25平小店日入過萬,社區(qū)餐飲重回高地? | 餐見專欄
冬天早晨的五六點鐘,街道上僅有零星的幾輛車嗖地路過,但位于某二線城市一大型社區(qū)后門處的一家小飯館則早早地開了門。
卷著雞蛋、肉、青菜、油條等食材的卷餅,就著熱騰騰的豆花或米粥……店里的顧客已經(jīng)吃得熱火朝天。
提起自家25平的小店,店主滿臉的驕傲:“5年前剛開業(yè)的時候只賣早餐,那個時候一天能賣到兩千左右的營業(yè)額,旁邊幾個小店都羨慕我。
去年的時候我發(fā)現(xiàn)旁邊的一些小店生意也慢慢好起來,又嘗試著經(jīng)營午餐與晚餐,以面、粉為主……”“現(xiàn)在忙起來的時候一天能收入一萬多……”
Robin攝
社區(qū)店的主要模式
25平小店日入過萬,這是以前的社區(qū)小店想都不敢想的事情,而如今,卻已不是什么新鮮事。不僅有散店,連鎖餐飲機構(gòu)也明顯地感覺到了社區(qū)市場的回暖。
從去年開始,包括西貝莜面村、麥當勞、星巴克、呷哺呷哺等在內(nèi)的知名餐飲品牌也開始積極布局社區(qū)市場。
在這種背景下,社區(qū)餐飲發(fā)展迅速,運營模式也愈發(fā)多元化。
Robin攝
1、快餐店
目前,快餐店依然是社區(qū)餐飲的主要組成部分,包括中式快餐與西式快餐兩種模式。
中式快餐主要面對的是常住人口的日常就餐需求,而西式快餐則更多地用來滿足年輕人及小朋友的用餐需求。
二者面對的消費人群不同,在店面設(shè)計、服務(wù)等方面的表現(xiàn)也不盡相同。
2、地方特色菜館與特色單品店
湘菜館、東北風(fēng)味菜館等地方菜系餐廳,新疆大盤雞、東北鐵鍋燉等地方特色單品餐廳,以及烤魚、牛蛙鍋等單品特色餐廳,也是社區(qū)餐飲的主要形式。
Robin攝
3、特色小吃
西安的羊肉泡饃、蘭州的拉面、陜西的涼皮、上海的生煎、云南的米線……幾乎每一個大型社區(qū)門口都有幾家這樣的地方特色小吃店。
到目前為止,這些小吃店多以夫妻店形式存在,不過,以生煎、米線、涼皮等為代表的單品品類,已經(jīng)有品牌化的趨勢。
4、社區(qū)食堂
近幾年,各類“大食堂”在全國各地遍地開花。各類家常小炒、面點米飯、粥品小吃幾乎都在餐廳的運營之列,往往采用食客自助取餐的形式,模式類似于大食堂,所以,很多這類餐廳干脆以“XX大食堂”而命名。
顧客在這里往往吃的是一份“家常味”,就如同在家里吃飯一樣,一份小米粥、一個小面點、兩份小菜就是一頓飯。
社區(qū)餐飲的“偏好”
從“截流購物中心”到“外賣新勁敵”,近兩年的社區(qū)餐飲發(fā)展不可謂不迅猛,甚至,被標榜為“餐飲新風(fēng)口”。
在這背后,最大的原因不是購物中心的客流紅利漸弱,也不是社區(qū)店比外賣更有“溫度”,而是,國內(nèi)的社區(qū)經(jīng)濟正在崛起。社區(qū)餐飲在這樣的背景下一改往日簡易的夫妻店形象,開始經(jīng)營精準且精致的品牌形象。
Robin攝
1、“老”、“小”消費群體
不同于購物中心店以及商圈中心店的年輕消費定位,很多社區(qū)店瞄上的則是“留守”的“老幼婦孺”人群。
近兩年在全國各地盛行的粥品快餐廳,熬得軟糯香甜的粥品、剛出籠的熱騰騰的大包子,以及經(jīng)濟實惠的各類小菜,憑借“日常、健康、實惠”的特色,一些粥品餐廳成為“老帶幼”的第二家庭餐廳。
2、全時段運營
文章開頭提到的25平小店,早期只是一家早餐店。店主在看到了社區(qū)餐飲的崛起后,果斷加入了午餐與晚餐,營業(yè)額隨之翻倍增長。
相對于購物中心只能經(jīng)營午餐與晚餐的限制,社區(qū)店則可以一日三餐,甚至加上下午茶在內(nèi)的一日四餐都可以是人氣時段。因此,也有很多社區(qū)店通過將空余時段的經(jīng)營權(quán)合伙、租賃出去的方式,實施全時段運營,在進一步提升人氣的同時提升營收。
Robin攝
3、歸屬感場景與服務(wù)
居家人群的日常用餐,家庭聚餐,親朋好友的小聚,社區(qū)餐飲主要滿足的便是這三大需求。所以,主要依賴于社區(qū)常住人口消費的社區(qū)餐廳多會打造溫馨場景。在服務(wù)方面,特別是針對老幼人群,標準的服務(wù)語言,也不如熱情自然的服務(wù)風(fēng)格受歡迎。
就連一直以來為白領(lǐng)提供第三空間的星巴克在打造社區(qū)店的時候,也通過燈光、座椅設(shè)置等方面的改動來加強家庭氛圍。
Robin攝
4、下沉市場
就目前來說,社區(qū)餐飲發(fā)展迅猛的區(qū)域還主要集中于一二線城市,因為這里有相對成熟的大型社區(qū)滋養(yǎng)社區(qū)餐飲的發(fā)展。
不過,隨著城鄉(xiāng)一體化進程的不斷推進,大型社區(qū)在中小城市越來越多,作為其重要配套的餐飲也必將隨之快速發(fā)展。
社區(qū)店的痛點
經(jīng)營項目自由,準入門檻低,消費人群穩(wěn)定……社區(qū)餐飲的固有優(yōu)勢讓其成為創(chuàng)業(yè)的熱門之選?!爸灰鐓^(qū)不倒,就有社區(qū)餐飲的生存空間”,話雖如此,真正做起來時也會發(fā)現(xiàn),社區(qū)餐飲的優(yōu)勢明顯,制約社區(qū)餐飲發(fā)展的痛點也非常明顯。
1、選址
社區(qū)餐飲面對的流動人口相對較少,日常營業(yè)主要依靠常住人口消費,這便意味著,成功的社區(qū)餐廳需要一定基數(shù)的社區(qū)人口支撐;其次,各個地方的政策一般都有規(guī)定,餐飲店與居民樓的直線距離須達到2、30米以上,且需要周邊居民的簽字才能開;社區(qū)餐飲的性質(zhì)使然,離社區(qū)出入口太遠的餐廳會自然而然地被“圖方便”的居民所淘汰……
所以,選址,是阻礙社區(qū)開店路上的第一個難題。
2、品類創(chuàng)新
店開起來要做什么?東門有了云南米線、南門有了燒烤、西門有了川菜館、東門有了小火鍋……在考察市場時,很多人會發(fā)現(xiàn),熱門品類幾乎都已被搶先。想要避免同質(zhì)化競爭,首先就要做品類創(chuàng)新。
Robin攝
魚火鍋有了,但正宗的酸菜魚鍋沒有;米粉有,但不是每一種米粉都叫貴州紅酸湯米粉……通過細分或是餐品創(chuàng)新來進行品類創(chuàng)新,是社區(qū)餐飲形成差異化優(yōu)勢的重要一環(huán)。
3、高性價比產(chǎn)品架構(gòu)
目標消費人群使然,相對于購物中心餐飲,社區(qū)餐飲有著更高的價格敏感度,這就要求,社區(qū)餐飲要具備一定的性價比才能吸引回購。
所以,怎樣從供應(yīng)、管理等方面“節(jié)流”,又怎樣從營銷、品質(zhì)等方面“開源”,以實現(xiàn)“薄利多銷”,是社區(qū)餐飲不得不面對的一大問題。
4、大牌與散店展開拉鋸戰(zhàn)
近兩年,西貝莜面村、海底撈、呷哺呷哺、星巴克等餐飲大牌紛紛開始布局社區(qū)市場,這些自帶IP的大牌對社區(qū)餐飲市場形成了極大的沖擊。
那么,散店如何與這些有著供應(yīng)鏈、品牌影響力等優(yōu)勢的大牌分庭抗禮,大牌又將如何快速轉(zhuǎn)變社區(qū)居民針對散店的固有消費習(xí)慣,還將有一場大戲上場!
Robin攝
參某說
社區(qū)餐飲從來不是新市場,人們看到的新發(fā)展,只不過是社區(qū)消費與餐飲發(fā)展的新變化。
社區(qū)餐飲之所以成為餐飲業(yè)的“新風(fēng)口”,便是因為這些變化正在向著利好的方向發(fā)展。在這種背景下,餐飲人要做的便是把握利好,看清趨勢,再結(jié)合自身實力形成餐廳發(fā)展的優(yōu)勢!
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