疫情當(dāng)前,餐飲企業(yè)如何“救人”與“自救”?專欄
從遠(yuǎn)不及非典影響到超過非典影響,從火爆春節(jié)檔到萬人空巷,發(fā)展至今日,新冠肺炎病毒產(chǎn)生的惡劣影響已遠(yuǎn)超想象。2020年,我們度過了一個難忘、難過、難熬的春節(jié)。
在這里,我們致敬所有工作在抗疫第一線的醫(yī)護(hù)人員與其他工作人員,也致敬那些從四面八方?jīng)坝慷恋臒o私幫助。這里面,亦不乏我們餐飲人的身影。
肯德基與必勝客,自1月27日起免費向武漢多所醫(yī)院每日提供數(shù)百份餐點;
Today鮮食工廠,將在第一階段為湖北地區(qū)醫(yī)院一線醫(yī)護(hù)人員捐贈近30萬份面包、三明治、便當(dāng)?shù)龋?/span>
瑞幸咖啡向中國紅十字基金會捐贈人民幣1000萬元,用于采購急需醫(yī)療物資與其他醫(yī)療設(shè)備;九毛九向湖北慈善總會捐款100萬元人民幣用于抗擊疫情;美團(tuán),設(shè)立2億元專項基金,馳援武漢一線醫(yī)護(hù)餐飲……餐飲業(yè)的捐款不勝枚舉。
還有一群不知名的餐廳,他們發(fā)動自身力量,帶著滿滿的溫暖逆行在去往醫(yī)院送餐的路上……
在此,再次向他們致敬!
在這場疫情攻堅戰(zhàn)中,更多的餐飲人雖不能與他們一樣與一線人員并肩作戰(zhàn),但我們時刻警醒、克己,做好自己,也是對社會的無聲貢獻(xiàn)。
向野味大聲說NO
“我們?yōu)槭裁催@么閑,故事還得從一只蝙蝠說起”,這是今年春節(jié)最“無奈”的“段子”。因為貪吃野味,全國人民正在為他們買單,這樣的教訓(xùn)實在慘痛!
1月22日,中國烹飪協(xié)會發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通過》,《通知》中特意提到,嚴(yán)禁經(jīng)營野生動物、活體動物。作為一線餐飲人,面對野味,我們不僅要做到“拒賣野味”,還要做到“拒傳野味”,餐廳不做野味,亦不做野味傳播的中間媒介。
拒絕野味,從你我做起!
全城停業(yè),餐廳該如何減少損失
從1月24日(除夕)起,為避免因聚餐而產(chǎn)生的交叉感染,全國各地就陸續(xù)開始下達(dá)關(guān)于餐飲停業(yè)的通知,海底撈、九毛九、太二、蛙來噠、小南國等知名餐企均于1月26日左右相繼宣布暫停營業(yè)。
目前,全國相當(dāng)一部分的餐廳處在停擺狀態(tài)。就在日前,萬達(dá)集團(tuán)宣布對商戶免租一個月,預(yù)計減免租金額度將達(dá)30-40億元,很多商戶可減免數(shù)萬元租金。但是,這對于商戶們在春節(jié)檔的損失而言,實是杯水車薪。那么,面對停業(yè)或是銳減的客流量,我們該如何盡量減少損失,撐過這個寒冷的冬天呢?
1、公益出行,為餐廳打響名氣
此時,響應(yīng)政府號召為一線抗擊疫情工作人員提供盒餐服務(wù)的餐廳與餐企,雖不是為了提升品牌知名度,但不可否認(rèn)的是,迎難而上的公益行動讓他們的品牌口碑在短時間內(nèi)得到迅速提升。
目前,數(shù)十家大中型餐飲企業(yè)已經(jīng)加入“武漢疫情防控工作餐飲應(yīng)急保障小分隊”,其中,小藍(lán)鯨為金銀潭醫(yī)院定點供餐,還有其他團(tuán)餐、快餐企業(yè)為其他醫(yī)療單位及火神山醫(yī)院建設(shè)單位提供專業(yè)送餐服務(wù)。這些餐企,不僅是武漢人心中的“英雄”,也是全國人心中的“英雄”。
2、零售儲備食材
原本用來應(yīng)對春節(jié)集中客流的食材儲備,如今卻成為各大餐廳的“頭疼庫存”。
與其讓一些食材“爛”在庫中,顆粒無收,不如將食材以零售的方式售賣出去。
事實上,從大年初一開始,很多餐廳就已經(jīng)開始通過“擺攤”、外送等方式零售 “甩賣”食材,這種方式可以幫助餐廳收回一定的食材成本。
3、增加外賣窗口與家庭訂餐外送
面對疫情,很多家庭也紛紛抱怨存糧不足,原定于多在餐廳解決的就餐問題,如今卻要窩在家里自行解決,這讓很多人的春節(jié)吃得“索然無味”。
因此,很多餐廳特別開啟的“家庭訂餐”服務(wù)得到了青睞。將原本堂食的家庭套餐改為外賣,近日也因此產(chǎn)生了不少“全副武裝送外賣”,“對接暗號接餐”的“趣聞”。老字號菜館安樂園就對運營迅速做出了調(diào)整,削弱門店功能的同時加碼外賣服務(wù),推出家宴外賣服務(wù),為已預(yù)訂和訂餐的顧客提供外賣服務(wù)。
4、零售涼鹵
每年的春節(jié),各類涼鹵制品都是熱銷產(chǎn)品,特別是四川特色的涼鹵,更是受到全國人民的喜愛。在全國“宅”的當(dāng)下,涼鹵制品的需求有增無減。在這種背景,餐廳不妨開設(shè)涼鹵外賣服務(wù),為餐廳創(chuàng)收。
解封后,我們該如何應(yīng)對疫情的“余威”
目前,很多城市依然在施行“餐飲停業(yè)”的政策,這種政策將隨著疫情的動向而改變。毋庸置疑的是,餐飲業(yè)不會到了疫情完全結(jié)束時才正式“解封”。屆時,在疫情中重新營業(yè)以及目前一直在營業(yè)的餐廳們,又該如何應(yīng)對疫情的“余威”呢?我們可以從下面的三大維度做起。
1、內(nèi)部食材與人工管理
在非常時刻,應(yīng)該采取非常措施。針對內(nèi)部管理,餐廳應(yīng)該出臺相應(yīng)的機(jī)制,更加關(guān)注員工健康與食材安全。
九毛九早在1月22日就在內(nèi)部發(fā)布了《流行性傳染病緊急預(yù)案》,成立防疫處置工作小組,以應(yīng)對全國門店及企業(yè)內(nèi)部員工防疫工作。
疫情當(dāng)前,在員工方面,第一,要加強(qiáng)防范意識,明確規(guī)定日常消毒事宜,其中包括消毒流程、標(biāo)準(zhǔn)、時間等;第二,要定時化、透明化測體溫,讓員工在相對安全的環(huán)境下工作;第三,為員工配備口罩、醫(yī)用洗手液等裝備,做好防范工作。
針對食材方面,則要在規(guī)范食材管理存放的同時,杜絕不明食材流入;在加工過程中,要確保肉食充分加熱熟化。
2、外部服務(wù)管理
因“5000萬捐款”而受到廣泛關(guān)注的河南本土企業(yè)胖東來近日在營業(yè)中開始針對顧客進(jìn)行“分組測溫”,10人一組測體溫,體溫正常者方可進(jìn)入商場或超市進(jìn)行購物。
這種方式,在一定程度上可以減少因人員聚集產(chǎn)生的疫情爆發(fā)情況。上海熬八年火鍋自疫情爆發(fā)開始在門店為顧客提供免洗洗手液,顧客需洗手消毒后方可進(jìn)入餐廳。
圖為胖東來消毒日志
在餐廳內(nèi),也應(yīng)針對顧客出臺一系列的政策。除了測溫外,在“入口”的餐飲業(yè),還要提倡使用公筷,或是分餐制。同時,對于餐廳的消毒流程、員工配合等方面的工作,需予以公示,以讓顧客吃得更安心。也可公示調(diào)料中香辛料如花椒、辣椒、大蒜、桂皮、香葉等本身具有的抗菌、抑菌作用,以突出餐品的“健康價值”。
3、采購與服務(wù)交接管理
作為了一個迎來送往的行業(yè),餐飲業(yè)一不留神就容易成為病毒傳播的媒介。那么,除了上述針對內(nèi)部員工與外部顧客的管理政策調(diào)整外,針對一些可能會產(chǎn)生病毒流通的“交接”板塊,也應(yīng)引起重視。
比如采購,采購人員在與批發(fā)市場或供應(yīng)商進(jìn)行交接時,也應(yīng)注重自身的安全防護(hù);還有服務(wù)員,需全程佩戴口罩服務(wù),這不僅是對顧客的負(fù)責(zé),也是對自身健康的負(fù)責(zé)。在南京的一家綠柳居菜館的醒目位置就張貼著“新愛的顧客,由于疫情嚴(yán)重,為減少接觸,請盡量選擇手機(jī)點餐”的提示,以最大限度減少人與人的“接觸”。
疫情的“寒冬”過后,餐飲業(yè)勢必迎來一次大洗牌?;?qū)⒂写笈蛷d熬不過殘酷的“停業(yè)”而走向死亡,同時,外賣、農(nóng)貿(mào)、商超、香辛調(diào)味行業(yè)卻或?qū)⒁虼硕N量大增。
如今,面對疫情,我們暫且不論疫情對餐飲業(yè)將產(chǎn)生的深遠(yuǎn)影響。在當(dāng)下,我們更多地要考慮的是如何更好的活好當(dāng)下,積極面對與解決疫情產(chǎn)生的不良局面,主動思考對策助力餐廳早日走出陰霾。
最后,希望全行業(yè)、全國人民共勉,抗擊疫情早日成功!
掃碼了解詳情↑↑↑
歡迎在評論區(qū)寫留言,與我們互動討論!
原創(chuàng)聲明:本文作者參某,由餐飲界原創(chuàng),轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界(canyinj.com ),違者將依法追究責(zé)任!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。