中飯協(xié)會(huì)長(zhǎng)韓明:行業(yè)呈現(xiàn)六大特征,你“讀懂”了幾個(gè)? | 餐見(jiàn)專欄
行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大;點(diǎn)多面廣;業(yè)態(tài)多元化……近日,中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明在接受媒體采訪時(shí)著重指出中國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了六大特征。
那么,作為餐飲人,面對(duì)已超越4萬(wàn)億規(guī)模的餐飲業(yè),該如何看待這六大特征,又該如何以此六大特征為基礎(chǔ)迎合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)確定餐廳的發(fā)展走向呢?
下面,與參某一起深度解析韓明會(huì)長(zhǎng)口中的“六大特征”。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明做客新華網(wǎng)(新華網(wǎng) 李江 攝)
當(dāng)各行各業(yè)的老板們紛紛跨界餐飲,當(dāng)高知分子愛(ài)上后廚,當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)媒體人改行開(kāi)始“吆喝”吃喝……國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展速度愈發(fā)迅速。餐飲業(yè)開(kāi)始頻頻出現(xiàn)新的變化,表現(xiàn)出新的特征。韓明會(huì)長(zhǎng)所指出的六大特征正是其中的關(guān)鍵。
1、行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大數(shù)據(jù)顯示,2016年,餐飲收入為35798.6億元,同比增長(zhǎng)10.8%;2017年,全國(guó)餐飲收入超過(guò)3.9萬(wàn)億元,同比增長(zhǎng)10.7%;2018年,全國(guó)餐飲收營(yíng)入突破4萬(wàn)億,同比增長(zhǎng)9.5%。從改革開(kāi)放至今,我國(guó)餐飲企業(yè)的數(shù)量已達(dá)到350萬(wàn)家……餐飲行業(yè)規(guī)模逐年增長(zhǎng)。
2、點(diǎn)多面廣,行業(yè)集中度不高韓明會(huì)長(zhǎng)在采訪中提到一項(xiàng)數(shù)據(jù),規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)收僅占全社會(huì)餐飲收入的21%,其中,按照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)給出的數(shù)據(jù),前100強(qiáng)餐飲企業(yè)集團(tuán)僅占全社會(huì)餐飲收入的5%左右。這意味著,雖然我國(guó)餐飲行業(yè)的規(guī)模比較龐大,但仍以中小餐飲企業(yè)居多?!耙?guī)模小、數(shù)量多、分布散”依然是餐飲行業(yè)的主要特征。
3、業(yè)態(tài)多元化當(dāng)“餐飲+”趨于流行,當(dāng)包括外賣、堂食;線上、線下在內(nèi)的全渠道運(yùn)營(yíng)成為餐廳的標(biāo)配,當(dāng)大到國(guó)際美食,小到地方巷子特色均在市場(chǎng)內(nèi)占據(jù)一席之地,餐飲業(yè)態(tài)的表現(xiàn)愈發(fā)多元化,消費(fèi)者的選擇也愈發(fā)豐富,同時(shí)亦為餐飲創(chuàng)業(yè)提供了更多的方向。
韓明會(huì)長(zhǎng)提到,由于受限于整體餐飲結(jié)構(gòu)不盡合理,人力成本、物業(yè)成本、原輔料成本、能源成本等逐年遞增。這不禁讓人想到近兩年被餐飲人老生常談的“三高一低”現(xiàn)象。數(shù)據(jù)顯示,如今,企業(yè)利潤(rùn)空間越來(lái)越低,行業(yè)平均凈利潤(rùn)已不足5%。
5、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化在不斷提升近兩年,餐飲行業(yè)表現(xiàn)出明顯的智能化、數(shù)據(jù)化趨勢(shì)。與此同時(shí),以大數(shù)據(jù)與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為工具,便利、完善、多元的餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)解決方案也驅(qū)動(dòng)著餐飲行業(yè)繼續(xù)朝著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;?、連鎖化進(jìn)發(fā)。
6、對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率提高營(yíng)收逐年增加,行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大,餐飲行業(yè)正在向社會(huì)釋放更多的能量,在增加稅收的同時(shí)解決了更多就業(yè)問(wèn)題,為社會(huì)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了貢獻(xiàn)。
作為餐飲人,讀到韓明會(huì)長(zhǎng)提到的“餐飲業(yè)六大特征”時(shí),想到的不僅僅有特征本身所呈現(xiàn)出來(lái)的行業(yè)現(xiàn)象,還有以這些特征為基礎(chǔ)具象出來(lái)的餐飲業(yè)大環(huán)境,這片餐企賴以生存的土壤決定著餐企的整體生長(zhǎng)方向。
1、創(chuàng)新強(qiáng)力驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展從“互聯(lián)網(wǎng)+”到消費(fèi)升級(jí),再到新零售,近兩年,“新餐飲”進(jìn)入人們的視線,不斷被業(yè)內(nèi)人士提及。如今,以80與90后的需求為發(fā)展導(dǎo)向,被互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)賦能,積極擁抱新?tīng)I(yíng)銷與新平臺(tái)的餐飲業(yè)煥發(fā)出了“青春”活力。
與此同時(shí),消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)的“新”認(rèn)知還來(lái)源于層出不窮的新餐飲形式。新茶飲強(qiáng)勢(shì)崛起,各類主題餐廳俘獲大量年輕“粉絲”,地方特色小吃搖身一變成為輕食代表……創(chuàng)新成為驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的源動(dòng)力之一,帶給消費(fèi)者源源不斷的驚喜。
2、全面進(jìn)入微利時(shí)代從2012年限制公費(fèi)政策出臺(tái),高端餐飲受措開(kāi)始,餐飲的“微利”就不斷被提及。特別是近兩年,隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及行業(yè)成本的不斷“透明化”,餐飲業(yè)“三高一低”的現(xiàn)象愈發(fā)突出,全面進(jìn)入微利時(shí)代。
圍繞微利痛點(diǎn),餐企開(kāi)始通過(guò)提升坪效、提升品牌溢價(jià)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化供應(yīng)鏈等手段增加營(yíng)收,提高總利潤(rùn)。
3、永遠(yuǎn)的“紅海”,亦是永遠(yuǎn)的“藍(lán)?!?/span>在眾郝研究院給出的2018餐飲大數(shù)據(jù)中,僅在2018年上半年,北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月均有10%的餐廳關(guān)店;在全國(guó)4萬(wàn)億總營(yíng)業(yè)額中,僅有20%的餐廳賺錢。數(shù)據(jù)觸目驚心,餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度可見(jiàn)一斑。
不過(guò),一方面,餐飲業(yè)的紅海之戰(zhàn)從未停止,一方面,餐飲業(yè)卻又從不缺乏“新藍(lán)?!薄?/span>
2017年的新茶飲、2018年的新零售、2019年的智慧餐飲……不斷涌出的餐飲新模式、新業(yè)態(tài),為餐飲業(yè)不斷注入新鮮血液,讓餐飲業(yè)在殘酷的淘汰制下依然充滿希望。
4、高科技浸入競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手從隔壁老王變成了外賣,消費(fèi)場(chǎng)景從線下延伸至線上,管理依據(jù)從流水賬轉(zhuǎn)變?yōu)榇髷?shù)據(jù)……
眉州東坡董事長(zhǎng)曾提出:“我們要認(rèn)識(shí)到餐飲行業(yè)是一個(gè)高科技行業(yè)。”不知不覺(jué)間,隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的全面浸入,餐飲業(yè)成為一個(gè)呈現(xiàn)科技感的高頻場(chǎng)所。
對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō),“科技感”早已不再僅僅局限于加強(qiáng)顧客的新鮮感,優(yōu)化顧客的消費(fèi)流程,“科技”已深度浸入至方方面面的管理運(yùn)營(yíng)之中。
無(wú)論是創(chuàng)新與科技驅(qū)動(dòng)行業(yè)高速發(fā)展,還是微利現(xiàn)狀與同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)倒逼餐企做出改變,趨勢(shì)之下,餐飲業(yè)整體呈現(xiàn)出的依然是總體向好的態(tài)勢(shì),各大餐企在其中的表現(xiàn)也值得期待。
1、規(guī)模成為衡量實(shí)力的重要維度近幾年,我們總是在強(qiáng)調(diào),餐飲業(yè)正在進(jìn)入品牌化、連鎖化、規(guī)?;瘯r(shí)代,甚至有業(yè)內(nèi)人士調(diào)侃,不想做連鎖的餐企不是好餐企。
如今,連鎖化幾乎成為餐飲品牌發(fā)展的必經(jīng)之路,規(guī)模也繼而成為衡量餐企實(shí)力的一大依據(jù)。
肯德基目前在中國(guó)的門店超過(guò)5000家;在麥當(dāng)勞2017年制定的“五年計(jì)劃”中,麥當(dāng)勞在2020年在中國(guó)將擁有4500家店面……兩大全球快餐巨頭的市場(chǎng)份額依然是很多中國(guó)餐飲品牌的奮斗目標(biāo)。
出生于1987年上海的小南國(guó),于2012年在港交所掛牌上市,也是這一年,受“國(guó)八條”影響,身為高端餐飲代表性品牌的小南國(guó)遭遇發(fā)展困境。
自此,小南國(guó)積極走向了轉(zhuǎn)型之路,在保留小南國(guó)原有業(yè)務(wù)的同時(shí),相繼成立或合作推出了南小館、ORENO、小小南國(guó)、徹思叔叔、米芝蓮等品牌,為小南國(guó)集團(tuán)(現(xiàn)已更名為國(guó)際天食集團(tuán))貢獻(xiàn)了不俗的營(yíng)收。
高端品牌有小南國(guó)、大董、新榮記等,中端品牌有外婆家、王品、呷哺呷哺等,它們不約而同地頻頻成立子品牌。這么做的根本目的是從迎合消費(fèi)者細(xì)分需求出發(fā),搶占市場(chǎng)份額,在為餐企增加營(yíng)收的同時(shí)提升餐企的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
3、全渠道、全時(shí)段運(yùn)營(yíng)提升坪效當(dāng)高房租、高人工已成為不可逃避的客觀事實(shí),越來(lái)越多的餐企開(kāi)始“另辟蹊徑”將曾經(jīng)有限的用餐空間延伸至無(wú)限的消費(fèi)場(chǎng)景,用有限的人工去完成更多的事情。榴蓮披薩開(kāi)創(chuàng)者樂(lè)凱撒在2017年開(kāi)始將戰(zhàn)略重心調(diào)整至外賣,“超配團(tuán)隊(duì)”+“IT化、數(shù)據(jù)化、互聯(lián)網(wǎng)化”的數(shù)字升級(jí)讓樂(lè)凱撒完成華麗變身。如今的樂(lè)凱撒以“堂食+快閃+外賣+零售”模式快速趨向于真正意義上的全渠道運(yùn)營(yíng);針對(duì)全時(shí)段運(yùn)營(yíng),大家樂(lè)早在2014年就已提出。從超值早餐到午餐套餐,從下午茶到晚餐,分時(shí)段的特色菜單讓大家樂(lè)突破了時(shí)間的限制。
當(dāng)越來(lái)越多的餐企開(kāi)始全面發(fā)掘全渠道與全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的價(jià)值,便不難發(fā)現(xiàn),可怕的不是“三高一低”環(huán)境,而是固步自封的品牌戰(zhàn)略。
4、供應(yīng)鏈打造占據(jù)重要占略地位西貝莜面村曾豪言要在未來(lái)開(kāi)出10萬(wàn)家店,其創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诓稍L中表示其“終極夢(mèng)想”是“開(kāi)滿全球每一座城市”。與此同時(shí),賈國(guó)龍指出餐飲最終競(jìng)爭(zhēng)的就是供應(yīng)鏈。在西貝莜面村規(guī)?;谋澈髲?qiáng)調(diào)的亦是“供應(yīng)鏈已先行”。
目前,西貝莜面村在北京、上海、深圳三地設(shè)有三個(gè)中央廚房。以位于閔行區(qū)的上海中央廚房為例,其可以滿足上海80多家門店配料工作,其中包括70種加工料與200種原料。極大程度上的半成品化與完善的配送制度讓西貝莜面村在優(yōu)化出口效率的同時(shí),亦保證了口味上的標(biāo)準(zhǔn)化。
時(shí)至今日,供應(yīng)鏈之于餐企發(fā)展的重要性已經(jīng)毋庸置疑。無(wú)論是打造自有的中央廚房還是采取外包模式,供應(yīng)鏈打造已勢(shì)在必行。并且,早已超越了采購(gòu)業(yè)務(wù)的餐飲供應(yīng)鏈,已經(jīng)將加工制造、物流運(yùn)輸、平臺(tái)建設(shè)、終端零售等環(huán)節(jié)囊括其中,形成更完善,更先進(jìn)的支撐餐企發(fā)展的供應(yīng)鏈模式。
5、新零售融入運(yùn)營(yíng)如今,隨著海底撈、西貝莜面村、小龍坎等餐企的入局,新零售已不是什么新鮮詞匯,越來(lái)越多的餐企開(kāi)始通過(guò)新零售尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
快餐品牌湯上功夫通過(guò)與電商平臺(tái)的合作,創(chuàng)建了“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷平臺(tái),湯上功夫所有的產(chǎn)品上架至該平臺(tái),消費(fèi)者可通過(guò)平臺(tái)下單后直接由農(nóng)戶發(fā)貨,同時(shí),也可在門店點(diǎn)單后現(xiàn)場(chǎng)制作,亦可在門店直接購(gòu)買食材回去烹飪。湯上功夫打造的是“線下體驗(yàn)、線上銷售”的新零售場(chǎng)景。
通過(guò)線下與線下的融合來(lái)完成人、物、場(chǎng)的重構(gòu),將餐飲業(yè)的線下消費(fèi)無(wú)縫鏈接至線下,在拓展銷售渠道的同時(shí),亦為餐企新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了方向。
沒(méi)有健康規(guī)律的休假制度,缺少體面的薪資標(biāo)準(zhǔn),餐飲業(yè)的特性使然,2019年,餐飲業(yè)依然是招工最難的行業(yè)之一。人才儲(chǔ)備成為各大餐企面對(duì)的一大課題。
也有業(yè)內(nèi)人士曾就餐飲業(yè)的人才儲(chǔ)備問(wèn)題展開(kāi)討論,其中,數(shù)次被當(dāng)成典范分析的海底撈的人才制度就值得一提。比如,被網(wǎng)友們頻頻提到的“情感關(guān)懷”,海底撈為員工提供“保姆”,住房有專人負(fù)責(zé)保潔,換洗床單被套;每個(gè)月都會(huì)給優(yōu)秀員工家里的父母寄錢等,讓海底撈被網(wǎng)友們?cè)u(píng)為“家”一樣的公司。
再比如,海底撈讓員工“看得見(jiàn)希望”的晉升制度,師徒制的透明晉升制度,通過(guò)利益捆綁讓師傅教得盡心,員工學(xué)得用心。
需要強(qiáng)調(diào)的是,在餐飲行業(yè)普遍品牌化、規(guī)?;奈磥?lái),餐企不僅需要實(shí)干的基層員工,同時(shí),也需要能夠刺激企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的高端人才。
參某說(shuō)快餐被大眾消費(fèi)趨勢(shì)推向了風(fēng)口,新茶飲頻受資本青睞,互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷、互聯(lián)網(wǎng)+、消費(fèi)升級(jí)、新零售等新詞匯的來(lái)襲……餐飲環(huán)境的變化之快讓餐飲人頗有些應(yīng)接不暇。
很多傳統(tǒng)餐飲人感慨餐飲不好做,“新”餐飲更不知從何做起。
事實(shí)上,參某認(rèn)為,在餐廳發(fā)展與品牌進(jìn)化的這條路上,可以不做融合了新零售、互聯(lián)網(wǎng)+等創(chuàng)新舉措的真正“新餐飲”,卻一定要讓自家的餐廳與企業(yè)在行業(yè)發(fā)展的洪流中跟隨趨勢(shì)不斷做出變化,以不斷的“新姿態(tài)”保持與提升競(jìng)爭(zhēng)力。
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