它曾慢了別人一步,如今成了網(wǎng)紅餐廳制造機,連開幾十家爆款店專欄

餐飲界 / 寒冰 / 2019-01-08 14:07:00
網(wǎng)紅店是如何煉成的?

網(wǎng)紅店是如何煉成的?

晚上6點半,西湖銀泰上百家餐飲店迎來了一天中最大的客流高峰,外婆家、白鹿、綠茶、鱸魚,店門口兩排板凳坐滿了人,他們手里攥著等位的號碼牌。

這份熱鬧也是贈李白的。這間開業(yè)一年的川菜館,里里外外都是人,可很多人都不知道,地道的四川館子竟然是幾個杭州大哥一手打造的,而這幾個大哥還有一重身份,那就是杭幫餐廳新周記的創(chuàng)始人。

餐飲時代變了,像外婆家、綠茶、老頭兒油爆蝦這類杭幫菜品牌都開始轉(zhuǎn)型,通過裝修、體驗、餐品等方面給品牌減齡,往商業(yè)綜合體邁進,以吸引更多年輕客群,相比之下,新周記在這場變革中明顯慢了。

他在尋求轉(zhuǎn)型。四川菜系,包括串串、火鍋等成為了當下年輕人外出就餐時點擊率最高的選擇,因而,贈李白以及主打四川串串的GO辣餐廳應(yīng)運而生。

GO辣串

從無到有,GO辣一年時間就開出30多家分店,在一大堆中規(guī)中矩餐廳里,這家不足100平米的夜店風(fēng)串串潮店,客單價雖不足百元,單店日均業(yè)績可達6萬,年銷突破千萬,深受大眾喜愛。

合格的菜品、大眾價位、營銷造勢成為了打造網(wǎng)紅店的秘方,而后,蔴將、俠飯皆通過復(fù)制這一模式迅速在杭城躥紅。互聯(lián)網(wǎng)改變著各行各業(yè),也包括餐飲,這家網(wǎng)紅餐飲集團背后有著一套線上發(fā)展的秘訣。

目前,宴匯旗下餐廳包括新周記、GO辣、贈李白、蔴將、俠飯等都與口碑、餓了么密切合作,通過手機點餐,發(fā)放閑時券、外賣等數(shù)字化方式提高餐廳的運營周轉(zhuǎn)效率,更好的開源節(jié)流??诒宛I了么不僅是一個點餐入口,同時更是一個“廣告位”。

“網(wǎng)紅”養(yǎng)成式

成也網(wǎng)紅,敗也網(wǎng)紅。韓寒的很高興遇見你,韓國餐廳grandpapa等網(wǎng)紅餐廳都接連著歇業(yè)。資料顯示,2017年全國餐飲數(shù)量達到581萬家,但門店倒閉率高達10%,僅北上廣深四個一線城市就倒閉16萬家。洗牌的持續(xù)加劇,使得餐廳的平均壽命不到一年。

新周記的創(chuàng)始人是幾個地道的杭州人。創(chuàng)業(yè)十幾年后,他們開始意識越來越多的餐飲品牌轉(zhuǎn)向綜合體,而品牌的老齡化,并不適合綜合體的年輕消費群體。他們研究了用戶的消費行為和消費習(xí)慣,發(fā)現(xiàn)大眾的口味趨勢發(fā)生了變化,椒、麻、辣成為了年輕人的心頭好,這幾年價格親民的川菜當之無愧的成為了大眾美食。

競爭加劇,卻給小品類餐飲提供了極大的市場包容度,西北菜、新疆菜、貴州菜等進入市場,同時牛蛙、酸菜魚、串串等單品被不斷挖掘并放大?!?016年,胖哥倆蟹肉煲、臻貨這類單品餐廳在杭州大熱?!?/span>

彼時,杭州還未出現(xiàn)有名氣的串串店,GO辣也想碰碰運氣。串串是出身四川的草根小吃,有廣泛的群眾基礎(chǔ),將牛肉、肥腸、藕片、腐竹等食材串在簽子上,再用辣椒、紅油“灌溉”,串串的魅力幾乎無人能抵抗。除了這些傳統(tǒng)的串類,GO辣在菜品中還加入了牛蛙、酸菜魚、紅糖糍粑等四川特色菜。

GO辣餐廳

“后來付小姐在成都也進駐了杭州,”梁子帆分析,早進入市場也幫助品牌贏得了更多的機會。人均消費70-80元,加之菜品尚可,這些優(yōu)勢幫助品牌贏得了復(fù)購率。

要成為網(wǎng)紅店,主因是菜品,次因便是營銷。GO辣首家門店開在星光大道,研究了臻貨等網(wǎng)紅店的營銷打法,公司請來了專業(yè)的策劃團隊進行了開業(yè)包裝,租用了跑車、外模和直升機在GO辣位于星光大道的門店外造勢,“店門口開著LED屏幕,幾百米外寫字樓都看得見?!睘榈木褪俏髁?。同時,他還找來了知名攝影記者發(fā)帖進行線上發(fā)聲,“當時新浪、騰訊都有轉(zhuǎn)發(fā)。”

就這樣,GO辣火了,“100平方,20張桌子,當時營業(yè)額最高可以做到日均6萬?!?/span>

合格的菜品、大眾價位、營銷造勢成為了梁子帆打造網(wǎng)紅店的秘方。而在孵化下一個日料簡餐品牌俠飯上,也用了類似的套路,“開業(yè)初期海報上出現(xiàn)了一位帥哥店長,很多用戶會為了見他一面而去吃飯,”梁子帆表示,這其實是一個營銷的點子,引出用戶的好奇心,去試著嘗鮮。

線上怎么玩?

跨年夜,在新周記的鼓樓總店里,60歲的陳先生戴上老花鏡打開口碑APP嘗試掃碼點餐,目前,宴匯旗下的所有品牌門店都實現(xiàn)了掃碼點餐的功能。

口碑掃碼點餐

據(jù)梁子帆介紹,口碑點餐幫助他們節(jié)省優(yōu)化餐廳人員效率,降低招人壓力。以贈李白武林店為例,前廳從15個服務(wù)員優(yōu)化至12個服務(wù)員,預(yù)計節(jié)省人力成本超過20萬。服務(wù)員點餐壓力減少的同時,便可以更好的將服務(wù)用在提升用戶就餐體驗上。數(shù)據(jù)顯示,贈李白的點餐過程平均每桌節(jié)省5分鐘,翻臺率提升超過20%,門店接待人數(shù)達600人左右。

翻臺率一直是餐飲企業(yè)重要的數(shù)據(jù)指標,提高翻臺率無非從兩方面著手,一方面是“節(jié)流”,壓縮顧客用餐時間;另一方面則是“開源”,在閑時吸引更多顧客。 “與口碑合作之后,閑時消費者通過預(yù)約就餐可以享受折扣,”這樣的模式能夠更好的應(yīng)對閑時的服務(wù)和產(chǎn)能過剩。

觸網(wǎng)后,他們的生意更好了,重點體現(xiàn)在外賣上。去年年末,艾媒咨詢發(fā)布《2018上半年中國在線餐飲外賣市場監(jiān)測報告》顯示,2018年外賣市場規(guī)模將達到2400億元,“外賣體量在成倍增長。”

梁子帆坦言,相較于堂食,外賣的利潤雖然低,但是因為市場基數(shù)大,從量上可以爭取更多的利潤。“俠飯國大店最高峰一天可以售出300單,平均每天也有1-200單,一般大品類的中餐外賣一個月外賣10000多單,平均一天也就300單?!?/span>

目前,宴匯旗下幾大品牌全都投身于外賣市場,在包裝和出餐時間上不斷優(yōu)化。俠飯及贈李白的外賣客單價皆維持在50元左右,目前外賣已占到宴匯整體營業(yè)額的20%。

外賣與堂食,在消費體驗中也會有所不同。目前贈李白外賣菜單上菜品有20余款,僅堂食的一半,他們刪去了例如宮保蝦球這類對就餐時間要求相對高的單品。

梁子帆認為,口碑和餓了么不僅是一個點餐入口,同時還是一個“廣告位”,“你可以將主推的菜品放在最核心的位置讓用戶查看”,在口碑贈李白的介紹頁里,四川酥肉豆湯飯、李白酸菜魚、激情椒麻牛蛙這三大推薦菜也被安放在了最顯眼的位置,成為了店里點擊率最高的餐品。

通過用戶的點餐行為,也幫助品牌優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu),“隔一陣,我們從后臺拉銷量數(shù)據(jù),賣得不好的就剔除?!?/span>

2019年,梁子帆一行人將再次回歸杭幫菜,不久前,它們的新作品杭幫菜餐廳乾塘在城西銀泰開業(yè)。同時,贈李白、GO辣等旗下品牌還將繼續(xù)以杭州為軸心向外擴張。

本文由餐飲界整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。


媒體官方合作