五芳齋、滿記甜品、留夫鴨…這些品牌做出了2018年最成功的智慧餐廳 | 餐見專欄
越來越多的餐飲企業(yè)開始意識到,企業(yè)要持續(xù)增長,核心是提升內部效率,而數(shù)字化升級正是傳統(tǒng)餐飲轉型的第一步,并且尤為關鍵。
早在一年前,百年老字號五芳齋成了“第一個吃螃蟹”的品牌,它與阿里本地生活旗下平臺口碑一同推出了首家智慧餐廳,并交出了亮眼的成績單。2018年上半年,五芳齋智慧餐廳的營業(yè)額增長40%,人效增長3倍,翻臺率提升35%,并從一家復制到8家。
2017年11月,口碑宣布開放智慧餐廳技術,為廣大餐飲商家提供包括智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自動代扣在內的全流程解決方案。過去一年,口碑智慧餐廳正在影響著傳統(tǒng)餐飲行業(yè),通過幫助餐飲商家開源節(jié)流,它正在成為餐飲業(yè)全面數(shù)字化的引擎。
目前,五芳齋、留夫鴨、滿記甜品、包道、仟吉等全國近百個餐飲品牌和口碑達成合作,開出了多家深度改造的智慧餐廳,涉及了快餐、輕餐、正餐等多個業(yè)態(tài)。這些智慧餐廳也成為2018年餐飲行業(yè)最為成功的新餐飲標桿。這些智慧餐廳成功的背后有哪些秘訣呢?
口碑聯(lián)合五芳齋推出首家智慧餐廳
互聯(lián)網對餐飲行業(yè)的改變是革命性的。在口碑智慧餐廳的改造下,整個餐廳流程有質的飛躍。比如,在傳統(tǒng)快餐餐廳的高峰期,顧客從進店、點單、結賬整個流程需要至少7分鐘,而經過口碑智慧餐廳改造后,整個購買流程可縮短至2分鐘。
1、點單收銀:掃碼點餐免排隊傳統(tǒng)快餐店的點單收銀流程——顧客在前臺通過紙質菜單決策,然后告知收銀員,收銀員再用pos機掃描顧客的付錢碼。
這種點單收銀的效率相對較低,主要有三個制約因素,其一是顧客的決策時間直接影響下一個顧客,其二是收銀員手動掃碼的形式,不可避免地造成等待,其三是受限于單位時間內的接單效率,例如,一個門店有三臺POS機配三個收銀員,單位時間內只能接三單。
而口碑智慧餐廳,直接用手機掃碼點餐,提升點單收銀的效率,顧客的決策時間不再影響其它人,而且點餐過后即可支付,多人付款可以同時進行,免去了排隊。
除此之外,為了提高烘焙類、零售類門店的收銀效率,口碑推出了“刷臉扣款”。
在鹵味品牌留夫鴨智慧門店,顧客通過口碑APP,掃碼完成人臉識別,進店選購商品后,系統(tǒng)會自動識別,顧客刷臉便能自動扣款,真正實現(xiàn)“靠臉吃飯”。
數(shù)據(jù)表明,經過口碑智慧餐廳的改造,留夫鴨整個收銀流程從2分鐘縮短至平均45秒,效率提高了2.5倍,這對零售等需要跑量的業(yè)態(tài)來說,是效率和效益的雙重提升。
消費者正在體驗掃臉進店
2、接單:運用掃碼點餐,先提高前廳點單效率前廳點餐效率與后廚接單效率相輔相成。在pos機時代,單位時間內能接多少單,取決于pos機、收銀員的數(shù)量。如果用了掃碼點餐,每個人的手機此時就相當于一塊點餐屏,商家接訂單的效率會提升,后廚單位時間內訂單也會增加。
3、后廚配餐:前廳后廚協(xié)同,后廚配餐可“合并同類項”后廚接單效率提高,同一時間內的接單量就會增長,如果幾個訂單里都有同一菜品,系統(tǒng)進行智能分配,后廚可以把多個訂單的相同菜品一起制作,從而提升配餐效率。
以廣州點心品牌包道為例,與口碑合作的智慧餐廳便是這一技術的受益者,由于蒸的工序簡單,可以多個同類訂單一起制作,極大地提高了產能。
4、顧客取餐效率:菜品被統(tǒng)一放在取餐柜,顧客可1次取完所有餐在一些傳統(tǒng)的明檔自選餐廳,顧客在點餐收銀、取餐等環(huán)節(jié)都需要排隊。這對商家和顧客來說,都是無意義的時間損耗。
以武漢熱干面品牌蔡林記為例,它銷售的面、鹵蛋、小菜等都在不同的檔口取餐,導致如果一個顧客想吃著3種餐品,就得排3遍隊。
經過口碑智慧餐廳改造后,從手機掃碼點餐、自動扣款,再到系統(tǒng)提醒顧客自己去取餐柜取餐,優(yōu)化了商家的流程,節(jié)省了時間,也提高了顧客體驗。顧客到蔡林記吃飯,想吃鹵蛋、面、各種小菜,只用坐在座位上掃碼點餐,等待系統(tǒng)提醒,直接1次取完所有餐食即可。
如果營銷不能帶來增量,就毫無意義??诒腔鄄蛷d就是要通過大數(shù)據(jù),運用各種營銷工具,提高商家的營收。
1、提高客單價:推關聯(lián)菜品,千人千面當消費者用口碑APP點單,根據(jù)消費者的喜好和消費能力,系統(tǒng)會推薦相關菜品,并根據(jù)數(shù)據(jù)給出適合該顧客的精準營銷。以五芳齋智慧餐廳為例,通過大數(shù)據(jù)對消費者做智能推薦,提高筆單價,減少消費者的決策時間。數(shù)據(jù)顯示,根據(jù)大數(shù)據(jù)定向推薦的TOP菜品中,用戶點餐命中率為65%,而采納推薦用戶比未采納用戶點餐平均節(jié)省1分鐘,筆單平均提升2.4元。
消費者在五芳齋智慧餐廳掃碼點單,后臺會通過大數(shù)據(jù)定向為消費者推薦TOP菜品。
2、提高復購率:用次卡增加關聯(lián)銷售夏季是烘焙銷售的淡季,卻是飲品銷售的旺季。很多烘焙店有飲品銷售能力,但大多數(shù)消費者并不會想去烘焙店購買飲品。那么,能不能利用飲品來拉動烘焙店的銷售呢?
以武漢烘焙品牌仟吉智慧餐廳為例,通過口碑線上流量平臺,仟吉售出上萬瓶夏日特飲。當購買該飲品的消費者進店核銷時,仟吉的服務員會引導消費者購買店內蛋糕、面包等其他商品,增加關聯(lián)銷售。并通過次卡等營銷形式,增加消費者二次到店行為,再進行關聯(lián)推薦,提高復購率和客單價。
3、提高轉化:把產品的售賣場景精細化在仟吉智慧餐廳,口碑根據(jù)后臺數(shù)據(jù),按照門店區(qū)位、商品的消費場景進行分類。比如,在仟吉步行街、商場門店,大多消費者是白領女性的下午茶,因此會增加高顏值、適合拍照發(fā)朋友圈的商品的占比;而在辦公區(qū)的門店多放扛餓產品,適合當早餐。
除了提高餐廳的效率之外,還需要解決招工難題,同時降低人工成本,比如,烘焙品牌味多美智慧門店采用圖像識別技術,2秒識別顧客購買的商品,顧客可自助完成結算,商家可減少一個收銀員的成本。
參某說今天,任何一家淘寶店,店主都可以通過淘寶后臺的各項數(shù)據(jù)經營工具,來分析自己的經營環(huán)節(jié),從而提效增收。但餐飲這個傳統(tǒng)行業(yè),卻未真正實現(xiàn)數(shù)字化,沒有數(shù)據(jù)支撐,很難真正做到精細化運營。
口碑智慧餐廳利用阿里巴巴平臺的各項物聯(lián)網、生態(tài)流量、智能算法等基礎設施,來幫助餐飲商家構建場景增量,真正實現(xiàn)讓數(shù)據(jù)化運營成為驅動餐飲發(fā)展的“新引擎”,真正打通整個阿里商業(yè)操作系統(tǒng),更好地為餐飲行業(yè)“鋪路”。
從席卷連鎖品牌到普惠中小商家,口碑智慧餐廳在中國餐飲業(yè)的全面數(shù)字化上,已經向前走出了一步。
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