美團(tuán)點(diǎn)評《中國餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，截至2017年底全國日料店數(shù)量超過6萬家，而北京地區(qū)的日料店在一年內(nèi)則減少了1000家。

但有這么一家日料店，在北京屹立了7年之久，且終保持良好的經(jīng)營狀態(tài)。它的秘訣是什么？

日料老店響（響）日本料理已經(jīng)在北京CBD地區(qū)財(cái)富購物中心內(nèi)“屹立”了七年之久，見證了商圈內(nèi)各類餐飲商家的起起伏伏以及其他日料店同行的黯然離場。

餐廳老板張?jiān)聫哪晟贂r(shí)即旅居日本，后歸國創(chuàng)辦響（響）日本料理，談到響（響）為何能夠在競爭激烈的日料紅海中始終保持良好的經(jīng)營狀態(tài)，張?jiān)嘛@得云淡風(fēng)輕，而背后則是他對餐廳菜品、環(huán)境的精細(xì)打磨以及適時(shí)敏銳抓住互聯(lián)網(wǎng)平臺的紅利。

1   傳承匠人精神，堅(jiān)持高性價(jià)比理念    

張?jiān)略驹谌毡緩氖录o(jì)錄片拍攝工作，進(jìn)軍餐飲界是偶然的機(jī)會，而一頭扎進(jìn)去就是十幾年。原本的職業(yè)習(xí)慣以及日本文化影響讓他在餐廳經(jīng)營的過程中也保持著精細(xì)打磨的“匠人”式的習(xí)慣。

“日本料理是一門藝術(shù)，尤其是從視覺、器皿的使用，包括器皿的擺盤，為什么要配這道菜，包括這道菜要配什么樣的酒，都是有講究的?！睂τ谌毡玖侠?，張?jiān)率冀K保持著敬畏之心。

在2011年響（響）日本料理創(chuàng)立之初，便從日本引進(jìn)相應(yīng)的菜品制作技術(shù)，包括典型日式拉面的制作方法、調(diào)味汁的制作等等。而張?jiān)逻€請來了日本餐飲界相關(guān)的權(quán)威來為后廚人員進(jìn)行培訓(xùn)，以保證菜品的品質(zhì)能夠接近日式的原汁原味。

而與多數(shù)日本料理強(qiáng)調(diào)“高端”不同，張?jiān)聫囊婚_始就把響（響）定位于為消費(fèi)者提供高性價(jià)比的居酒屋式料理。張?jiān)陆榻B，真正的日本料理店面低調(diào)，價(jià)格高昂，對食材要求極高，配套也很有講究，在國內(nèi)幾乎難以復(fù)制。既然如此，就做一個(gè)能給客人帶來舒適就餐體驗(yàn)的良心品質(zhì)的居酒屋。 “近年來餐飲業(yè)有一點(diǎn)浮夸的風(fēng)氣，刻意裝點(diǎn)門面，高價(jià)標(biāo)榜從日本空運(yùn)的食材，而我只是希望把價(jià)格合適的又有品質(zhì)保證的美食帶給普通的消費(fèi)者?！?

在美團(tuán)以及大眾點(diǎn)評上，大阪好燒、鵝肝鐵板牛肉、什錦天婦羅、鹽烤秋刀魚等等都備受消費(fèi)者的好評，菜品分量十足是出現(xiàn)最多的評價(jià)。

推出多種不足百元的精選套餐，相比國貿(mào)地區(qū)的其他日式餐廳更有競爭力。而為了保證食材的品質(zhì)，響（響）餐廳與供應(yīng)商一直保持了穩(wěn)定的合作關(guān)系，從原料采購上保持價(jià)格優(yōu)勢。

2  優(yōu)惠引流+外賣增量，一個(gè)都不能少

餐廳所在的國貿(mào)地區(qū)寫字樓林立，午市定位于以附近白領(lǐng)解決午餐以及商務(wù)宴請為主，回頭客居多并不愁客流。但是到了晚上，附近的白領(lǐng)都已經(jīng)下班，如何拓展新的客流成為了需要重點(diǎn)考慮的問題。

“國貿(mào)地區(qū)的晚上流動性人群較多，而這部分人群對附近餐廳并不熟知了解有限，他們更習(xí)慣于通過互聯(lián)網(wǎng)查找美食信息。”張?jiān)陆榻B。在2011年開業(yè)之初，響（響）即與大眾點(diǎn)評合作了推廣產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)平臺上的曝光。加之通過將店內(nèi)主打的菜品組合成各類單人、雙人等優(yōu)惠套餐，餐廳吸引了很多消費(fèi)者慕名而來，并通過優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)積累了口碑。

△響（響）日本料理推出外賣定食套餐并定制精致餐盒，保證外賣的高水準(zhǔn)

而除了在到店消費(fèi)的場景下與互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行結(jié)合，響（響）日本料理還與美團(tuán)外賣等外賣平臺合作，推出“有顏值，更有內(nèi)涵”的日式便當(dāng)，這一創(chuàng)意迎合了CBD白領(lǐng)對于方便、快捷、美味、高品質(zhì)的外賣產(chǎn)品的需求，同時(shí)也給周邊大型公司的午餐會提供了完美的訂餐選擇。鍋燒牛肉烏冬面、鐵板海鮮飯、秘制照燒雞肉飯等外賣定食套餐葷素搭配、營養(yǎng)豐富，性價(jià)比極高成為附近白領(lǐng)午餐的首選。

目前，其堂食與外賣的營業(yè)額占比基本持平，有時(shí)外賣甚至超過了堂食，為餐廳的營收提供了新的增量。餐廳還特地定制了精致的日式餐盒，也會根據(jù)湯品、魚生、壽司等不同餐品的特點(diǎn)來進(jìn)行包裝，保持日料外賣色香味俱全的高水準(zhǔn)。

張?jiān)抡J(rèn)為，餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合是大勢所趨，傳統(tǒng)餐飲業(yè)應(yīng)該更多利用好新興的平臺才能在激烈競爭的餐飲市場生存得更好。國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的發(fā)展速度遠(yuǎn)超其他國家，這也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多的機(jī)遇。響（響）日本料理之所以成為財(cái)富中心最“老”的店，重要的原因之一就是緊緊抓住機(jī)遇轉(zhuǎn)型去適應(yīng)消費(fèi)者的新需求?！安惋嫎I(yè)的競爭愈發(fā)激烈，但我有堅(jiān)持下去的信念?！睆?jiān)抡f道。

結(jié)語  

業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，在消費(fèi)升級的大背景下，一方面餐飲消費(fèi)更多元化，外賣到家、到店就餐、約會、紀(jì)念日等不同需求和多樣化餐飲服務(wù)的延展，為消費(fèi)者提供了更多跨品類消費(fèi)升級的新場景。另一方面互聯(lián)網(wǎng)促進(jìn)了餐飲業(yè)信息更透明，對于同類型產(chǎn)品，消費(fèi)者傾向于選擇品質(zhì)一致，價(jià)格更實(shí)惠的產(chǎn)品和服務(wù)，始終追求性價(jià)比最優(yōu)化，親民型的高性價(jià)比產(chǎn)品也依舊擁有足夠大的市場。

新餐飲時(shí)代已經(jīng)悄然而至，美團(tuán)點(diǎn)評高級副總裁張川強(qiáng)調(diào)新餐飲的發(fā)展趨勢可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化。

預(yù)計(jì)到2020年時(shí)，餐飲行業(yè)的線上化率將達(dá)到60%。餐飲行業(yè)也愈發(fā)注意精細(xì)化運(yùn)營，強(qiáng)調(diào)成本節(jié)約和效率提升，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的融合將創(chuàng)造出全新的模式和無限的想象空間。

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