經(jīng)濟(jì)寒冬下,2019餐飲界發(fā)展9大關(guān)鍵詞 | 餐見(jiàn)專欄
2018,接近尾聲。
這一年,海底撈火鍋上市,市值達(dá)944.46億港元,隨后傾資1個(gè)億打造人工智能餐廳;瑞幸咖啡融資2億美元,估值達(dá)10億美;滴滴推出滴滴外賣,阿里收購(gòu)餓了么,餓了么再與口碑合并,與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)正面KP,外賣市場(chǎng)正式進(jìn)入兩足鼎立狀態(tài)。
而瑞幸咖啡憑借互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新模式和強(qiáng)有力的公關(guān)手段,迅速與全球咖啡品牌老大星巴克平起平坐,在品牌勢(shì)能、門店、用戶數(shù)上交出漂亮的成績(jī),儼然讓餐飲人對(duì)互聯(lián)網(wǎng)新餐飲玩法有了新的定義。
這一年,大大小小的創(chuàng)新舉措從未停止,各類新模式新技術(shù)帶給了餐飲行業(yè)更多的可能性,也加劇了餐飲界的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。為此整理出了2019年餐飲9大關(guān)鍵詞,供業(yè)內(nèi)人士參考。
關(guān)鍵詞一
品牌化=品+牌
鶴九:“2019,餐廳不僅要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)好產(chǎn)品品質(zhì),更要打出一張“好牌”!因?yàn)閮?yōu)質(zhì)渠道和用戶都偏向品牌,沒(méi)有品牌做支撐,無(wú)形在增加餐廳運(yùn)營(yíng)成本,餐廳至少喪失一半競(jìng)爭(zhēng)力?!?/span>
這里先從渠道層面,簡(jiǎn)單分析一個(gè)案例:我一個(gè)朋友在俏江南做區(qū)域運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人,私下聊天得知,俏江南一直在轉(zhuǎn)型做創(chuàng)新嘗試,很多門店的業(yè)績(jī)也表現(xiàn)不錯(cuò),這幾種有個(gè)原因可能很多人不知道:在上海同一個(gè)高端寫字樓里,因?yàn)槿腭v早,品牌影響力大,之前簽訂了合同給到的租約低的一般人可能想象不到,所以在房租成本可控的前提下,競(jìng)爭(zhēng)力自然會(huì)比其他餐飲強(qiáng)很多。
在各大購(gòu)物中心里,大家也深知一個(gè)“品牌原理”:有品牌的,購(gòu)物中心招商負(fù)責(zé)人都會(huì)提前主動(dòng)聯(lián)系,大開(kāi)各種綠燈和優(yōu)惠政策,沒(méi)有品牌支撐,絞盡腦計(jì)想進(jìn)去,無(wú)門!
同理,這個(gè)品牌原理也適用于用戶層面,在用戶忠誠(chéng)度整體偏低的情況下,品牌依然是用戶的首選。
關(guān)鍵詞二
供應(yīng)鏈=核心競(jìng)爭(zhēng)力
鶴九:“做餐飲,尤其是連鎖型餐飲,若沒(méi)有強(qiáng)大供應(yīng)鏈做支撐,未來(lái)將失去核心競(jìng)爭(zhēng)能力!,前端做好品牌,后端整合供應(yīng)鏈,是連鎖餐飲走穩(wěn)可持續(xù)的關(guān)鍵?!?/span>
大家所熟知的品牌“海底撈”今年上市了,但早在去年它的火鍋底料公司“頤海國(guó)際”先上市,這里大家讀出來(lái)了什么?某種程度上來(lái)講,供應(yīng)鏈的價(jià)值大于餐飲品牌。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)化的供應(yīng)鏈輸出,海底撈火鍋很難保證前端產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、穩(wěn)定性。
再說(shuō)楊國(guó)福、張亮麻辣燙、正新雞排等連鎖品牌佼佼者,之所以能保持持續(xù)的市場(chǎng)活力,并能讓連鎖加盟店商持續(xù)向總部進(jìn)貨,也是由于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做支撐,你想想!加盟商從市面上拿貨成本比從總部進(jìn)貨更貴,產(chǎn)品質(zhì)量還差,那聰敏點(diǎn)的加盟商都知道該怎么做,也因此,保證了加盟店的產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。
關(guān)鍵詞三
大數(shù)據(jù)=精準(zhǔn)有效決策
鶴九:“ 隨著時(shí)間累積,大數(shù)據(jù)信息收集越來(lái)越全面豐富,加之大數(shù)據(jù)技術(shù)和硬件不斷升級(jí),餐廳將在定位、選址、經(jīng)營(yíng)決策、營(yíng)銷策劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)管理等大范圍內(nèi)應(yīng)用大數(shù)據(jù)?!?/span>
大家熟知的7-Eleven,這個(gè)擁有4800多萬(wàn)種商品,單店導(dǎo)入均約2800種,每周都有新品推進(jìn),70%年替換率的零售品牌,每間商店的商品都有所不同,而所陳列的商品正是由消費(fèi)者數(shù)據(jù)所決定。
在中國(guó)的7-eleven店面,除了能看到常見(jiàn)的壽司、餐包、關(guān)東煮以外,我們還能看到包子、蓋澆飯等更符合中國(guó)人口味的餐品。從店鋪到總部的信息,以及供貨商、訂貨系統(tǒng)的信息,7-eleven均實(shí)現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)化,在提高顧客體驗(yàn)的同時(shí),也方便了數(shù)據(jù)采集,而數(shù)據(jù)里會(huì)提示哪些餐品,哪一類型的餐品更受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者歡迎,繼而影響新品開(kāi)發(fā)與商品的陳列。
類似7-Eleven,星巴克大數(shù)據(jù)選址、上海和記小菜的會(huì)員生日營(yíng)銷、口碑會(huì)員卡券等都是大數(shù)據(jù)價(jià)值的體現(xiàn)。歸結(jié)到一點(diǎn),大數(shù)據(jù)最大價(jià)值在于提高餐廳決策的有效性和精準(zhǔn)度。
關(guān)鍵詞四
餐飲新零售=擴(kuò)大盈利維度
鶴九:“餐飲與新零售進(jìn)入蜜月期,各類傳統(tǒng)餐飲品牌試水新零售,試圖最大限度利用用戶與品牌價(jià)值,并取得非常不錯(cuò)的成績(jī)。2019年將是新零售餐飲的爆發(fā)年!”
國(guó)內(nèi)聚焦蠔品類的餐飲品牌“蠔門九式”,一直走在新零售嘗試的前沿,基于蠔品類開(kāi)發(fā)了金蠔臘腸、金蠔月餅、鉑金蠔、罐頭蠔等零售產(chǎn)品,并在微商城等平臺(tái)有不錯(cuò)的銷售表現(xiàn)。
大龍眼火鍋嘗試線上“小火鍋”零售,銷售數(shù)量突破10萬(wàn)盒,西貝嘗試賣羊肉禮盒、船歌漁水餃618期間銷售額破1000萬(wàn),此外眉州東坡也嘗試將臘腸、東坡肘子等招牌菜品進(jìn)行新零售,據(jù)傳一年利潤(rùn)超3個(gè)億。
可見(jiàn),新零售對(duì)應(yīng)增加餐廳營(yíng)收,借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì),最大程度利用用戶和品牌價(jià)值,意義重大。
關(guān)鍵詞五
爆品為王=小而美更易入市場(chǎng)
鶴九:“爆品并不是預(yù)設(shè)的,更多由市場(chǎng)及用戶消費(fèi)數(shù)據(jù)決定,并從產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)和價(jià)值層面進(jìn)行包裝提煉,它是餐飲企業(yè)切入市場(chǎng)的殺手锏。2019,餐飲界將進(jìn)入爆品為王時(shí)代?!?/span>
爆品在這幾年的市場(chǎng)價(jià)值已經(jīng)顯而易見(jiàn),如聚焦湯品類的“湯先生”以“無(wú)添加營(yíng)養(yǎng)好湯”切入白領(lǐng)市場(chǎng),利用互聯(lián)網(wǎng)與新零售思維,7天賣出20000杯雞湯;巴奴火鍋以“毛肚”切入火鍋市場(chǎng),一份毛肚78元,幾乎成為進(jìn)店必點(diǎn);此外,蛙來(lái)噠切入“炭燒蛙鍋”、日日香聚焦“鹵鵝”、樂(lè)凱撒細(xì)分“榴蓮披薩”品類等,都通過(guò)爆品戰(zhàn)略取得不錯(cuò)的市場(chǎng)成績(jī)。
為何?因?yàn)楸肥墙?jīng)過(guò)市場(chǎng)消費(fèi)檢驗(yàn),更易被用戶接受;因?yàn)楸犯们腥胗脩粜闹?,并在供?yīng)鏈、后廚、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化上表現(xiàn)出極大的優(yōu)勢(shì)。
關(guān)鍵詞六
外賣精品化=品牌+品質(zhì)+顏值+性價(jià)比
鶴九:“外賣已然進(jìn)入品質(zhì)+品牌競(jìng)爭(zhēng)階段,猶如淘寶向天貓過(guò)度,在平臺(tái)和用戶的雙重選擇下,外賣精品化越來(lái)越明顯,競(jìng)爭(zhēng)擋位拉高!”
面臨三高,外賣平臺(tái)的抽點(diǎn)高達(dá)20%,正式成為餐飲界的“第四高”,小作坊式的外賣已經(jīng)逐步被淘汰出市場(chǎng),剩者是在“品牌、品質(zhì)、顏值、性價(jià)比”等綜合表現(xiàn)上優(yōu)秀的外賣品牌,外賣步入精品時(shí)代!
由此,只有從市場(chǎng)定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)置、產(chǎn)品定價(jià)、產(chǎn)品包裝、供應(yīng)鏈整合等多維度精細(xì)化運(yùn)營(yíng),才能在O2O外賣市場(chǎng)有好的表現(xiàn),這也衍生了“外賣代運(yùn)營(yíng)”這個(gè)服務(wù)市場(chǎng),類似食亨、凸度等外賣運(yùn)營(yíng)平臺(tái)逐步被資本市場(chǎng)看好!
關(guān)鍵詞七
場(chǎng)景化=強(qiáng)互動(dòng)體驗(yàn)感
鶴九:“無(wú)論正餐,還是快餐,都趨向場(chǎng)景化,基于消費(fèi)升級(jí)及用戶喜好,餐廳必須注重用餐體驗(yàn),并加入一些社交互動(dòng)化元素,更好地與用戶進(jìn)行情感溝通和價(jià)值交流?!?/span>
有餐飲行業(yè)人士認(rèn)為:快餐與正餐是兩個(gè)不同的餐飲類別,正餐的社交屬性強(qiáng),需要場(chǎng)景體驗(yàn)感的植入,快餐講究效率,對(duì)場(chǎng)景的依賴并不高。筆者并不以為然,目前快餐已經(jīng)呈現(xiàn)正餐化需求,快餐用戶和正餐用戶可以說(shuō)是同一類人群,因此他們即便消費(fèi)快餐,也希望能有“場(chǎng)景感強(qiáng)”的性價(jià)比訴求。
也因此,如沙縣小吃、過(guò)橋米線云味館、小田豆?jié){、西少爺、遇見(jiàn)小面等傳統(tǒng)快餐店,都在店面裝修風(fēng)格上,特別注重“場(chǎng)景感”塑造。
關(guān)鍵詞八
資本化=行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入新階段
鶴九認(rèn)為:“資本是把雙刃劍,用得好能助力餐飲品牌插上翅膀,快速占領(lǐng)市場(chǎng);用得不好,也可能成為一場(chǎng)資本游戲,在喪失行業(yè)本質(zhì)的賽道上越走越遠(yuǎn),最終銷聲匿跡!”
眼下,資本寒冬依然沒(méi)有減退資本對(duì)頭部新餐飲項(xiàng)目的投資熱潮,其中融資熱門的品類有快餐、外賣和茶飲等,2017年奈雪の茶、喜茶獲得投資,2018年3月天圖資本與周黑鴨成立的30億規(guī)模基金,聯(lián)想旗下弘毅投資遇見(jiàn)小米、和合谷,天圖投資墮落蝦、松哥油燜大蝦、奈雪的茶,IDG投資了喜茶、九毛九,絕味食品投資和府撈面、很久以前等等。
這些都預(yù)示著未來(lái)可能會(huì)迎來(lái)餐飲企業(yè)的融資熱潮。新餐飲作為資本的新寵,將為餐飲行業(yè)打開(kāi)新的世界,也一定程度上提高了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)門檻。
關(guān)鍵詞九
社區(qū)化=購(gòu)物中心紅利已過(guò)
鶴九:“基于購(gòu)物中心數(shù)量的急增以及房租成本的居高不下,客流效應(yīng)大幅下降,商家出現(xiàn)逃離購(gòu)物中心,開(kāi)始走進(jìn)社區(qū)商圈。2019年,社群店有望成為下一個(gè)餐飲風(fēng)口”
星巴克中國(guó)推出首家社區(qū)體驗(yàn)店、呷哺呷哺描繪了“未來(lái)的湊湊”版圖,就是大力開(kāi)社區(qū)店;西貝莜面村推出社區(qū)店、九毛九10億選址的經(jīng)驗(yàn)告訴你,社區(qū)店是塊“油田”……
社區(qū)店因外賣距離優(yōu)勢(shì)、更加貼近消費(fèi)人群、營(yíng)業(yè)時(shí)間自由且長(zhǎng)、成本低、模式自由等優(yōu)點(diǎn),具有很大的想象空間,這也是在購(gòu)物中心“失寵后”很大餐飲品牌瞄準(zhǔn)的市場(chǎng),但在社群店選址和品牌定位上要慎重,應(yīng)從社區(qū)商圈、人群年齡性別結(jié)構(gòu)、消費(fèi)力等多維度分析,合理選擇項(xiàng)目切入。
原創(chuàng)聲明:本文屬餐飲界原創(chuàng),作者:大箏,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源m.thebridgeofsanluisrey.com,違者將依法追究責(zé)任!
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