今天中國(guó)整個(gè)市場(chǎng)大環(huán)境下，餐飲業(yè)以其市場(chǎng)化極其顯性的特質(zhì)成為最早完全市場(chǎng)化的行業(yè)之一，從此便被市場(chǎng)先生翻手為云覆手而雨般地掌控。于是就有了一大一小一個(gè)突破一個(gè)轉(zhuǎn)折一大現(xiàn)象的“五個(gè)一”之論。

五個(gè)一是什么？

1、一大規(guī)律：127基本永恒定律

餐飲企業(yè)遵循大致1:2:7的盈平虧比例，即10%左右盈利、20%保本、70%左右虧損會(huì)是一個(gè)相對(duì)永恒的規(guī)律。所謂的今年不好做明年可能會(huì)好做的邏輯是不存在的，能否盈利跟年景無關(guān)，只關(guān)乎于餐企自身的經(jīng)營(yíng)能力和水準(zhǔn)能令其歸入127三陣營(yíng)的哪一個(gè)。

2、一小規(guī)律:商業(yè)體餐飲334

餐廳入MALL（商業(yè)體）的興起，給餐飲企業(yè)帶來前所未有的市場(chǎng)機(jī)遇，但商業(yè)體旺場(chǎng)中餐企的盈平虧分布一般也在3:3:4與3:4:3之間波動(dòng)，即30%左右盈利，30%左右保本，40%左右虧本。

3、一個(gè)突破：團(tuán)餐高速增長(zhǎng)

餐飲行業(yè)年增長(zhǎng)通常高于GDP增長(zhǎng)，可以達(dá)到10%以上。而團(tuán)餐年均增長(zhǎng)率已達(dá)30%,并占餐飲行業(yè)總體量近1/3，這是一個(gè)被大多數(shù)人忽視的一大突破。團(tuán)餐正逐步地社會(huì)餐飲化，并成為行業(yè)重頭之陣。

4、一大轉(zhuǎn)折：金拱門事件宣告了洋快餐紅利期的結(jié)束

以麥當(dāng)勞肯德基為代表的洋快餐贏利模式的紅利期已經(jīng)衰退，市場(chǎng)規(guī)模從頂點(diǎn)下滑。以中式餐飲為主體的各種業(yè)態(tài)品牌百花齊放、推陳出新，以年均30%-60%的增速邁入中國(guó)餐飲的第一陣營(yíng)。這個(gè)趨勢(shì)已不可逆轉(zhuǎn)。

5、一大現(xiàn)象：營(yíng)運(yùn)模式科學(xué)系統(tǒng)化構(gòu)建，成為體系復(fù)制的共識(shí)難點(diǎn)

解決餐飲老板痛點(diǎn)

完善核心運(yùn)營(yíng)體系閉環(huán)

餐飲行業(yè)無論投資人還是經(jīng)營(yíng)者，首先以體系是否易復(fù)制來評(píng)估餐飲項(xiàng)目，本以為品牌統(tǒng)一、菜品標(biāo)準(zhǔn)與供應(yīng)鏈統(tǒng)一、企業(yè)信息化統(tǒng)一，再補(bǔ)充職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)，那么體系復(fù)制就完成了。但現(xiàn)實(shí)很殘酷，一切并不OK。

為什么呢？通過對(duì)135個(gè)知名品牌和1700多家門店的服務(wù)跟蹤，發(fā)現(xiàn)了原因。

1. 決策層和經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)不能宏觀而深入地理解所在體系的本質(zhì)并在思想意識(shí)層面達(dá)成統(tǒng)一

2. 推進(jìn)過程中缺乏構(gòu)建的步驟與方法

3. 持續(xù)性很差、無法積累、沉淀和聚能，這意味著缺少一個(gè)高度適配企業(yè)自身用于深度營(yíng)運(yùn)的集成式工具

餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)中各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、流程制度、KPI等，都只是表象?？潭揉洁秸J(rèn)為其核心意義，應(yīng)該是組織與人的關(guān)系?？潭揉洁讲惋嬈髽I(yè)深度營(yíng)運(yùn)工具（SAAS平臺(tái)）呼之欲出，也是業(yè)內(nèi)共同的迫切認(rèn)知。而它應(yīng)該是一個(gè)能實(shí)現(xiàn)餐企內(nèi)訓(xùn)、檢查、分配和人才優(yōu)選等核心營(yíng)運(yùn)子體系的閉環(huán)，并化繁為簡(jiǎn)、將其落實(shí)到產(chǎn)品細(xì)節(jié)的應(yīng)用平臺(tái)。

餐飲企業(yè)深度營(yíng)運(yùn)（SAAS）平臺(tái)應(yīng)用基礎(chǔ)邏輯之一

餐飲企業(yè)深度營(yíng)運(yùn)（SAAS）平臺(tái)應(yīng)用基礎(chǔ)構(gòu)建，能呈現(xiàn)完整清晰的管理信息流，將各級(jí)組織構(gòu)建與適配個(gè)人精準(zhǔn)匹配，充分喚醒企業(yè)組織的內(nèi)在活力，并從根本上賦能企業(yè)營(yíng)運(yùn)。例如： 團(tuán)隊(duì)扎根餐飲行業(yè)一線，多角度多維度解析餐飲不同業(yè)態(tài)的生長(zhǎng)脈絡(luò)和發(fā)展?fàn)顟B(tài)，發(fā)現(xiàn)并先于需求，專注打磨餐飲行業(yè)唯一的深度經(jīng)營(yíng)運(yùn)工具。

深度餐飲營(yíng)運(yùn)平臺(tái)

應(yīng)具備的部分實(shí)戰(zhàn)功能

1、訓(xùn)練功能

餐飲行業(yè)訓(xùn)練功能共有三部分，以“餐飲階梯內(nèi)訓(xùn)營(yíng)”為例。

階梯內(nèi)訓(xùn)營(yíng)，讓企業(yè)各級(jí)管理者隨時(shí)可以宏觀把握人力培養(yǎng)資源并進(jìn)行統(tǒng)籌性組織與針對(duì)性處理，從崗位體系出發(fā)、對(duì)各崗各培訓(xùn)階段展開理論與實(shí)操的有效實(shí)施和跟蹤管理：包括師傅之間PK、徒弟之間PK、師徒互練、員工成長(zhǎng)地圖、訓(xùn)練勛章、訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)、訓(xùn)練建議等。階梯內(nèi)訓(xùn)營(yíng)，專為打通餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)最后一公里的瓶頸而生。

2、檢查功能

餐飲行業(yè)檢查體系分內(nèi)外兩個(gè)維度四個(gè)方向構(gòu)成，既是對(duì)企業(yè)訓(xùn)練成果的檢驗(yàn)，更是對(duì)顧客滿意度的保障。

以“QSC檢查”為例，既滿足集團(tuán)連鎖檢查、區(qū)域抽檢，也滿足門店自檢。餐企從0到1分階段構(gòu)建企業(yè)檢查體系，需要不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，也需要不同的考核體系。該功能從各方位各層面提供了深層架構(gòu)支持，同時(shí)還屏蔽了檢查中容易出現(xiàn)的20余種不規(guī)范行為，并且讓各級(jí)管理者可智能傻瓜化使用。

3、分配功能

餐飲行業(yè)分配系統(tǒng)是一個(gè)從獎(jiǎng)罰單開始、到績(jī)效分配的一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過程，以“餐飲企業(yè)榮譽(yù)榜”為例，該功能支持用戶按照自身企業(yè)文化建設(shè)的需要，從引導(dǎo)員工行為規(guī)范、鼓勵(lì)企業(yè)正能量著手，設(shè)置個(gè)性化的勛章墻，支持不同級(jí)別的管理者頒發(fā)分類勛章和頒發(fā)次數(shù)的多重管理，并可關(guān)聯(lián)勛章與積分，在按季、按月或階段性突擊任務(wù)實(shí)現(xiàn)時(shí)，提供實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)兌換管理的支持。榮譽(yù)榜提供了10多例經(jīng)典的玩法，如：餐飲企業(yè)文化建設(shè)基金階段性投放、店長(zhǎng)月度基金管理等。

餐飲大咖有話說 

其實(shí)營(yíng)運(yùn)體系說白了，就是系統(tǒng)化的運(yùn)營(yíng)一個(gè)餐飲企業(yè)。以前的所有的管理只是點(diǎn)，而營(yíng)運(yùn)體系是面，最后把面進(jìn)行優(yōu)化組合，形成多維體。傳統(tǒng)的管理并不能代替營(yíng)運(yùn)，因?yàn)闋I(yíng)運(yùn)需要從品牌文化體系，技術(shù)創(chuàng)新體系，服務(wù)優(yōu)化體系，流程標(biāo)準(zhǔn)體系，培訓(xùn)人才體系，營(yíng)銷推廣體系，財(cái)務(wù)及成本管控體系，采購體系等都要去涉及，并建立良好的規(guī)則、制度、標(biāo)準(zhǔn)或者流程。通過建立一系列的面，到最后形成多維體，建立起屬于自己的企業(yè)文化、標(biāo)識(shí)或者精神，而不是現(xiàn)在的生搬硬套，不切合實(shí)際學(xué)別人，到最后就是一個(gè)四不像企業(yè)。而現(xiàn)階段，管理的人有很多，真正能優(yōu)化整合這一些點(diǎn)的人卻少之又少，所以這也是很多企業(yè)內(nèi)斗消耗的地方，需要一個(gè)營(yíng)運(yùn)強(qiáng)力點(diǎn)來梳理。

首先企業(yè)建立體系的目標(biāo)是為了企業(yè)管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、精細(xì)化。在當(dāng)下信息化時(shí)代，企業(yè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)建立我個(gè)人認(rèn)為是要充分考慮機(jī)制在實(shí)施中的可行性。以便捷簡(jiǎn)易的工具去支持機(jī)制細(xì)節(jié)的執(zhí)行。以低成本淘汰高成本的進(jìn)化過程，從去繁從簡(jiǎn)角度出發(fā)。從而達(dá)到企業(yè)管理機(jī)制的高效管理。簡(jiǎn)單的比喻就是：魚餌要符合魚兒的口味，而不是漁夫的。

餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理體系是一個(gè)復(fù)雜的生態(tài)系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)的重要性隨著餐企連鎖店規(guī)模擴(kuò)大而日顯重要，從運(yùn)營(yíng)體系建立到分配、檢查、內(nèi)訓(xùn)以及人才優(yōu)選等，是餐企運(yùn)營(yíng)流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、可視化的完善過程，這其中少不了互聯(lián)網(wǎng)智能化工具的使用，借助先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)和大數(shù)據(jù)的升級(jí)，能大大提升餐企體驗(yàn)和效率！

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界專欄作者張舟原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源，違者將依法追究責(zé)任！