最近和很多餐飲老板聊天，發(fā)現(xiàn)個有趣的現(xiàn)象：

越是摳門，小氣，斤斤計較的餐飲老板，越能生存下來，越能賺大錢；

而越是所謂大方，豪爽的餐飲老板卻多數(shù)都關(guān)門了。

這是什么情況？還講不講道理，還有沒有王法??？

對分量摳，不加量，反而提高客單價

小劉是開面館的，現(xiàn)燒的本幫澆頭面，口味不錯，但唯一就是感覺面條的量似乎總是不多，有一次正好和他碰到，就開玩笑的說，老板你家的面哪都好，唯一就是量有點少，能給每碗多加個一兩嗎？也沒增加多少成本，給顧客的體驗會更好，價優(yōu)量足嘛。

小劉聽了憨厚的笑了，因為熟悉，也就多說了點實在話，他說，的確面條不值錢，一兩生面條的價格就兩毛五左右，一碗面都要賣個十幾，二十多元，的確不算啥，但我為什么不加呢？

攝影師供圖

一個是如果每碗在現(xiàn)在的三兩面的基礎(chǔ)上，多加一兩，很多人還真就吃不了，會浪費很多，就是目前三兩的情況，依然有很多人只吃了大半碗，還剩些不吃了；

另一個，面量對于胃口大的人，略少的話，他會考慮加個配菜或澆頭，比如加個素雞，荷包蛋，炸雞翅等等，這樣無形中，我的客單價就增加了，而這是在沒有增加顧客人數(shù)的情況下，在同樣的翻臺率的情況下就完成的。

最后，讓顧客吃的有點意猶未盡的感覺，那他還會記著，下次還想著來，回頭客的老生意就多了不少，現(xiàn)在獲得一個新顧客的成本多高，而維護好一個老顧客，又是多么可貴。

聽了小劉對簡單的一個面條量的分析，我明白了人家能做好的原因，把握細(xì)節(jié)，還有不賺錢的道理嗎？

盛器越來越大，給顧客占便宜的感覺

小王是開麻辣香鍋的，每次去他家，都有個最明顯的變化，就是他家盛菜的盆子是越來越大，原來是小盆，后來是中號盆，再后來是大號洗臉盆了，里面的菜量其實和原來沒大的變化，但給人的感覺就是這家量好多。

圖源：聯(lián)合利華（圖文無關(guān)）

小王說的一句話，倒是挺有意思，顧客很多時候不是貪便宜，但總是想占點便宜，就是要讓顧客有占便宜的感覺，滿足他們的心理需求，才會有生意。

這年頭，不精通點消費者心理學(xué)和行為學(xué)，都不好意開餐飲啊。

老板豪爽，被顧客吃垮

小劉是走豪爽路線的，店里的飯和面，打出口號是無限免費加，吃到飽管夠。本意是好的，但沒想到顧客是真不客氣，有些人胃口也真是好，吃了左一碗右一碗，尤其是高峰時期，占著位置，嚴(yán)重影響了翻臺率，營業(yè)額是直線下滑。

Robin攝

再加上每份飯，增加的不可控的量，導(dǎo)致備貨也缺乏可控性，成本和損耗也增加許多，一進一出，不到半年，小劉的店就關(guān)門了，他一直很困惑，自己踏實經(jīng)營，給到顧客最大實惠，但店反而被顧客給吃黃了。

現(xiàn)在的餐飲競爭太激烈了，在大家類似的情況下，就是很多這些小的地方和細(xì)節(jié)，決定了一個餐飲老板的命運，很多時候，小氣和摳門，看似是套路，但更多地是對市場規(guī)律的尊重，是順應(yīng)市場趨勢，不是自嗨。

而很多大方，豪爽的老板，更多地是一種情懷，是在感動自己，卻沒能打動消費者，沒有獲得應(yīng)有的利潤和回報，怎么會不關(guān)門呢？

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來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)| 作者：金鵬叔叔

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏