緊抓這幾點(diǎn),火鍋店開一家火一家!專欄
精確量化,2年16家店,店店火爆......
成都,火鍋之城,雖一直在與重慶爭高下,但也不可否認(rèn)它在火鍋江湖中的重要地位。
在成都,不管大街小巷,火鍋店必不可少,每天有數(shù)以萬計(jì)的火鍋店開張,也有一部分的火鍋店閉門,但這并不影響這里的人對火鍋的熱愛。
然而,成都的火鍋人,沒有幾下子,也是斷然不敢在這塊土地上開店的,所以,這也就出現(xiàn)了,火鍋店的老板多為廚師出身的局面,比如:九里三分的劉煒。
今天,餐見君要為您講講這家成都小火鍋店的故事,其中不乏一些知識點(diǎn),值得回味。
那次去成都,有朋友推薦一定要去當(dāng)?shù)匾患一疱伒昕纯?,名為:九里三分。雖不是什么大店,但朋友多次提到:他家的菜品,性價比極高,生意好,很有特點(diǎn)。
傍晚到達(dá),直奔“九里三分”,位置就在居民區(qū)附近,門臉足夠大。
還不到晚上六點(diǎn),店里已經(jīng)陸續(xù)開始上客,
廚師轉(zhuǎn)行做老板
早些年,有本事的廚師會去承包食堂,那樣賺的會多一些,近些年,廚師慢慢開始自己開店做起了老板,因?yàn)榫邆鋵I(yè)技能,所以成功的比比皆是。
成都的劉煒便是如此。
別看年齡不大,進(jìn)入這行也有一二十年了,身為90后,他的思維要靈活許多。這么多年折騰下來,劉煒的感觸是:當(dāng)老板,光有技術(shù)是不夠的。
△ 九里三分創(chuàng)始人 劉煒
2009年時,劉煒自己開了魚莊做了老板,生意好時一天能賣六、七百斤魚,但這樣的好日子也沒挺過兩年。因?yàn)榈昝娌辉试S轉(zhuǎn)讓,眼看著魚莊每月都在虧本,最后,劉煒賠光了之前賺的錢。
作為廚師出身,劉煒找出原因,發(fā)現(xiàn)問題出在了底料上。
于是,2016年5月,他專門去學(xué)習(xí)了底料的炒制。
馬上,他又開了火鍋店,想驗(yàn)證下自己先前的錯誤。
短短兩年,在這個火鍋扎堆的城市,劉煒的火鍋店已經(jīng)開到了16家,并且家家火爆,其中的感悟與心得,值得每一位火鍋人仔細(xì)琢磨。
取名很關(guān)鍵
大家都知道,任何門店,店名很關(guān)鍵,這關(guān)乎到顧客對你的第一印象,也是顧客對你最便捷的認(rèn)知方式。
為了給自己的火鍋店取個好名字,劉煒專門請了當(dāng)?shù)卮髮W(xué)的一個教授來幫忙。
教授一出手,果然不是虛的,直接來了個文縐縐的名兒:“九里三分”,教授說:老成都,穿城九里三,圍城四十八 ,這個詞兒結(jié)合了當(dāng)?shù)氐牧ㄕZ典故,講的是成都鄰里之間的親密熱鬧,取此名也希望火鍋店紅紅火火。
教授取的,自然優(yōu)秀,劉煒想都沒想的采用了。
后來,讓顧客產(chǎn)生疑惑最多的也是這個名字,劉煒說:“店名太文化了,會讓品牌與產(chǎn)品產(chǎn)生疏離感。識別度底,產(chǎn)品與裝修都不能很好的掛鉤?!?
沒辦法,當(dāng)初沒理解就匆忙的用了這個名字,只能后期想辦法解決。
在成都,許多品牌都愛用“九里”這個詞做品牌名,為了區(qū)分,劉煒曾經(jīng)用過改文化的辦法:做情懷火鍋。
Slogan直接改成:離家最近的好火鍋。后期發(fā)現(xiàn):情懷沒法定位,不落地,也不好抓人心。
2018年,劉煒又做了改變,這次他決定深入人心,做好產(chǎn)品,人均57元,只做大眾能接受的店。
劉煒把店定位為大眾店,他說:“我們店擺盤普通,做太精美,大眾不會接受,也抓不住高端客戶的心,因?yàn)楦晃虥]標(biāo)準(zhǔn)啊,所以還是老實(shí)做大眾的火鍋店?!?/strong>
這樣的琢磨與改變,讓其中一家位置比較差的連鎖店,從開業(yè)營業(yè)額3000,一下子飆升到現(xiàn)在日營業(yè)額兩萬的好成績。也成為了區(qū)域最牛的店。
劉煒說:做火鍋店,老板可能不是什么都懂,但是要學(xué)會去請教懂的人,然后自己去琢磨,再請教,再琢磨,慢慢也就懂了。
專業(yè)的人做專業(yè)的事
因?yàn)閺N師出身,前期劉煒會比較關(guān)注產(chǎn)品的研發(fā),之后意識到老板的定位,他便決定再不參與技術(shù),劉煒說:“這是廚師長該關(guān)心的事?!?
“一個老板不能只考慮技術(shù),這會讓品牌運(yùn)營有局限性,除了產(chǎn)品,老板還要學(xué)習(xí)營銷,學(xué)習(xí)管理,學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化?!?nbsp;這是劉煒做老板后最大的感受。
到今天為止,劉煒都堅(jiān)信:專業(yè)的事兒一定要專業(yè)的人去做。
餐飲圈有個不成文的現(xiàn)象:多數(shù)餐飲人入行早,學(xué)歷低,專業(yè)技能不全面。
劉煒也是如此,初中畢業(yè),文化低,要學(xué)習(xí)的東西還有許多許多,但是他認(rèn)為:并不能因此而急于求成,要慢慢琢磨,慢慢改造。要學(xué)會請懂的人來做。
在用人上,劉煒也曾發(fā)現(xiàn)問題:比如公司前端老齡化,后端年輕人居多,特別是挖來的人,常常會有與前端對接不上的情況。
劉煒認(rèn)為:前端更習(xí)慣模式,不好轉(zhuǎn)化,所以走起來很難。前端問題后端解決,后端問題前端解決,兩端都為了服務(wù)一個中心,這就好辦多了。
互聯(lián)網(wǎng)營銷不如地推
店開起來了,作為老板,最關(guān)注的恐怕就是營銷問題,在互聯(lián)網(wǎng)統(tǒng)治的今天,傳播率能瞬間爆了一個店,幾乎所有餐飲人都曾在互聯(lián)網(wǎng)的幫助下,輕松成網(wǎng)紅。
劉煒曾花了幾十萬做網(wǎng)絡(luò)推廣,但是得到的效果卻不怎樣,反而是傳統(tǒng)的發(fā)傳單、社區(qū)推廣效果要好很多。
他認(rèn)為:做互聯(lián)網(wǎng)推銷前,也要搞清楚自己店的本質(zhì),本來就不具備網(wǎng)紅氣質(zhì),肯定就不能把自己往網(wǎng)紅上打造啊。
有時候問題不是都出在合作公司身上,自己思路有問題,還是會事倍功半。
去年,他們也曾尋找策劃公司做火鍋店的整體VI,一下就花了78萬,但是等到門頭裝出來了,總覺得那里不對勁,感覺與想象中的不一樣。
劉煒說:“并不是營銷策劃公司做的不好,而是許多營銷策劃案也要根據(jù)店里的實(shí)際情況,許多營銷策劃公司的案子是不落地的,所以在后期的執(zhí)行中就會出現(xiàn)不匹配,難嫁接的結(jié)果?!?
精 確量化才敢低價
除了吃過的虧,劉煒也摸到一條適合自己的路,比如:用菜品的高性價比鎖住顧客。
在九里三分火鍋單的菜單上,你會發(fā)現(xiàn)最貴的菜也不超過20元。
那道霸王牛肉一上桌,層層牛肉鋪滿了一個大圓盤,單從視覺角度,已經(jīng)覺得很劃算了。
這樣高性價比的菜品,恐怕也是劉煒這16家店生意火爆的原因所在吧。
這樣做不虧本嗎?
劉煒笑笑:“因?yàn)槲野押髲N全部標(biāo)準(zhǔn)化了,這價格都是量化后才敢定的,精確量化才敢低價呀。 我要求后廚必須執(zhí)行。我們店毛利控制在55-57之間,凈利潤是18,做的好能到20,但就這個范圍,不能超也不能低,超了說明菜品肯定打折扣,時間久了消費(fèi)者不樂意,低了就要賠錢,如果每月不達(dá)標(biāo),后廚和財務(wù)都要罰款?!?
劉煒讓后廚把每份菜都精確到克,出品嚴(yán)格把關(guān),通常是行業(yè)內(nèi)常用的標(biāo)準(zhǔn)“葷三素四”,當(dāng)然,具體的菜量還要根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖袌稣{(diào)查來決定。
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