重慶商場下調餐飲份額,本土商家轉型做加法、外地餐企撬動體驗專欄

重慶商報 / 侯佳 / 2018-10-11 19:29:10
餐飲是商場的救命稻草?

曾經(jīng)有戲言稱,餐飲是商場的救命稻草。受電商沖擊,商場以餐飲為杠桿,撬動商場流量。餐飲則享受商場穩(wěn)定的客流量和優(yōu)質的服務。

不過,商場迭代正發(fā)生,商場與餐飲的關系正發(fā)生微妙的變化,部分商場正下調餐飲占比份額,倒逼餐飲品牌升級。

重慶商場下調餐飲份額,本土商家轉型做加法、外地餐企撬動體驗

重慶商場:迭代換新餐飲占比份額下降

今年,PARK108國泰優(yōu)活城市廣場發(fā)布了新的品牌戰(zhàn)略。

“此次重裝升級亮相,不僅是整體環(huán)境更養(yǎng)眼,定位也發(fā)生了顯著變化。從三年前的青春時尚,變更為青年生活方式街區(qū)。這意味著,商場運營本身也要發(fā)生一系列變化?!?

城市廣場市場經(jīng)理汪文義表示,重慶商場眾多,如果不快速迭代,搶占機會,很容易成為局外人。所以,能給商場帶來可觀流量的餐飲,必須小跑加速,跟上步伐。一些跟不上步伐的餐飲品牌,只能被淘汰出局。

“目前,商場里餐飲的份額已經(jīng)從50%降至40%。這并不是說餐飲于商業(yè)體而言,重要性下降?!蓖粑牧x解釋,之前開業(yè),需要餐飲吸引更多人流,使得餐飲份額比重大。不過,隨著運營經(jīng)驗的成熟,用一些優(yōu)質的品牌替換掉迭代速度太慢的品牌,40%的餐飲份額能達到之前50%的效果。

重慶商場下調餐飲份額,本土商家轉型做加法、外地餐企撬動體驗

本土商家:迎合需求轉型做“加法”

那么,商家對商業(yè)體的變化又作何感想?

最近,程少爺冰糖葫蘆創(chuàng)始人程玉成正在翻新旗下6個門店,準備重新調整以飲品為核心的市場策略,將產(chǎn)品從山楂冰糖葫蘆擴展到山楂飲品、漢堡、桑葚山楂條等各類型產(chǎn)品。

程玉成從事餐飲業(yè)多年,2年前,開始入駐包括龍湖時代天街、大融城、觀音橋奧特萊斯等商場。

程玉成告訴上游新聞?記者,5年前,重慶人只愛小面和火鍋,其它品類到重慶都不好使。隨著重慶經(jīng)濟發(fā)展,外來人口增多,且新興的80后、90后,更容易接受新鮮事物。于是,越來越多的商業(yè)體開始引進有號召力或者網(wǎng)紅品牌。

這勢必會給市場帶來一些新的變化,但另一方面,外來品牌頻繁落子,肯定會對本土商家造成沖擊,洗牌正在發(fā)生。

“之前經(jīng)營的程少爺冰糖葫蘆,以山楂品類為主,太小眾,且有淡旺季之分。”程玉成稱,如今競爭加劇,分流了原本的粉絲。品牌也需要出一點新改變?!岸嬈奉愓旓L口,希望這次大調整能收獲更多消費者。”

外地餐企:站穩(wěn)腳跟撬動體驗

“祖母的廚房也在調整思路,迎合時下新商場、新消費者?!?

祖母的廚房總經(jīng)理明思亮表示,之前,祖母的廚房作為一個外地品牌,在2015年時,也遭遇了外地餐飲入渝難的瓶頸。

如今,祖母的廚房已積累了一批穩(wěn)定的消費者,他們以海歸、現(xiàn)代都市人群、家庭消費人群為主。這類群體大多在意生活質量,在意就餐氛圍,注重不同文化、藝術的融合感覺。對他們來說,就餐不僅僅是為了吃,而是享受吃飯的過程。

“市場永遠是不進則退!基于消費人群畫像,祖母的廚房開展了一系列與生活相關的跨界品牌聯(lián)合活動”。明思亮表示,餐廳給每個客群至少做了三個不同的標簽,再根據(jù)客群感興趣的話題,至少每季度舉辦一次跨界活動,讓顧客在就餐的過程中,享受美食與氛圍帶來的雙重感覺。

觀點:

小而美餐飲是剛需,網(wǎng)紅餐飲脫離“吃”不可取

餐飲行業(yè)觀察人士劉然表示,如今商業(yè)體正大力從外地引進一些有號召力的品牌。他們之間的合作,是各取所需。

那么,哪些品類受到時下商業(yè)體歡迎?

記者梳理發(fā)現(xiàn),曾經(jīng)受商場歡迎的快消品牌如漢堡王等,已進化為休閑餐飲。但并不是說,商場餐飲只有休閑餐飲這一條道可以走。

劉然表示,商場對餐飲商家自有一套招商邏輯。比如需要業(yè)態(tài)組合,需要早餐、午餐、晚餐各種業(yè)態(tài)。

從品類講,日料也比較受歡迎。傳統(tǒng)餐飲,如中餐、火鍋等品牌在商場的份額正在縮水,只有富有特色、品質感強的餐飲,才能在未來餐飲競爭中占據(jù)一席之地。

那么對于小品牌、小餐飲而言,在商業(yè)體內就沒活路了?

劉然表示,恰恰相反,小而美的餐飲,是商業(yè)體的剛需。一些逛街的零嘴,一些既能當正餐、又能當小吃的品牌,正受到消費者青睞。比如,煎餅道、鍋貼、海鮮燜面等看上去的小品牌,營業(yè)額不菲。

這類餐飲滿足消費者多時段用餐的需求,且銷售單品的風格,更利于標準化,降低成本。同時,相對于路邊攤,鍋貼類作為商場連鎖品牌,給人信任感。 終,讓這小而美品類脫穎而出。

另外,劉然還提醒,對于商場網(wǎng)紅餐飲,喜歡圍繞著概念和環(huán)境做文章,脫離了吃本身。這是不可取的,餐飲是一個需要復購盈利的行業(yè),一時的火熱可能帶來是斷崖式下滑。注重吃本身,才是品牌長盛不衰的關鍵。

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