第四屆中國餐飲業(yè)商業(yè)模式論壇圓滿落幕,600位餐飲精英齊聚探討新時期、新餐飲、新模式專欄
10月30日,由廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會、紅餐、商界評論聯(lián)合主辦,商界餐飲評論、口碑、科脈、勺子課堂、愛享到、連鎖大學堂協(xié)辦的“第四屆中國餐飲業(yè)商業(yè)模式高峰論壇”于廣州東方賓館隆重舉行。
本次論壇中,眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、新餐飲領(lǐng)軍者、資深投資人、行業(yè)專家與現(xiàn)場600多位餐飲精英,共同探討和分析了新時代下餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢,探索新餐飲商業(yè)模式,圍繞“新時期、新餐飲、新模式”的主題分享了精彩的觀點。
一、未來什么樣的經(jīng)營模式最吃香?
近年來,隨著連鎖經(jīng)營規(guī)?;牟粩喟l(fā)展以及競爭的加劇,新餐飲經(jīng)營模式的迭代升級成為眾多餐飲人探索的方向,一大批弄潮兒在“新零售、新連鎖、新外賣”的領(lǐng)域里積極探索著。
如今中國新餐飲時代的發(fā)展狀況如何?新時代浪潮下,餐飲業(yè)還有哪些新的發(fā)展趨勢?未來將會有怎樣的新商業(yè)模式?餐飲企業(yè)該如何尋找行業(yè)最鮮風向標?
當天的參會嘉賓分享了他們的觀點:
商業(yè)模式專家、優(yōu)勢資本合伙人 鄭翔洲
資本喜歡投資怎樣的企業(yè)?第一可以做快的企業(yè),第二可以做大的企業(yè)。賦能傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)+,轉(zhuǎn)型人工智能,轉(zhuǎn)型智能商店,轉(zhuǎn)型區(qū)塊鏈,這才是我們資本喜歡的產(chǎn)業(yè)。
這種互聯(lián)網(wǎng)餐飲往往是傳統(tǒng)企業(yè)做不了的。想做、應該做但是做不了怎么辦?通過并購來完成,并購的錢從哪里來?從融資,賣股權(quán)來。
怎么樣獲得融資?你的商業(yè)模式要可持續(xù),有品牌,盈利可持續(xù),增長可持續(xù)才是好企業(yè),才代表了未來?,F(xiàn)在單品牌很難有壁壘,多品牌才有壁壘,才是企業(yè)的護城河和企業(yè)的核心競爭力。
餐飲行業(yè),第一的不是最好的,最先出來才是最好的,第一比更好更重要,要不然成為第一,要不然成為唯一,要不然就創(chuàng)造一個品類使自己成為第一。
日本船井綜研控股集團、大中華區(qū)餐飲咨詢事業(yè)開創(chuàng)人 郎祿媛
量力而行的第一非常重要,國內(nèi)餐飲企業(yè)需要思考的事情是,讓長項更強,有“唯一”,做“第一”,“唯一的第一”最強,盡自己最大的能力做到能做到的“第一”,牢抓主導權(quán)。
要做到第一,就要了解現(xiàn)狀和趨勢。2018國內(nèi)餐飲業(yè)現(xiàn)狀:1、大品類細分化與專業(yè)化;2、品類的品牌集中化;3、區(qū)域品牌的全國化。
中國餐飲業(yè)的5個趨勢關(guān)鍵詞分別是:1、衛(wèi)生管理/食品安全受市場高度關(guān)注;2、行業(yè)融合加速;3、連鎖化加速;4、品牌意識、品牌重要度提升;5、消費者對口味要求水準的提升。
口碑廣東大區(qū)總經(jīng)理 張鋒
新餐飲,應變而生。首先是消費者在改變。便捷性的訴求和體驗非常大的影響著消費者對于餐廳的判斷,餐廳如果在這兩個方面更好的滿足,就可以贏得更多的競爭優(yōu)勢。
其次是商家在應變。餐廳的成本越來越高,餐飲老板也在想怎么用更少的人服務更多的消費者,以分擔成本,以及怎么用數(shù)據(jù)、流量來提升利潤率。
最后是行業(yè)在轉(zhuǎn)變。新餐飲就是做人貨場的事情,把人貨場都變成數(shù)字化。
勺子課堂創(chuàng)始人兼CEO 宋宣
未來行業(yè)有哪些趨勢?
1、小店、簡餐、單品、年輕、外賣、加盟。其中,加盟是很重要的擴展方式,怎么加盟將變得非常重要,中國的餐飲加盟還有很多路要走。
2、零售化和渠道化。這個趨勢目前屬于連鎖商家,有一定門店規(guī)模,人流量還可以往上的一部分中大型商家,對于零售化和渠道化是一個剛性需求。原來餐飲行業(yè)的擴展就是開門店擴展起來的,現(xiàn)在的餐飲模式同店增長也是非常重要的方式。
3、正餐化、現(xiàn)場化、小吃化。消費者現(xiàn)在已經(jīng)告別了饑餓的年代了,沒有人愿意拿著一塊大肉啃,但是很多人喜歡啃的感覺,雞爪子或者是大骨頭才能活起來,本質(zhì)的邏輯是更輕。
九毛九集團董事長 管毅宏
企業(yè)創(chuàng)新有三個前提:
1、熟悉行業(yè)的內(nèi)部運作規(guī)律:創(chuàng)新要對行業(yè)有基本的了解,基本功不扎實就會像很多網(wǎng)紅店、明星店一樣曇花一現(xiàn)。
2、研究顧客的消費習慣的變遷:在消費者里面細分你的顧客,了解消費場景的變遷。
3、時代發(fā)展帶來的變化:九毛九的發(fā)展就是跟著購物中心起來的,不是企業(yè)有多強,而是你迎合了這個趨勢。
同時,創(chuàng)新也要有邏輯:
1、找到行業(yè)的本質(zhì):餐飲業(yè)的本質(zhì)是好吃,不好吃那就是錯了。
2、提供更好的顧客體驗:能夠讓顧客更好的體驗,那就是一個好的創(chuàng)新。
科脈董事長、享多多網(wǎng)絡CEO 曾昭志
餐飲企業(yè)如何做數(shù)字化?
1、重新定義餐飲行業(yè),除了到店的流量,還要善用線上平臺的流量。把效率和流量做好,用科技的手段連接消費者。
2、效率賦能:線上線下一體化、數(shù)字化全面提升門店運營效率:
3、流量賦能:全渠道流量聚合,創(chuàng)造門店應收新模式。
二、高峰對話:傳統(tǒng)餐飲模式如何突圍與創(chuàng)新?
新餐飲時代下,變和不變已經(jīng)成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)關(guān)乎生與死的兩種選擇。許多傳統(tǒng)餐企深受傳統(tǒng)經(jīng)營觀念和思維模式的束縛,不懂變通,導致發(fā)展舉步維艱。
面對新時代提出的更高要求,傳統(tǒng)餐飲企業(yè)該何去何從?身處內(nèi)憂外患之中的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如何突圍重重難關(guān)?創(chuàng)新又該如何進行?
主持人紅餐創(chuàng)始人陳洪波,嘉賓:蒙自源集團董事長李紅偉、食尚國味集團(山東老家/陶陶居)董事長尹江波、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會會長/真功夫董事長潘宇海、廣州酒家集團副總經(jīng)理趙利平、洞庭土菜館/佬麻雀創(chuàng)始人何威、西貝莜面村華南創(chuàng)業(yè)總經(jīng)理齊立強(從左到右)
多位知名連鎖餐企創(chuàng)始人就《傳統(tǒng)餐飲模式如何突圍與創(chuàng)新》這一主題進行了熱烈討論。
西貝莜面村華南創(chuàng)業(yè)總經(jīng)理 齊立強
人們老說企業(yè)得變,其實我們也要牢牢抓住在變化當中那些不變的,不然企業(yè)很容易迷失。
風向性的變化很難抓住,在越來越復雜的需求下,更需要在基本功上花力氣。牢牢守住基本功,就牢牢把握住了變化當中不變的部位。把最本質(zhì)的東西用符合時代的方式表現(xiàn)出來,把傳統(tǒng)的東西用現(xiàn)代的方式表現(xiàn)出來,就能夠抓住時代的變遷。這是西貝莜面村現(xiàn)在想的事情。
廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會會長 真功夫董事長 潘宇海
很多新的模式和新格局出來后,整個餐飲業(yè)的成本發(fā)生了根本性的變化,這要求我們必須進行成本的重構(gòu)。但是,要節(jié)省成本,單靠簡單的優(yōu)化或簡單的提升效率是非常困難的。
新餐飲的成本優(yōu)化,核心是重新設(shè)計商業(yè)模式,把商業(yè)模式不斷提升進入一個快速迭代的時代,這里最核心的是要變革的是內(nèi)部團隊。做餐飲是新能力新挑戰(zhàn),如果不能做到快速迭代和變化,有很多好的企業(yè),哪怕當年再好,現(xiàn)在也很難很好,將來更難更好。
蒙自源集團董事長 李紅偉
怎么提高運營效率、降低經(jīng)營成本?
1、戰(zhàn)略。戰(zhàn)略很關(guān)鍵,戰(zhàn)略是方向,在戰(zhàn)略方面,一定要推動內(nèi)部的生態(tài)鏈孵化平臺建設(shè),因為未來要提高效率,必須平臺化。
2、組織。組織解決的是人的問題,未來一切的一切都是人,要推動內(nèi)部從上到下的合伙機制,全員參與全員得益。
2、商業(yè)模式。商業(yè)模式影響效率,蒙自源從內(nèi)部成立了內(nèi)部競爭創(chuàng)新小組,進行內(nèi)部創(chuàng)新,外部跟商業(yè)模式研究院全面合作,365天不間斷創(chuàng)新,從模式創(chuàng)新、體驗創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、競爭創(chuàng)新,供應鏈創(chuàng)新,全面提升我們的競爭力。
廣州酒家集團副總經(jīng)理 趙利平
老字號怎么在新時代進行頂層設(shè)計?首先,千萬不要覺得自己老,要有一個造血功能,要有不老的心,要有自己的氣質(zhì),有就會活得很好。
廣州酒家的成功就是它的模式,像人的生活習慣一樣,有一個好的模式。
廣州酒家的大模式是餐飲出品牌,食品走規(guī)模。餐飲方面還有一個模式就是我們的理念,要認識我自己是誰,做好本質(zhì)。做吃的,好吃才是硬道理,所以我們一直在追求好吃。好吃最關(guān)鍵是什么?是食品安全。食品安全是我們的底線,這個是不能逾越的。
食尚國味集團(山東老家/陶陶居)董事長 尹江波
除了創(chuàng)新,也要堅守。陶陶居一直在堅守它最核心、最根本的東西,就是出品。堅守品質(zhì),現(xiàn)在這樣做,未來也會這樣做。
很多餐飲企業(yè)運用中央廚房打供應鏈來降低成本,陶陶居仍然堅持現(xiàn)上現(xiàn)做??觳秃突疱侇愐欢ㄒ罱ü?,這個沒有錯。但是做正餐的不可以。陶陶居是做正餐的,做正餐最重要的是產(chǎn)品的體驗感。我始終堅持,錢是賺來的,不是省來的。
洞庭土菜館/佬麻雀創(chuàng)始人 何威
洞庭土菜館一直在創(chuàng)新,開了很多的品牌,大都以失敗而告終。2016年的時候,我跟我們團隊說,如果我們再突圍不了,就只有兩年的存活時間,要么再一次創(chuàng)新,要么就是死路一條。創(chuàng)新也許會死,但是也有50%的存活率。
20多個店有十幾個不同的風格,這是洞庭土菜館的一個痛點。2016年以后,我們重新梳理,重新聚焦,于2017年成立了佬麻雀,到今天正好一年的時間。
三、圓桌對話:新興餐飲模式有何獨到之處?
新餐飲時代,一邊是傳統(tǒng)餐企的艱難存活,另一邊則是新型餐企的欣欣向榮。
近兩年,各種餐飲新模式涌現(xiàn),一大批有著互聯(lián)網(wǎng)思維的餐飲人摩拳擦掌用自己的方式攻城略地,取得了令人艷羨的成績。
新興的餐飲模式在產(chǎn)品、服務、場景、供應鏈等方面和傳統(tǒng)方式有何不同?背后又是怎樣的運作方式?6位行業(yè)新餐飲代表就《新模式,新餐飲,新發(fā)展》這一主題暢所欲言,觀點精彩紛呈。
主持人蒙自源集團總裁汪飛,嘉賓:鹵味研究所創(chuàng)始人Tommy、開飯創(chuàng)始人葉振雄、客語創(chuàng)始人許可鵬、鹿角巷創(chuàng)始人邱茂庭、九龍冰室創(chuàng)始人黃小舟、胡桃里總經(jīng)理詹宗德(從左到右)
客語創(chuàng)始人 許可鵬
客家菜怎么創(chuàng)新才能讓顧客喜歡?客語做了3個改變:第一個改變是渠道。客家菜過去的理解就是土、家常菜,年輕人不喜歡。哪里有最多的年輕人?我們的渠道就是往購物中心走。
第二個改變是價格。過去5年里,60~80元是最多顧客能夠接受的價格,客語的定價就是60~80。
第三個改變是社交。吃飯不再是填飽肚子,而是真正的社交。我們用了很時尚跟西餐很接近的氛圍來表達這個品牌。
開飯開了五年,跌跌撞撞。后來我想了一下,回到原處,我對于整個品牌的寄托是什么?我們是為了做生意還是為了做粵菜的一種堅持? 我選擇把粵菜的精神堅持下去,老老實實把產(chǎn)品做好,老老實實把公司管好。這一段時間還不錯的,外面的經(jīng)濟體系不是太好,我們還是一步一步站起來了,對明年的環(huán)境更加看好,無論是很多新模式還是新的想法,我覺得還是先把自己做好,回到根本來說就是餐飲、服務、出品。
九龍冰室創(chuàng)始人 黃小舟
九龍冰室的商業(yè)模式看起來這么簡單,為什么卻這么火?
其實我們創(chuàng)業(yè)之初,就是喜歡街坊地道文化,讓消費者就可以輕松進入餐廳,享受最地道、最熟悉的產(chǎn)品,是九龍冰室一直追求的東西。九龍冰室堅持的宗旨是用心,用心做好我們的奶茶和炒蛋。 2016年到現(xiàn)在,除了廣東,九龍冰室還開到了北京、上海、武漢等地方。我們?nèi)ケ本┖蜕虾W畲蟮母惺芫褪?,店里面有很多香港人和廣州人會用粵語跟我們打招呼,在這里吃到正宗的廣東東西,他們很高興,這個是我們一直做下去的動力。
鹵味研究所創(chuàng)始人 Tommy
我說一下我們成立第一間店的想法。
我和合伙人2016年開始籌備做鹵味研究所。中國的肉制品和國外的酒很搭,我們從小在國外長大的,國外的酒水和我們的鹵味很搭,從小到大中國人每一個餐桌都有鹵味,我和合伙人就想把中國人的鹵味做成我們的品牌。
我是產(chǎn)品主義者,不好吃的東西我寧愿丟掉不吃,所以開店用了非常多的時間。未來一到兩年內(nèi),我們會把鹵味研究做得更加極致,把供應鏈系統(tǒng)做得更加完美。
為什么這么多人愿意加盟胡桃里?原因有兩個:
1、好的商業(yè)模式。胡桃里的核心是音樂,背后有強大的音樂資源和音樂護城河。我們把酒吧+餐飲創(chuàng)造了音樂酒館,現(xiàn)在做到全國446家。
2、平臺公司+產(chǎn)業(yè)鏈。胡桃里提供音樂資源以后,運營管理以及所有的設(shè)計團隊、裝修團隊,冷鏈配送、物流團隊等供應鏈環(huán)節(jié)都建立起來了。
我從來不把鹿角巷這個品牌當作一個飲品店,我想要的是一個溝通的橋梁,鹿角巷創(chuàng)造的是一個管道,消費者可以進來,通過鹿角巷得到他想要的東西。
鹿角巷之所以可以成功,可以從飲品的標簽化到生活的標簽,關(guān)鍵是我們從生活美學做切入,抓住了年輕人的胃口。我希望鹿角巷除了是一個飲品之外,還能有更多的不一樣,這就是鹿角巷跟別人不一樣的模式。
四、2018“廣東餐飲四十年”系列活動
適逢改革開放40周年,除了精彩的嘉賓主題演講和論壇活動外,“改革開放四十年廣東餐飲行業(yè)紀念大會”、“粵港澳大灣區(qū)餐飲食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會”、“廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會十周年慶典暨2018廣東盛宴”等系列活動也于當晚隆重舉行,梳理了廣東餐飲行業(yè)在四十年歷程中所取得的輝煌成就,總結(jié)了成功的經(jīng)驗,并對眾多行業(yè)先進進行了表彰。
本文來源:廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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