從“狗不理”到“人不理”，人們恍然發(fā)現(xiàn)，近兩年的狗不理包子“銷聲匿跡”了，再不復(fù)往日喧囂。

作為天津的一張名片，狗不理包子曾和相聲、快板一起形成天津的三大特色，吸引很多游客不遠(yuǎn)千里前來品嘗。

而如今，日常不足50%的上座率，接連的關(guān)店，讓狗不理猝不及防“跌下神壇”。對(duì)于陷入如此境地的狗不理，網(wǎng)友總結(jié)原因：“太作”、“太貴”、“吃不起”！

狗不理的積極轉(zhuǎn)型之路

狗不理包子的衰落已成不爭事實(shí)。面對(duì)主業(yè)務(wù)的持續(xù)走低，狗不理自是不會(huì)坐以待斃。接連的轉(zhuǎn)型動(dòng)作便顯示出狗不理突破瓶頸，走出低迷的急切與決心。

1、登陸新三板

早在2013年，狗不理集團(tuán)就開始沖擊資本市場，或由于餐飲的經(jīng)營不確定性與財(cái)務(wù)核算票據(jù)機(jī)制不完善等問題，狗不理集團(tuán)又于2014年9月出現(xiàn)在證監(jiān)會(huì)公布的終止審查企業(yè)名單中。直至2016年，狗不理集團(tuán)才正式在新三板掛牌。

狗不理董事長張彥森在當(dāng)時(shí)表示，狗不理集團(tuán)登陸新三板主要是為了更好地增加企業(yè)價(jià)值，增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展后勁。

2、做速凍食品

在狗不理2018年半年報(bào)中，公司2018年上半年?duì)I收為7320.47萬元，同比增長20.04%；其中，歸母凈利潤為1202.70萬元，同比增長18.63%。

在關(guān)店潮與店面生意不景氣的情況下，仍能實(shí)現(xiàn)營收與利潤的雙增長，這背后的最大功臣是狗不理的速凍食品板塊。狗不理在新三板上市的主要業(yè)務(wù)亦是包括速凍米面食品、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品等在內(nèi)的速凍食品。

3、入駐電商平臺(tái)

近幾年，北京先后關(guān)閉了9家狗不理包子門店，目前狗不理包子在北京僅剩位于王府井與前門的門店。然而，這并未影響狗不理包子“走出去”的信心。

2015年底，狗不理正式上線京東，為速凍產(chǎn)品增加電商銷售渠道，如今，京東與天貓已成狗不理包子的“最大客戶”……在門店后繼乏力時(shí)，狗不理希望借電商平臺(tái)突破地域局限。

圖源：京東APP截圖

4、接連跨界收購咖啡與保健品品牌

在今年4月25日舉行的“第二屆‘一帶一路’國際合作高峰論”中，狗不理集團(tuán)與澳大利亞益生菌菌株生產(chǎn)有限公司簽訂股權(quán)項(xiàng)目并購協(xié)議，狗不理集團(tuán)將通過控股這家澳洲企業(yè)正式進(jìn)入益生菌領(lǐng)域。

早在2015年，還有一樁狗不理的跨界行為也頗受關(guān)注。即狗不理集團(tuán)旗下全資子公司天津森永泰餐飲有限公司成功獲得澳大利亞連鎖咖啡品牌高樂雅的中國永久使用權(quán)。當(dāng)時(shí)有網(wǎng)友調(diào)侃狗不理：“不吃包子改喝咖啡了！”

消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)的幾點(diǎn)質(zhì)疑

每一步轉(zhuǎn)型，狗不理都走得相當(dāng)不易。近幾年，與狗不理一樣“跌下神壇”，在轉(zhuǎn)型的泥潭中苦苦爭扎的老字號(hào)并不在少數(shù)。

老字號(hào)紛紛急切轉(zhuǎn)型，其根本原因是市場與消費(fèi)者對(duì)一些落后的老字號(hào)漸漸失去認(rèn)同感。

1、國民品牌卻不夠親民

很多人吐槽過狗不理包子的“貴”。

18個(gè)的褶的精準(zhǔn)制作工藝，6大類、98個(gè)品種的豐富餡料，老字號(hào)的文化韻味……在很多消費(fèi)者眼中，這些固然能夠形成狗不理“高端”的理由，但一旦高到“48-100元”一籠的價(jià)格，更多消費(fèi)者認(rèn)為當(dāng)前的體驗(yàn)撐不起這樣的高價(jià)。

同樣因?yàn)椤百F”而被頻繁吐槽甚至被消費(fèi)者拋棄的老字號(hào)還有全聚德、都一處燒麥等。當(dāng)性價(jià)比達(dá)不到消費(fèi)者預(yù)期，高知名度的老字號(hào)同樣會(huì)獲得消費(fèi)者的低認(rèn)知度。

2、是國民品牌還是地方品牌

在狗不理包子上線電商平臺(tái)時(shí)，有一大目的便是突破天津地區(qū)，即便在今日，狗不理包子也基本局限于天津與北京市場；作為老北京的一大符號(hào)，全聚德也同樣具有鮮明的地域標(biāo)簽。

與快速規(guī)?；季秩珖袌龅男缕放葡啾龋@些地域性標(biāo)簽也限制了這些老字號(hào)國民品牌的“國民化”，這也讓狗不理包子與全聚德的收入一度主要依靠于旅游，當(dāng)?shù)厝藙t表示：“很少去”。

3、零售產(chǎn)品失了“本味”

當(dāng)傳統(tǒng)的熱包子變成了冰冰的速凍品，消費(fèi)者評(píng)論，加熱之后的狗不理速凍包子確實(shí)很像新鮮出爐的熱包子，但在口感方面卻表現(xiàn)平平，沒嘗出與街邊的普通包子有何區(qū)別；當(dāng)全聚德的烤鴨被裝進(jìn)了塑封袋，不僅失去了外皮焦脆的口感，也失去了“片”的儀式感。

在消費(fèi)者看來，這些零售品固然能夠?yàn)槠放圃黾邮杖?，但如果以線下實(shí)體店的凄涼為背景，零售品被當(dāng)做主營業(yè)務(wù)來做，便失去了老字號(hào)的“本味”。

老字號(hào)與時(shí)代的接軌之路

老字號(hào)的線下實(shí)體店真的難以為繼嗎？不是！老字號(hào)中不斷煥發(fā)新生力量的品牌也并不少。

1、年售14億的的慶豐包子鋪

被譽(yù)為中國的新包子王，慶豐包子鋪如今的風(fēng)頭已大大蓋過了狗不理。

成立于1948年，慶豐包子鋪距今也已有70余年的發(fā)展史。數(shù)據(jù)顯示，慶豐包子鋪目前擁有300多家門店，年收入達(dá)到了14億元。

在2006年前后，慶豐包子鋪開始向連鎖加盟模式轉(zhuǎn)型，在2006年與2007年兩年間就從3家直營店發(fā)展至183家門店。

加盟的開放讓公司發(fā)展的更快，同時(shí)也為慶豐包子帶來了管理問題，為了更好的把握品控，慶豐包子出臺(tái)了一系列的關(guān)于口味標(biāo)準(zhǔn)化，管理統(tǒng)一化措施，讓品牌在規(guī)?；l(fā)展的同時(shí)保證產(chǎn)品輸出質(zhì)量，維護(hù)其老字號(hào)的品牌口碑。

2、“親民又年輕”的松鶴樓小館

成立于1737年（清乾隆二年），松鶴樓在餐飲業(yè)的“資歷”不言而喻。

不同于其他老字號(hào)一味的強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)的傳承，消費(fèi)者眼中的松鶴樓早已因松鶴樓小館沾染上了年輕人的氣息。作為松鶴樓特意針對(duì)年輕群體打造的副牌，相對(duì)于松鶴樓的端莊大氣，松鶴樓小館的調(diào)性則顯得時(shí)尚明快。

簡約裝修，明檔廚房，均頗符合當(dāng)下的流行趨勢(shì)，再加上親民價(jià)格的松鶴樓招牌菜——松鼠桂魚，讓松鶴樓小館立時(shí)俘獲了一大票年輕消費(fèi)者的心。

3、“求曝光”的老廚家

老廚家是一個(gè)起源于1885年（清朝光緒年間）的品牌。近兩年的老廚家，熱衷于“上綜藝”。

CCTV的《時(shí)代寫真》、江蘇衛(wèi)視的《星廚駕到》、湖南衛(wèi)視的《天天向上》……在大熱節(jié)目中的頻繁亮相，讓老廚家一時(shí)名聲大噪，吸引眾多游客在哈爾濱游玩時(shí)特意去老廚家品嘗地道的東北美食。

4、調(diào)整調(diào)料順序的鐘水餃

鐘水餃?zhǔn)鞘加诠饩w十九年間的成都特色小吃店。

水餃，具有天然的外賣與零售屬性?！扮娝湣钡谒拇鷤鞒腥俗Ｔ逡苍缭绲卣J(rèn)識(shí)到了“外賣是趨勢(shì)”。為了不影響外賣口感，祝元清帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，最終發(fā)現(xiàn)，先把餃子裹上濃稠的底料，拌勻后再澆上紅油可以最大化保留餃子剛出鍋的口感。通過更改調(diào)料的順序，鐘水餃的外賣獲得了很多消費(fèi)者的點(diǎn)贊。有店面8%的營業(yè)額均來自于外賣。

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

與此同時(shí)，鐘水餃目前還在嘗試接入線上互動(dòng)點(diǎn)評(píng)APP，7家已接入線上互動(dòng)點(diǎn)評(píng)APP的門店，且門店銷售客均有明顯提升。祝元清還表示，未來鐘水餃還或?qū)⑸暇€新零售。

“貴”于老，亦“累”于老，這是目前很多老字號(hào)的經(jīng)營現(xiàn)狀。

老字號(hào)為品牌帶來了無可替代的文化標(biāo)簽與品牌附加值，同時(shí)，長久以來形成的經(jīng)營習(xí)慣、老化的思維也導(dǎo)致了品牌在消費(fèi)場景建設(shè)、菜品、營銷等方面與時(shí)代脫節(jié)。

關(guān)于老字號(hào)的創(chuàng)新，消費(fèi)者的訴求不是讓品牌丟掉傳統(tǒng)，而在傳承的基礎(chǔ)上注入與時(shí)代接軌的新元素，既保留老字號(hào)的傳統(tǒng)特色又符合當(dāng)下的消費(fèi)習(xí)慣。

否則，當(dāng)品牌在消費(fèi)者眼中只剩下“文化符號(hào)”，當(dāng)消費(fèi)者認(rèn)為品牌“身居高位太久已忘了初心”，那品牌距與消費(fèi)者完全“離心”也就不遠(yuǎn)了。

歡迎在評(píng)論區(qū)寫留言，與我們互動(dòng)討論！

原創(chuàng)聲明：本文作者大箏，由餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責(zé)任！