǎng)工具，開展線上培訓(xùn)，加強(qiáng)員工專業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)，提升其專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)技能，尤其是涉及到食品安全環(huán)節(jié)的食安、保潔、廚師等工種，加強(qiáng)流程、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化訓(xùn)練，加強(qiáng)對食品安全法規(guī)、食品存放條件等知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)。

疫情之下，或?qū)⒂写笈蛷d熬不過殘酷的“停業(yè)”而走向死亡，同時(shí)，外賣、農(nóng)貿(mào)、商超、香辛調(diào)味行業(yè)卻或?qū)⒁虼硕N量大增。

我們堅(jiān)信，只要萬眾一心，餐飲人齊心協(xié)力，充分響應(yīng)國家號召，全面做好各種防控工作和準(zhǔn)備，就一定能打贏這場“戰(zhàn)疫”。

在此，餐飲界新媒體呼吁：

應(yīng)廣大餐飲人的需求，相關(guān)購物中心、食材供應(yīng)商、美團(tuán)點(diǎn)評、餓了么平臺(tái)服務(wù)商以更大力度支持餐飲企業(yè)，共度難關(guān)！

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