5分鐘讀懂“牛餐廳”的菜單到底有什么套路?| 菜單專題專欄
餐廳菜單
隨著餐飲業(yè)同質(zhì)化競爭越來越激烈,餐飲老板越來越注重品牌化,菜單已然成為餐飲老板所重點(diǎn)研究的環(huán)節(jié)。一份好的菜單,不僅能為餐廳帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益,還能與顧客之前實(shí)現(xiàn)良好的互動橋梁,更能有效減少服務(wù)員與顧客的溝通成本,從而大大提升翻臺率。
看看牛餐廳
是怎么設(shè)計(jì)菜單結(jié)構(gòu)的?
“明明我的菜比別人家的多,味道也不差,為什么生意卻比別人差那么多?”這是很多餐飲人都曾面臨的問題。不少人認(rèn)為多而全的產(chǎn)品才能夠讓顧客選擇的更多,生意自然也會好,然而現(xiàn)實(shí)很骨感,楊記興就是其中之一。
楊記興的前身是徽鄉(xiāng)謠,是楊金祥和朋友開的一家徽菜餐廳,2010年,它的菜單里有220道菜。然而,220道菜并沒有讓店里的生意好起來,虧損兩年后不得已忍痛轉(zhuǎn)讓。隨后,楊金祥反省總結(jié)后開了現(xiàn)在的楊記興。
從2000年至今,1次更名3年4次菜單瘦身,楊記興總共經(jīng)歷了五次菜單改革。那么它都做了哪些變革呢?
1菜品結(jié)構(gòu)方面經(jīng)過五次菜單改革,從第一家店的200多道菜減到現(xiàn)在的38道。菜單上留下來的產(chǎn)品越做越精。楊記興的整個菜單圍繞三大特色(三種臭鱖魚的做法)和四大招牌、十大必點(diǎn)組成了一個清晰的產(chǎn)品序列,即使第一次光臨的顧客也不會因?yàn)辄c(diǎn)什么而發(fā)愁。
2供應(yīng)鏈方面菜品少了,原材料保管變得更便捷,浪費(fèi)也不斷減少。據(jù)了解,楊記興在菜單上做了第五次減法之后,營收反而上漲了 15% 左右,毛利從 67% 變成了 68%!
3效率方面將技術(shù)難度大、標(biāo)準(zhǔn)不好把控的菜品剔除,后廚檔口減少,使得分工更為簡單明確,效率提升,翻臺率也就上去了。
通過重新定位和菜單瘦身,餐廳“以前臭鱖魚只是餐廳的亮點(diǎn),一天可能就賣個6、7條,也不敢賣貴了”,而聚焦臭鱖魚以后,每天能賣到100多條,采購成本降低的同時,銷量卻上去了,營收自然就上升了。直到現(xiàn)在,臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點(diǎn)菜,大約占了30%。
菜品中的4個小技巧
菜品是一家餐廳的靈魂所在,也是顧客真正關(guān)注的重點(diǎn)。餐廳在制作菜單時,菜品則是第一環(huán)節(jié)也是尤為重要的環(huán)節(jié)。沒有好的菜品,營銷做得再好,餐廳也很難留住顧客的心。以下,先為大家介紹菜品中的4個小技巧。
1瘦身減法餐廳的菜品越多,顧客在點(diǎn)菜時的難度就越大,用餐時間就越長,翻臺率和體驗(yàn)感也會隨之下降。那么該如何的瘦身減法解決痛點(diǎn)?
其實(shí),減菜單并不是單純的做減法,這里面有銷售額、毛利潤、吸引消費(fèi)者等多種訴求。做任何減菜單和菜品優(yōu)化、定位的時候,千萬不能盲目。否則,顧客滿意度降低,減菜單就相當(dāng)于減了利潤。
所以,在減菜單的情況下,品類越全越好。不能讓顧客在點(diǎn)菜時,發(fā)現(xiàn)自己想點(diǎn)的品類壓根沒有,顧客會覺得這家餐廳的菜少,沒什么可吃的。
2結(jié)構(gòu)合理(輕重菜品)所謂結(jié)構(gòu)合理,是指分類明確、搭配合理,可一周中不同時間段來對菜品進(jìn)行不同的種類搭配。比如葷菜、素菜、湯羹、鍋?zhàn)?、涼菜、炸菜等等分布的科學(xué)。
如在不同時間段推出不同的菜品,不僅可以滿足顧客的即時性的餐廳需求,也極大的增加了顧客到店的可能性。
3突出爆品專注菜品排兵布陣,主次分明,突出爆品、主品!最賺錢的放在黃金地帶!
就像超市會把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣,菜單設(shè)計(jì)一定會讓最賺錢的吸引顧客的視線,而右上角是菜單的黃金地帶。
4辣度適宜整本菜單中可以考慮不同地域的用戶口味,需要有辣與不辣的標(biāo)識,且應(yīng)對辣的程度進(jìn)行區(qū)分!
據(jù)了解,我國男性接受辣的程度要比女性偏弱;廣東地區(qū)的朋友飲食偏清淡;江浙地區(qū)則更喜歡口味偏甜的食物。所以即使全國消費(fèi)者的喜辣程度日趨增多,但仍舊不可忽視不愛辣的朋友。
菜品如何更新?lián)Q代?
有了定位就有了菜品?為什么精心打造的爆款菜品反而賣的不好?為什么末位銷量的菜品在被餐廳淘汰后,卻又被很多顧客問詢?
其實(shí),菜品的更迭對于餐廳來說是一個永恒的話題。即便有了清晰的定位,對于菜品的準(zhǔn)確把握也不是一件容易的事。對于餐廳而言,顧客的喜好才是菜品靈感的來源。即便你無法聽到每位顧客的心聲,但可以通過以下方法來解決菜品迭代性的痛點(diǎn)。
1ABC法則“ABC法則”指的是,從菜品銷量和銷售額兩個維度將菜品劃分成ABC三個等級,并對這個三個級別進(jìn)行分析。通俗說,就是按照高矮胖瘦,進(jìn)行分類。
一般把銷售額作為ABC分析的基準(zhǔn),以3個月為期收集資料為基礎(chǔ),進(jìn)行分析。其中,A類占總銷售額70%的商品,B類是除了A以外的,占銷售額排名前20%的商品;C類是剩下的10%。最少的則將其淘汰。
2復(fù)購率復(fù)購率是顧客喜好最直觀的反映,復(fù)購率高的菜品應(yīng)被作為餐廳的爆款菜品進(jìn)行主推,并可以作為制定菜品研究發(fā)展的方向。對此,我們需要掌握兩個核心數(shù)據(jù):單個菜品的復(fù)購率和單個顧客的菜品復(fù)購率。
如何把菜品定價
設(shè)計(jì)的合情合理?
說完菜品的選擇更迭,接下來聊聊定價。
定價可是門技術(shù)活,它直接決定了餐廳的營業(yè)額和利潤。從某種程度上來看,菜單上的價格體現(xiàn)的是一家餐廳的綜合性價比。那么該如何把菜品定價設(shè)計(jì)的合理?
1整數(shù)減1或2設(shè)計(jì)菜品一定要研究食客的消費(fèi)心理,尤其是在定價方面。不知道大家觀察到?jīng)]有,我們在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品,這是何故呢?
很簡單,如果設(shè)計(jì)的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法,如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭,那么我們就會把菜價定在19元、29元,雖然距離20元、30元只是差了一元,但是它給食客的感覺就不一樣了。
2高利品(高毛利)在給菜品定價時,商家可以設(shè)計(jì)很多的誘客菜(豆腐、飲品、涼菜等),要進(jìn)行突出展示。比如售價在20元以下的菜品,占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價在15元以下的菜品數(shù)量,占到了菜品總數(shù)的 10%),售價超過40元的菜品數(shù)量只占到了菜品總數(shù)的10%。
這個菜價設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。
3毒品定價(引流價)在給誘客菜定價時,我們不需要采用傳統(tǒng)的定價方法,而是啟用了最簡單的計(jì)算方法,即誘客菜價=菜肴成本×1.6。因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r時大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜價是成本×2.5。
誘客菜的目的是一方面是毒競爭對手,讓其無處可下手,另一方面是吸引食客的眼球上顧客上癮!所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價,而且要足夠震撼。
要不要輕易嘗試電子菜單?
本文最后一個需要探討的問題是到底要不要輕易嘗試電子菜單?餐飲界此前也過類似的討論(詳情請見:手機(jī)點(diǎn)餐會取代傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單嗎?| 餐見)。
其實(shí)從過去的紙質(zhì)菜單到如今的電子菜單,兩者都有其存在的道理。但需要強(qiáng)調(diào)的是,企業(yè)在選址自己菜單呈現(xiàn)方式時,應(yīng)根據(jù)自身的規(guī)模、菜品結(jié)構(gòu)、廚房設(shè)備等方面來定。
為此,小編總結(jié)了應(yīng)用電子菜單的利弊,來供大家根據(jù)自己的餐廳選擇是否使用電子菜單。
利
1、更新成本低
2、降低了人工成本
3、提升了翻臺率、坪效
4、信息存留更準(zhǔn)確
弊
1、用戶體驗(yàn)不夠只夠直觀2、品牌展示不夠全面、突出3、高齡用戶體驗(yàn)不好參某說菜單不是簡單的菜品結(jié)構(gòu),而是包含了品牌名、品類名、口號、品牌介紹、招牌菜、文化提煉、創(chuàng)始人、定價戰(zhàn)略、品牌視覺的系列工程,應(yīng)該由品牌顧問、品牌創(chuàng)始人、總廚等一個團(tuán)隊(duì)來完成的,而不是單純?yōu)榱颂醿r、美觀、或一味的搜羅、模仿、照搬別人的招牌后被動改變的產(chǎn)品。
最后想提醒各位餐飲人的是,菜單只是一個餐廳萬里長城的第一步,還需保證菜品的高質(zhì)量,才能真正贏得顧客的青睞,切記!千萬不可做表面功夫!
關(guān)于“餐廳菜單”,你怎么看?
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12月27日 餐飲界每月談
餐廳定位
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