餐飲與時(shí)間之間的關(guān)系，一直在鹿鹿腦海中盤旋，本周就是這樣一篇發(fā)散性思考文。可能有點(diǎn)抽象，但如果你有點(diǎn)時(shí)間，不妨耐心一讀，也許會(huì)有啟發(fā)。下面談?wù)劊皶r(shí)間”分別與品類/食材/產(chǎn)品/品牌/經(jīng)營(yíng)/消費(fèi)者/體驗(yàn)/餐飲創(chuàng)業(yè)之間的一些有機(jī)關(guān)聯(lián)。

時(shí)間&品類  

在時(shí)間的橫軸上，餐飲品類可以分長(zhǎng)周期品類、短周期品類與無周期品類。  

周期越短，其需求越是剛性；

周期越長(zhǎng)，其品類生命力越強(qiáng)；

無周期品類的共性是，無根可尋；

周期長(zhǎng)短可以相互切換，唯有大品類才能穿透代際。

時(shí)間&食材  

最初認(rèn)為烹飪技法是關(guān)鍵，最終發(fā)現(xiàn)食材才是真正的核心。時(shí)間是決定食材品質(zhì)的最重要因素之一，其好壞在時(shí)間的維度上與足天、時(shí)效、應(yīng)季這三個(gè)條件掛鉤。

成長(zhǎng)周期-改變自然生長(zhǎng)周期，過度地人為干預(yù)，會(huì)讓食材失去應(yīng)有的味道；

季節(jié)-應(yīng)季而食與不時(shí)不食，食材在最合適的時(shí)間，才有最有價(jià)值；

時(shí)效-食材大部分都遵循“短效期”的邏輯，也就是時(shí)間越短越新鮮。

時(shí)間&產(chǎn)品  

我們往往是通過價(jià)格去衡量餐品的價(jià)值，但是價(jià)格往往只是其時(shí)間價(jià)值的體現(xiàn)。  什么樣的餐品具備更高的價(jià)值？要么耗時(shí)特別長(zhǎng)的，要么就是對(duì)時(shí)間精準(zhǔn)把握的。

長(zhǎng)時(shí)間的價(jià)值——體現(xiàn)在繁瑣的制作工序與超長(zhǎng)制作時(shí)間，比如動(dòng)輒十幾甚至幾十小時(shí)的菜品，聯(lián)想到一詞：“匠心”；

短時(shí)間的價(jià)值——體現(xiàn)在技藝與經(jīng)驗(yàn)，也就是我們常說的火功與火候，在生熟之間分寸的把握，聯(lián)想到另一詞：“大師”。  

時(shí)間&品牌  

品牌是在創(chuàng)造與輸出價(jià)值的過程中，長(zhǎng)期不間斷傳播價(jià)值，并兌現(xiàn)承諾，從而形成的認(rèn)知沉淀。  

餐飲品牌形成的幾個(gè)必要條件，“長(zhǎng)期、持續(xù)、兌現(xiàn)”。

它是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的重復(fù)行為，而非短時(shí)間內(nèi)各種技術(shù)手段的集合。

從“認(rèn)識(shí)你、知道你”到“認(rèn)同你、信任你”，這個(gè)心智轉(zhuǎn)變過程需要的不僅僅是資源，歸根到底是時(shí)間。

時(shí)間&經(jīng)營(yíng)  

餐飲經(jīng)營(yíng)的 單位時(shí)間內(nèi)，既可以追求極致的效率，也可以 追求的極致體驗(yàn)。  

高效率對(duì)應(yīng)的是低附加值產(chǎn)品，高體驗(yàn)對(duì)應(yīng)的是高附加值產(chǎn)品。

時(shí)間決定了整個(gè)商業(yè)架構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、運(yùn)營(yíng)方式，以及資源配置。

做翻臺(tái)率還是做滿客率，效率與品質(zhì)互為取舍。

時(shí)間&消費(fèi)者  

時(shí)間對(duì)消費(fèi)者來說，是跟金錢同等的消費(fèi)成本，有時(shí)它會(huì)比消費(fèi)金額還要昂貴。  

時(shí)間成本的高低，跟相對(duì)應(yīng)的價(jià)值期望大小成正比。

如何抵消消費(fèi)者在時(shí)間上付出的成本？要么足夠快，要么足夠便宜。

很多排隊(duì)餐廳的本質(zhì)是用部分利潤(rùn)跟消費(fèi)者交換時(shí)間，很多高客單價(jià)餐廳的本質(zhì)，是讓消費(fèi)者在單位時(shí)間內(nèi)的用餐變得更有價(jià)值。

時(shí)間&體驗(yàn)  

時(shí)間是打造餐飲體驗(yàn)中的最大成本，因?yàn)檫@是整個(gè)餐飲流程中，人為參與最重的一個(gè)環(huán)節(jié)。  

體驗(yàn)的有無，跟品牌愿意在體驗(yàn)上付出的時(shí)間成本正相關(guān)，比如服務(wù)、比如擺盤、比如儀式，以及各種細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。   

時(shí)間&餐飲創(chuàng)業(yè)  

朋友道哥分享餐飲品牌的3/5/8定律，對(duì)應(yīng)著品牌的不同發(fā)展階段。

無論現(xiàn)在風(fēng)光的新創(chuàng)品牌，亦或是如今的頭部成熟品牌，如果你回溯創(chuàng)建原點(diǎn)會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們都有著不短的沉淀期或者是積累期。  這是絕大部分餐飲品牌都繞不過去階段，短則三五年，長(zhǎng)則七八年。

現(xiàn)在有些餐飲創(chuàng)業(yè)者傾向1/2/3定律，在資本的加持下1年試錯(cuò)、2年快跑、3年擴(kuò)張，5年內(nèi)百城千店?？焖俚谋澈螅瑵摲簧賱⊥吹目?。

餐飲創(chuàng)業(yè)，建議保持耐心，與時(shí)間做朋友，而不是與時(shí)間為敵。   

時(shí)間&價(jià)格&價(jià)值  

我們可以把餐飲的成本，拆解到各個(gè)環(huán)節(jié)，看成是每個(gè)細(xì)項(xiàng)時(shí)間成本的加總。  

時(shí)間成本越高的餐飲，對(duì)應(yīng)的餐飲實(shí)質(zhì)價(jià)值也會(huì)越高。

在不考慮各種溢價(jià)的情況下，價(jià)格應(yīng)該是跟價(jià)值對(duì)等。

脫離價(jià)值的過高或過低定價(jià)，都會(huì)讓品牌陷入困境。 

本文來源：作者王鹿鹿，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！