77歲食神蔡瀾,親力親為,打造新一代港式點心專門店專欄
港式點心是一種傳統(tǒng)的民間飲食風俗,是廣東地區(qū)和香港地區(qū)最普遍的飲食文化,點心做得又小又精致,茶樓開到成行成市。無論是以前或現(xiàn)在,“一盅兩件”對很多人來講都是一種樂趣。什么叫港式點心呢?香港的做法是腳踏實地,實事求是,靈活應變,但保存?zhèn)鹘y(tǒng)。
港式點心更成為了2018年新版20元港幣的主題,這也是對文化遺產(chǎn)的推廣和傳承。
早年間在香港街頭隨處可見又靚又正的點心鋪,隨著時間的流逝和人們生活習慣的改變,快節(jié)奏的生活和追求速度的餐飲市場,使得點心文化逐漸放棄了對于匠心的追求,更多的是選擇追求工業(yè)化和低成本,越來越少有真正的手工現(xiàn)做的傳統(tǒng)正宗新鮮點心。部分追求匠心和正宗口味的點心品牌又常常因為風格過于老派,沒能贏得新一代年輕消費者的喜愛而漸行漸遠。
蔡瀾先生作為美食家、作家和電影制片,對于美食有著細致入微的觀察,他感受著粵文化中點心文化的變遷。在這契機之下,蔡瀾先生歷經(jīng)1年多的精心籌備,專門打造了一家港式點心專門店,蔡瀾說,“我喜歡吃點心,開一家對得起自己,也對得起客人的港式點心店,一直是我的夢想。
在遵循正宗制法前提下大膽創(chuàng)新,追求極致
如何讓傳統(tǒng)港式點心在新時代下煥發(fā)新活力?所謂真正的創(chuàng)新,是在不背離傳統(tǒng)基礎上的創(chuàng)新,是有價值的創(chuàng)新。 如蔡瀾港式點心專門店的鎮(zhèn)店之寶,招牌原創(chuàng)產(chǎn)品--酥皮山楂叉燒包,傳統(tǒng)的叉燒包較為油膩,當下年輕人追求健康的飲食,所以在研發(fā)之初就考慮如何讓大家在吃叉燒包的同時又不覺油膩,經(jīng)過反復幾十次試驗嘗試,最終才有了這款“酥皮山楂叉燒包”,內有叉燒,外皮是菠蘿包的模樣,是菠蘿包和叉燒包的混合體,創(chuàng)造性地將新鮮山楂熬煮3小時用于調味,口味更加解膩融合。
蔡瀾港式點心品牌產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)張師傅說到:“每款產(chǎn)品的打造,我們都會遵守正宗手工制法的前提下,再通過好的,新鮮的食材搭配讓產(chǎn)品口味更符合現(xiàn)代人的需求及物有所值,同時對于所有呈現(xiàn)給消費者的產(chǎn)品一視同仁,不會因為產(chǎn)品的貴賤所花的精力不同,而是讓每一款點心在制作工藝上追求極致,如看似經(jīng)典普通的馬拉糕,在蔡瀾港式點心專門店需歷經(jīng)3天自然發(fā)酵,出籠時要求為琥鉑色才合格,糕身有三層不同的氣孔,一排直一排橫,空氣感十足,市面上已極少吃得到這樣的口感,而這款產(chǎn)品售價只有18元。
所有點心手工現(xiàn)做、現(xiàn)點現(xiàn)蒸
由擁用米其林餐廳經(jīng)驗的主廚帶領團隊,所有點心人手制作而成,如“香草脆鮮奶”,因香草成本較貴,市面上大多使用香草精,而蔡瀾先生追求食物本來的味道,所以香草選用市面罕見的馬達加斯加香草夾,每份“香草脆鮮奶”都經(jīng)手工刮出香草粒+鮮奶熬煮而成;還有“芙蓉蛋白春卷”,內餡使用了中國傳統(tǒng)炒菜“賽螃蟹”制作工藝將蛋白做得比螃蟹肉還鮮嫩,再通過蔡瀾品牌獨有的技藝將春卷炸的薄脆有型,制作完成后持續(xù)數(shù)小時仍能保持新鮮出爐的酥脆度;以及被列入非物質文化遺產(chǎn)的倫教糕。我們就每天一早從原產(chǎn)地配送到店里再進行烹飪讓客人品嘗;點心根據(jù)顧客下單后現(xiàn)蒸,所有產(chǎn)品在透明開放廚房中現(xiàn)場制作,同時餐廳還有專人貼心向消費者介紹最佳的吃法,手工現(xiàn)做,現(xiàn)點現(xiàn)蒸新鮮看得見。
優(yōu)質新鮮食材 所見即所吃
為讓食物回歸本身的味道,我們食材直接從原產(chǎn)地采購最新鮮的,如“十五年的陳皮獅子頭”,使用的是廣東新會十五年以上的陳皮愈陳愈香;以及盅飯里的米,蔡瀾先生對米飯的要求要顆粒分明,在多種大米品類中經(jīng)過多次嘗試,最后選擇了泰國香稻,泰國香稻只有在原產(chǎn)地才能表現(xiàn)出最好的品質;其它調味料使用的是國際一線品牌,如雀巢、李錦記等;另外餐廳內處處可見到產(chǎn)品的搭配食材,同時站在餐廳外圍還可直接看到餐廳的可視化透明廚房,為保證每天的食材都是新鮮制作的,我們點心師傅每天必須凌晨6點開始準備點心制作的食材,如當天準備的點心食材未使用完后,需當天廢棄。透過透明廚房能看到產(chǎn)品制作一舉一動的全過程,真正看得見,才放心。
再忙也要好好吃飯,好好愛自己
隨著人們生活習慣的改變,快節(jié)奏的生活成為常態(tài),如何讓消費者到店后感受美好的體驗,再忙也要好好吃飯,這是蔡瀾先生希望帶給消費者的,所以蔡瀾港式點心專門店從產(chǎn)品搭配到環(huán)境、桌椅等細節(jié)上考慮,讓每位到店的消費者都要好好吃飯。如在產(chǎn)品的搭配上,增設了一人食拼盤裝、小盅飯,當多人吃時可分享,一人吃時剛剛好,在不浪費食物的前提下還能品嘗到更豐富的產(chǎn)品;另外在部分桌面上還設置了彈彈珠互動游戲,曾經(jīng)有人說過“當兩人在一起時,最遠的距離不是天隔一方,而是各玩手機”,為此通過這款彈彈珠桌面游戲,讓彼此放下手機,通過相互調侃,更加友好的深度交談;而環(huán)境的設計,則打破常規(guī),未使用傳統(tǒng)酒樓的花花綠綠,以原木色和天然材質為主裝飾寬間,營造一種自然淳樸的空間氛圍,讓消費者在快節(jié)奏的生活里能短暫的清空自己;還有趣的是蔡瀾港式點心專門店的WIFI密碼竟然是:haohaochifan,這些細節(jié)提醒每個人,好好吃飯,對自己好一點。
蔡瀾先生說:我一向以為人的腸胃總是和心情密切相關。特別遇到抑郁難過的時候,一頓得胃的大餐總可以消煩解悶、把人的精神瞬間提振起來。所以請好好吃飯。
無論從產(chǎn)品匠心打造到環(huán)境、整體的細節(jié)都能看出蔡瀾先生的用心,用心做一件事,希望對得起客人,對得起自己。
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