10月24-25日，由億歐公司主辦的品牌升級·組織變革 GIIS 2019國際餐飲創(chuàng)新峰會在北京千禧大酒店成功舉辦。

2018年，中國餐飲市場營收規(guī)模已經(jīng)超過4.27萬億元，同時(shí)，隨著第四次中餐出海潮到來，很多中餐企業(yè)已走上了全球化的征途。據(jù)世界中餐聯(lián)合會統(tǒng)計(jì)，海外中餐廳約有60萬家，涵蓋了全球188個(gè)國家和地區(qū)。中國餐飲企業(yè)的創(chuàng)新實(shí)力已在全世界顯現(xiàn)。

除了向外的品牌升級，餐企也在比拼“內(nèi)功”，即向內(nèi)的供應(yīng)鏈管理能力。如何解決中餐食材難以標(biāo)準(zhǔn)化的問題？如何解決供應(yīng)鏈的本身成本高、損耗大、品控難的問題？諸如此類的問題也在阻礙著餐企的擴(kuò)張步伐。

可以說，不管是新餐飲向外的品牌升級，還是連鎖餐飲向內(nèi)的供應(yīng)鏈變革，最終比拼的都是整體組織力的建設(shè)。

因此，此次峰會圍繞“餐飲組織力變革”這一主題，共分為三個(gè)會場，峰會首日為國際餐飲創(chuàng)新會場，峰會次日上午為供應(yīng)鏈會場，峰會次日下午為連鎖品牌會場。

峰會現(xiàn)場，包括眉州東坡、西貝、大成集團(tuán)、正大集團(tuán)、北京宴、吉野家、禧云國際、華天飲食、付小姐在成都、西少爺、餐道、奧琦瑋、將太無二、九曳、蜀海、佳源央廚、望湘園、木屋燒烤、熊貓星廚、冰青青梅果酒、望京小腰、澳門豆撈等餐飲行業(yè)高管與諸多餐飲從業(yè)者共同探討餐飲組織力變革新方向。

在10月24日的國際餐飲創(chuàng)新會場，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤首先發(fā)表致辭，他表示，未來中國餐飲行業(yè)勢必有兩個(gè)特點(diǎn)，一是連鎖巨頭逐步產(chǎn)生，而且集中化程度變高，頭部企業(yè)會把第二梯隊(duì)甩的越來越遠(yuǎn)；二是百花齊放，各個(gè)品類做得非常優(yōu)秀的企業(yè)會越來越多。

北京宴董事長 / 俏江南CEO楊秀龍以“‘中國服務(wù)’之上的創(chuàng)新與升級”為主題做了主題演講，他認(rèn)為，有沒有給顧客創(chuàng)造價(jià)值，就看你有沒有給顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事，如果你沒有，你的企業(yè)就沒有創(chuàng)造價(jià)值。

上午的圓桌會議上，付小姐在成都創(chuàng)始人張維國、普渡科技創(chuàng)始人&CEO張濤、前麥當(dāng)勞人力資源總監(jiān)劉陽、北美大圣餐飲CEO裴梓翔在優(yōu)客工場外部合伙人高超的主持下，就“如何平衡智慧餐廳的技術(shù)效率與服務(wù)‘溫度’”這一話題進(jìn)行了深刻探討。

付小姐在成都創(chuàng)始人張維國提到：出海的時(shí)候，很多東西不可控，包括國家之間的貿(mào)易，每個(gè)國家也都有自己特有標(biāo)準(zhǔn)，所以必須在當(dāng)?shù)刈鲆恍┍镜鼗瘒L試。

普渡科技創(chuàng)始人&CEO張濤表示餐飲連鎖加盟除了要看表層數(shù)據(jù)外，更重要的是看加盟的后臺、供應(yīng)鏈、品控、營銷、組織能力。

前麥當(dāng)勞人力資源總監(jiān)劉陽表示：連鎖企業(yè)要連鎖就要賦能，核心問題是要解決盈利問題，盈利的核心就是要解決客源問題。

北美大圣餐飲 CEO裴梓翔認(rèn)為：中餐出海需要將自身的內(nèi)功本領(lǐng)修煉到一定程度。其中，組織效能是出海的最重要環(huán)節(jié)。

最后，優(yōu)客工場外部合伙人高超總結(jié)道：“餐飲品牌想要捕捉海外機(jī)會，還需要企業(yè)練好內(nèi)功，同時(shí)還要對接平臺?！?/span>

24日下午，峰會精彩繼續(xù)。

億歐公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼總裁王彬首先開場，以“餐飲產(chǎn)業(yè)新變革”為主題做了演講分享，提出餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的五大趨勢，并看好三四線城市的餐飲增長，他認(rèn)為，“到了三四線城市，我們的人才怎么辦？我們的服務(wù)怎么辦？我們的標(biāo)準(zhǔn)要不要降低？答案是這些都好辦，我們相信中國餐飲會出現(xiàn)更多的規(guī)?；l(fā)展巨頭。在這樣的背景下，三四線城市的消費(fèi)實(shí)力會非常迅猛地增長?！?/span>

同時(shí)，億歐公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼總裁王彬還發(fā)布了《2019餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)商20強(qiáng)》榜單，列舉推動餐飲行業(yè)品牌、模式、科技等創(chuàng)新升級的前沿餐飲產(chǎn)業(yè)企業(yè)。

快餐時(shí)代下，效率即優(yōu)勢。西少爺創(chuàng)始人CEO孟兵分享了關(guān)于快餐連鎖擴(kuò)張中的心得和體會。他認(rèn)為，對于餐企來說，性價(jià)比是重要優(yōu)勢，也是關(guān)鍵能力?？觳蜁r(shí)代下，品牌、運(yùn)營、供應(yīng)鏈?zhǔn)欠褡龅糜行曙@得更加重要，而效率是快餐連鎖的獨(dú)特優(yōu)勢，效率即優(yōu)勢。

而對于任何行業(yè)，人都是組織力變革的關(guān)鍵因素。對此，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友表示，西貝的“產(chǎn)品”是人，要把每一個(gè)員工作為產(chǎn)品來思考，再把每個(gè)普通的產(chǎn)品塑造成精品。餐飲業(yè)的核心命題就是怎么把人帶好，本質(zhì)上是帶，而不是管。

大成集團(tuán)副董事長韓家寅、大成集團(tuán)研發(fā)總經(jīng)理汪淑臺也與大家分享了大成全產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新變革背后的堅(jiān)守。韓家寅表示，好不好吃最重要的一項(xiàng)是原料，沒有好的原料做不出好的東西?！拔覀冊诖箨懽钤绾俺龅目谔柺强伤菰矗覀兒傲耸?。食品安全是必須的，也是比較簡單的”。汪淑臺補(bǔ)充道，“餐飲業(yè)就是要堅(jiān)持，才可以把我們所有想要呈現(xiàn)的價(jià)值永續(xù)地呈現(xiàn)出來”。

除此之外，峰會次日舉辦的供應(yīng)鏈會場，億歐公司董事合伙人、副總裁李雙發(fā)布《2019餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)新20強(qiáng)》榜單和《2019餐飲B2B食材供應(yīng)鏈服務(wù)產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告》，分別列舉了推動餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)新升級的企業(yè)，解讀了餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)科技創(chuàng)新應(yīng)用和餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢。

關(guān)于“如何從上游推動餐飲產(chǎn)業(yè)變革”，正大集團(tuán)中國區(qū)物流事業(yè)部資深副總裁馬英龍表示，新型餐飲供應(yīng)鏈通過將生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈合并，為行業(yè)提供全鏈條服務(wù)方案，把終端高品質(zhì)產(chǎn)品需求轉(zhuǎn)成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈生產(chǎn)。

佳源央廚總經(jīng)理陳亞春一直在做“極致口感下的中餐工業(yè)化思考”，他認(rèn)為通過食品科學(xué)和食品工程分類，把影響口感和味型的部分放在餐廳做，把影響效率和安全的部分放在供應(yīng)鏈做，就是極致口感沉淀下來的工業(yè)化。

自成立以來，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海一直致力于在產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)下食材B2B行業(yè)的革新。蜀海副總經(jīng)理武曉波認(rèn)為，客戶體驗(yàn)有功能價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更重要的是娛樂價(jià)值和社會價(jià)值，“大家用這個(gè)東西很有面子，就會信賴產(chǎn)品的品質(zhì)定位”。

在25日下午的連鎖品牌擴(kuò)張論壇，望湘園常務(wù)總裁劉慧從自身企業(yè)出發(fā)，作了“挖掘湘菜網(wǎng)紅兼實(shí)力的菜品屬性”的分享，她認(rèn)為組織力的提升無非就是講人的積極性、執(zhí)行力、創(chuàng)造力的提升。這些能力綜合提升以后，就會成為企業(yè)整體組織力、系統(tǒng)力的提升。

木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍深入淺出地分享了木屋燒烤千城萬店背后的人才培養(yǎng)體系，他的精彩分享也獲得了現(xiàn)場觀眾的陣陣掌聲。在他看來，勢是目標(biāo)、利益和損失；法是工作原理、流程和標(biāo)準(zhǔn)；術(shù)是組織與評估激勵(lì)機(jī)制及培訓(xùn)方法。企業(yè)的賦能系統(tǒng)就是把勢、法、術(shù)綜合運(yùn)用，從而打造人才永動機(jī)。

加盟是餐飲品牌快速擴(kuò)張的重要方式之一，但在加盟的過程中，如何平衡規(guī)模和品牌影響力？是每一個(gè)連鎖餐飲品牌的都要面臨的重要課題。以加盟模式快速起家的望京小腰CEO張高立對如何做好加盟這個(gè)話題，相當(dāng)有發(fā)言權(quán)。他表示，做加盟不一定要快招，但一定要有操作的標(biāo)準(zhǔn)化，有比較強(qiáng)的KSC，有比較豐富的品類。

在最后的圓桌論壇中，李錦記高級全國廚務(wù)顧問楊春暉、肆月河豚創(chuàng)始人楊紫蘇、小北餌塊創(chuàng)始人劉益欣、澳門豆撈總經(jīng)理盛笑華五位嘉賓在美食評論家董克平的主持下，圍繞“味道來源于民間、產(chǎn)品創(chuàng)新的根基和方向”做了深入探討。

小北餌塊創(chuàng)始人劉益欣表示，“對于傳統(tǒng)品類來說，傳統(tǒng)的本質(zhì)要堅(jiān)持，但同時(shí)也要?jiǎng)?chuàng)新，然后用更快的形式將它傳播出去，從而達(dá)到時(shí)尚化、年輕化的狀態(tài)“。

肆月河豚創(chuàng)始人楊紫蘇認(rèn)為，“對于食材本身的味道來說，是刻意追求食材本身的味道，還是追求客人喜歡的味道，需要一個(gè)抉擇。同時(shí)，食材傳統(tǒng)的味道不能丟棄，新的味道會一直研發(fā)”。

澳門豆撈總經(jīng)理盛笑華對于味道傳承和創(chuàng)新的理解是：“以不變應(yīng)萬變,以萬變應(yīng)變。不變的是什么？不變的是創(chuàng)始人的初心，堅(jiān)守食材健康，堅(jiān)守食材本味。變的是什么?可能是商業(yè)模式、環(huán)境、人力的提升、服務(wù)等等。“

李錦記高級全國廚務(wù)顧問楊春暉用“清”“雅”“本”“真”四個(gè)字表達(dá)了自己的看法，“我相信餐飲最終會回歸到‘清雅本真’這四個(gè)字，‘清’是基本的食品安全，‘雅’是跟餐有關(guān)的文化植入，‘本’是保留食材本味,‘真’就是貨真價(jià)實(shí)?！?/span>

美食評論家董克平最后總結(jié)道：“什么叫正宗?其實(shí)正宗只是某一個(gè)階段人們對一種風(fēng)味的定義，而它是會變的，不變的東西沒有生命力，沒有生命力就是死亡。所以味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉(zhuǎn)。這樣才有生命力，有發(fā)展前景。”

此外，億歐餐飲國際創(chuàng)新峰會還得到了餐飲青年聯(lián)盟、非碼、首育生鮮、冰清美酒、普渡科技、斗米、樂才、美餐、熊貓星廚、善之農(nóng)、禧云國際等戰(zhàn)略合作伙伴的支持，也得到了餐有料、犀牛財(cái)經(jīng)、中國烹飪、賽迪網(wǎng)、節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)、餐飲老板內(nèi)參、億邦動力、36Kr、中國商報(bào)、今日頭條、外賣頭條等媒體的廣泛報(bào)道。億歐餐飲愿與創(chuàng)新者一起不忘初心，共同見證中國新餐飲的蓬勃發(fā)展。