餐飲創(chuàng)業(yè)三年,花了幾十萬買了三個教訓,今天免費分享 | 干貨專欄

餐飲界 / kenko / 2019-03-18 21:00:24
選擇大于努力?

過完年后,我也正式結束近三年的餐飲創(chuàng)業(yè),被父母安排回家族生意幫忙。

回顧這三年的餐飲創(chuàng)業(yè)歷程,真像是一個從天堂降落,頭先著地的過程,從三年前的躊躇壯志,到三年后的敗走麥城,燒掉了15年炒股賺來的幾十萬,倒欠款銀行幾十萬,一把辛酸淚啊...

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餐飲創(chuàng)業(yè):選擇大于努力

這幾天我一直在想,如果我遇見三年前的自己,我會給自己什么建議?給我最深感觸的一點,創(chuàng)業(yè)像是一場考試,先做選擇題,后做解答題,如果前面的選擇題做錯的話,那么任憑你后面解答題做得再好,也是會掛科的——選擇大于努力。

回望這三年餐飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷,不是不努力,而是我在關鍵時刻做錯了以下三個選擇。

創(chuàng)業(yè)背景介紹

本人:原在一家裝修集團擔任IT采購,15年投資股票賺到第一桶金,開始倒騰創(chuàng)業(yè),第一次創(chuàng)業(yè)是電子煙,不成功,餐飲算第二次創(chuàng)業(yè),一個餐飲小白的經(jīng)驗值。

創(chuàng)業(yè)歷程

(2016年底~2017年中)牛排杯:在深圳東門一商業(yè)中心四樓

簡介:與三個朋友合股,各投5萬,平均股權,一親戚技術入股,做店長,20萬啟動,后追加2~3萬不等。以堂食為主,后改做外賣。

(2017年底~2018年中)沙拉:皇崗村居民樓一樓店鋪

簡介:獨資,一親戚技術入股,做店長,啟動資金五萬,以外賣為主,堂食為輔。

(2019年初)卜卜貝火鍋:皇崗村居民樓一樓店鋪

簡介:與兩個弟弟合伙,啟動資金約五萬,堂食。

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第一個選擇:加盟or自營?

作為一個餐飲小白,這是我創(chuàng)業(yè)遇到的第一個選擇題。當時牛排杯這個品類興起,合伙的幾個朋友都覺得這個前景不錯,于是也跑了幾家加盟連鎖品牌。

但是一圈考察下來,覺得幾個品牌的口味并沒有達到我們的要求,與此同時,自己通過不斷摸索,也掌握了牛排杯的做法,于是當時就做了個決定:自營。

——這里并不是說加盟連鎖就一定會成功,現(xiàn)在也有很多加盟店純粹就是割韭菜,割完一波就不管不理,任加盟店自生自滅。這里是講我一個餐飲小白,在沒有餐飲知識的情況下自己摸索自營所踩的坑。

第一個坑,取了一個英文名字。

當時由于對自己研發(fā)的牛排品質(zhì)有信心,食材也是用最好的,所以就給自己一個高端的幻覺。為了匹配這個幻覺,于是給我們的牛排杯取了這一個英文名:Steak cup。

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逼格是高了,但是一般英語沒個六級以上的人是看不懂這個英文,更別說讀了。最終導致的結果,顧客叫我們的名字都說,S開頭那家店…

現(xiàn)在想想,強大如麥當勞肯德基進入中國市場夠乖乖起個中文名字,我一個零知名度的新品牌,起了沒人會念的名字,還有比這更自找苦吃的事嗎?

第二個坑,菜品研發(fā),品質(zhì)與批量生產(chǎn)之間找不到一個平衡。

在選擇自營時,面臨最大的一個問題就是菜品的研發(fā)。對于沒有廚藝經(jīng)驗的我們,零基礎研發(fā)一套菜品,難度可想而知,除了我們當時不自知。

我本身不是一個見錢眼開的人,我不會做那種為了賺錢就用次等食材的事。于是我們在菜品研發(fā)的時候,就陷入一種不斷摸索的循環(huán)。不斷地嘗試各種食材,要找到品質(zhì)最好的,品質(zhì)過關后,又不小心成本過高,然后又接著找...花了大量的時間和精力耗在這里,最后開始營業(yè)的時候,菜單也沒有幾款單品。

其實現(xiàn)在回想,餐廳菜品跟家里煮菜,根本是兩個概念,自己煮菜,只要廚藝過關就能好吃,而餐廳的菜品考驗的可不只是廚藝,最重要的是背后的系統(tǒng)能力:供應鏈管理,成本控制和市場營銷。

一個菜品用最貴的食材做出最好的口味,但是貴到?jīng)]人吃是沒有意義的,一次做得好吃,但是不能持續(xù)穩(wěn)定的標準化量產(chǎn)同樣沒有意義。

所以,我如果再次創(chuàng)業(yè),一定會選擇一套經(jīng)過市場驗證的,成熟可靠的菜品,而不要浪費時間自己從頭開始。

第三個坑,主營模式:外賣、街餐還是堂食?

我們的產(chǎn)品究竟是堂食,街餐,還是外賣好做呢?沒人告訴我們,只能靠自己摸索,但是學費可不比留學便宜??!

當時的牛排杯主營模式都是以街餐為主,而我們的店鋪由于選在商場的四樓,想到人流會相對街邊商鋪少一點,所以開辟了十幾桌位置做堂食,打算以“街餐+堂食”為主營模式,請了三個員工,早晚班制,覆蓋午餐到夜晚逛街的場景。

但是實踐一兩個月下來,生意并不好,所以就先辭退了三名員工節(jié)省成本,同時開通了美團嘗試外賣模式。

想不到的是這時外賣模式卻突然火起來了,一個下午茶時間段能蹦出個三四十單,而這時人手又開始忙不過來,又得重新招人,等人招好了,已經(jīng)到了冬季,牛排、沙拉、冷飲也進入淡季,最終這個項目沒能熬過這個冬天。

做餐飲,東西好吃是重點,怎么賣又是一個重點,選錯模式有時比選錯菜品更要命,這個試錯成本也是最高的。

總結

餐飲小白做自營碰到的坑真的比自己想象的多得多,而每踏錯一個坑都是人民幣燒焦的味道。如果現(xiàn)在讓我再選一次,我肯定會選擇加盟,然后把我研究菜品花的時間用在研究哪家加盟連鎖更靠譜這件事上,因為哪怕花10萬加盟費都比自己摸索便宜。

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第二個選擇:選址

做品牌的有一句話叫“定位定江山”,對于我們中小餐飲創(chuàng)業(yè)者,可以說是“選址定江山”。因為我們不像大品牌,有商業(yè)中心拿最好的位置請你過來,有錢去砸最好的商鋪,我們想找一個好商鋪是可遇不可求的。我當時在選址的時候又做錯了一道要命的選擇題。

我們在確定做牛排杯項目的時候,店鋪有兩個選擇:

1、二線商區(qū)的一個街鋪,跟牛排杯這個項目挺搭的,但是需要10萬的轉讓費。

2、深圳東門一個新策劃商業(yè)中心,半年后開業(yè),餐飲區(qū)在四樓,位置任挑。

對于一個資金并不充裕的餐飲創(chuàng)業(yè)者,看到這10萬的轉讓費,已經(jīng)被嚇退了,同時又看到在深圳東門這種年輕人聚集的商區(qū)有新開商業(yè)中心,還以為撿到寶了,想都沒想就簽了下來,也沒有對這個商業(yè)中心再做其他的考察。

最后商場開業(yè)的才發(fā)現(xiàn),商場大門入口非常小,在街道的中間,不細看根本發(fā)現(xiàn)不了,而且商場內(nèi)上四樓的電梯扶梯也是很小,不寬敞,最重要的這個商場物業(yè)的運營團隊沒什么實力,沒運作過什么成功的案例,所以效果可想而知,哪怕在東門人流那么旺的地方,這個商場的人流也是門可羅雀,四樓餐飲區(qū),不到半年幾乎全部換了一圈。

最諷刺的一點是,我之前沒選的那個街鋪,被別人頂了,也正是做牛排杯的,但是他們的生意卻做起來了。這讓我想起一句話:幸福最大的敵人不是我得不到,而是我本可以。

總結

選址問題給我最大的經(jīng)驗,不是我應該去砸錢搶最好的商鋪,而是對于資金不充裕的我們,更正確的做法是先找商鋪,再根據(jù)商鋪周邊的客戶群體和競爭對手去選擇什么樣的項目會更合理一點,說實話,餐飲項目要換還簡單點,但是商鋪一旦定下來,最后不適合,裝修成本是回不來的。

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第三個選擇:機會判斷

現(xiàn)在認真想想我三次餐飲創(chuàng)業(yè)最大的問題出現(xiàn)在哪里?其實還是出現(xiàn)在機會的判斷上面,當時為什么會覺得牛排杯、沙拉、卜卜貝火鍋好做呢?

每次都是一個思維套路:這個品類是時下熱門,做這個品類的都賺錢了,單品利潤又高,我店鋪人流量哪怕最低一天有多少多少個客戶,那么我這個項目就可以月盈利多少多少,然后得出一個穩(wěn)賺不賠的結論。

打個比喻,其實這種思路就像是說,一件衣服時下很流行,林志玲穿得好看,于是我覺得我自己穿也好看。

沒有考慮過自己的運營能力,沒有考慮競爭對手,一想到那個盈利點,就進入一個自嗨的狀態(tài),就像是看到林志玲,就以為自己能追得到她一樣。

總結

現(xiàn)在“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的時代,餐飲新零售,無人智慧餐廳,網(wǎng)紅攤店,社群玩法,各種玩法層出不窮,還想著東西做好吃,等著人上門的觀念已經(jīng)過時了?,F(xiàn)在進行餐飲創(chuàng)業(yè),脫離線上營銷,脫離內(nèi)容能力,脫離大數(shù)據(jù)賦能,基本上都很難成功,所以在搭建創(chuàng)業(yè)團隊的時候,一定要有這方面能力背景的人才。

參某說

創(chuàng)業(yè)是一條九死一生的路,用馬云的話說,是創(chuàng)業(yè)失敗是必然的,成功是偶然的。

我們付出的努力不過是一點一滴提高成功概率,這在我們餐飲行業(yè)尤為正確。希望每位餐飲創(chuàng)業(yè)者能借他人的失敗經(jīng)驗,提高自己的成功概率。

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