4月14日，湊湊火鍋CEO張振緯發(fā)朋友圈稱：“全球首發(fā)的小龍蝦火鍋，您是不可能拒絕的啦?！?/span>

在今夏的小龍蝦旺季之前，湊湊推出“小龍蝦火鍋”，名為“麻吉鍋”，統(tǒng)一麻辣口味，干、涮兩吃，讓不少食客與湊湊一起提前步入了“龍蝦季”。

而隨著湊湊火鍋“麻吉鍋”的全面上市，意味著小龍蝦市場又迎“大玩家”入場。今年的小龍蝦市場，注定“熱鬧”非凡。

圖片來源：湊湊火鍋茶憩官方

這些餐飲大佬都曾打小龍蝦的主意

去年，適逢世界杯，“啤酒+小龍蝦”的“絕配”讓“小龍蝦”徹徹底底地火了一把，瞬間激活了千億市場。

就連《舌尖上的中國》前導演陳曉卿都曾說過：“小龍蝦是最好的社交食物，因為在吃的時候，你沒辦法玩手機?！痹谶@股“小龍蝦熱”的推動下，一些連鎖餐飲品牌也“不甘寂寞”，紛紛“借熱”出動。

1、肯德基推出小龍蝦漢堡

2018年的肯德基對小龍蝦也是情有獨鐘，接連推出了小龍蝦雞肉卷與吮指十三鮮小龍蝦烤雞堡等小龍蝦新品。憑借著小龍蝦的天然網紅特質，這兩款產品一經推出便迅速成為網紅產品。

圖片來源：職業(yè)餐飲網

不時有網友在社交與自媒體平臺上發(fā)出“吃貨測評”，其中對小龍蝦味道的描述更是成為網友的關注重點。

2、必勝客推出龍蝦披薩與意面

一張披薩上有20多只小龍蝦，就是有網友“無聊”到數起了必勝客披薩上的小龍蝦。去年，必勝客全新推出小龍蝦披薩，不僅吸引了不少眼球，且點單率也不錯。

當中國的夜宵之王邂逅西方的濃香芝士，“中西結合”的小龍蝦披薩自是別有一番風味。

3、網易嚴選與外婆家、聯(lián)合利華聯(lián)手合推椒香鮮辣小龍蝦

2018年6月13日，網易嚴選正式上線椒香鮮辣小龍蝦，這是網易嚴選與外婆家、聯(lián)合利華飲食策劃聯(lián)手推出的特色小龍蝦。

除此之外，在小龍蝦旺季的6、7月份，顧客還可以在北京、上海、廣州、深圳、杭州五個城市的指定外婆家、爐魚，以及你別走門店品嘗到同款配方小龍蝦。

從夜宵之王到餐飲新貴的小龍蝦經歷了什么？

數據顯示，2017年，全國小龍蝦全社會經濟總產值約為2685億元，同比2016年增長超過8成。到了2018年，全國小龍蝦產值突破3500億元。

在小龍蝦城市分布圖中，小龍蝦的五星級餐廳有29個，其中北京、南京、上海、天津分別有4、5、4、5家。而三星半的小龍蝦餐廳則最多，且以蘇州、武漢為最多。這與城市的經濟特點與口味特征也有著很大的關系，一線城市的五星級較多，而南方由于口味原因小龍蝦市場的發(fā)展明顯落后于北方。

從曾經的街頭小吃到如今擁有部分四、五星餐廳，小龍蝦開始呈現(xiàn)明顯的精致化與高檔化發(fā)展特征。

1、供應鏈、冷鏈系統(tǒng)逐步完善

“現(xiàn)在不是不賺錢關店，是因為沒有蝦源而關店”。從2018年開始布局小龍蝦的聚士網創(chuàng)始人田靖隆如是說。

2018年，聚士網在湖北托管了5萬畝小龍蝦養(yǎng)殖場。與聚士網一般，幾乎每一位小龍蝦創(chuàng)業(yè)者都深刻意識到了供應鏈的重要性。

不過，令人欣慰的是，當阿里巴巴、信良記、墮落蝦等企業(yè)紛紛開始布局小龍蝦供應鏈，隨著冷鏈與供應鏈領域的快速發(fā)展，小龍蝦的“供求差”正在逐漸得到緩解。

這也是近兩年小龍蝦餐飲市場得到迅速擴張一大基礎。

2、打破季節(jié)壁壘

曾經的小龍蝦是名副其實的“夏季單品”，受供應局限，有著明顯的季節(jié)特征。而如今，當冷凍蝦尾取代新鮮小龍蝦成為小龍蝦市場上的主角，小龍蝦的季節(jié)壁壘被正式打破。

墮落蝦即是在5、6月份的小龍蝦出產季收購全年的需求量，而后經過鎖鮮存放以保證全年供應。

3、品牌意識開始覺醒

近兩年，以天圖資本、真格基金等投資機構為代表，資本開始爭相流入小龍蝦市場。特別是到了2018年，墮落蝦、小妞龍蝦、蝦先生很大等小龍蝦品牌先后獲得資本注入。

受資本驅動，小龍蝦市場明顯地開始表現(xiàn)出品牌化趨勢。隨之，消費者的品牌消費意識也在逐步增強，從“去吃小龍蝦”到“去吃墮落蝦、小妞龍蝦”，中間便是小龍蝦市場的品牌化歷程。

在未來幾年內，小龍蝦市場將進入品牌化階段，曾經的夜宵之王將徹底變成餐飲新貴。

4、口味進入“微迭代”期

目前，小龍蝦的口味依然聚焦于“麻”與“辣” 的重口味。然而，隨著小龍蝦市場的不斷壯大，當小龍蝦終端品牌進入真正的紅海白熱化競爭，口味的創(chuàng)新變化便成為品牌避開同質化競爭，體現(xiàn)差異化特征的一大舉措。

近兩年，小龍蝦已經進入到以“麻辣”為基調的口味微迭代期。

嚴選在推出椒香鮮辣小龍蝦時便特意強調，醬料是由嚴選與外婆家、聯(lián)合利華三方機構聯(lián)手研發(fā)烹飪的“綠色”醬汁，不僅健康且口味獨特，嚴選在產品上線時特別強調了口味變化。

制約小龍蝦發(fā)展的幾大現(xiàn)存因素

一邊，是小龍蝦成為資本的新寵，另一邊，是小龍蝦市場的“幾家歡喜幾家愁”；有品牌在小龍蝦風潮中迅速崛起，也有的門店已經徘徊的關店邊緣。

那么，除卻自身的管理因素，還有哪些客觀因素正在制約著小龍蝦的快速發(fā)展呢？

1、標準化不夠，口味過于依賴廚師

在全國范圍內都比較火爆的盱眙小龍蝦，口味得到了絕大多數食客的認可，其中，十三香與蒜蓉小龍蝦更是讓很多食客贊不絕口。然而，很多消費者也注意到，全國的盱眙小龍蝦的口味卻不盡相同。

就目前來說，大多盱眙小龍蝦的口味依然依賴于廚師的手藝，對于調料與火候把握得精準，味道自然就好吃，反之，如果廚師不到位，或是廚師的突然更換，就會對口味產生很大影響。

口味過于依賴廚師，依然是當下小龍蝦市場的一大痛點。當然，這也正是小龍蝦市場發(fā)展的一個必經階段，當小龍蝦市場真正走向品牌化與標準化后，這一痛點就將會得到極大程度上的弱化。

2、品牌化不夠，大排檔印象深刻

從1927年被日本人從美國夏威夷帶來，小龍蝦在中國經歷了一場華麗的“上位史”。從牛蛙餌料到走上家庭餐桌，從“進駐”大排檔到形成地方性的龍蝦文化，從當下的“夜宵之王”到可以預見的“餐飲新貴”，小龍蝦的“上位史”不可謂不精彩。

當下，小龍蝦市場正處在品牌化的初始階段，“夜宵之王”的地位已經奠定。不過，對于相當一部分消費者來說，如今的小龍蝦依然是“人氣有余，精致不足”?！按笈艡n”的深刻印象也將一部分人阻之門外。

3、產品力不足，健康性一直備受質疑

即便在產值已經達到數千萬的今天，關于小龍蝦“寄生蟲”的質疑也從未間斷。小龍蝦真的如此“不健康”嗎？雖早有專家出來辟謠，但相當一部分消費者依然因此對小龍蝦“敬謝不敏”。

那么，未來的小龍蝦餐廳發(fā)展，就需要從健康度上下足功夫，通過從根本上潛移默化扭轉很多消費者對小龍蝦的“成見”。

4、供應價格浮動頻繁且幅度較大

2018年，全球小龍蝦需求量為220萬噸，實際供給量則僅有120萬噸。100萬噸的需求缺口，造就了因供不應求而頻頻產生的價格波動。2018年，一天一變甚至半天一變的供應價格曾令很多小龍蝦餐廳老師苦不堪言。

今年，“搶蝦源”與價格浮動的現(xiàn)象依然會持續(xù)，其根本上還是因為產量增長與消費需求增長的不匹配。不過，在未來的幾年內，歷經迅猛成長的小龍蝦市場在趨于穩(wěn)定后，這些現(xiàn)象終將得到改觀。

參某說

與其他餐飲板塊不同，小龍蝦的發(fā)展更受制于整個產業(yè)鏈的發(fā)展。從養(yǎng)殖到冷鏈，從供應企業(yè)到終端企業(yè)，只有當整個產業(yè)鏈同步發(fā)展，不斷磨合，方能達到一個更“和諧”的狀態(tài)。

目前，在消費者眼中已經火了的小龍蝦市場距離“和諧狀態(tài)”依然任重而道遠。

而站在餐飲人的角度，在整條產業(yè)鏈上，前端的供應鏈與后端的出品正是我們當下應該持續(xù)建設的維度——用供應鏈的完善保證食材的供應與品質，用產品的口味與創(chuàng)新來展現(xiàn)差異化的特色，提升餐廳的競爭力。

聲明：本文作者大箏，為餐飲界原創(chuàng)， 轉載請注明來源m.thebridgeofsanluisrey.com，違者將依法追究責任！