曾是下三流的菜品,窮人才吃,如今徹底火了,320億蛋糕引搶食! | 餐見(jiàn)專(zhuān)欄
吃貨改變中國(guó)!
“小龍蝦徹底火了,已經(jīng)成為我們潛江最亮眼的名片了。”
在去往號(hào)稱(chēng)中國(guó)最大的小龍蝦交易中心的途中,一位潛江本地出租車(chē)司機(jī)臉上洋溢著滿滿的驕傲之情,那是一種對(duì)于家鄉(xiāng)久違的認(rèn)同感。
本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)自財(cái)經(jīng)天下周刊(ID:cjtxzk);作者:饒翔宇;編輯:張碩。
20世紀(jì)90年代,潛江一度以轄內(nèi)的江漢油田為其產(chǎn)業(yè)支柱,潛江人亦是將進(jìn)入江漢油田工作視為實(shí)現(xiàn)階級(jí)躍遷的重要平臺(tái)。不過(guò),隨著此后油田開(kāi)發(fā)進(jìn)入衰退期,江漢油田的光環(huán)也在慢慢褪去,潛江人也開(kāi)始去尋找新的自我認(rèn)同,直到小龍蝦的出現(xiàn)。
2003年,也許是巧合中的必然,光環(huán)還未褪盡的江漢油田五七區(qū)的餐廳老板李代軍發(fā)明了一種特有的小龍蝦做法——油燜。隨后,油燜小龍蝦因其味道可口受到消費(fèi)者熱捧,并迅速在潛江市餐飲業(yè)傳播。兩三年之后,全市的油燜小龍蝦餐館就發(fā)展到2000多家。
如今,15年過(guò)去了,潛江的小龍蝦已經(jīng)形成了一套較為成熟的產(chǎn)業(yè)鏈,從養(yǎng)殖、銷(xiāo)售、加工、物流到品牌推廣等環(huán)節(jié),都開(kāi)始逐漸發(fā)力。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,2017年潛江小龍蝦的綜合產(chǎn)值為230億元,2018年有望達(dá)到320億元。同時(shí),潛江周邊的洪湖、監(jiān)利等地小龍蝦養(yǎng)殖也大有后來(lái)居上之勢(shì),小龍蝦產(chǎn)量逐年增加,并與每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生等多家新零售平臺(tái)達(dá)成相關(guān)戰(zhàn)略協(xié)作。
互聯(lián)網(wǎng)的味道開(kāi)始變得越來(lái)越濃,圍繞著潛江這座城市的小龍蝦之戰(zhàn),也在江漢平原的土地上開(kāi)始上演?;ヂ?lián)網(wǎng)回歸線下,小龍蝦躍遷線上,在這一上一下間的轉(zhuǎn)換中,潛江的小龍蝦產(chǎn)業(yè)在逐步壯大的同時(shí)也面臨著種種挑戰(zhàn)。
“曾是下三流的菜品”
小龍蝦究竟是怎么火起來(lái)的?
在走訪的過(guò)程中,從養(yǎng)殖戶到商販再到小龍蝦銷(xiāo)售公司,對(duì)于小龍蝦火爆背后原因,有人說(shuō)是政府的推廣,有人說(shuō)是媒體的炒作,還有人說(shuō)是吃貨的力量,種種理由,莫衷一是。但后者卻有一個(gè)共識(shí),就是在變得火爆前,小龍蝦這一物種,曾是一個(gè)飽受嫌棄的生物,由其做成的食物更被當(dāng)成是“下三流的菜品”。
小龍蝦學(xué)名“克氏原螯蝦”(Procambarus clarkii),生長(zhǎng)在淡水環(huán)境中,原產(chǎn)于美國(guó)密西西比河附近。1927年,日本從美國(guó)引入20只小龍蝦,飼養(yǎng)繁殖以作牛蛙的飼料。大約兩年后,小龍蝦被引入中國(guó)。1983年中國(guó)科學(xué)院動(dòng)物研究所首次提倡將淡水小龍蝦作為一種水產(chǎn)資源加以開(kāi)發(fā)利用。與此同時(shí),華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院、湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所也開(kāi)始研究小龍蝦。
“以前,水稻田里、河溝邊、水渠旁,都是野生的小龍蝦,但是沒(méi)有多少人會(huì)去抓來(lái)吃。小龍蝦、甲魚(yú)、鱔魚(yú)都是被嫌棄的不入流的河鮮?!?/span>一位在潛江本地生活多年的市民說(shuō),在上個(gè)世紀(jì)90年代以前,當(dāng)?shù)厝硕际且郧圊帲ㄇ圄~(yú)、鯉魚(yú))作為待客和日常食用的主要河鮮,而小龍蝦一直是被看成是“下三流的”,不能入正席的食材,一般都是窮人才會(huì)選擇去吃。
在不被待見(jiàn)的歲月里,小龍蝦一直默默地在田間地頭繁衍、生長(zhǎng)。直到小龍蝦的首批吃貨出現(xiàn)后,這一被冷落多年的食材才被重新發(fā)現(xiàn),并迅速走紅。
2003年,潛江市王場(chǎng)鎮(zhèn)李代軍在江漢油田五七區(qū)開(kāi)設(shè)了一家餐廳。當(dāng)時(shí),小龍蝦的價(jià)格是每斤0.2元,李代軍用低廉的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)后,再用魯菜的傳統(tǒng)做法——油燜,并加入花椒、辣椒之類(lèi)的調(diào)料,將味道改良成大眾能接受的麻辣小龍蝦。
因其味道可口,麻辣小龍蝦迅速火爆起來(lái),以李代軍姓氏取名的“小李子油燜大蝦”成為潛江餐飲業(yè)第一品牌。隨后的兩三年時(shí)間,吃貨隊(duì)伍不斷壯大,商家趁利而上,很快潛江市的小龍蝦餐館就突破了2000家。
5年之后,“小李子”迎來(lái)了一個(gè)強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,也就是如今風(fēng)頭正盛的“蝦皇”。不過(guò),與如今裝潢精美、布置有序的室內(nèi)蝦皇餐廳不一樣,2008年的蝦皇還是一家只有兩間門(mén)面的大排檔, 由現(xiàn)在的潛江蝦皇實(shí)業(yè)有限公司創(chuàng)始人兼CEO潘紅羽和另外兩名個(gè)人股東共同出資成立。
延續(xù)著小李子油燜大蝦的做法,蝦皇雖然進(jìn)場(chǎng)較晚,但是市場(chǎng)經(jīng)過(guò)了前幾年的培育,小龍蝦正處在一個(gè)高速發(fā)展期,所以蝦皇也算是恰逢其時(shí),很快就站穩(wěn)了腳跟,并在此后連續(xù)開(kāi)了多家分店。
在潛江,小李子和蝦皇算得上首批成功入局小龍蝦市場(chǎng)的兩家餐飲品牌。發(fā)展初期,潛江本地的小龍蝦餐飲業(yè)基本是按照前兩者的大排檔模式在復(fù)制。
據(jù)上述的潛江市民介紹,在潛江小龍蝦一條街還未搬遷的時(shí)候,隨處可見(jiàn)的場(chǎng)景就是街邊擺著桌椅板凳,赤裸著上身的廚子翻炒著鮮紅的小龍蝦,一群喝著酒聊著天的食客圍坐在一起享受麻辣帶來(lái)的味覺(jué)快感,充滿了煙火氣,真實(shí)而野蠻。
小龍蝦進(jìn)入2.0時(shí)代
如果說(shuō)大排檔模式是小龍蝦發(fā)展早期的1.0時(shí)代,那么隨著小龍蝦規(guī)?;B(yǎng)殖加速,以及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮的到來(lái),潛江小龍蝦可以說(shuō)正式進(jìn)入了2.0時(shí)代。
“潛江小龍蝦開(kāi)始在全國(guó)打響招牌,應(yīng)該是第一屆淘寶線上龍蝦節(jié)開(kāi)始的?!?/span>潛網(wǎng)集團(tuán)總裁田曉玲表示,2014年潛江市聯(lián)合淘寶做了一次線上小龍蝦節(jié)的合作推廣。活動(dòng)期間,消費(fèi)者可以通過(guò)淘寶網(wǎng)首頁(yè)焦點(diǎn)圖等入口進(jìn)入活動(dòng),買(mǎi)到潛江本地生產(chǎn)的油燜大蝦、蒜蓉大蝦、麻辣蝦球等美食,所有產(chǎn)品通過(guò)菜鳥(niǎo)網(wǎng)絡(luò)全程冷鏈配送。
在電商線上導(dǎo)流的推動(dòng)下,潛江的小龍蝦市場(chǎng)開(kāi)始一步步打開(kāi),全國(guó)知名度也在逐漸提升。為了把握住風(fēng)口漸起的小龍蝦市場(chǎng),潛江市政府開(kāi)始在全市范圍內(nèi)大力推廣小龍蝦的規(guī)模化養(yǎng)殖。
通過(guò)土地流轉(zhuǎn)的方式,政府以每畝地每年1000元的租金將農(nóng)田從農(nóng)民手里收回來(lái),然后進(jìn)行統(tǒng)一改造,將農(nóng)田改造成適宜“蝦稻共生”的水稻田后,再以1140元的價(jià)格統(tǒng)一租出去。“實(shí)行農(nóng)田改造后,現(xiàn)在每畝地光小龍蝦收入就是原來(lái)的10倍左右?!毙↓埼r養(yǎng)殖戶王虎說(shuō),現(xiàn)在潛江市幾乎家家戶戶都在養(yǎng)殖小龍蝦,小龍蝦的價(jià)格也在逐年上漲,2018年的漲幅在20%以上。
“看到小龍蝦市場(chǎng)的火爆后,我們也在想為什么不自己也成立一個(gè)電商平臺(tái),將上下游的B端客戶和本地的供應(yīng)商徹底打通,打造一個(gè)符合潛江特色的交易中心呢?”田曉玲說(shuō),在2014年線上龍蝦成功舉辦后,潛網(wǎng)集團(tuán)隨即開(kāi)始搭建了一個(gè)潛江市本地的電商平臺(tái)——蝦谷360,為當(dāng)?shù)匦↓埼r商戶和全國(guó)的經(jīng)銷(xiāo)商提供在線交易服務(wù)。
同時(shí),潛網(wǎng)集團(tuán)還和潛江市政府合作,投入1億余元打造了一個(gè)可以容納400名商戶的小龍蝦交易中心。交易中心配備倉(cāng)庫(kù)交易區(qū)、工作區(qū)、貨運(yùn)區(qū),還有分揀、清洗、冷藏等功能區(qū)。 每天一大早,這里的商戶就開(kāi)始忙著收貨、打包,然后發(fā)往全國(guó)各地。
在交易中心下游,潛網(wǎng)集團(tuán)還建設(shè)了覆蓋全市鄉(xiāng)鎮(zhèn)的375個(gè)村級(jí)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)。通過(guò)電商的線上引流,交易中心的商戶和小龍蝦養(yǎng)殖戶可以不再拘于一城一池,將商品經(jīng)過(guò)村級(jí)網(wǎng)點(diǎn)和交易中心賣(mài)向全國(guó)市場(chǎng)。根據(jù)潛網(wǎng)集團(tuán)提供的數(shù)據(jù),2017年交易中心成交額突破11.2億元,線上垂直電商平臺(tái)成交突破3.5億元,2018年預(yù)計(jì)增長(zhǎng)20%左右。
此外,潛網(wǎng)集團(tuán)成立的蝦谷快運(yùn)物流品牌,負(fù)責(zé)為全國(guó)的小龍蝦餐館、水產(chǎn)經(jīng)銷(xiāo)商、食品加工廠提供冷鏈運(yùn)輸,10-18小時(shí)到達(dá)全國(guó)300多個(gè)城市。2018年5月小龍蝦收獲旺季的時(shí)候,交易中心每天大概成交小龍蝦800噸,成交金額在3000萬(wàn)到4000萬(wàn)元,2018年小龍蝦交易總量預(yù)計(jì)10萬(wàn)噸,銷(xiāo)售額達(dá)48億元。
2.0時(shí)代,有人思考著如何往線上走,有人則著眼于線下布局。
成立于2008年的蝦皇,經(jīng)過(guò)10多年的發(fā)展,如今已經(jīng)從當(dāng)初的大排檔成長(zhǎng)為潛江市最大的小龍蝦餐飲連鎖品牌。不同于向線上走的潛網(wǎng)集團(tuán),蝦皇的路線則是專(zhuān)注于線下餐飲店的運(yùn)營(yíng),并通過(guò)成立養(yǎng)殖合作社、食品加工廠、招商加盟的方式,走出了一條重資產(chǎn)的線下模式。
“目前,蝦皇一共開(kāi)了25家自營(yíng)店,全部都是自有資金投入。加上各個(gè)城市的加盟店,蝦皇現(xiàn)在在全國(guó)一共有100余家蝦皇品牌的小龍蝦店?!蔽r皇總經(jīng)理曹利軍對(duì)商業(yè)下沉中的互聯(lián)網(wǎng)模式并不看好。他AI財(cái)經(jīng)社表示,蝦皇從大排檔一路走來(lái),之所以一直不愿意往線上轉(zhuǎn),做模式相對(duì)較輕的互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)模式,是因?yàn)橥赓u(mài)的口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上門(mén)店的實(shí)際體驗(yàn),做線上外賣(mài)對(duì)于蝦皇的自有品牌是一種傷害,這不是小龍蝦的最佳銷(xiāo)售模式。
據(jù)曹利軍介紹,為了保證小龍蝦口感的穩(wěn)定,蝦皇拋棄了此前廚師掌控味道的傳統(tǒng)模式,選擇將小龍蝦調(diào)味料實(shí)行工廠化定制生產(chǎn)。每一鍋小龍蝦需要多少克油、多少克鹽、多少克蔥姜蒜,都實(shí)現(xiàn)量化管理,然后交由工廠進(jìn)行生產(chǎn),打包裝袋,統(tǒng)一配送到各個(gè)門(mén)店。
這樣,一個(gè)只會(huì)簡(jiǎn)單烹調(diào)的廚師也能做出一鍋符合蝦皇標(biāo)準(zhǔn)的小龍蝦,味道的相似度在95%以上,人工成本也大大降低。同時(shí),在供應(yīng)鏈管理上,蝦皇通過(guò)與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶合作的方式,簽訂采購(gòu)合同和制定養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn),保證了蝦源的穩(wěn)定和可追溯。
在小龍蝦的2.0時(shí)代,以潛網(wǎng)和蝦皇為代表的潛江本土企業(yè)通過(guò)模式創(chuàng)新的方式,實(shí)現(xiàn)著自身的迭代。
不過(guò),在這場(chǎng)迭代中,潛江本土小龍蝦企業(yè)也面臨著越來(lái)越多來(lái)自周邊同行的壓力,以及從五環(huán)里走出來(lái)的新玩家。
高維戰(zhàn)爭(zhēng)
雖然潛江一直是以“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”而聞名,但其“蝦稻共生”的小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量卻落后于周邊洪湖市的池塘養(yǎng)殖模式?!?018中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,2017年潛江市的小龍蝦產(chǎn)量70413 為噸,而毗鄰潛江的洪湖市小龍蝦則為85306噸。同時(shí),后者也因洪湖地區(qū)發(fā)達(dá)的小龍蝦加工型產(chǎn)業(yè),吸引了越來(lái)越多的互聯(lián)網(wǎng)公司入駐。
“我們是2017年夏季開(kāi)始在平臺(tái)上做小龍蝦品類(lèi)的,剛開(kāi)始是通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商合作的方式,到了2018年的時(shí)候,我們選擇直接和洪湖當(dāng)?shù)氐男↓埼r加工廠合作調(diào)味蝦?!泵咳諆?yōu)鮮的水產(chǎn)采購(gòu)負(fù)責(zé)人王帥表示,通過(guò)每日優(yōu)鮮提供味道、品質(zhì)、口感等相關(guān)解決方案,工廠負(fù)責(zé)定制化的生產(chǎn)方式,每日優(yōu)鮮開(kāi)始做自營(yíng)的小龍蝦品牌。
按照王帥的說(shuō)法,每年7-8月份的銷(xiāo)售旺季,小龍蝦的成交額占到了他所負(fù)責(zé)品類(lèi)總銷(xiāo)售額的近50%。同時(shí),王帥還強(qiáng)調(diào)之所以選擇跟洪湖地區(qū)的小龍蝦商戶合作,是因?yàn)橄噍^于潛江,洪湖本地有更為發(fā)達(dá)的小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)鏈,能夠提供更穩(wěn)定的貨源和更全面的加工條件。
據(jù)了解,洪湖當(dāng)?shù)刈顬橹男↓埼r加工企業(yè)為洪湖市新宏業(yè)食品有限公司。新宏業(yè)前身的洪湖市宏業(yè)水產(chǎn)食品有限公司和洪湖市宏業(yè)生物科技股份有限公司,以速凍水產(chǎn)品為主營(yíng)業(yè)務(wù)。受近年小龍蝦市場(chǎng)火爆的影響,新宏業(yè)自2017年開(kāi)始試生產(chǎn)調(diào)味小龍蝦,并大規(guī)模擴(kuò)產(chǎn),2018年4月已建設(shè)完成3萬(wàn)噸小龍蝦產(chǎn)能。
除與加工廠合作外,每日優(yōu)鮮還與洪湖小龍蝦養(yǎng)殖戶建立了直采基地,通過(guò)其全國(guó)20個(gè)城市的1000多個(gè)前置倉(cāng),可以為用戶提供1小時(shí)送貨上門(mén)的配送服務(wù)。每日優(yōu)鮮方面提供的數(shù)據(jù)顯示,2018年其平臺(tái)上的小龍蝦成交額接近1.5億元。
事實(shí)上,看上洪湖小龍蝦的除了每日優(yōu)鮮,還有阿里巴巴旗下新零售平臺(tái)盒馬鮮生。同樣也是2017年,看到小龍蝦火爆的市場(chǎng)行情后,盒馬鮮生開(kāi)始搭建小龍蝦的供應(yīng)鏈。
據(jù)盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,在盒馬的小龍蝦供應(yīng)數(shù)量中,湖北產(chǎn)區(qū)占據(jù)了80%的比例,其中大部分出自湖北洪湖地區(qū)?!爸猿蔀楹旭R選擇的基地,是因?yàn)楹楹|(zhì)達(dá)到二三級(jí)的飲用標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)?shù)乇Wo(hù)濕地環(huán)境,主要發(fā)展農(nóng)業(yè)沒(méi)有工業(yè)污染。”該負(fù)責(zé)人同時(shí)還透露,2019年盒馬鮮生的采購(gòu)和銷(xiāo)售計(jì)劃已經(jīng)完成,將繼續(xù)與湖北洪湖地區(qū)的基地進(jìn)行深度戰(zhàn)略合作。
零售巨頭在下沉,互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者所擅長(zhǎng)的品牌營(yíng)銷(xiāo)、渠道推廣、話題引導(dǎo)也在漸漸改變小龍蝦行業(yè)里人、貨、場(chǎng)的關(guān)系。
以2018年世界杯為例,每日優(yōu)鮮憑借這次全民盛大慶典的東風(fēng),推出24小時(shí)小龍蝦配送服務(wù)。在世界杯前十日,每日優(yōu)鮮的平均訂單量增長(zhǎng)達(dá)到43.6%,世界杯開(kāi)賽十日內(nèi)共計(jì)售出2200萬(wàn)只小龍蝦。
同時(shí),世界杯期間,盒馬鮮生也利用小龍蝦做足了話題營(yíng)銷(xiāo),如預(yù)測(cè)世界杯比分的“瞎操心”龍蝦、小龍蝦鮮肉月餅以及直送俄羅斯的小龍蝦專(zhuān)列......相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,世界杯期間,部份盒馬鮮生門(mén)店的到客增長(zhǎng)率達(dá)到100%。
熱點(diǎn)話題的流量引爆和靈活多樣的售賣(mài)方案,讓帶著鮮明互聯(lián)網(wǎng)基因的新零售平臺(tái)在小龍蝦市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)里占得了先機(jī)。相比之下,潛江本土的小龍蝦企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)的融合度上還處于較低的水平,銷(xiāo)售模式和營(yíng)銷(xiāo)方式也不如前者來(lái)得靈活。
另外,與每日優(yōu)鮮平臺(tái)上每只小龍蝦1.5元的價(jià)格相比,主打線下餐飲的蝦皇小龍蝦價(jià)格則超過(guò)10元每只,價(jià)格的鴻溝顯然會(huì)影響很大比例的消費(fèi)者。走訪過(guò)程中發(fā)現(xiàn),大部分潛江本地的居民都表示“餐館的小龍蝦已經(jīng)貴到吃不起了”。潛江之外,北京、深圳、上海等地由于門(mén)店租金貴、小龍蝦運(yùn)輸成本高,小龍蝦的價(jià)格自然也水漲船高,價(jià)格低廉的線上平臺(tái)自然也更受青睞。
這樣的趨勢(shì),隨著每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生等類(lèi)似平臺(tái)的不斷下沉將會(huì)變得愈加明顯,潛江本土的小龍蝦企業(yè)也在感受到由此帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)壓力。
除了新零售平臺(tái)帶來(lái)的壓力,五環(huán)里的創(chuàng)業(yè)公司也動(dòng)作頻頻。
2018年6月4日,小龍蝦餐飲品牌麻辣誘惑宣布已于2018年1月完成億元級(jí)B+輪融資,總?cè)谫Y額超過(guò)2.5億云。此前,小龍蝦餐飲供應(yīng)鏈品牌信良記完成1.2億元B輪融資,以及大蝦來(lái)了、墮落蝦、卷福小龍蝦等龍蝦品牌也都紛紛宣布融資。
相比于頻頻融資的新進(jìn)場(chǎng)玩家,潛江本土企業(yè)對(duì)于投資機(jī)構(gòu)的態(tài)度則略顯冷淡,作為潛江頭部的小龍蝦餐飲品牌就一直堅(jiān)持用自有資金運(yùn)營(yíng)。在蝦皇總經(jīng)理曹利軍看來(lái),“有多少錢(qián)、開(kāi)多少店”是蝦皇一直秉持的運(yùn)營(yíng)理念,“雖然慢了點(diǎn),但是走得穩(wěn)”。不過(guò),這種經(jīng)營(yíng)理念則為快速成長(zhǎng)起來(lái)的新玩家提供了成長(zhǎng)的空間。
如連續(xù)融資成功的麻辣誘惑靠著風(fēng)投機(jī)構(gòu)的注資,已經(jīng)成功打造出了兩個(gè)子品牌——專(zhuān)注于外賣(mài)業(yè)務(wù)的“麻小外賣(mài)”和專(zhuān)注于實(shí)體餐飲的熱辣生活。目前麻辣誘惑旗下子品牌熱辣生活在北京已有三十余家門(mén)店,平均每家月流水在60萬(wàn)元左右。
毫無(wú)疑問(wèn),小龍蝦市場(chǎng)將在未來(lái)較長(zhǎng)一段周期內(nèi),持續(xù)火爆下去。旺盛的需求和與之不匹配的供給仍將帶來(lái)巨大的利潤(rùn)空間,并吸引新的玩家不斷進(jìn)場(chǎng)。不管是與新零售平臺(tái)相比,還是前述這些動(dòng)則融資上億元的創(chuàng)業(yè)公司,潛江本土的小龍蝦企業(yè)想要走向全國(guó),還有一段很長(zhǎng)的路。
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